Торты, пирожные, десерты

[galya]

Вы раскатываете только 2 раза? У меня в рецепте кулинарной книги (домодство 1956 года) сказано раскатывать 4-5 раз и в перерывах между раскатками охлождать тесто. Для меня раньше тоже было просто, но сейчас с артритными, скрючеными пальцами не легко.

Я специально уточнила,что это "обратное" слоёное тесто. Для него как раз достаточно 2 раза,а получается,не описать! Отличается от классического и воздушностью,и вкусом,оно более хрустящее,воздушное,даже не знаю как сказать))
Разница в том,что в обычном тесте масло во внутрь заготовки из теста заварачивается,а тут,наоборот,большая заготовка из масла,маленькая "мука".
В перерывах да,охлаждать. Я в этот раз(на прошлой неделе) вобще на три дня растянула вначале заготовки сделала,поставила в холодильник и другими делами занималась. На следующий день раскатала,к вечеру снова,а на следующий день только выпекала. Для того,чтобы не появились чёрные пятнышки,в муку белый уксус добавляется,он не чувствуется совсем. Вобщем со слоёным тестом удобно то,что его между как бы "между прочим" делать.
Пр простоту я для Жени,она вон какие щедевры вытворяет,а теста слоёного боится

[irinasrd]

Разница в том,что в обычном тесте масло во внутрь заготовки из теста заварачивается,а тут,наоборот,большая заготовка из масла,маленькая "мука".

Дайте пожалуйста рецептик.Легче будет делать, чаще буду радовать своих домашних.

[galya]

Дайте пожалуйста рецептик.Легче будет делать, чаще буду радовать своих домашних.

Voilà:

Слоёное тесто:

Первая заготовка:
375 г масла комнатной температуры(чтобы мягкое было)
75 г муки Т45 + 75г муки T55.

Вторая заготовка:
175г муки Т 45 + 175г муки T55
110г растопленного охлаждённого масла
150мл воды
1 столовая ложка белого уксуса
10 г соли(я беру морскую крупную)

Первая заготовка: Смешать муку и масло и раскатать в прямоугольник в пищевой плёнке(иначе это сделать невозможно).
вторая заготовка развести соль в воде,добавить в воду уксус. Смешать муку с растопленным охлаждённым маслом,добавить воду с солью и уксусом,замесить и раскать в прямоугольник(точнее сделать кирпичик в 2 с половиной раза меньше первой заготовки)


Всё это положить примерно на полтора часа в холодильник(можно и до вечера забыть,и до следующего дня,но не меньше полутора часов).
Далее выложить вторую заготовку на первую

Закрыть "книжкой",защипать все края:

и раскатать в прямоугольник. Согнуть края к середине,закрыть "книжкой". Первый тур готов.

Завернуть в пищевую плёнку и в холодильник на полчаса минимум.
Далее снова раскатать в прямоугольник,согнуть края к середине,закрыть книжкой,всё!

Самое сложное,в тесте этом-это достать первую заготовку из блюда,в котором месите)))Их этих ингредиентов мне хватает теста на 3 королевских галеты 20 см и ещё остаётся куча обрезков из которых делаю любимые "слойки" на аперитив с луковы конфитюром домашним,козьим сыром и кедровыми орешками. Обрезки никогда не сминать в ком,их нужно складывать друг на дружку,чтобы не нарушить "слоёность",ну и выпекать при максимум 175 градусах!Не выше. Тогда масло не потечёт во все стороны,изделия не опадут после выпечки и пропекутся равномерно.
Кстати,мой друг сказал,что это ошибка больше трёх раз раскатывать слоёное тесто(он про классическое),что оно не таким слоёным становится.
Это тесто я также замораживаю. В выходные снова галета будет,сфотографирую))

[irinasrd]

Voilà:

Спасибо! К 8-ому марта попробую сделать по Вашему рецепту.

[ciliegia]

galya,
У меня никогда терпения не хватает сделать это тесто

[Annetta08]

galya, недавно сдалала слоеное тесто (по рецепту из интернета). почему-то получилось жесткое, когда испекла. делала сосиске в слоеном тесте.
вы не знаете почему тесто было жестким? может быть слишком тонко расскатываю?
делала первый раз. наверное, последний, т.к. муторное это тесто!

