Фуа-гра

[olgakuri]

Allin, перед каждым ресто висит меню. Смотрите во вторых блюдах - фуа гра, значит будет свежая. Ну и по цене тоже понятно, у нас на переферии, это дороже 25 евро за блюдо. Чаще за 30.

[olgakuri]

У меня еще вот такой вопрос - на сколько можно оставить свеж. печень в холодильнике, если не сразу всю готовить?

[Allin]

Allin, перед каждым ресто висит меню. Смотрите во вторых блюдах - фуа гра, значит будет свежая. Ну и по цене тоже понятно, у нас на переферии, это дороже 25 евро за блюдо. Чаще за 30.

Придется так. Да, конечно, я знаю, что это не будет стоить 10 евро. Но пару раз в год можно.

[olgakuri]

А можно где то за 30 евро купить упаковку в полкило и наесться дома от души))) Ох, душу растравили, поеду ка я в Жеант, куплю упаковочку))))

[Taiti]

Девочки, сейчас я вам брошу ложку дёгтя в бочку мёда.

Как вы можете есть ФУА ГРА? Это же больная гипертрофированная печень бедных гусей? Есть больную печень..даже если это вкусно...

[MARGOO]

Почему больная? Жирная и гипертрофированная - да, но не больная. имхо.

[RD]

А можно где то за 30 евро купить упаковку в полкило

В Германии 17 евро за 100 гр. Наверно надо начинать учить французский язык и эмигрировать

[osen]

А можно где то за 30 евро купить упаковку в полкило

В Германии 17 евро за 100 гр. Наверно надо начинать учить французский язык и эмигрировать

Может, не надо? Для холодного употребления фуа гра , существует 2 типа продуктов: "Блок фуа гра" - "низ гаммы" ("паштет", в котором непосредственно фуа гра перемешана с фиг знает чем) и собственно "фуа гра кьюи". Последнее немного подешевле стоит, чем в Германии, но разница незначительна.

[Allin]

и собственно "фуа гра кьюи".

А что означает "кьюи"?

[manzou]

Мы готовили фуа гра на новый год! Покупали в Метро. Правда мужчины повели порядка 30 мин у прилавка с фуа,долго выбирали. конечно я непомню цены.было 2,5 кг. Помню что денервировали, дальше чайную ложку соли,2 чайн ложек перца черного,одну форму сделали с коньяк, другую с сотерн. Тут весь секрет в том что нужно очень плотно укладывать в форму,выгнать весь воздух. Закрыть форму фольгой, на водяную баню. Помню что на форму с 1.5кг фуа гра, на 40 минут в темп.40 гр. Затем в холод на 2 дня. \ непомню темпр. воды, но не в горячую.чуть теплою \ Ну а потом это было ЧУДО, на тостах из хлеба компань

[RD]

osen,

Это я назвала цены сырой. Есть конечно блоки без примесей или с трюфелем, и есть "террина"- разными способами запеченая. Тогда еще дороже .

[osen]

А что означает "кьюи"?

Простите. "cuit"- в данном случае-"запеченная" , в смысле, не сырая (просто перевести этот процесс можно и как "жарение")

[osen]

RD,

Ааа, я просто не поняла. Зато в Германии, вроде, по рассказам очевидцев,проживших и там, и во Франции, на большой ряд продуктов (в тч продовольственных) и услуг цены ниже, чем во Франции. Хотя, могу ошибаться, конечно. Я там не жила

[RD]

Несомненно дешевле. Но в Франции насколько я поняло из инфрансе и минимальная почасовая оплата выше

[osen]

RD,

Наверное, этим разница и объясняется.

[incot]

А можно где то за 30 евро купить упаковку в полкило

В Германии 17 евро за 100 гр. Наверно надо начинать учить французский язык и эмигрировать

Лучше наладить товарообмен. К слову из Германии всегда привозим целый багажник : пряники(французы тоже употребляют с удовольствием), огурцы, Баночные сосиски.

