|
#1
![]() |
||
Дебютант
![]() Дата рег-ции: 24.01.2002
Откуда: Bordeaux
Сообщения: 47
|
Foie Gras, Terrine, Confit de canard, Magret de canard
Катя!
Фуа Гра мне нравится, я её даже етой зимой сама делала (консервировала в смысле ![]() Где-то Борис, видела, вещал про Фуа Гра, то что утиная печень- ето для плебеев, а гусиная, якобы, для тех, у кого кровь голубая ![]() А, вот нашла высказывание Бориса: ***Кстати, французы едят и утиную печень, но она считается более грубым («крестьянским») продуктом. К тому же печень у утки меньше, чем у гуся (450-500 г против 700-800 г).*** Я бы, скорее, сказала так: что французы едят И гусиную печень. Ну уж не знаю, сколько он в год поглощает сам лично гусиной печени, но основное производство Фуа Гра во Франции ведётся именно из утиной печени, просто потому, что производство уток намного превышает производство гусей (и, тем более, в департаменте Ланды, так хорошо ему известном, но встречаются там и гуси тоже, безусловно). Фуа Гра из гусиной печени скорее можно встретить в департаменте Дордонь(и, конечно, в Ельзасе ещё, где Фуа Гра, собственно, была изобретена, как блюдо). А Юго-Запад Франции -ето утки! Не забудем про знаменитый Конфит Канар, Магрет Канар! Сделаю поправку о весе печени. Сразу оговорюсь, что речь идёт о птице, специально откормленной для етих целей: получения жирной, огромной печени. Так вот, обычно, "сезон" для покупки такой птицы - зима (декабрь-февраль), хотя сейчас на индустриальных фермах их производят круглуй год. И вес утиной печени (в сезон) - 600-700 гр (бывает и больше), а гусиной - более 900 гр! Сама лично покупала и ту и другую зимой (гусиная была весом 970 гр!) Если Вам интересны цены, то в самом центре Ландов (глубинка), непосредственно крестьянину, вырастившему гуся/утку, т.е. без оплаты посредника и торговых наценок, в сезон, на рынке я платила 200FF/кг -утиная печень и 300FF/кг гусиная (сырая, безусловно). Так что ясно, что больше половины той Фуа Гра, что продают в магазинах/супермаркетах -ерунда, ето индустриальное производство птицы в Израиле, Венгрии, Румынии, низвестно чем откормленной. И, конечно, её нельзя даже сравнивать с настоящей Фуа Гра с Юго-Запада Франции. Вкусом гусиная печень и утиная немного отличаются. У утиной, я бы сказала, более "сильный" вкус, она жёлтого цвета. Гусиная печень, может быть, понежнее (на вкус) и намного белее. Хотя, я встречала много людей которые предпочитают утиную печень гусиной (мой муж, н-р), и они, ну никак не относятся к крестьянскому сословию ![]() Катя, а почему Вы спросили про Фуа Гра? Вы тоже любитель? И в каком виде Вы и Ваш муж её предпочитаете? И, главное, с каким вином? (Добавление от 0:33 - 13 Апр., 2002.) Яна! Ето я про "несколько минут" образно выразилась ![]() Конечно, достаточно 30-60 сек. Можно, даже, просто кипятком обдать (но для етого помидоры должны быть очень спелыми). И надсечки я не делаю, и под холодную воду потом не помещаю. Просто потом надо не "рубать" ножом по помидиру ![]() А вот ещё одно "извращение" ![]() И ещё! Действительние ценители "вкусного" (шутка)никогда помидоры в холодильнике не держат (как и фрукты). По крайней мере перед употреблением они должны быть комнатной температуры. |
|
![]() |
|
#2
![]() |
||
Кандидат в мэтры
![]() ![]() ![]() Дата рег-ции: 03.04.2002
Откуда: France
Сообщения: 288
|
Ja ne ochen ee lublju. Ja kak uvidela kak ee delajut, muchajut bednih gusej i utok.
