Торты, пирожные, десерты

[Retami]

zapounne, спасибо. Времени ушло часа 4 наверное... крем это наверное кондитерский, мне кажется он форму не будет держать. мне посоветовали из белкового крема с сахарным сиропом попробовать, скоро у мужа день рождение, буду проводить испытания.

[ЖЕНЯ]

Женя, а вы из какого крема шерсточку собачке делали? Я её только что увидела! Очень симпатичная получилась и шерстка классная! Ну а лотос вообще как настоящий!

Спасибо большое! А шерстку я делала из разных кремов.Но в основном использовала МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА БЕЛКАХ.Если интересно, то дам ссылку на него.Он мне очень понравился,шикарный крем Кушать его не страшно,тк белки вначале завариваются и только потом используются.Он очень хорошо подходит как для украшения тортов так и для их выравнивания.

zapounne, спасибо. Времени ушло часа 4 наверное... крем это наверное кондитерский, мне кажется он форму не будет держать. мне посоветовали из белкового крема с сахарным сиропом попробовать, скоро у мужа день рождение, буду проводить испытания.

Ого как вы быстро управились ! У меня обычно в 2 раза больше уходит.
А белковый крем с сахарным сиропом,этот тот в котором вначале варится сироп и вводится в белки ? Если да,то тоже - шикарный крем Я тоже его уже давно хочу попробовать ,но там вроде сироп нужно нагревать до определённой температуры ,а у меня всё руки не дойдут купить кулинарный градусник.

[ciliegia]

но там вроде сироп нужно нагревать до определённой температуры ,а у меня всё руки не дойдут купить кулинарный градусник.

У меня никогда не было градусника Все делаю на пробу как учили... Сироп уваривается для этого крема до состояния "мягкий шарик", примерно через 15-20 минут после закипания. Берете ложку, опускаете в сироп а потом быстренько ее в чашу с холодной водой. Далее трогаете сироп на ложке, если скатывается в шарик мягкий, уже готово и срочно снимайте с плиты. Горячий сироп тонкой струйкой вводится во взбитые белки и закрепить крем уксусом немного (желательно яблочным, вкус и аромат лучше от него).
Такой крем выдерживает любые испытания над ним, даже добавление красителей на водной основе.

[ЖЕНЯ]

ciliegia, Спасибо ! Да,я читала об этом.Но когда я карамель варила,всё пыталась поимать это состояние " мягкий шарик " Столько сахара извела пока почувствовала этот момент.В этом деле мне кажется опыт и навык нужен.А когда его нет,то лучше с градусником.
И ещё вопрос, А миксер можно обычный ручной использовать или лучше очень мощный ? Я просто тоже читала,что с ручным этот крем сложно готовить.

[ciliegia]

ciliegia,
И ещё вопрос, А миксер можно обычный ручной использовать или лучше очень мощный ? Я просто тоже читала,что с ручным этот крем сложно готовить.

Ну да, опыт тоже нужен
Я взбиваю обычным ручным миксером, скорость до "6" И по опыту, почему то лучше и быстрее получается, если венчики тонкие.

Если добавить в этот сироп агар-агар и продолжать кипятить и так же ввести в белки а потом немного сливочного крема...ммммммм какое суфле получается!! Самое то для суфлейного торта, типа "птичье молоко" или "мокка".

[ЖЕНЯ]

ciliegia, Спасибочки,возьму на вооружение !

[Retami]

ciliegia, как вы всё вкусно описали!!!
ЖЕНЯ, а ваш масляный крем очень жирный получается? его в шололадный цвет можно покрасить?

[ЖЕНЯ]

ЖЕНЯ, а ваш масляный крем очень жирный получается? его в шололадный цвет можно покрасить?

Меньше,чем обычный масляный крем и гораздо вкуснее,но к сожалению всё таки достаточно жирный.Поэтому я его или только для украшений или под выравнивание использую.
Красить,я сама не красила но читала что можно в разные цвета.

[liina]

В очередной раз угробила свой любимый черёмуховый торт. Вместо пышных коржей получилась тонкая мокрая полоска бисквита.

Подскажите, пожалуйста, что такое levure chimique? Это по нашему сода или разрыхлитель. Я считала, что это сода и кладу не больше чайной ложки. Но если это разрыхлитель, то добавлять нужно всю пачку?

Вопщем, направьте что ли, пжалста, в правильном направлении к пышному торту.

[ciliegia]

Вместо пышных коржей получилась тонкая мокрая полоска бисквита.

Подскажите, пожалуйста, что такое levure chimique? Это по нашему сода или разрыхлитель. Я считала, что это сода и кладу не больше чайной ложки. Но если это разрыхлитель, то добавлять нужно всю пачку?

Вопщем, направьте что ли, пжалста, в правильном направлении к пышному торту.

А зачем вообще в бисквит добавлять разрыхлители? Бисквит он сам по себе хорошо поднимается. Нужно яйца взбивать очень хорошо с сахаром (или поотдельности белки и желтки) и осторожно вмесить просеянную муку. Ставите в разогретую духовку и в первые 15 минут не открывайте духовку ни-за-что!
И думаю что Вы знаете, чем больше бисквит тем чуть ниже температура в духовке (не более 170-190)
Если пользуетесь чистой содой, всегда гасите ее кипятком или кислотой. Иначе меняется цвет и вкус.