[MARGOO]

Здесь говорили о фуа-гра, рецепты есть https://www.infrance.su/forum/showth...t=%F3%F2%EA%E0
И здесь немножко https://www.infrance.su/forum/showth...t=%F3%F2%EA%E0

[MARGOO]

...смотря что Вы хотите приготовить: консервы, террине (пойдёт как закуска) или основное блюдо.
Сразу замечу, что Фуа гра - ето не мусс и не паштет и не что то там ещё , ето гусиная или утиная печень, приготовленная целым куском!
Берём свежую печень утки или гуся. Обычно, гусиная печень крупнее, 900 гр и более (особенно у серых гусей, разводимых в Gers, которых называют Тулузский гусь, но их из-за демократизации Фуа Гра их не так много осталось , и такую печень, боюсь, можно встретить, скорее, только здесь, на Юго-Западе Франции). Гусиная печень более нежная и имеет розовато белый цвет.
Утиная печень меньше весом и имеет жёлтый цвет.
Очень важно вынуть из печени все нервы и желчные протоки, если ето не сделали для Вас там, где Вы её купили.
Консервы. Поместить Фуа Гра в холодныю солёную воду (можно на ночь). Хорошо обсушить. Берём банки для консервирования, на дно насыпаем чуть соли, сахара и перца(н-р, по 1-2 щепотки), заполняем банку до указанной максимальной метки целым куском печени (если не угадали и отрезали чуть меньше, то добавьте ещё кусок), очень хорошо утрамбовываем, чтобы было как можно меньше просветов, чистой салфеткой вытираем тщательно края банки где будет прилегать крышка-капсула, накрываем банку крышкой-капсулой и завинчиваем основную крышку сверху. Помещаем банки в стерилизатор (такое большое специальное ведро для стерилизации консервов, продаётся здесь в супермаркетах), на дно и между банками кладём полотенце, чтобы банки не скользили и не бились друг о друга, заполняем водой и ставим на (желательно как можно более сильный)огонь. После закипания воды стерилизуем 15-20 мин (получается Фуа гра mi-cuit). Затем сразу выключаем огонь и оставляем всё остывать (на ночь) не трогая ничего! На утро достаём баночки и проверяем : отвинтить верхнюю крышку и попробовать с небольшим усилием если нижняя крушка-капсула плотно прилегает и не отходит - значит стерилизация проведена правильно).
Можно в етот рецепт при желании добавить чуть арманьяка или порезанный чернослив или трюфели (но только чуть-чуть!).
Но с консервами не каждый любит и умеет возиться.
Тогда можно приготовить Террине (запечь печень в духовке).
Берём целую пецень, проводим аналогичные подготовительные процедуры, как в предыдущем рецепте. Подбираем подходящий по размеру террине (горшок такой керамический, Вы то знаете, наверняка). Смешать соль (1 кофейная ложка), белый перец (2 коф. ложки) и сахар (1/2 коф ложки) на печень весом 600 гр. Выложить смесь специй как бы внутрь печени, между двумя половинками) и помещаем печень в террине. До етого надо разогреть духовку до 150° у поместить туда миску с водой, т.к. (важно!) Terrine de fois gras необходимо готовить на водяной бане. Когда вода почти кипит, поместить туда керамическую латку с фуа гра. Готовить ~30 мин. Но! Важно, чтобы вода никогда не кипела/бурлила! Проверяем готовность ножом (я люблю mi-cuit). Когда готово, оставляем остыть немного и (можно не делать)помещаем сверху досочку с небольшим грузом. Такой террине можно хранить сколько-то дней, но ето не консервы, конечно.
Можно приготовить как основное блюдо ескалопы Фуа Гра в соусе из Floc de Gascogne, Арманьяк, Сотерн, со свежим виноградом или поджаренными в утином/гусином жире кисочками яблока. Но ето уже для действительно знатоков, любителей и гурманов.
"Mагре до канар" я обычно делаю на гриле в духовке , сначала кладу жиром кверху, чтобы он расплавляясь как бы пропитывал мясо, а затем ненадолго переворачиваю мясом кверху. Главное не переготовить (пересушить). А вот гарнир я предпочитаю к етому такой: картофель (отваренный или на пару, а затем обжаренный и смешанный с чесноком и петрушкой)+ шпинат, тушеный со сливками и мускатным орехом и +, обязательно, жаренные белые грибы.
Можно еще готовить Magrets de canard с яблоками и с соусом из сладкого вина и сливок.
"Kонфи до канар" - лапы откормленной (gras) утки, приготовленные в собственном жире (большое количество) от етой же утки. Конечно, можно делать консервы, но по-настоящему, лапы тушат в жире со специями и затем горшок с лапами и расплавленным жиром (жир покрывает всё сверху толстым слоем) так и хранят зиму в холодном сухом (!) месте, иногда вытаскивая лапу и снова заполняя/замазывая всё жиром.
Употребляют здесь в "Kонфи до канар",традиционно, либо в натуральном виде (разогрев) с картофелем Фри или в блюде Касуле с фасолью.