Voobche mne nravitsja inogda s salatom (a l'entre) i korochkoj hleba nemnozko poest v vide pate. Moj muz, poskolku rodom iz Sud-Ouest, Marmande, ochen lubit. Vino skoree beloje. Vam kakije bolche nravjatsja tomates, bolchije ili cerises? (Добавление от 0:50 - 13 Апр., 2002.) a l'entree |
|
![]() |
|
#3
![]() |
||
Дебютант
![]() Дата рег-ции: 24.01.2002
Откуда: Bordeaux
Сообщения: 47
|
Я предпочитаю Бычье сердце! И вообще, сейчас здесь стали выращивать старинные (забытые) сорта томатов, я на рынке у частников покупаю. Поверьте, совсем другой вкус! Современные сорта томатов выведены для выращивания их на больших фермах, для удобства сбора, транспортировки, возможности долгого хранения (да ещё в условиях супермаркета, где каждый покупатель выбирает, "щупает", перекладывает и т.д. Конечно, такие помидоры дольше сохраняют товарный вид, НО неимоверно теряют во вкусе.
Из супермаркетовских томатов я предпочитаю Томате grappe, а cerises - хороши на аперитив ![]() А мне нравится Фуа Гра (если в консервах) с Шампанским и тостами из белого хлеба. И обязательно чуть крупной соли (Fleur de sel) и свежемолотого перца, а также конфитюр (фиговый, н-р). А вообще, традиционно Фуа Гра здесь идёт с белым ликёрным вином (Сотерн, Лупияк и т.п.) |
|
![]() |
|
#4
![]() |
||
Кандидат в мэтры
![]() ![]() ![]() Дата рег-ции: 03.04.2002
Откуда: France
Сообщения: 288
|
Gourmande!!
Ja s vami soglasna, chto v supermarketah pomidori bezvkusnije. Luchche pokupat na rinkah. Tomates cerises toze horocho v salat, vse peremechat, listja salata, echalottes, krasivo i vkusno. |
|
![]() |
|
#5
![]() |
||
Хозяйка
![]() |
Пару слов о фуа-гра - я лично предпочитаю гусиную с примесью утиной и обязательно с небольшими кусочками непротертой печени. Ну и, естественно, купленную на местном "марше", а не в супермаркете. А с чем и как - согласна с Птич - шампанское и тосты из белого хлеба, еще горячие желательно. А вот с Сотерн - мне сочетание не нравится, видимо, из-за нелюбви к винам, которые имеют даже слегка сладковатый вкус...
Айоли вам обязательно напишу - вы же знаете, что Марсель еще иногда называют Айолилэнд или Айоливуд :-) Очень люблю его, именно сделанный вручную... Так что с меня - айоли. Денис, а у вас рецепта соуса беарнез нет? Я тут собралась делать мясо, и не могу вспомнить его "настоящий", а не упрощенный рецепт, а книги листать лениво :-) |
|
![]() |
|
#6
![]() |
||
Дебютант
![]() Дата рег-ции: 21.03.2002
Откуда: Nice
Сообщения: 63
|
Здравствуйте Ангара.
А вы что хотите готовить? Гуляш или куском пожарить? Ден. (Отредактировал(а) Denis07 - 22:12 - 14 Апр., 2002) (Добавление от 22:26 - 14 Апр., 2002.) Добрый день всем! Как дела, здоровье?! Хочу немного продолжить теиу про "Фуа-Гра" - это на самом деле очень вкусно, но не кажется ли Вам, что он немного схож с "муссоном до канар". Мне кажется - эти блюда, близнецы! Получил огромное удовольствие сегодня, в ресторане, в Канах, с горячим хлебцом, с холодцом из бульона утки. М...м...м ням, ням. Вообщем провел воскресенье не зря, на один день почувствовал себя туристом... Люблю Канны, бываю там раз в три месяца и наслаждаюсь видами, песчаный пляж, набережная Круазэт, шикарные отели (не то, что бы в Ницце)... Жить хорошо и жизнь хороша! Ден |
|
![]() |
|
#7
![]() |
||
Дебютант
![]() Дата рег-ции: 21.03.2002
Откуда: Nice
Сообщения: 63
|
Птиш, а Вы можете мне рассказать про печень утки и гуся, как ее готовит, что бы как "Фуа гра" - очень мне понравилось!
