Вареники, манты, пельмени

[Siberienne]

Kari, ты знаешь (пардон что офф-топлю),
je doute вообще Очень уж он у меня скептически настроен. Варила я как-то банальнейший суп с фрикадельками (правда с фаршем сильно прокололась, купила сосисочный, в супремаркете другого не нашла - получилась бяка, пришлось скормить кошке).
Суженного не было дома когда я его варила и ела, но даже к самой идее и рецепту он отнесся подозрительно
Ну ничего, какие наши годы - перевоспитаем!

А что такое курник я и вовсе не знаю.... может и ела, а названия никогда не встречала....

А вот, ксатати, добавляете ли вы в фарш на манты картофель?

[Kari]

и нету иностранца

язык!!! точно точно! и ещё разного рода потроха!
Siberienne, курник это пирог такой многослойный, там начинки: рис+курица+яйца+грибы и всё перекладывается блинчиками. Если хочешь могу рецепт написать.
а чего подозрительного в супе с фрикадельками? или у французов похожего супчика нет? у скандинавов вот есть и объяснять не приходицца. ну борщ можно сварить, или там гороховый на ребрышках копчённых, или рассольник. ну или голубцов сделать, или перцы фаршированные - короче надо брать экзотикой. хотя с другой стороны, может человек просто в еде консерватор, тогда перевоспитывать гиблое дело. (мой отец до сих пор даже не прикасается к креветкам -обзывает их "червяками" )

А вот, ксатати, добавляете ли вы в фарш на манты картофель?

я тыкву туда кладу обычно

[Ангара]

Ну ничего, какие наши годы - перевоспитаем!

несколько советов, если позволишь Siberienne. если он у тебя скептически настроен, то НИКОГДА не показывай из чего готовишь (по-моему, Kari уже об этом писала), а особенно в России. Потому что они, скептические, будут бояться заранее))). Во-вторых, не пытайся перевоспитывать, а просто готовь "для себя, очень голодной"(т.е. на двоих) и предлагай, захочет - попробует, поест (а вдруг и понравится), а нет - так не обидно будет, что "я старалась, готовила, весь день в кухне простояла. а он морду отвернул. Потихоньку и ему начнут нравится какие-то блюда. Мой вон супчики после  6 лет со щавелем полюбил (НО на настоящем бульоне с мясом. и что б мяса побольше-побольше).

Kari, что-то у меня сомнения, что я о курнике с блинами слышала...Может, и слышала, но никогда не готовила. Рецептик подкинь, пожалуйста. Надеюсь, он не сильно сложный?

[Kari]

я тож думаю, что перевоспитывать не стОит, просто готовить что-то поинтересней, может и понравится, ну хоть попробует из интереса если он сладкоешка, то пирогами балуй, может скепсис пройдёт

Ангара, он не сложный, просто повозиться надо. значит так:

КУРНИК

[Kari]

БЛИНЫ

[Ангара]

о-ля-ля....ладно, спасибо, рецепт запишу..но мне на такой подвиг надо месяц подготовки и два свободных дня (один-готовить, второй - есть).

[Kari]

Ангара, повыпендривались и ладно, щас более человечный вариант: остатки курицы смешать со слив. маслом (много), остатки риса с яйцами (можно не варить, а вбить на сковородку с рисом), шампиньоны (можно консервы) с маслом и укропом(петрушкой). разморозить пачку слоёного теста. всё тоже самое, но выкладывать без блинов. вот и курник повседневный вариант свадьба-то я так понимаю у вас не планируется? но второй день всё равно освобождай! вкусно!!!

[Ангара]

на золотую приготовлю, если доживу, первый вариант
а второй - почему бы и нет? стало вдруг полегче, а то себя почуяла таким нулем...думаю - во, люди есть, на такие подвиги способны! а я....уф

[Vobla]

Ангара, слышь, не такой он и сложный, курник этот Я тоже его боялась, пока не попробовала. Только облегчимши себе жисть: тесто слоеное покупное, заместо белого соуса бешамелька уже готовая, даже куру печеную купила Правда, рис, грибы и блинчики сама делала, ну да рис вообще требует минимум забот, а остальное - ну, приемлемо Не боись, зато вкууусно

[Siberienne]

скептически настроен, то НИКОГДА не показывай из чего готовишь. Потому что они, скептические, будут бояться заранее))).
Во-вторых, не пытайся перевоспитывать, а просто готовь "для себя, очень голодной"(т.е. на двоих) и предлагай, захочет - попробует, поест (а вдруг и понравится)

Он у меня не слишком скептический, это шутит он так
А вообще-то говорит "прежде чем отказываться и говорить "я это не ем", нужно хотя бы раз попробовать", так что, я думаю, дело пойдет =))
Но он так хорошо готовит, что мне крайне редко хочется это делать самой =)
Только если что-то то, к чему я привыкла раньше (хоть те же манты, например).

