Фуа-гра

[Ptich]

Катя!

Фуа Гра мне нравится, я её даже етой зимой сама делала (консервировала в смысле ). А вообще, здесь на Юго-Западе едят Фуа Гра в разных видах: и консервы, и засоленная печень, но не консервированная, и зажаренная на сковородке (н-р, с виноградом, или с яблоками), и запечёная в духовке (хороша с луковым конфитюром).

Где-то Борис, видела, вещал про Фуа Гра, то что утиная печень- ето для плебеев, а гусиная, якобы, для тех, у кого кровь голубая .

А, вот нашла высказывание Бориса:
***Кстати, французы едят и утиную печень, но она считается более грубым («крестьянским») продуктом. К тому же печень у утки меньше, чем у гуся (450-500 г против 700-800 г).***

Я бы, скорее, сказала так: что французы едят И гусиную печень.

Ну уж не знаю, сколько он в год поглощает сам лично гусиной печени, но основное производство Фуа Гра во Франции ведётся именно из утиной печени, просто потому, что производство уток намного превышает производство гусей (и, тем более, в департаменте Ланды, так хорошо ему известном, но встречаются там и гуси тоже, безусловно).
Фуа Гра из гусиной печени скорее можно встретить в департаменте Дордонь(и, конечно, в Ельзасе ещё, где Фуа Гра, собственно, была изобретена, как блюдо). А Юго-Запад Франции -ето утки! Не забудем про знаменитый Конфит Канар, Магрет Канар!

Сделаю поправку о весе печени. Сразу оговорюсь, что речь идёт о птице, специально откормленной для етих целей: получения жирной, огромной печени. Так вот, обычно, "сезон" для покупки такой птицы - зима (декабрь-февраль), хотя сейчас на индустриальных фермах их производят круглуй год. И вес утиной печени (в сезон) - 600-700 гр (бывает и больше), а гусиной - более 900 гр! Сама лично покупала и ту и другую зимой (гусиная была весом 970 гр!) Если Вам интересны цены, то в самом центре Ландов (глубинка), непосредственно крестьянину, вырастившему гуся/утку, т.е. без оплаты посредника и торговых наценок, в сезон, на рынке я платила 200FF/кг -утиная печень и 300FF/кг гусиная (сырая, безусловно). Так что ясно, что больше половины той Фуа Гра, что продают в магазинах/супермаркетах -ерунда, ето индустриальное производство птицы в Израиле, Венгрии, Румынии, низвестно чем откормленной. И, конечно, её нельзя даже сравнивать с настоящей Фуа Гра с Юго-Запада Франции.

Вкусом гусиная печень и утиная немного отличаются. У утиной, я бы сказала, более "сильный" вкус, она жёлтого цвета. Гусиная печень, может быть, понежнее (на вкус) и намного белее. Хотя, я встречала много людей которые предпочитают утиную печень гусиной (мой
муж, н-р), и они, ну никак не относятся к крестьянскому сословию Борис.  

Катя, а почему Вы спросили про Фуа Гра? Вы тоже любитель? И в каком виде Вы и Ваш муж её предпочитаете? И, главное, с каким вином?



(Добавление от  0:33 - 13 Апр., 2002.)


Яна!

Ето я про "несколько минут" образно выразилась .
Конечно, достаточно 30-60 сек. Можно, даже, просто кипятком обдать (но для етого помидоры должны быть очень спелыми). И надсечки я не делаю, и под холодную воду потом не помещаю. Просто потом надо не "рубать" ножом по помидиру , а осторожненько, как скальпелем надрезать кожицу, зацепить за край и она легко снимается.

А вот ещё одно "извращение" : как Вам, не просто кожицу снять, а потом ещё и всю жидкость с семечками извлечь?! Но для вышепреведённого рецепта ето не совсем подходит, а вот для любых салатов с помидорами - в самый раз!
И ещё! Действительние ценители "вкусного" (шутка)никогда помидоры в холодильнике не держат (как и фрукты). По крайней мере перед употреблением они должны быть комнатной температуры.

[Katja]

Ja ne ochen ee lublju. Ja kak uvidela kak ee delajut, muchajut bednih gusej i utok.
Voobche mne nravitsja inogda s salatom (a l'entre) i korochkoj hleba nemnozko poest v vide pate.
Moj muz, poskolku rodom iz Sud-Ouest, Marmande, ochen lubit.
Vino skoree beloje.
Vam kakije bolche nravjatsja tomates, bolchije ili cerises?



(Добавление от 0:50 - 13 Апр., 2002.)


a l'entree

[Ptich]

Я предпочитаю Бычье сердце! И вообще, сейчас здесь стали выращивать старинные (забытые) сорта томатов, я на рынке у частников покупаю. Поверьте, совсем другой вкус! Современные сорта томатов выведены для выращивания их на больших фермах, для удобства сбора, транспортировки, возможности долгого хранения (да ещё в условиях супермаркета, где каждый покупатель выбирает, "щупает", перекладывает и т.д. Конечно, такие помидоры дольше сохраняют товарный вид, НО неимоверно теряют во вкусе.

