Террин и паштет

[MARGOO]

Террины и паштеты - наиболее популярные закуски французской кухни, рецепты которых проверены временем. Готовить их несложно, к тому же они значительно экономят домашний бюджет - мясо можно использовать любого сорта. А это, согласитесь, очень существенно для бережливой хозяйки. Кроме того, террины и паштеты представляют собой настоящее гастрономическое искусство, в которое французские кулинары вкладывают душу.
Террины, или мясные хлебцы, получили свое название от контейнеров, как правило, прямоугольной формы с крышкой, в которой их готовят.
Девочки, готовит ли кто-нибудь из вас такое блюдо? И в чем разница между террином и паштетом?
И рецепиками поделитесь, пожалуйста!

[Maroucha]

И в чем разница между террином и паштетом?

Грубо говоря, паштет - это однородная масса, готовится из мясного/рыбного фарша, а террин - из кусочков мяса/рыбы, т.е. в итоге получается мясо волокнами (как в холодном). Не знаю, понятно ли объяснила?

[MARGOO]

Maroucha, спасибо, понятно. Я этим летом ела в гостях именно террин и мне очень понравился. На следующей неделе мы окажемся опять в тех же гостях и я не постесняюсь спросить как его делать.

[Ondine]

Я покупаю готовый террин и подаю его на закуску, вместе с инжиром. Получается классно!

[MARGOO]

Я этим летом ела в гостях именно террин и мне очень понравился. На следующей неделе мы окажемся опять в тех же гостях и я не постесняюсь спросить как его делать.

Итак, хоть и с опозданием, но публикую взятый тогда рецепт террина.

Террин

500 гр échine+poitrine de porc т.е. свинных ребрышек и лопаточной части /поправьте, если не права/
100 гр печени кролики или птицы /курицы, я так думаю/
1 луковица
2-3 шт лука эшалот
соль, перец и др. специи /мне были рекомендованы 4 специи в наборе под названием Epice Rabelais/, коньяк, thym, лавр.
Все измельчить и смешать.
Уложить в форму-террин. И в духовку на 180 градусов на 1,5 часа.

Если у кого-то есть другие варианты, то поделитесь, пжлста!
Пыталась найти террин в рунете, но выдавались лишь террины из рыбы или кабачков/бакалажанов.

[MARGOO]

Нет, обманула, удалось мне найти

Террин Американский

Фарш (говядина, а еще лучше баранина 900г
1 cредняя луковица или большая
1 небольшой свежий болгарский перец
2-3 кусочка белого хлеба, размоченного в молоке
2 ст. ложки Вустерского соуса
1 ст ложка томатного соуса(можно просто кетчупа)
100г шампиньонов
соль, перец по вкусу
Прокрутить через мясорубку лук, перец, булочку. Смешать с фаршем, хорошо его вымесить, добавить вустерский и томатные соусы. Можно посолить, но в вустерском и так соли много, поэтому острожно. Далее выкладываем в форму для запекания: половину фарша, порезанные на небольшие пластины грибы, сверху остатки фарша. (Грибы можно предварительно обжарить с луком.
Духовку разогреть до 215С/ 420 F и выпекать 1 час 15 мин.

Но названия соуса в этом рецепте меня ввело в ступор, где его искать.

[MARGOO]

А вот с поиском рецептов паштета не было проблем.

Паштет из вареной говядины.

0,5 кг вареного мяса.
0,5 "городской" булки.
1 стакан молока для вымачивания булки.
2-3 протертых вареных картофелин.
100 г сливочного масла,
3 яйца.
1 луковица средней величины.
1 стакан сметаны.

Зелень (петрушка, укроп, сельдерей),перец и соль по вкусу, тертый сыр и сухари для посыпки.
Вареное мясо пропустить через мясорубку и обжарить его (скорее слегка протушить) в масле с луком. Затем снова провернуть через мясорубку вместе с вымоченной в молоке и отжатой булкой. Протрите вареный картофель и смешайте его с фаршем.
Добавьте перец, соль, рубленую зелень, сметану, смешанную с желтками.
Можно добавить в паштет предварительно взбитые белки и окончательно его перемешать.
Смажьте сливочным маслом стенки формы и посыпьте их растолченными сухарями.
Выложите приготовленный паштет в форму, сбрызните его растопленным маслом, посыпьте тертым сыром и запеките в пердварительно прогретой духовке до образования румяной корочки.

