Плов и приправы для плова

[Irbis]

На каком масле лучше готовить плов?
В России в основном используют подсолнечное масло. Во Франции более популярно оливковое.

[Iryna13]

На каком масле лучше готовить плов?
В России в основном используют подсолнечное масло. Во Франции более популярно оливковое.

в идеале-хлопковое, но где же его здесь взять. Хотя может в био магазинах и есть. У оливкового слишком заметный вкус, тогда уж лучше рафинированное подсолнечное.

[Irbis]

в идеале-хлопковое, но где же его здесь взять. Хотя может в био магазинах и есть. У оливкового слишком заметный вкус, тогда уж лучше рафинированное подсолнечное.

Спасибо. Плов уже приготовлен на подсолнечном

[lipa1]

Единственное что смущает (лично меня), так это вода залитая в зирвак. Тушу без воды, нелюблю вкус вареной моркови.

Вода не должна попадать в зирвак. Для этого рис трамбуется, воду лить так, чтобы слой риса не нарушился , и она осталась над ним слоем в см 2-2,5. Если же вода в зирваке, то это уже не плов, а типа каши. Такое блюдо даже называется иначе.

[alfi]

то это уже не плов, а типа каши. Такое блюдо даже называется иначе.

шавля

[lipa1]

шавля

да.

[kinfr]

Слушайте, народ! Может, вместо того, чтобы изголяться в "настоящий борщ" настоящий плов готовят так... Не могли бы вы тут со знанием дела описать, как из продуктов , которые можно купить только во Франции и европейского производства кастрюлек, приготовить плов, максимально приближенный по вкусу к "настоящему", которого большая часть форума никогда не едАла.

Azzaz, из всех европейских кастрюлек мне больше всего подошел Вок

[Земляника]

Девочки и мальчики, подскажите, какой сорт риса лучше всего подходит ?
(может это уже обсуждалось, прошу прощения, но нет времени искать)

[yuliya3112]

На этих выходных были в Марселе я видела что мясо баранины продавалось в арабской мясной, плечо 5,99кг а ребра 4,99кг.

[Iryna13]

По желанию к мясному плову добавляю айву или чернослив, барбарис. В сладкий плов кладу курагу, чернослив, изюм,орехи, барбарис. Можно вместо айвы яблоки кислые добавить и еще финики ( с финиками у меня дружба не сложилась, уж очень они сладкие).

[Tatius]

Сегодня Дзен выдал мне легкий плов от Юлии Высоцкой. Пошаговый рецепт: https://www.edimdoma.ru/retsepty/143...96d3u564381603. Готовит с приправами, морковь, как положено, соломкой. Так готовил мой отец, только не из баранины, а из говядины. И казан у нее слишком плоский.

[azalea]

Есть ли во Франции бараны "курдючной" породы?
Мясо-сальные породы овец (также жирохвостые или курдючные породы) разводятся ради получения бараньего жира. Не думаю, что французские фермеры заинтересованы в получении бараньего жира.

[alfi]

У сестры мужа - moutons , несколько .
И когда режут барана , то муж привозит курдючное сало.

[Boulogne]

Спасибо всем за мнения по поводу курдючного сала. Я изучала вопрос - мне показалось, что во Франции не выращивают баранов курдючной породы (это когда вид со спины: баран идет, а за ним отдельной жизнью переваливается его попа). С обычного барана наверняка тоже можно что-то наковырять, но это уже не совсем то. Мы пробовали спрашивать у мясников, они искренне не понимали, о чем мы... Может, не у тех спрашивали?
По поводу орехового масла - интересная мысль, но очень удивительная - я думала, оно только для холодной заправки, не знала, что его можно греть. Вкус при этом не портится? Я как-то попробовала что-то пожарить на растительном масле, предназначенном только для холодного использования (не помню точно, но не ореховое), сразу запах появился, говорящий о том, что рецептура жестко нарушена))

[azalea]

Мы пробовали спрашивать у мясников, они искренне не понимали, о чем мы... Может, не у тех спрашивали?