Из супермаркетовских томатов я предпочитаю Томате grappe, а cerises - хороши на аперитив .

А мне нравится Фуа Гра (если в консервах) с Шампанским и тостами из белого хлеба. И обязательно чуть крупной соли (Fleur de sel) и свежемолотого перца, а также конфитюр (фиговый, н-р).
А вообще, традиционно Фуа Гра здесь идёт с белым ликёрным вином (Сотерн, Лупияк и т.п.)

[Katja]

Gourmande!!
Ja s vami soglasna, chto v supermarketah pomidori bezvkusnije. Luchche pokupat na rinkah.
Tomates cerises toze horocho v salat, vse peremechat, listja salata, echalottes, krasivo i vkusno.

[nel]

Пару слов о фуа-гра - я лично предпочитаю гусиную с примесью утиной и обязательно с небольшими кусочками непротертой печени. Ну и, естественно, купленную на местном "марше", а не в супермаркете. А с чем и как - согласна с Птич - шампанское и тосты из белого хлеба, еще горячие желательно. А вот с Сотерн - мне сочетание не нравится, видимо, из-за нелюбви к винам, которые имеют даже слегка сладковатый вкус...

Айоли вам обязательно напишу - вы же знаете, что Марсель еще иногда называют Айолилэнд или Айоливуд :-) Очень люблю его, именно сделанный вручную... Так что с меня - айоли.

Денис, а у вас рецепта соуса беарнез нет? Я тут собралась делать мясо, и не могу вспомнить его "настоящий", а не упрощенный рецепт, а книги листать лениво :-)

[Denis07]

Здравствуйте Ангара.
А вы что хотите готовить?
Гуляш или куском пожарить?
Ден.

(Отредактировал(а) Denis07 - 22:12 - 14 Апр., 2002)


(Добавление от 22:26 - 14 Апр., 2002.)


Добрый день всем! Как дела, здоровье?!
Хочу немного продолжить теиу про "Фуа-Гра" - это на самом деле очень вкусно, но не кажется ли Вам, что он немного схож с "муссоном до канар". Мне кажется - эти блюда, близнецы!
Получил огромное удовольствие сегодня, в ресторане, в Канах, с горячим хлебцом, с холодцом из бульона утки. М...м...м ням, ням. Вообщем провел воскресенье не зря, на один день почувствовал себя туристом... Люблю Канны, бываю там раз в три месяца и наслаждаюсь видами, песчаный пляж, набережная Круазэт, шикарные отели (не то, что бы в Ницце)... Жить хорошо и жизнь хороша!
Ден

[Denis07]

Птиш, а Вы можете мне рассказать про печень утки и гуся, как ее готовит, что бы как "Фуа гра" - очень мне понравилось!
А еще, хотелось бы организовать тему про помидоры!
Какая Птиш счастливая! Мне бы столько помидоров, да еще "настоящих"! Я в России очень любил даже просто бывать в теплице, запах там обалденный. В старости, куплю дом и буду выращивать помидоры разных соротов...
Птиш, Вы консервируете помидоры? Если да, то поделитесь способом, для меня эта тема - как сказка, в которой бы мне хотелось бы быть всегда!
Ден
P.S. А Вы, Птиш, как готовите "магре до канар" и "конфи до канар"?


(Добавление от 14:57 - 20 Апр., 2002.)


Уважаемая Нелла! Вы наверное тоже знаете кучу рецептов консервирования помидоров.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОМИДОРОВ

Ден.


(Отредактировал(а) Denis07 - 14:58 - 20 Апр., 2002)

[Ptich]

Ден,

Я не заметила Вашего послания на счёт Фуа Гра.
Вообще-то готовить её не так сложно. А также смотря что Вы хотите приготовить: консервы, террине (пойдёт как закуска) или основное блюдо.

Сразу замечу, что Фуа гра - ето не мусс и не паштет и не что то там ещё , ето гусиная или утиная печень, приготовленная целым куском!

Берём свежую печень утки или гуся. Обычно, гусиная печень крупнее, 900 гр и более (особенно у серых гусей, разводимых в Gers, которых называют Тулузский гусь, но их из-за демократизации Фуа Гра их не так много осталось , и такую печень, боюсь, можно встретить, скорее, только здесь, на Юго-Западе Франции). Гусиная печень более нежная и имеет розовато белый цвет.
Утиная печень меньше весом и имеет жёлтый цвет.
Очень важно вынуть из печени все нервы и желчные протоки, если ето не сделали для Вас там, где Вы её купили.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФУА ГРА