[tisha]

500 гр échine+poitrine de porc т.е. свинных ребрышек и лопаточной части /поправьте, если не права/

Поправляю
échine - свиной ошеек (прекрасно еще на шашлык использовать)
poitrine - свиная грудинка

[Murushka]

MARGOO, если Вы об вустерском соусе, то вот

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%...BE%D1%83%D1%81

в Москве он продается в отделе соусов. Может и Вам там же поискать? Вроде его выпускает та же фирма, что и соус Tabasco

[MARGOO]

Спасибо за поправки и подсказки.

[MARGOO]

Сделала я террин по этому рецепту

Паштет из вареной говядины.

Очень вкусно получилось. Правда я добавила еще и чеснока в фарш.
Теперь хочу попробовать из не вареной говядины-свинины.
Ни у кого не завалялось случайно проверенного рецепта?

[Жизель]

MARGOO, знаю два печеночных паштета
Один с мясом и печенью (дольше делается и дольше лежит), второй ток из печени (хранится 3-4 дня макс, но ооочень нежный и быстро делается).
Который желаете?

[MARGOO]

Жизель, ой, спасибо.
Печеночные я умею делать, а вот с мясными первый раз экспериментирую.
Сегодня уже сделала мясной террин по рецепту из поста 5. Стоит в духовке.
Позже отчитаюсь как получилось.
Но вы все равно выкладывайте, только мне кажется уже была тема про печень /субпродукты/ или про паштет.
Хотя можно и здесь, я думаю. Ведь террин - это специальная форма для запекания и если ваш паштет запекается, смело давайте его сюда!

[MARGOO]

Ну что? Сделала я террин по рецепту мной приведенному в посте номер 5, т.к. фарш был сырой, то он "уварился" в террине в духовке и получился такой маленький комочек, почти в два раза меньше формы в которой готовился. Про вкус пока ничего не знаю.

[Жизель]

Паштет печеночный

продукты
0,5 кг печени (лучше говяжья, смесь свиной и говяжьей)
0,5 кг жирного мяса (свинина, или говядина + свиное сало 50 на 50)
2 морковки
2 луковицы
1 корень сельдерея (если нет - ну его нафиг : )
2-3 кусочка белого хлеба (или сухари, или панировка в соответствующем кол-ве)
2-3 яйца
специи

приготовление.
Мясо нарезать кусками и тушить в небольшом кол-ве воды с несколькими лавровыми листиками (потом их выкинуть) ок 1,5 ч, потом добавить целые почищенные морковь, лук и сельдерей. Варить до готовности моркови и сельдерея. Остудить. Смолоть все в комбайне (в мясорубке - два раза), смолоть также сырую печень, размоченный в оставшейся от мяса жидкости хлеб/сухари (или добавить панировку). Добавить сырые яйца, специи (соль, перец).

Форму - толстостенная кастрюля (казанок, утятница, сковорода, стеклоупорочная посуда) выложить алюминиевой фольгой (хотя я пару раз не выкладывала - тоже намана было ), вылить туда массу и запекать до готовности 1,5-2 часа (зависит от высоты паштетной массы - чем ниже - тем меньше запекать, данное время рассчитано на высоту паштета ок 10-12 см). Например, если высота паштета всего 5 см, то запекать ок часа. Температура ок 160-170 град.

[Жизель]

Печеночный паштет
(не запекается, очень нежный )

продукты
500 гр печени
100 гр сала
100 гр слив масла
1 морковь
1 корень петрушки
1 луковица
свежая зелень
1 лавровый лист
специи (мускад - обязательно )

приготовление
Печень очистить от прожилок, помыть, нарезать небольшими кусками, очищенные овощи - на мелкие кусочки. Все это обжарить с салом (тоже нарезаным - можно смалец) до готовности. Добавить лавр. лист и специи по мере термической обработки продуктов. Удалить лавр. лист, когда все готово, а массу смолоть в миксере-комбайне или на мясорубке (2 раза).

Массу выложить в миску, досолить, доперчить, добавить мускатный орех (потереть). Взбить с мягким сливочным маслом (добавлять по-немногу).

