Как выбрать и где купить хорошее мясо во Франции

[MEDEЯ]

Про говядину их региона Хиого, не уверен, насколько все рассказы верны, про то, как это происходит ( когда мы там были, местных, говорящих годно по английски на эту тему не попалось).

Но в самом регионе очень высокая культура выращивания и молочных пород.
Масло ОЧЕНЬ вкусное ( но и очень дорогое).
Возможно часть рассказаов о "массаже" телят для мраморности, это часть маркетинговой легенды ( мои предположения)
А цена самой мраморной говядины на итоговом блюде относительно нивелируется, так как нарезка как пергамент, и по факту, его нужно очень немного и, если это сябу-сябу - то мясо опускается в овощной бульон реально на пару секунд, если жаровни "якиника", то тоже очень на короткий срок.

Вот нашла, что сама читала на ФБ.

Друзья ... Япония, страна восходящего солнца - и сразу же у меня возникают ассоциации с традиционными суши, роллами, сашими и другими морепродуктами. Однако, сегодня я предлагаю совершенно фантастическое мясное блюдо - стейк из говядины Вагю ... мясо, для которого "не нужны зубы"!! Зачем коровам делают массаж и как правильно готовить самое редкое мраморное мясо ?? Мраморное мясо по всем показателям превосходит обычные породы говядины, отличаясь не только нежностью, но и полезными свойствами. Само название появилось благодаря внешнему сходству равномерных жировых прослоек и узора на поверхности горной породы. В отличие от обычного мяса мраморное содержит вещества, которые препятствуют образованию холестерина, и даже обладает антиканцерогенными свойствами.Вагю - наиболее изысканная разновидность мраморной говядины, которая встречается реже других. Wagyu в переводе означает "японская корова" . Это не одна, а целая совокупность пород коров, чье мясо предрасположено к мраморности. Исконно они выводились в Японии по специальным технологиям, которые существуют по сей день и включают в себя определенный рацион питания и режим дня. С самого рождения до полугодовалого возраста телят поят натуральным молоком и затем на протяжении нескольких месяцев отпускают пастись на лугах. В этот период фермеры почти не вмешиваются в жизнь животных. Спустя какое-то время, когда бычки становятся более крупными, их помещают в отдельные звуконепроницаемые комнаты и ограничивают в движении. Бычков подвешивают на вожжах, чтобы, будучи неподвижными, их мышцы тем не менее оставались в напряжении. Это положение способствует равномерному распределнию жировых прослоек в мясе. Конечно, первая мысль при этом - что такое безрадостное существование может заставить страдать самую флегматичную корову. Однако при всем цинизме происходящего фермеры стремятся создать для бычков максимально комфортные, можно сказать, санаторные условия. Животных кормят отборным зерном, поят дорогим пивом (в некоторых провинциях используют саке), вместо санаторной гимнастики организуют ручной и вибромассаж. А чтобы улучшить пищеварение, включают классическую музыку. Период зернового откорма длится около 10 месяцев. Благодаря обилию жировых прослоек вкус мяса получается очень нежным и сочным. По той же причине после забоя оно долго остается свежим. Что удивительно, жир в этом мясе не содержит вредные кислоты, а наоборот считается полезным. Чем мясо жирнее, тем оно более дорогое.Как и другие традиции, бережно хранимые предками, в Японии эти технологии чтят и относятся к ним с ревностью, схожей с тем, как французы держатся за определение "шампанское". Однако как и в случае с игристым вином, "вагю" научились делать уже по всему миру. Лидерами производства считаются Австралия и Новая Зеландия - там скрещивают японских коров и местных. Как правило, привозят одного быка из японского фермерского хозяйства, и этого вполне хватает для того, чтобы получить многочисленное мраморное потомство. В стране восходящего солнца исторически сложилось несколько регионов, где занимаются производством мраморного мяса. Три самые знаменитые префектуры (так в Японии называются административные единицы) - Хего, Симанэ и Тоттори. Здесь выращивают такие японские породы как Tajima, Itozakura, Kedaka. Префектура Хего также славится производствам сорта мяса "кобэ". Для производства этого сорта используется мясо быков породы Tajima. Сами японцы говорят, что это тот продукт, для которого не нужны зубы. Удивительно нежным, таящим во рту мясо получается за счет максимального ухода за животным. В столице префектуры городе Кобэ руководствуются принципом "чем бычку лучше, тем лучше его мясо". За одним животным ухаживают до двадцати человек. Ему также делают ручной массаж, поят пивом, кормят отборным зерном и ограничивают в движении, правда, в отличие от других провинций быки здесь - товар штучный и не экспортируются на продажу. Меньше производство - больше
цена. Мясо "кобэ" невероятно дорогое, в разы дороже обычного мяса "вагю".«Самый ценный вид мяса «кобэ», как известно, можно попробовать только в Японии, или разово на каком-либо уникальном высокобюджетном мероприятии. Тем не менее, более простые сорта вагю тоже практически нигде не встретить - это весьма дорого и понятно лишь самым продвинутым гурманам. Готовить это мясо нужно не очень долго, так как в процессе длительной жарки оно твердеет и его вкус меняется. Готовят его до состояния medium rare. Достаточно шести минут, чтобы сделать один стейк. В нашей культуре принято жарить мясо и в процессе жарки приправлять его солью и перцем. У японцев другие традиции, вместо приправ они используют лишь соевый соус. Подают мясо вагю на каменном подносе, который удерживает температуру 200 °С, с тремя видами соуса и приправ: масло, смешанное с тертой зеленью, соус демиглас, подкопченая морская соль. Каждый из них удачно гармонирует с этим мясом. Масло тает на горячем мясе, и смесь трав начинает благоухать. Правда рекомендуют не перебарщивать с соусом и приправами. Важно почувствовать исконный вкус продукта. Именно он здесь играет главную роль". Друзья - желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита !!