Хлебопечка

[le doyen]

Да, впечатляет Я панасоник покупала на немецком амазоне, что меня расстроило - программы отличаются для разных стран. В хлебопечках, что люди в РФ покупают есть программы для пельменей, бездрожжевого теста, а в европейских версиях их нет. Но аппарат очень хорош! Поделитесь вашими рецептами ржаного и серого, у меня они пока не отработаны идеально, недавно купили

легко.
преамбула
- нужно озаботиться покупкой нормальной муки.
то есть Т170, минимум Т150. ее можно найти в био магазинах. а проще всего (как сделала моя жена) - подойти к булочникам и спросить, могут ли они для вас купить ржаной муки T170, мы обычно берем сразу мешок 25 кг. Где-то на год хватает.

- нужна закваска. покупается Levain de blé в биомагазине, пакет 200 граммов, хватает на 10 раз.

- нужна белая пшеничная мука, желательно погрубее, я беру Т65-Т80.

далее - опции:
для ароматов - кориандр, тмин (carvi), все остальное - как фантазия сработает.
для цвета и аромата - жареный ферментированный солод, во франции Вы его не найдете, зато найдете у немцев. я заказываю это
http://www.hobbybaecker.de/index.php...0_gr_dose.html

сам рецепт, собственно -

сухая закваска - 20 г
мука пшеничная 150 г
мука ржаная 350 г
+/- от одной чайной ложки до 2 столовых солода (чем больше - тем чернее)
масло оливковое 1 ст ложка
сахар опционально - 1 чайная л
соль - 2-3 чайных ложки (зависит от вашего вкуса)
уксус яблочный опционально (если хотите кислинку, а времени на долгую расстойку нет) - 1 ст ложка

+ вода 430 мл

программа Ржаной хлеб (Roggenbrot или Rye bread). через 3 час 30 мин хлеб готов.

а потом фантазию вперед.

если есть время, тогда без сахара и уксуса - программа - БЕЗ ГЛЮТЕНА - замес, расстойка 50 минут, сброс программы -> посыпка кориандром -> дальнейшая расстойка до тех пор, пока тесто не удвоит свой объем -> выпечка 1 час.



почитайте блог Анны Китаевой про хлебопечку
http://fantastic-baker.livejournal.com/

хлеб у меня получается вот такой, например -


или такой

[AvecLeTemps]

легко.
преамбула

для цвета и аромата - жареный ферментированный солод, во франции Вы его не найдете, зато найдете у немцев. я заказываю это
http://www.hobbybaecker.de/index.php...0_gr_dose.html

le doyen, спасибо вам большое за рецепт, (уточню на всякий случай: дрожжи совсем не требуются, 20-и гр закваски достаточно?) и Огромное Спасибо за солод! Это же можно пробовать бородинский и дарницкий и заварной! Я и не надеялась попасть во Франции на солод. Немцы как всегда рулят!
В свою очередь делюсь с вами одним из моих любимых блогов и страницей про немецкую закваску, которую я хочу заказать и испробовать: http://registrr.livejournal.com/39566.html

[le doyen]

le doyen, спасибо вам большое за рецепт, (уточню на всякий случай: дрожжи совсем не требуются, 20-и гр закваски достаточно?) и Огромное Спасибо за солод! Это же можно пробовать бородинский и дарницкий и заварной! Я и не надеялась попасть во Франции на солод. Немцы как всегда рулят!
В свою очередь делюсь с вами одним из моих любимых блогов и страницей про немецкую закваску, которую я хочу заказать и испробовать: http://registrr.livejournal.com/39566.html

дрожжи совсем не нужно. если все правильно сделано, то хлеб подходит отлично. дрожжи плохо поднимают T170.
с бородинским будет сложно, там три этапа, заварка и тп. но если есть время - то оно того стоит.

спасибо за наводку, попробую при случае.

[AvecLeTemps]

Да есть он во Франции. Посмотрите в любом биомагазине. Malt d'orge.Понятно, что как и в России этот продукт не используется каждой домашней хозяйкой, вот его и нет в каждом супермаркете.

О, спасибо! Но я его и не искала в супермаркетах, как и ржаную муку и еще много чего. В нашем близлежащем biocoop вроде не встречала)

то, что я видел как malt d orge - это был пивной солод, а не хлебопекарский. как правило - в виде сиропа. вкус у него совершенно другой, я пробовал.

но впрочем, это не так важно.

Это как раз важно. Благодарю за уточнение!