https://www.infrance.su/forum/showth...t=%F3%F2%EA%E0

[Julia-30]

Составляю график предстоящей поездки во Францию и втом числе что нужно съесть и попробовать. И как понимаю нужно знать как есть что бы не разочароваться.
Фуа-гра. Как правильно в холодно виде, горячем, с чем и вообще как????
И где????
Сыр какой, с каким вином???
Не хочу разочарований. Подскажите, плизззз

Ах, да. А еще где попробовать настоящий шоколад??? А??



Julia-30, прежде, чем открывать новую тему, заглядывайте на форум. Подобная тема уже существует. Поэтому ваша была присоединена. Также есть темы про сыр и шоколад. Модератор.

[marykar]

Сыр какой, с каким вином???

Странный вопрос... Если совсем не разбираетесь в сырах, то берите тот, что приглянется. С красным вином, тоже какое будет под рукой. Все это можно купить в супермаркете и поглощать в гостинничном номере или вернувшись домой в Россию (кстати, для того, чтоб попробовать французские сыры и вина, не нужно даже из России уезжать, все продается в ближайшем Ошане ) Если бюджет поездки высокий, можно пойти в гастрономический ресторан, там после основного блюда выкатывают ассортимент сыров на тележке, остается только тыкать пальцев в приглянувшийся и вам отрежут кусочек. И вино посоветуют.

Ах, да. А еще где попробовать настоящий шоколад??? А??

Настоящий шоколад лучше пробовать в России. А если во Франции, то только дорогой и марочный. Да сейчас любые "леонидас" и пр. можно купить в Москве.

Фуа-гра. Как правильно в холодно виде, горячем, с чем и вообще как????
И где????

Печень можно есть и холодной и горячей. Можно купить брикет в супермаркете или заказать на закуску в ресторане, но чаще всего в рестораназ ее сервируют из тех же брикетов, иногда она бывает и на основное блюдо (горячая в приложение к мясу). Если на закуску, то со сладким белым вином типа сотерна или муската.

[Monique]

Французские гурманы говорят о «слиянии физического и духовного наслаждения» при употреблении двух великих продуктов, изобретенных человечеством — вина и сыра. Можно легко справиться с обширным меню из сырных блюд, если каждое из них сопровождать подходящим вином. И хотя следующее утверждение мало подходит к изысканной философии гастрономов и гурмэ, можно сказать, что застолье без сыра будет не полным.

Сегодня есть возможность познакомиться с недоступными прежде богатствами мировой кухни, и трудно преодолеть желание пробовать все без разбора. Но может, не стоит спешить, ведь вы лишаете себя тончайших гастрономических наслаждений, основанных на проверенных веками сочетаниях блюд и напитков. Если вы со вкусом пируете у себя дома или во дворце чревоугодия — ресторане, постарайтесь, чтобы вино соответствовало кушаньям. Только при этом условии настоящий ценитель сможет получить наслаждение. Древние римляне считали, что с пониманием выпитый божественный напиток дает возможность почувствовать вкусовые нюансы пищи. Союз вина и сыра основывается на брожении, главном процессе, лежащем в основе создания обоих продуктов. Рассуждая о гастрономической связи между вином и сыром, мы наталкиваемся на "подводные рифы", разрушающие эту связь. Известно, что в крепких винах есть не только сила, мощь и огонь, но и особая вкусовая доминанта, которая не подходит к большинству продуктов, и в том числе к сыру.

