Киши, фламиши, пироги

[Яна]

Какой отличный вопрос! И подтверждает зародившуюся у меня некоторое время назад мысль написать "магистральную" тему об этих замечательных, вкусных и очень "удобных" открытых французских пирогах, называемых tartes.
Потому что flamiche (иногда Вам может встретиться flamique) именно к этой компании относится. Flamiche блюдо с севера (происходит от фламандского слова, означающего пирог, пирожное "gateau"), как Вы правильно написали - это пирог с луком, правда, имеется в виду лук-порей (poireaux). Но пекут и едят эти пироги во всей Франции, называя чаще всего просто tarte aux poireaux. Блюдо это скорее зимнее, хотя во Франции существуют как летний так и зимний сорта лука-порея, поэтому можно готовить пирог круглый год.
Рецепт:
Для теста:
- 200 г муки, 100 г сливочного масла (или чуть меньше, но смысл такой, что муки должно быть ровно в два раза больше, чем масла), щепотка соли, немного воды.
Для начинки:
- с десяток стрелок молодого лука порея (нужно примерно килограмм, так что если лук-порей мощный, то стрел будет 3 или 4)
- 2 яйца
- 150 г сметаны
- 50 г натёртого твёрдого сыра (это необязательно, я не кладу)

Сначала готовите тесто, так называемое, "рассыпчатое" (pate brisee). Для этого нужно смешать муку с мягким нарезанным кусочками сливочным маслом и щепоткой соли (масло нужно чуть-чуть заранее вытащить из холодильника): смешивать нужно кончиками пальцев и быстро, чтобы масло не слишком растаяло, пока не получите что-то вроде крошки, а потом постепенно в эту "крошечную" рассыпчатую массу подливаете воду (примерно треть стакана, но не вливайте всё сразу, посмотрите, сколько действительно нужно) и месите тесто. Всё это очень быстро происходит. Тесто скатываете в шар, накрываете полотенцем и на полчасика - в холодильник. А в это время готовите начинку.
Вымойте и порежьте лук колечками. В глубокой сковородке распустите масло и, как скажут опытные кулинары, припустите лук (то есть не жарьте его, а доведите до прозрачности. Делать это нужно на медленном огне, под крышкой, которую Вы время от времени будете снимать и перемешивать лук, чтобы не пригорел). Займёт это у Вас минут десять-пятнадцать. Одновременно в другой миске перемешайте и немного взбейте миксером (или венчиком или вилкой), но не сильно, сметану и с яйцами, добавьте соль, перец, тёртый мускатный орех, если есть (всё по вкусу, разумеется) и тёртый сыр.
Вынимайте из холодильника Ваше тесто, раскатывайте его в круг по размером формы с невысокими бортиками и выкладывайте в эту форму, предварительно смазанную маслом. (Тесто раскатываете довольно тонко, толщиной 4-5 мм, а диаметр формы - примерно 30 см, но это, сами понимаете, не обязательно, можете и квадратный пирог сделать.) На раскатанное тесто выкладываете лук, а сверху заливаете сметанно-яично-сырной смесью. И выпекаете в предварительно разогретой духовке (200 °C - обычная температура для большинства выпечных изделий) примерно 30-35 минут, нужно, чтобы зарумянился.
Подавать на стол и есть горячим.

Если Вам никак не найти лука-порея, заменяйте обычным луком, порежьте только помельче: полукольцами.
Но есть и специальный рецепт, "Tarte aux oignons", хотите?
Что ж, приятного аппетита, да и мне пора на стол накрывать, а для Вас как любителя лука процитирую:
"Как, вы луковй суп не едали?
Значит Франции вы не видали!
Собирайтесь, месье, идём..."

Приятного всем аппетита!