У тех. Нет здесь овец курдючных пород.

[alfi]

С обычного барана наверняка тоже можно что-то наковырять, но это уже не совсем то.

У родственников обычные овцы, но всё равно наковыряли.

[ПППчёлка]

По поводу орехового масла - интересная мысль, но очень удивительная - я думала, оно только для холодной заправки, не знала, что его можно греть. Вкус при этом не портится? Я как-то попробовала что-то пожарить на растительном масле, предназначенном только для холодного использования (не помню точно, но не ореховое), сразу запах появился, говорящий о том, что рецептура жестко нарушена))

с маслом сложно. В принципе, на 160’ и ниже прекрасно готовить можно - я про плов. Многое зависит от качества и отжима .
Ореховое - температура 160’ 204’.
Подсолнечное - 107’, 160’, 227’, 232’.
Оливковое - 160’, 207’, 216’, 242’.
Я не нашла подсолнечное oléique - сложно найти, только в интернете (и по цене как хорошее оливковое).

https://www.lanutrition.fr/bien-dans...mee-des-huiles

[Boulogne]

ПППчёлка, спасибо!

[ПППчёлка]

ПППчёлка, спасибо!

это Вам спасибо, так понятно объяснили про курдючных баранов, что вот все-все стало ясно.

да и я заодно проверила все про масла, поняла, что слишком грела. что есть плохо буду пробовать поменять его на масло из косточек винограда, вроде не дороже орехового, а греется лучше. Расскажу.

[Roudoudouce]

ПППчёлка,

Спасибо ! Посмотрю, хорошо ли отделяется мясо от костей. Никогда не пробовала в сыром виде это сделать. Детям я все равно все проверяю на предмет косточек.

[Лека]

Сразу отвечаю на все вопросы:
Курдючный жир даже в Москве использовала очень редко. Сейчас это уже не проблема, на рынках есть. А раньше не на каждом рынке было. Во Франции не встречала, но и особенно не заморачивалась , так как еще во времена СССР порекомендовали использовать рафинированное оливковое масло. Оно имеет достаточно высокую температуру дымления и Нейтральный вкус. Поэтому когда то большие железные банки с раф. Оливковым маслом, тогда кажется турецким или греческим. Теперь это не проблема, но предпочитаю все же его.
P.S. А вот в Великобритании есть курдючные овцы.

[Roudoudouce]

Хозяюшки, научите, пожалуйста, как приготовить плов? У меня голени куриц, рис басмати, морковка, лук, чеснок. Нужен ли к нему соус? Как приготовить соус? Есть помидоры, сливы. Заранее огромное спасибо!

[alfi]

Нужен ли к нему соус? Как приготовить соус?

Зирвак

как приготовить плов?

Мне нравится этот канал " В гостях у Вани." https://www.youtube.com/watch?v=QX-THYs8ZMk , 8 мин
Беру рецепты у него .
Если есть время - посмотрите . Я готовлю в мультиварке.

[ПППчёлка]

Хозяюшки, научите, пожалуйста, как приготовить плов? У меня голени куриц, рис басмати, морковка, лук, чеснок. Нужен ли к нему соус? Как приготовить соус? Есть помидоры, сливы. Заранее огромное спасибо!

какой соус к плову?! Вы что?

Я лично не нашла правильные специи, кладу curry, piment d’Espelette, paprika fumé. 1-1,5 ч.л. каждого на 500 г риса.

Я делаю так. Мясо, лук, морковь и рис в равных пропорциях.

Лук и морковь режу кубиками, мясо крупными кусками.