А еще, хотелось бы организовать тему про помидоры! Какая Птиш счастливая! Мне бы столько помидоров, да еще "настоящих"! Я в России очень любил даже просто бывать в теплице, запах там обалденный. В старости, куплю дом и буду выращивать помидоры разных соротов... Птиш, Вы консервируете помидоры? Если да, то поделитесь способом, для меня эта тема - как сказка, в которой бы мне хотелось бы быть всегда! Ден P.S. А Вы, Птиш, как готовите "магре до канар" и "конфи до канар"? (Добавление от 14:57 - 20 Апр., 2002.) Уважаемая Нелла! Вы наверное тоже знаете кучу рецептов консервирования помидоров. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОМИДОРОВ Ден. (Отредактировал(а) Denis07 - 14:58 - 20 Апр., 2002) |
|
![]() |
|
#8
![]() |
||
Дебютант
![]() Дата рег-ции: 24.01.2002
Откуда: Bordeaux
Сообщения: 47
|
Ден,
Я не заметила Вашего послания на счёт Фуа Гра. Вообще-то готовить её не так сложно. А также смотря что Вы хотите приготовить: консервы, террине (пойдёт как закуска) или основное блюдо. Сразу замечу, что Фуа гра - ето не мусс ![]() ![]() Берём свежую печень утки или гуся. Обычно, гусиная печень крупнее, 900 гр и более (особенно у серых гусей, разводимых в Gers, которых называют Тулузский гусь, но их из-за демократизации Фуа Гра их не так много осталось , и такую печень, боюсь, можно встретить, скорее, только здесь, на Юго-Западе Франции). Гусиная печень более нежная и имеет розовато белый цвет. Утиная печень меньше весом и имеет жёлтый цвет. Очень важно вынуть из печени все нервы и желчные протоки, если ето не сделали для Вас там, где Вы её купили. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФУА ГРА Консервы. Поместить Фуа Гра в холодныю солёную воду (можно на ночь). Хорошо обсушить. Берём банки для консервирования, на дно насыпаем чуть соли, сахара и перца(н-р, по 1-2 щепотки), заполняем банку до указанной максимальной метки целым куском печени (если не угадали и отрезали чуть меньше, то добавьте ещё кусок), очень хорошо утрамбовываем, чтобы было как можно меньше просветов, чистой салфеткой вытираем тщательно края банки где будет прилегать крышка-капсула, накрываем банку крышкой-капсулой и завинчиваем основную крышку сверху. Помещаем банки в стерилизатор (такое большое специальное ведро для стерилизации консервов, продаётся здесь в супермаркетах), на дно и между банками кладём полотенце, чтобы банки не скользили и не бились друг о друга, заполняем водой и ставим на (желательно как можно более сильный)огонь. После закипания воды стерилизуем 15-20 мин (получается Фуа гра mi-cuit). Затем сразу выключаем огонь и оставляем всё остывать (на ночь) не трогая ничего! На утро достаём баночки и проверяем : отвинтить верхнюю крышку и попробовать с небольшим усилием если нижняя крушка-капсула плотно прилегает и не отходит - значит стерилизация проведена правильно). Можно в етот рецепт при желании добавить чуть арманьяка или порезанный чернослив или трюфели (но только чуть-чуть!). Но с консервами не каждый любит и умеет возиться. Тогда можно приготовить Террине (запечь печень в духовке). ТЕРРИНЕ Можно приготовить как основное блюдо ескалопы Фуа Гра в соусе из Floc de Gascogne, Арманьяк, Сотерн, со свежим виноградом или поджаренными в утином/гусином жире кисочками яблока. Но ето уже для действительно знатоков, любителей и гурманов. "MАГРЕ ДО КАНАР" "KОНФИ ДО КАНАР" Помидоры и др. овощи, к сожалению не консервирую ![]() А Вы Ваши консервированные помидоры французам предлагаете? И они что, едят? Запивая красным вином? ![]() ![]() |