Консервы. Поместить Фуа Гра в холодныю солёную воду (можно на ночь). Хорошо обсушить. Берём банки для консервирования, на дно насыпаем чуть соли, сахара и перца(н-р, по 1-2 щепотки), заполняем банку до указанной максимальной метки целым куском печени (если не угадали и отрезали чуть меньше, то добавьте ещё кусок), очень хорошо утрамбовываем, чтобы было как можно меньше просветов, чистой салфеткой вытираем тщательно края банки где будет прилегать крышка-капсула, накрываем банку крышкой-капсулой и завинчиваем основную крышку сверху. Помещаем банки в стерилизатор (такое большое специальное ведро для стерилизации консервов, продаётся здесь в супермаркетах), на дно и между банками кладём полотенце, чтобы банки не скользили и не бились друг о друга, заполняем водой и ставим на (желательно как можно более сильный)огонь. После закипания воды стерилизуем 15-20 мин (получается Фуа гра mi-cuit). Затем сразу выключаем огонь и оставляем всё остывать (на ночь) не трогая ничего! На утро достаём баночки и проверяем : отвинтить верхнюю крышку и попробовать с небольшим усилием если нижняя крушка-капсула плотно прилегает и не отходит - значит стерилизация проведена правильно).
Можно в етот рецепт при желании добавить чуть арманьяка или порезанный чернослив или трюфели (но только чуть-чуть!).

Но с консервами не каждый любит и умеет возиться.
Тогда можно приготовить Террине (запечь печень в духовке).

ТЕРРИНЕ

Можно приготовить как основное блюдо ескалопы Фуа Гра в соусе из Floc de Gascogne, Арманьяк, Сотерн, со свежим виноградом или поджаренными в утином/гусином жире кисочками яблока. Но ето уже для действительно знатоков, любителей и гурманов.

"MАГРЕ ДО КАНАР"
"KОНФИ ДО КАНАР"

Помидоры и др. овощи, к сожалению не консервирую
, хотя пора бы заняться (н-р, засолкой огурцов).

А Вы Ваши консервированные помидоры французам предлагаете? И они что, едят? Запивая красным вином? В моём представлении соленья и маринады неразделимы с водкой , то то я не знаю как и когда их здесь "воткнуть" в угощенье.

Рецепт включён в

[Boris]

У меня вопрос к Ptich, а возможно, и к Дену. Баночка "Fois gras entier" (произведена в Gers), 250 г за 25 евро - это нормальная цена, или завышенная, или сниженная? Продается она в Париже, там я покупаю отличный паштет из свинины (вкус - домашнего, даже теща похвалила), а вот про цены на фуа гра ничего не знаю. Просто, если это "интересная цена", то я буду рекомендовать адресок своим друзьям, в том числе из "нормандского батальона". Фуа гра - это ж замечательный сувенир из Франции!

[Ptich]

Борис,

Судите сами: один кг свежей Фуа гра стоит здесь на рынке 200 ФФ (30 Евро). А если принять во внимание, что производитель консервов имеет своё производство птицы, то, соответственно, кг свежей печени ему обходится намного дешевле.
Я считаю, если Вы готовы платить такие деньги, то продукт должен быть наивкуснейший и наивысшего качества.
А вообще то, если честно, дороговато.

Тут кто-то упомянул книжицу Тополя, кстати она называется "Я хочу твою девушку". На самом деле ето не Тополь восхищается bulot, а месье Стефанович, по рассказам о сексуальных победах (и, видимо, по заказу) которого и написана книга. Честно говоря, произведение оставило у меня гадливый осадок. Только бы Тополь не вздумал его переводить на другие языки.
А кто такой вообще Стефанович? Кто про него что-нибудь слышал? Он, оказывается (узнаём из книги) был одним из мужей Пугачёвой. Пронырливый типчик.

А bulot едят с майонезом. Американцам должно понравиться .

[Boris]

Ptich, спасибо за консультацию про фуа гра.

А с Сашей Стефановичем я был хорошо знаком в пору моей работы на Ленстудии ТВ (в начале 70-х).  Он закончил ВГИК, дебютировал в конце 70-х талантливой документальной лентой "Все мои сыновья" (совместно с С.Соловьевым). Потом я потерял его из виду. В последний раз, года два назад, читал в какой-то газете его "записки ловеласа"... Bof!
Тусовка любой талант скрутит в рог.

Ден, извините что мы тут не в тему. :-)  

(Отредактировал(а) Boris - 19:20 - 2 Мая, 2002)

[Denis07]

Спасибо Большое Птиш!
Никогда не ел и не любил печень, но теперь видимо суждено!!! Попробовал, так сказать, соблазнившись формучанами и влип...
Извиняюсь, что долго не отвечаю, много работы навалилось.

Доброго здравия Борис!
Пишите, что хотите, я только рад...
А про консервы, скажу так, брал 100 гр за 15 евро (на один зубок). Дорого, Ваш вариан еще и дешевле выходит! Думаю, что платим за славу блюда!
Ден

(Отредактировал(а) Denis07 - 22:48 - 2 Мая, 2002)