[Verunyafr]

Согнуть края к середине

это как ?

[irinasrd]

это как ?

Как конверт.

[Azzaz]

galya, у меня к вам вопрос - из вашего слоеного теста для круассанов можно делать ватрушки или нет? как вы думаете, тесто будет держать творожную начинку?

[galya]

galya, у меня к вам вопрос - из вашего слоеного теста для круассанов можно делать ватрушки или нет? как вы думаете, тесто будет держать творожную начинку?

Я никогда не делала,поэтому не знаю

это как ?

Уже поздно,ну ладно,вдруг пригодится Когда тесто раскатано в прямоугольник,нужно просто вначале один край к середине согнуть,потом второй,получится уменьшенный прямоугольник. Я нарисую,если не понятно

то, что тесто при выпечке уменьшилось. что я не так делала?

А перед тем как в духовку отправлять,в холодильнике постояло готовое "изделие"? Ещё такое можно быть,если резко температура высокая,но при 175 точно не должно уменьшиться. Я толкьо не совсем понимаю как уменьшилось))Или оно так высоко поднялось,расслоилось?

цвет получился какой-то недушевный.

Оно при этой температуре дольше сидит в духовке,но не "опадает" после выпечки и пропечётся равномерно,это был совет одного друга-кондитера. Это особенно касается закрытых "пирогов" из теста слоёного,типа королевской галеты.Для millefeuilles немного по другому.
Совсем забыла. А масло вы какое использовали? Я не уточнила,но нужно то,что из Charentes. Не норманское!!!

[Verunyafr]

Я нарисую,если не понятно

спасибо, я уже в интернете нашла, называется portefeuille

А перед тем как в духовку отправлять,в холодильнике постояло готовое "изделие"? Ещё такое можно быть,если резко температура высокая,но при 175 точно не должно уменьшиться. Я толкьо не совсем понимаю как уменьшилось))Или оно так высоко поднялось,расслоилось?

не, в холодильнике не стояло. я раскатала и сразу в духовку.
уменьшилось в диаметре, где-то сантиметров на 5. а в высоту, да, вымахало, что та вавилонская башня, и слоено-прислоенное получилось (потом я голову ломала надо ли на 2 разрезать, чтобы кремом намазать)

Оно при этой температуре дольше сидит в духовке,но не "опадает" после выпечки и пропечётся равномерно,это был совет одного друга-кондитера. ?

а сколько сидеть ему надо?

Для millefeuilles немного по другому.

а можно поподробней, я как раз большая любительница этого дела

Совсем забыла. А масло вы какое использовали? Я не уточнила,но нужно то,что из Charentes. Не норманское!!!

видела в интернете, что заморачиваются сильно при выборе масла. но я так и не дочитала, взяла то , что было в холодильнике : Президентовское. оно какое ?

но а впринципе тортик получился очень даже ничего. муж даже ночью вставал, чтобы его покушать

[ciliegia]

Verunyafr, В принципе это нормально, что слоеное тесто при выпечке уменьшается в диаметре.
А масло использовать лучше менее "водянистое", galya, если я не права поправьте меня

[ЖЕНЯ]

galya, Спасибо большое за рецепт!Обязательно попробую приготовить.Сделаю по больше и часть заморожу.Надеюсь после заморозки оно не потеряет своих чудесных качеств.

[mama09]

Лана, спасибо!

в муку белый уксус добавляется

galya, а из чего он? что на этикетке написано?

Дайте пожалуйста рецептик

+1

[Verunyafr]

galya, сделала я обратное слоенное тесто по твоему рецепту.
т.к. слоенное тесто я делала самостоятельно в первый раз, то у меня возникли непонятности.
первая и самая огорчительная непонятность - то, что тесто при выпечке уменьшилось. что я не так делала?
еще я не совсем разобралась с температурой. я первый корж пекла при 175, сидел долго. цвет получился какой-то недушевный. полезла в cuisine de référence. там пишут, что надо выпекать при 220. я-то повысила, цвет красивенький получился. но разобраться захотелось
а вообще тесто получилось очень слоеным и вкусненьким. от слоек с сыром я себя за уши оттягивала. еще чуть-чуть и мужу ничего бы не осталось