[Atlantic]

Приветствую Всех!!!
Подскажите пожайлуста, поподробнее про пельмени.
Какую лучше выбрать форму, (вес, размеры,сколько грамм на порцию) и примерную цену, если можно рецепты приготавления, в каком бульоне варить? И т.д.
С уважением, Atlantic.

[Ангара]

ВЕСЬ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

История пельменей
В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра "Песни про пельмени", где эпиграфом стояли строки: Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени; в таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо. Итак, что же это за блюдо, популярность которого так высока?

Версии происхождения пельменей
Версий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.

Происхождение слова "пельмень"
В этимологическом словаре А.Г. Преображенского приводится слово "пельмень", звучащее как пельнянь. Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты - так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень".

Пельменные традиции
Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится - 45%, баранину - 35% и свинину - 20%.

От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.

Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей.

Особенности приготовления пельменей

Тесто для пельменей

Тесто для пельменей замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества молока или воды. Такое сочетание продуктов дает возможность очень тонко раскатать готовое тесто, а замечено, что чем тоньше оно раскатано, тем пельмени вкуснее. Помимо прочего, такая рецептура обеспечивает его прочность, при которой начинка успевает свариться, а тесту не расплыться при варке. В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала - яйца стрепетов, дроф или перепелок. От таких добавок пельмени, конечно, приобретали еще более своеобразный вкус.

Виды пельменей

В русской кухне существует очень много разновидностей пельменей, отличающихся друг от друга начинками и формой. В качестве начинок используются мясо различных сортов (говядина, свинина, медвежатина, оленина). Наиболее вкусными считаются пельмени с начинкой из разных сортов мяса. Хороши также пельмени с рыбой, с курицей, с грибами, разными овощами. Сибиряки добавляли в начинку - перед тем как заложить ее в пельмени - тертый лед (или ледяную воду), а затем выставляли на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. Подготовленные пельмени укладывают на доски, посыпанные мукой, и выносят на мороз. После того как они полностью замерзнут, их ссыпают в чистые полотняные мешки и хранят на холоде. Приготовленный таким образом пельмень приобретал ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ушную раковину.

Как лепить пельмени

Настоящие пельмени готовят вручную: раскатывают небольшие круглые лепешки из теста и вкладывают начинку (чайную ложку) для каждого пельменя в отдельности. Начинка, положенная в центр тестяных кружков, хорошо и удобно обтягивается, пальцем слегка надавливается по центру и получает форму пухленьких полумесяцев, концы которых легко соединяются, придавая пельменю его классическую форму. И никаких обрезков!

В некоторых кулинарных книгах рекомендуют разрезать раскатанный лист теста на квадратики, чтобы избежать обрезков и сэкономить время. Если вид и вкус пельменей для вас - не главное, смело беритесь за нож. Если же вы относите себя к гурманам и ценителям, то заготовки для пельменей лучше делать с помощью стакана: тонко раскатать тесто и вырезать из него кружки стаканом или рюмки. Такой способ приготовления близок к классическому. Обрезки же можно использовать на лапшу. Когда пельмень превращен в "ухо", его можно либо тотчас же отваривать, либо замораживать и заготавливать таким образом впрок.

В Сибири пельмени обычно делали в огромных количествах и замораживали впрок. Отправляясь в дальнюю дорогу, таежник обязательно брал с собой целый мешок окаменевших пельменей. Стоит развести костер и бросить их в закипевшую воду, как через несколько минут будет готов вкусный обед. Есть такая старинная шутка: хозяйка кладет в один из пельменей вместо начинки какой-нибудь предмет, например пуговицу. Считается, что тот, кому достанется этот пельмень, будет счастливым.

Как варить пельмени

Подготовленные пельмени отваривают в горячей подсоленной воде, с добавлением лука (можно вместе с шелухой, если она сухая и чистая) и лаврового листа. А еще лучше - отваривать пельмени в костном мясном бульоне или, отварив их, опускать в такой горячий бульон с маслом: вкус значительно улучшится, обогатится.

Как готовить пельмени

Но перейдем от слов к делу и от рассказов о пельменях - к их практическому воплощению в жизнь! Итак, подробно несколько рецептов теста для пельменей.