Среди виноторговцев распространен девиз: "Покупай на хлебе, продавай на сыре". Смысл его в том, что, когда покупатель пробует вино, простой кусочек хлеба поможет различить недостатки или достоинства. Хорошо прожеванный хлеб, прижатый языком к небу, нейтрализует состояние вкусовых сосочков, и они освобождаются от посторонних влияний. Сыр же с агрессивным вкусом заглушает вкус вина. Этим пользуются на ярмарках нечестные виноторговцы. Они предлагают покупателям сначала попробовать пару ломтиков острого сыра, а затем дают выпить вина посредственного качества. Особенно плохую службу оказывают красным винам голубые сыры, покрытые прожилками плесени, типа французского Рокфора или английского Стилтона (последний иногда называют Сотерн, в Великобритании его подают к портвейнам).
Сыр и вино имеют много общего в отношении к ним знатоков и ценителей. Из многочисленных гастрономических продуктов только о сырах говорят, что они имеют "букет". К сырам, как и к винам, подходят такие определения, как "выдержанный", "полнотелый", "крепкий", "острый", "фруктовый", "деликатесный", "травяной", "с ушком" или "пахучий", "цветочный". Целый поэтический арсенал составляют названия запахов сыра — от "сладкого аромата свежего пастбища" до "едкого запаха гнили". Любопытно, что самые устрашающие запахи соответствуют самому тонкому и нежному вкусу сыров.

В то же время найти гармоничное сочетание среди множества видов сыров и нескольких тысяч марок вина — задача не из легких. Французы давно уже обнаружили любопытные закономерности во взаимодействии тандема "сыр — вино":
• сыры, вырабатываемые в определенной местности (например, в Эльзасе) лучше всего гармонируют с винами из той же географической области;
• острые соусы заглушают тонкий букет хорошего вина;
• классическая формула "сыр + красное вино" не всегда соответствует действительности; вряд ли можно почувствовать всю прелесть букета красного вина, если закусывать его голубым сыром (Бри, Камамбер); иное дело — сочетание красных вин с мягкими деликатесными сырами типа Реблошон или Чеширский;
• закусочные сыры прекрасно дополняют сухие белые вина, хотя и здесь могут быть исключения, например, вино Гевюрцтраминер с его богатым фруктовым вкусом легко сочетается с сильно ароматизированным сыром Мюнстер (изготавливается во Франции и Германии, содержит до 50% жира, запах "сильно гнилостный").
С другой стороны, виноделы неспроста наделяют вина такими характеристиками, как властные, мускулистые, густые, огромные, терпкие, гибкие, бодрые, спокойные, утоляющие жажду, простые или грубые. Поэтому надо помнить, что большинство вин прекрасно сочетаются с сырами, но вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин сыр может перебить.
Среди общих принципов сочетаний вина и закусок из сыра можно отметить, что красные вина подаются с мягкими деликатными сырами типа Реблошон, а сухие белые вина — прекрасное дополнение к пикантным закусочным сырам.
В антологии сыров насчитывается свыше 400 видов этого "повзрослевшего молока". Многочисленные виды сыров имеют сотни вкусовых оттенков благодаря многим факторам, обеспечивающим их бесконечное разнообразие. Большое влияние оказывают выбор молока (коровье, овечье, козье), время года, когда оно получено, ведь одно дело — сочная летняя трава, и совсем иное — сухое сено. Важно количество используемых добавок (семян дикого шафрана, молочного сока фигового дерева, ферментов, содержащихся в сычужине телят, винного уксуса).

Мягкие сыры

Такие сыры относятся к наиболее классическим видам, поскольку охватывают широчайшую вкусовую гамму: от умеренного по остроте французского "Порт-Салюта" (имеет жирно-желтый цвет, эластичную структуру, мягкий маслянистый вкус, 50% жирность) до ароматического "Гапкрона" (готовится из пахты или снятого молока, с добавлением чеснока, имеет 30% жирность). Мягкие сыры можно сгруппировать в зависимости от вида плесени, покрывающей корку. Сыр "Рамболь" выпускается с разными добавками — зеленью, грецким орехом, перцем, и даже пропитывается вишневой водкой (киршем). При покупке мягких сыров стоит обращать внимание на такие признаки недоброкачественности, как запах аммиака, отсутствие коричневого цвета под коркой или жидкая сердцевина. Покупать мягкие сыры про запас не следует — их качество при хранении резко снижается.