[liina]

Да там не классический бисквит. Всего одно яйцо добавляется. И по рецепту идёт разрыхлитель. Самое интересное, что у многих железно удается этот рецепт.
Но дело не в этом. Беда в том, что у меня ни один торт не получается. И классичекие бисквиты тоже падают в мокрую полоску... Блюда в духовке прекрасно выпекаются, мяса, запеканки, всё, кроме выпечки, где нужно, чтобы коржи поднимались.
То ли я неправильно соду-разрыхлитель кладу, то ли что..

[Verunyafr]

Спасибо большое! А шерстку я делала из разных кремов.Но в основном использовала МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА БЕЛКАХ.Если интересно, то дам ссылку на него.Он мне очень понравился,шикарный крем Кушать его не страшно,тк белки вначале завариваются и только потом используются.Он очень хорошо подходит как для украшения тортов так и для их выравнивания.

а можно ссылочку?

[ЖЕНЯ]

Verunyafr, Вот он.Я делаю на половину порции т.к получается очень много http://blog.kp.ru/users/2479816/post125906517/

[Tanikt]

Уважаемые форумчане,помогите пожалуйста мне с ответом на такой вопрос:
почему французы назвали торт-пирог с грушами и миндалем"Bourdaloue".
Кто такой Бурдалу и про "дамские соусники" в курсе.

[Verunyafr]

ЖЕНЯ, спасибо!

[lento4ka]

Спасибо Roksane за рецепт торта Прага. Так и не успела фотку сделать, мои домочадцы даже не стали утра дожидаться, чтобы он хорошо пропитался. Сама не пробовала, но они очень хвалят и уже новый заказывают.

[Medusa]

А я испекла лимонный пирог от Natalo4ka! Чудо как хорош!

Natalo4ka, огромное спасибо за рецепт и Alexashka, большое спасибо за наводку! Пирог замечательный! Я в Росии за две недели здесь готовила его уже пять раз для многочисленных гостей, проходит на ура! Легкий, нежный и очень нарядный, супер!

[Aniram]

Девочки, готовил ли кто-нибудь тортик под названием Trianon ?

Поделитесь, пожалуйста, уже проверенным рецептиком

[MARGOO]

ЖЕНЯ, Ваш торт "Ракушка" это произведение исскуства! Очень красивый, уверена, что и на вкус тоже очень достойный.

[ЖЕНЯ]

MARGOO, Спасибо большое мне очень приятно !!! Это торт который показывала Ren меня вдохновил.

[Jamaica]

Скажите, пожалуйста, кто-нибудь видел здесь в продаже яичный белок в бутылках? Blancs d’œuf pâtissier

[ЖЕНЯ]

Jamaica, Вы имеете в виду сухой яйчный белок ? Он есть в специализированных магазинах.Например вот тут (там есть адреса) http://www.parisculinaire.com/fr/boutique/detou.html или вот тут http://www.mora.fr/fr/index.asp Эти магазины очень хорошие и находятся удобно,рядом.

[Jamaica]

Спасибо, Женя, за ответ. Я ищу жидкие белки.
А магазины эти - супер, там действительно, что угодно, можно найти для кондитерки!

[ЖЕНЯ]

Jamaica, Незачто! Первый раз о жидких слышу.А для чего они? И каков у них срок хранения?

[Jamaica]

Их производит компания АБСД, продаются они профессиональным кондитерам (знаю, так как работаю на компанию, которая поставляет ингредиенты в кондитерские). Срок годности у бутылки – 1 месяц, но после открытия – 48 часов в холодильнике. Я этим интересуюсь, так как люблю делать выпечку на одном белке, а также очень люблю безе. Кроме того, я не ем мяса, и у меня недобор белка получается в питании, вот я и думаю покупать такие белки и делать себе омлеты-запеканки с ними. Но никак не могу найти в магазинах для простых смертных...

А как Вы используете сухой белок? Из него можно безе делать?

[ЖЕНЯ]

Jamaica, Спасибо ! Даже незнала,что такие бывают.В обычных магазинах точно нет.
А из сухого белка я делаю украшения на торт или можно в крема добавлять.На счет безе незнаю,но по идее должно получится .Можно в интернете почитать информацию .

[ciliegia]

А из сухого белка я делаю украшения на торт

а вот с этого места и поподробней и с картинками если можно
Что то я не припоминаю такой технологии.
Знаю что есть сухой яичный порошок (но не отдельно белок).

[ЖЕНЯ]

ciliegia, Эти украшения по другому называются из Айсинга,по французски poudre de meringue .Вы наверняка слышали о нем. Можно делать из свежего белка ,а можно из сухого.Я предпочитаю второе.Я использую вот этот


Например в своем последнем торте я использовала его для кораллов.А вообще из него можно делать всё что угодно и рисовать кружева на торте и бабочки и снежинки делать им покрытие торта или пирожного ,добавлять в крема и ..... Разбавляется он водой и сахарной пудрой.

[ciliegia]

ciliegia, Эти украшения по другому называются из Айсинга,по французски poudre de meringue

Про айсинг знаю. Только у себя в магазинах никогда не видела сухого белка, к сожалению
По Вашему опыту, который айсинг крепче держится, тот что на свежем белке или сухом?

[galya]

ciliegia, Вы,наверное,ищите blanc d'oeuf pasteurisé?