[Zvetok]

Пеку хлеб в духовке на закваске, которую вывела сама. Она вечная и не может кончится. Моя уже сильная и очень хорошо поднимает хлеб. С теми, кто в Эльзасе могу поделиться . Пеку пшеничный, ржаной, ячневый и зерновой (из цельного зерна, типа памперникеля). Из муки Т170 или Т150 исключительно. Мука мелется на каменных жерновах, покупаю тут. Добавляю отруби и лен. Вот мой пшеничный из муки Т 170, отрубей, семян льна, ЦЗ кунжута, подсолнечника, тыквы.


А это из ЦЗ ячменя (90% зерно, 10% мука)

[le doyen]

Она вечная и не может кончится. *** С теми, кто в Эльзасе могу поделиться

буду ехать в Страссбург - будет повод развиртуалиться )

[Petite cerise]

Хлеб пеку уже лет 5. И вдруг возникла проблема: бриоши разваливаются, крошатся. Вроде ничего не меняла. Может быть у кого-то была такая проблема и как вы ее решили? Заранее спасибо.

[Zvetok]

Если кому-то интересно, я в этом магазине постоянно заказываю муку Т170 пшеничную, ржаную и ячневую. Выбор там огромный, доставка от 50 евро бесплатная.

[pronashko]

Если кому-то интересно, я в этом магазине постоянно заказываю муку Т170 пшеничную, ржаную и ячневую. Выбор там огромный, доставка от 50 евро бесплатная.

Zvetok, спасибо

[Croissant]

Small_birdie, спасибо ! Мне просто показалось, что сначала она потише была. А звуковой сигнал, да, у нее вообще такой - глухого разбудит

Один раз, точно, было, что лопасть залипла. Теперь проверяю всегда и прочищаю.

Еще одна так небольшая проблемка. Я пеку каждый раз маленькую буханку 750г. Если успеваю проследить, то растягиваю тесто равномерно руками после последнего замеса, и тогда буханочка ровная. Но если не успеваю - то она сильно скашивается на одну сторону, и вообще, замес идет в основном одной лопастью. Но с этим видимо, ничего не поделать, скорей всего зависит от количества теста. Если давать полную загрузку - то мешать будет уже двумя лопастями.

[pronashko]

Испекла хлеб по рецепту le doyen

Что я не так сделала?:
Испечённый хлеб выглядел поднятым и замечательным, правда, тяжеловат. А когда разрезала его, ужаснулась
Посередине одна огромная дыра (пустота), а всё тесто по краям сформировалось и не поднялось, плотное, непропечёное....

Все ингредиенты закинула в печь и поставила на режим: "выпечка pain sereale", 3 часа 33 минуты...

[Croissant]

Я пекла хлеб по рецепту le doyen.
Раньше, пекла ржаной хлеб по другим рецептам, как в хлебопечке, так и в духовке. Накопленный опыт мне подсказывает, что 3,5 часа для ржаного теста мало, не успевает оно вЫходить. Хотя, возможно если использовать закваску, то процесс идет как-то по-другому. Я пока закваску не использовала, брала свежие дрожжи и растворяла в воде (я так всегда делаю). Все остальное - по рецепту.

Этот рецепт мне понравился, тем что в нем большая часть ржаной муки. В других рецептах, было больше пшеничной или пополам. Еще по-моему, удачная консистенция теста, такая, что оно при выпечке не опадает и не получается, по словам мужа хлеб "кошачьей формы", иными словами, буханочка с ушками на вкус это не влияет конечно, но хочется эстетики

Для ржаного хлеба я обычно пользовалась программой "тесто" или "паста". Остановилась на "пасте". С утра вымешиваю и оставляю подходить до вечера. Вечером выпекаю в режиме "выпечка". Пробовала "быстрый режим" с подходом, но не понравилось.

Вечером поверхность теста была ровной, шапочки не было. После выпечки осталась такой же ровной. Мякиш равномерный, правда не такой пушистый как на втором фото, а скорей ближе к первому, но все же немного рыхлее. В замес прибавила слегка раздавленные шарики кориандра. Так как мне кажется, более ароматно. Я пробовала в порошке, но его тогда почему-то вообще не слышно. Ложка уксуса также не чувствуется, возможно надо больше прибавлять, если хотеть с кислинкой.

le doyen, спасибо за рецепт !

[le doyen]

В свою очередь делюсь с вами одним из моих любимых блогов

еще раз спасибо за блог, теперь я знаю, где купить настоящую хлебопечь для дома ))) буду изучать.

[AvecLeTemps]

еще раз спасибо за блог, теперь я знаю, где купить настоящую хлебопечь для дома ))) буду изучать.