Соотношение продуктов: мука - 2 стакана, молоко - 1/2 стакана, вода - 1/3 стакана, масло растительное - 1 ч. ложка, яйца - 1 шт., соль по вкусу.

Существует несколько способов приготовления пельменей:

Первый способ (классический). Разрезать тесто на три равных куска и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний палец. Затем жгут разрезать на кусочки величиной с грецкий орех и раскатать каждый из них в очень тонкую круглую лепешку диаметром 4-5 см (сочень), на одну половину которой кладут фарш, заворачивают в виде полумесяца, защипывают края, затем углы соединяют вместе, делая ушки. Таким образом можно приготовить тесто практически для всех видов пельменей.

Второй способ ("косынка"). Тесто раскатывают в тонкий пласт, режут на квадратики, на угол каждого кладут фарш, сворачивают по диагонали (косынкой), отгибают верхний угол, а два других соединяют.

Третий способ. Тесто раскатывают в тонкий пласт, немного отступая от края раскладывают фарш, тесто смазывают яйцом, край заворачивают и вырезают выемкой пельмени в виде полумесяца. При этом получаются обрезки теста, которые вновь раскатывают.

Тесто для пельменей следует раскатывать как можно тоньше. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя к муке воду с молоком и солью, и замесить тесто. В конце добавить растительное масло. Готовое тесто накрывают и дают ему постоять около получаса. За это время набухает клейковина, и тесто делается эластичным. Тесто очень тонко раскатать скалкой и рюмкой (или специальной выемкой) вырезать из него кружочки.

Варят пельмени небольшими партиями в кипящей воде (на 1 кг изделия берут 4 л воды и 40 г соли). Как только пельмени всплывут, их надо вынуть из воды, сложить в миску и тут же подавать на стол. Едят пельмени горячими. К ним подают сливочное масло, уксус, сметану, горчицу, тертый острый сыр. Бульон, в котором варились пельмени, можно использовать как самостоятельное первое блюдо. Его разливают в чашки и кладут в них по 2-3 пельменя. Вкусны также запеченные или поджаренные пельмени. Для этого нужно их на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, а затем, вынув из воды, обжарить на сковороде со сливочным маслом или запечь в духовке.

Рецепт включён в

[Atlantic]

Ангара, большое спасибо за информацию, но меня ещё очень интересует (это для ресторана) какая должна быть порция и её приблезительная цена в евро естественно.

[umka]

В русском ресторане на Кипре порция пельменей - 25 штук (махонькие!)-
стоит примерно 6,5 евро; варенники (размер раза в два побольше) - 10 штук за ту же цену. Атлантик, хотите я Вам на мэйл сброшу меню кипрского ресторана Маленькая Русь?

[umka]

СЕКРЕТ БАБУШКИ

Безвозмездно - секрет моей бабушки. Пельменное тесто после всяческих замешиваний нужно поместить под нагретую на огне кастрюлю на 30 минут. (кастрюля большая) И никогда пельмени не лопнут и не разварятся! Бон аппети! У меня ещё всякая куча таких секретиков, по мере вспоминания буду делиться!

Рецепт включён в

[Ангара]

какая должна быть порция и её приблезительная цена в евро естественно.

порции, мне кажется, ресторанные - штук по 10, максимум - 15. а вот цена - это надо посмотреть в меню русских ресторанов, либо в теме про русские рестораны на форуме. еще и от ресторана зависит.
а где вы, если не секрет, пельменями подчевать собираетесь?

русские рестораны

[Atlantic]

Ангара, это горнолыжный курорт в Альпах, 10 км. от итальянской границе, конечно извиняюсь, но я не где не нашёл, разклаку и цены.
Может конкретную ссылочку скините, заранее благодарен.

[Atlantic]

umka,большёе спасибо, буду очень рад любой информации.

[Atlantic]

Какую муку посоветуете для пельмений, напишите пожайлуста название и марку.
Пробовал всякие, так к решению и не пришёл.
И на счёт пельмений с грибами, как делать ночинку?

Спасибо.

[grenne]

И на счёт пельмений с грибами, как делать ночинку?

а зачем Вы расторан открыли, извините за вопрос, если ничего не умеете готовить? я вот тоже не умею, и ресторан не открываю.
потому что знаю, что из "их" продуктов все равно не ТО получится, что надо.
это уже испробованно на деле! или предлагаю продукты из России поставлять, хотябы некоторые.

[Atlantic]

grenne, умею, но не всё и зачем тогда этот форум? А чтобы научится тому чего не знаешь, да и спросить советы как лучше сделать.
Я думаю так и считаю что многие со мной согласны.