|
![]() |
|
#9
![]() |
||
Арт-директор
![]() |
У меня вопрос к Ptich, а возможно, и к Дену. Баночка "Fois gras entier" (произведена в Gers), 250 г за 25 евро - это нормальная цена, или завышенная, или сниженная? Продается она в Париже, там я покупаю отличный паштет из свинины (вкус - домашнего, даже теща похвалила), а вот про цены на фуа гра ничего не знаю. Просто, если это "интересная цена", то я буду рекомендовать адресок своим друзьям, в том числе из "нормандского батальона". Фуа гра - это ж замечательный сувенир из Франции!
|
|
![]() |
|
#10
![]() |
||
Дебютант
![]() Дата рег-ции: 24.01.2002
Откуда: Bordeaux
Сообщения: 47
|
Борис,
Судите сами: один кг свежей Фуа гра стоит здесь на рынке 200 ФФ (30 Евро). А если принять во внимание, что производитель консервов имеет своё производство птицы, то, соответственно, кг свежей печени ему обходится намного дешевле. Я считаю, если Вы готовы платить такие деньги, то продукт должен быть наивкуснейший и наивысшего качества. А вообще то, если честно, дороговато. Тут кто-то упомянул книжицу Тополя, кстати она называется "Я хочу твою девушку". На самом деле ето не Тополь восхищается bulot, а месье Стефанович, по рассказам о сексуальных победах (и, видимо, по заказу) которого и написана книга. Честно говоря, произведение оставило у меня гадливый осадок. Только бы Тополь не вздумал его переводить на другие языки. А кто такой вообще Стефанович? Кто про него что-нибудь слышал? Он, оказывается (узнаём из книги) был одним из мужей Пугачёвой. Пронырливый типчик. А bulot едят с майонезом. Американцам должно понравиться ![]() |
|
![]() |
|
#11
![]() |
||
Арт-директор
![]() |
Ptich, спасибо за консультацию про фуа гра.
А с Сашей Стефановичем я был хорошо знаком в пору моей работы на Ленстудии ТВ (в начале 70-х). Он закончил ВГИК, дебютировал в конце 70-х талантливой документальной лентой "Все мои сыновья" (совместно с С.Соловьевым). Потом я потерял его из виду. В последний раз, года два назад, читал в какой-то газете его "записки ловеласа"... Bof! Тусовка любой талант скрутит в рог. Ден, извините что мы тут не в тему. :-) (Отредактировал(а) Boris - 19:20 - 2 Мая, 2002) |
|
![]() |
|
#12
![]() |
||
Дебютант
![]() Дата рег-ции: 21.03.2002
Откуда: Nice
Сообщения: 63
|
Спасибо Большое Птиш!
Никогда не ел и не любил печень, но теперь видимо суждено!!! Попробовал, так сказать, соблазнившись формучанами и влип... Извиняюсь, что долго не отвечаю, много работы навалилось. Доброго здравия Борис! Пишите, что хотите, я только рад... А про консервы, скажу так, брал 100 гр за 15 евро (на один зубок). Дорого, Ваш вариан еще и дешевле выходит! Думаю, что платим за славу блюда! Ден (Отредактировал(а) Denis07 - 22:48 - 2 Мая, 2002) |
|
![]() |
|
Закладки |
Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1) | |
|
|