Ну вот еще два, это уже живые классики хлебомастерства:

http://mariana-aga.livejournal.com/

В этом блоге если немного поискать, можно найти японскую, очень интересную хлебопечку. Интересную тем, что она полностью программируемая под нужды и эксперименты хозяина. В ней даже закваску выращивать можно.

http://bvallejo.livejournal.com/

а печь волшебная, конечно и цена тоже

[Ptu]

le doyen, спасибо вам большое за рецепт, (уточню на всякий случай: дрожжи совсем не требуются, 20-и гр закваски достаточно?) и Огромное Спасибо за солод! Это же можно пробовать бородинский и дарницкий и заварной! Я и не надеялась попасть во Франции на солод. Немцы как всегда рулят!
В свою очередь делюсь с вами одним из моих любимых блогов и страницей про немецкую закваску, которую я хочу заказать и испробовать: http://registrr.livejournal.com/39566.html

Да есть он во Франции. Посмотрите в любом биомагазине. Malt d'orge.Понятно, что как и в России этот продукт не используется каждой домашней хозяйкой, вот его и нет в каждом супермаркете.

[le doyen]

Да есть он во Франции. Посмотрите в любом биомагазине. Malt d'orge.Понятно, что как и в России этот продукт не используется каждой домашней хозяйкой, вот его и нет в каждом супермаркете.

дайте пример.
я не нашел (вернее остановился на 5-6 магазинах, потом просто запросил на немецком - и вуаля. с доставкой на дом)

[pronashko]

легко.
преамбула
- нужно озаботиться покупкой нормальной муки.
то есть Т170, минимум Т150. ее можно найти в био магазинах. а проще всего (как сделала моя жена) - подойти к булочникам и спросить, могут ли они для вас купить ржаной муки T170, мы обычно берем сразу мешок 25 кг. Где-то на год хватает.

- нужна закваска. покупается Levain de blé в биомагазине, пакет 200 граммов, хватает на 10 раз.

- нужна белая пшеничная мука, желательно погрубее, я беру Т65-Т80.

далее - опции:
для ароматов - кориандр, тмин (carvi), все остальное - как фантазия сработает.
для цвета и аромата - жареный ферментированный солод, во франции Вы его не найдете, зато найдете у немцев. я заказываю это
http://www.hobbybaecker.de/index.php...0_gr_dose.html

сам рецепт, собственно -

сухая закваска - 20 г
мука пшеничная 150 г
мука ржаная 350 г
+/- от одной чайной ложки до 2 столовых солода (чем больше - тем чернее)
масло оливковое 1 ст ложка
сахар опционально - 1 чайная л
соль - 2-3 чайных ложки (зависит от вашего вкуса)
уксус яблочный опционально (если хотите кислинку, а времени на долгую расстойку нет) - 1 ст ложка

+ вода 430 мл

программа Ржаной хлеб (Roggenbrot или Rye bread). через 3 час 30 мин хлеб готов.

а потом фантазию вперед.

если есть время, тогда без сахара и уксуса - программа - БЕЗ ГЛЮТЕНА - замес, расстойка 50 минут, сброс программы -> посыпка кориандром -> дальнейшая расстойка до тех пор, пока тесто не удвоит свой объем -> выпечка 1 час.



почитайте блог Анны Китаевой про хлебопечку
http://fantastic-baker.livejournal.com/

хлеб у меня получается вот такой, например -


или такой

le doyen, спасибо Вам огромное за наводку!!! Купила на этом сайте муку, солод и закваску. Посылку ждала всего 2 дня!!!

Скажите, пожалуйста, муку ржаную я купила тип 1370, а пшеничную тип 1600, эти типы каким французским типам соответствуют?

[le doyen]

pronashko,
Мука во Франции классифицируется по зольности и маркируются как Тype XX(X) или ТХХ(Х). Например, Farine de blé Т55 - пшеничная мука с зольностью 0,55%. Обычные сорта - T45, Т55, Т65, Т80, Т110, Т150.

Аналогичная ситуация и с немецкой мукой - классификaция идет по зольности. Weizenmehl Type 550 - это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существут сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.

http://www.pekarnja.ru/index.php?opt...id=187&lang=ru

[pronashko]

le doyen, спасибо за ответ! Значит, я купила то, что и хотела:-)

[Iscra]

le doyen, спасибо Вам огромное за наводку!!! Купила на этом сайте муку, солод и закваску. Посылку ждала всего 2 дня!!!

А можете ссылку дать на закваску?

и как пользоваться солодом этим, не подскажите?

[Byzacena]

Купила на этом сайте муку, солод и закваску

подскажите, пожалуйста, закваска там каким словом обозначается?