Чайный салон

[Яна]

А как замерить глаза краба?.. Я вот тоже не знаю, когда она при 95 градусях. Зато знаю одну особу, которая кидает чай в кипящую воду и потом кипятит минут 5 минимум, а сколько максимум - понятия не имею. Так крепче, грит.

По мне - одинаково трудно определить и размер глаз краба (кстати, кому-кому, а уж Вобле должно быть проще других :о)) ), и "белый ключ". Я наблюдаю за кипящей водой (zen!), и когда появляются первые пузырьки - не самые робкие. но ещё и не очень нахальные - снимаю чайник и завариваю.

Я вот что отыскала в архивах рассылки "Чайник", возможно, частично отвчает на вопрос:

§§§§§§§§§§§§
ЧАЙНАЯ ПЕНА
Большинство признаков, по которым можно определить качество заваривания чая, достаточно трудно формализовать. Ну вот как, например, можно описать аромат и вкус – штуки настолько индивидуальные, что самые точные слова разными людьми будут пониматься совершенно по-разному.

Есть, однако, один критерий, характеризующий качественно заваренный чай. Это пена, образующаяся на поверхности заварочного чайника в тот момент, когда заварка залита кипятком. Конечно, какую-то пену можно получить просто залив горячую воду в заварник с большой высоты. Пузырики воздуха при этом, конечно, появятся. Но это, как вы понимаете, не совсем наш метод.

Правильная чайная пена образуется без дополнительных ухищрений и является верным признаком того, что чай удался. А на появление чайной пены непосредственным образом влияют следующие факторы.

1. Мягкость воды. Все очень просто – чем жестче вода, тем меньше будет пены. Наверное, этому есть какое-либо правильное научное объяснение, но я его не знаю. И зависимость установил опытным путем.

2. Наличие кислорода в воде. Все еще проще. Пена – это пузырики газа, а вовсе не Русалочка после первой брачной ночи принца. И газ этот – тот самый кислород, что содержится в воде. Для того, чтобы кислорода в воде было много, ее нужно не доводить до кипения и, конечно, ни в коем случае не кипятить и не нагревать после кипячения и остывания (то есть если в «кипятильном» чайнике осталась вода, ее второй раз использовать нельзя). То есть нагревать максимум до состояний «белого ключа» (а для зеленых чаев и того холоднее).

Кстати, для меня лично проблемой является поймать этот самый «белый ключ» в самоваре. Я знаю, что при этом самовар должен «петь», но уловить этот момент могу далеко не всегда. И воду в самоваре часто перекипячиваю. И, естественно, пены в такой воде получаю гораздо меньше.

3. Качество заварки. Ну это вообще очень просто. От каких-либо чайных дров трудно ожидать появления пены, равно как и хорошего чая.

Здесь важно сделать одну оговорку. Чайная пена – непременный атрибут «ломанного» чая, то есть чая, из кусочков чайного листа. И чем мельче «порублен» чай, тем больше будет пены.

Однако если вы имеете дело с элитными зелеными чаями или хорошими улунами (у которых одна чаинка может представлять собой целую флешь – два листочка и почку), то появление пены при заваривании вовсе не обязательно.

Кстати, очень интересно сравнивать цвет и фактуру пены при одновременном заваривании нескольких чаев в нескольких чайниках. Часто может оказаться, что разница «между пенами» больше, чем между сухой заваркой.
§§§§§§§§§§§