[Vobla]

А почему не то? Ладно, гречка там или соленые огурцы. А мука, да мясо - они тут такие же.

[Atlantic]

На счёт муки, так какую же муку лучше использовать для пельмений?

[Ангара]

Atlantic,

МОЙ РЕЦЕПТ ПЕЛЬМЕНЕЙ

фарш: 50% свинины + 50% говядины, лук, яйцо, чуть воды, соль, перец. все перекрутить на мясорубке.
тесто (на 300-400 гр фарша) : в муку (1 1/2 стакана) влить яйцо, 1/4 стакана хол.воды, соль и замесить крутое тесто.
муку я беру самую обычную - Francine без комочков.
с бараниной и грибами сама пельмени никогда не делала, но с грибами ела - вкусно. хотя для меня пельмени - только с мясом, все остальное я называю варениками

Рецепт включён в

[Julietta]

Подскажите, пожалуйста, как их делать - я сейчас по поиску искала много о них говорилось, но как их делать в пропорциях я не нашла.
Очень желательно, если вы мне подскажите из каких продуктов - именно французских, и если можно, то скажите где мясо лучше купить, ну или фарш.
Спасибо.

[Julietta]

Я пельмени имею в виду.
Мне тут просто вечером их делать надо будет, а свекровь у меня... ну обязательно что-то забудет или специально недоскажет.

[Iri77]

ТЕСТО И ФАРШ ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

Привет Julietta, пельмени конечно супер блюдо, но их приготовление в одиночку это просто галеры, я тут недавно делала вареники, так чуть не умерла...
Значитца так:

простое тесто: 700 грамм муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли. яйцо смешать с подсоленой водй, замесить тесто и оставить на 10 мин прикрыв полотенцем

яичное тесто: 400 грамм муки, 2 яйца, 1,2 стакана воды. ОДно яйцо смешать в водой, добавить еще одинжелток, соль. сделать в муке углубление, влить туда смесь и положить взбитый белок. осторожно вымешать тесто, обсыпать мукой, дать полежать 10 миню
нежное тесто: 700 грамм муки, 1 1/2 стакана воды, 2 яйца, 1 стложка растопленного сливочного масла, соль. воду влить в муку. предварительно в жидкость следует добавить слоь и яйцаю потом прибавить масло и замесить мягкое тесто. дать ему постоять полчаса, как следует вымесить посыпая мукой.

Начинка для пельмешей: фарш

сибирский: 2 луковицы, 300 грамм жирной свинины и 200 грамм куриного филе фаршем, соль перец

русский: 600 грамм жирной говядины или 400 грамм постной и 200 грамм свинины фаршем, 2 луковицы соль перец. Оьычно я всегда этот фарш для пельменей беру.

украинский: 600 грамм жирной свинины, 2 столовые ложки горячего бульона из кубика, 1 желток сырого яйца, 2 луковицы соль перец

тесто следует раскатывать тонко и плотно защипывать, иначе начинка станет сухой и из нее вытечет сок.
чтобы тесто не прилипало, когда ты его раскатываешь, посыпай поверхность стола мукой.

Удачи

Рецепт включён в

[Iryna13]

Vafelka, вам самой не противно лезть со своим примитивным блогом туда, откуда вас гонят за непорядочность? Или совсем себя не уважаете?

[Alena77]

Девочки, подскажите плиз.
У меня жених взял за правило сначала пельмени отваривать, а потом замораживать. Сколько я с ним не боролась, не поддается. Я привыкла в России наделать этак штук........ пельменей, заморозить и потом в пакетик сложить и пусть лежат в морозильной камере. Может я что-то не понимаю? Приезжал ко мне в Россию, показала весь этот процесс лепки и заморозки в России. Говорит, что отличается качество продуктов. Во Франции, что специально микробы в мясо подкладывают? На сколько мне известно, что мороз наоборот убивает микробы.
Буду рада выслушать мнения живущих во Франции

[Maroucha]

У меня жених взял за правило сначала пельмени отваривать, а потом замораживать.

Говорит, что отличается качество продуктов. Во Франции, что специально микробы в мясо подкладывают?

Вы его не так поняли, нельзя повторно замораживать сырое мясо. Если Вы готовите пельмени из размороженного фарша и снова замораживаете полуфабрикат, то так делать не рекомендуется по санитарным нормам, не помню точно почему. Если Вы покупаете сырое мясо, самостоятельно крутите его на мясорубке (или это делает мясник при Вас в магазине по Вашей просьбе) и лепите пельмени, то такой полуфабрикат можно замораживать.