Твердые сыры

Среди твердых вареных прессованных сыров известны: "Пармезан" (очень плотный сыр, который трудно резать, и следует использовать в натертом виде. Его родина — г. Парма в Италии. Этот сыр принято выдерживать несколько лет до готовности, а хранить можно в течение двух десятилетий; это прекрасный столовый сыр; жирность 32%; "Эмменталь" и "Грюер", едва ли не самые популярные из твердых сыров. Их еще называют вареными, так как они варятся при температуре 55°С, а затем прессуются, из-за чего приобретают плотную, но податливую структуру. При варке эмментальского сыра из него высвобождается углекислый газ, пузырьки которого, пробиваясь наружу, образуют типичные для этого вида сыров дырки. Имеет пряно-сладковатый вкус. Конкурирует с эмментальским сыром сыр "Чеддер". Этот твердый и также сильно прессованный английский сыр имеет неострый вкус, который при длительном хранении сыра становится все более острым. Твердые вареные прессованные сыры хорошо сочетаются с красными винами Cotes du Rhone, Chateau Haut-Brion Graves, Pom-mard, Pino noir d'Alsace, Lancerre и белыми савойскими винами.

При покупке твердых вареных прессованных сыров целесообразно принимать во внимание их возраст. Сыр с умеренным вкусом и податливой структурой — это всегда молодой сыр. Более вы-держанные сыры имеют острый вкус, они хорошо натираются на терке. Твердые невареные прессованные сыры выделены в особую группу, которая включает: "Том-де-Савуа"; имеет желтый цвет мякоти и податливую структуру, вкус — ореховый; "Сент-Нектар", отличающийся тонким вкусом; "Сент-Пулиньи" — козий сыр. Твердые прессованные невареные сыры хорошо подходят к красным винам Beaujolais, Chateau Trianon Saint-Emilion, La Gardene Saint Emilion, Cotes du Ventoux и белым Silvaner.

[Сурок]

Добрый день! мы с мужем неделю назад вернулись с отдыха и в качестве сувенира привезли купленную на рынке в Лакано у производителя банку фуагры - в стеклянной банке кусочки в жире. Подскажите, с чем эту вкусность едят? я точно знаю, что с вином , а вот еще с чем?

[Juls]

Добрый день! мы с мужем неделю назад вернулись с отдыха и в качестве сувенира привезли купленную на рынке в Лакано у производителя банку фуагры - в стеклянной банке кусочки в жире. Подскажите, с чем эту вкусность едят? я точно знаю, что с вином , а вот еще с чем?

В натуральном виде, с ломтиками обжареного в тостере хлеба.
Еще можно ее обжаривать на сковороде с фигами(финиками?), но точно рецепта не знаю.

[Sol5]

отрезаете кусочек гусиной (утиной) печенки, кладете на поджаренный хлеб (в тостере) и в рот! Вкусно...

[Migel]

я точно знаю, что с вином, а вот еще с чем?

Не просто с вином, а с сотерном, и ни с чем другим

[Alexa_Alexa]

Кстати, в качестве маленьких тостов для Фуа-гры идеально подходят наши бублики , нарезанные поперек Самое оно! (думаю, надо запатентовать изобретение )

[Sol5]

Еще можно ее обжаривать на сковороде с фигами(финиками?), но точно рецепта не знаю.

Нет это только свежую

[Alexa_Alexa]

Migel дело говорит! Надо сотерн раздобыть!
(правда некоторые на дух не переносят сладкое вино)

[MARGOO]

Сурок, https://www.infrance.su/forum/showth...highlight=foie
https://www.infrance.su/forum/showth...highlight=foie

[biaka]

Ею еще фрашируют яблоки и запекают... Вкусно.
Но я тоже люблю классику - на тост и в рот. Но вот сотерн не люблю. Какое может другое белое не терпкое вину...