Прогреваю казан, добавляю масло оливковое, хорошо его прогреваю и начинаю обжаривать мясо, затем туда же лук, затем морковь. Сперва на большом огне и постепенно уменьшаю. Ингредиенты не должны поменять свойственный им вид и цвет. Занимает это +-15 минут. Затем полстакана воды, специи и соль. Хорошо перемешать (специи равномерно чтобы разошлись), легко утрамбовать поверхность до ровной и засыпать рис. Утрамбовать тоже. Положить тарелку и лито воду на тарелку - 1-1,5 см выше риса. Аккуратно убрать тарелку, увеличить огонь. Сверху досолить и добавить куркуму. Как закипит вода полностью, убавить огонь до маленького и готовить до выпаривания воды. Как выпарится, закрыть крышкой и оставить на 20 минут. Готово.

Я делаю по 500г каждого (=8 порций), занимает 1 час на нарезание и жарение, 1 час на выпаривание и упревание.

Можно добавить чеснок (прямо в рубашке дольки ножом распластать на доске). Обжаривать их - добавить вместе с луком. Можно 2-3 дольки на порцию =+-20 долек. Мне нравится. Но больше ничего другого я не люблю в плове. И лично я предпочитаю баранину или свинину как мясо. Курица мне не очень понравилась, слишком нежный вкус. Но нужно пробовать, каждому - своё.

[Izumka]

ПППчёлка, как вовремя Ваш рецепт! Вчера смотрели Des trains pas comme les autres про Узбекистан и муж загорелся поесть плов. Я сама еще не раз не готовила...
У меня пару вопросов по Вашему рецепту: какую часть баранины? А можно не казан использовать? У меня есть вок (но у этой сковородки довольно тонкие стенки) и есть сковорода для макарон (типа такой). Подойдет?

и я не совсем поняла про тарелку и воду....

[ПППчёлка]

Izumka, попозже, ок? но не знаю как БЕЗ казана…

мне муж его требует минимум 2 раза в месяц ( и это 8 порций)

[Izumka]

Izumka, попозже, ок? но не знаю как БЕЗ казана…

мне муж его требует минимум 2 раза в месяц ( и это 8 порций)

Спасибо! Как будет время!

[Roudoudouce]

Izumka,

Нужно что-то с толстым дном. Я буду готовить в чугунной cocotte.

Если я правильно поняла, тарелка нужна, чтобы хорошо прижать всё и было видно, насколько примерно вода выступает.

[ПППчёлка]

Izumka,

Нужно что-то с толстым дном. Я буду готовить в чугунной cocotte.

Если я правильно поняла, тарелка нужна, чтобы хорошо прижать всё и было видно, насколько примерно вода выступает.

Оой, совсем нет! Вы легонько утрамбовываете все (просто чтобы верх был одного уровня), то же самое с засыпанным сверху рисом - засыпать и «утрамбовать» (=выравнять поверхность). А тарелка сверху риса - это чтобы воду лить на неё и слой риса не разрушался. Только и всего. Поскольку даже если лить по стеночке казана аккуратненько, слой риса все же разрушается.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, как вовремя Ваш рецепт! Вчера смотрели Des trains pas comme les autres про Узбекистан и муж загорелся поесть плов. Я сама еще не раз не готовила...
У меня пару вопросов по Вашему рецепту: какую часть баранины? А можно не казан использовать? У меня есть вок (но у этой сковородки довольно тонкие стенки) и есть сковорода для макарон (типа такой). Подойдет?

и я не совсем поняла про тарелку и воду....

Izumka, добралась я до компутера.

Баранину - мясо, любую часть без костей, я люблю без жира (ну или минимум). Gigot обычно, но без кости.

Я бы все же взяла казан. у нас в советское время ещё был казан из алюминия, привезённый из Душанбе. И мы делали плов в нем. Потому попробуй имеющийся казан. Если есть опасения про тонкие стенки, можно поставить на рассекатель.

Важно очень хорошо прогреть казан - 5 минут пустой и 5 минут с маслом. Мясо и лук с морковкой ни в коем случае не должны прилипать к стенкам.

Про тарелку уже писала.

Ну в любом случае, я на связи. в случае экстренных вопросов по ходу дела.