Потом переложить паштет в стеклянную или фарфоровую емкость (можна в полиэтилен - я обычно заворачиваю в пищевую пленку, формируя из паштета рулетик) и поставте в холодильник для застывания.

При подаче украшить зеленью

[MARGOO]

Жизель, спасибо. Я вспомнила как моя бабушка делала печеночный рулет. Сейчас напишу рецепт, но без пропорций.

Печеночный рулет

Печень стушить как указано в рецепте выше, но я не кладу ни морковь, ни другие овощи-корешки, обжарить луковицу и смолоть с печенью в гладкую эластичную массу. Посолить, поперчить, добавить размягченное сливочное масло, вымесить и разложить на пленке ровным слоем. На этот слой разложить нарезанное тонко сливочное масло, на него отваренные и очищенные яйца, в длинну "попка к попке" и свернуть рулетом. прижать эту колбаску, чтобы она утромбовалась и была без пустых мест. завязать пленку с двух концов и уложить в холодильник.
Нарезается толщиной примерно в 2-3 см, на разрезе яички, а сливочное масло вокруг "держит форму". Но подавать надо не зараннее, а сразу, т.к. рулет может подтаять и потерять форму.

[MARGOO]

Мясной паштет для сандвичей от Rucya

из темы Что я поставлю на стол в воскресенье вечером...

1/4 л молока или сливок, 3 неполные ст. ложки муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки горчицы, 3—4 ст. ложки сока лимона, 500 г мелко нарубленного жареного или вареного мяса и на выбор — рубленую петрушку, укроп, сладкий перец, зеленый салат или 1—2 маленьких острых перчика.
Желтки, молоко и муку перемешать со сливочным маслом и специями и поставить на паровую баню для загустения. Когда эта смесь остынет, смешать ее с рубленым мясом и прочими продуктами, сбрызнуть соком лимона. Этой массой намазывать хлеб.

[MarinaR]

Тerrine из кабачков (цуккини). Проще не бывает!!

Надо:
6 цуккини
3 яйца
петрушка,базилик, лук-резанец (зелененький мелкий)
1 лук-эшалотт
1 долька чеснока
1 стол.ложка густой сметаны
100г тертого сыра
соль, перец
оливковое масло


На сковородке поджарить слегка кубиками порезанные кабачки-цуккини и мелкопорезанный лук-эшалотт, посолить, поперчить, добавить мелкопорезанную петрушку, базилик, тертый чеснок.
В салатнице взбить яйца, как для омлета, добавить сметану.
В салатницу добавить еще теплые пожаренные кабачки, тертый сыр, перемешать.
Взять форму, как для кейка (длинную четырехугольную), смазать ее оливковым маслом, выложить смесь из салатницы.
Печь до образования румяной золотистой корочки.
Вынуть и положить на тарелку.
Есть надо холодным.

[MARGOO]

Тerrine из кабачков (цуккини).

Ура!!!! А я уже всех замучила с этим вопросом, вон, и в Кулинарном дуэте все уже знают о моих поисках.
Спасибо!

[MarinaR]

Есть надо холодным

Мы попробовали...получается хорошее диетическое блюдо....сметану я положила легкую....только не зря написано, что надо есть охлажденным....мы решили есть сразу, из формы вынулосось плохо, половина сломалась....зато вторая половина,та, которая охладилась-настоящая вкуснятина.
Марго, не поняла вашей радости.....("доцент был тупой" )

[MARGOO]

Марго, не поняла вашей радости...

Радость искренняя.
Я давно искала опробованный рецепт запеканки из кабачка. У меня на грядке зреют, один уже почти готов к употреблению.

[MARGOO]

Pâté близкий родственник террина.
Может кто-то поделиться рецептом рâté из говядины, грубо говоря паштетом?
Российские рецепты с морковкой, корневой петрушкой и всякой такой ерундом. А мне бы хотелось чисто мясной сделать.

[MARGOO]

Кому что, а я все со своими терринами да паштетами.
Вчера готовила pate de volaille. Сегодня опробоавла и была удовлетоворена качеством и вкусом. Поэтому и вам предлагаю.
700-800 гр не жирной свинины
500-700 гр птичей печени, у меня была индюшачья
1-2 лука шалота, у меня был простой лук
петрушка, лучше свежая, нарубленная мелко
6 полосок бекона чтобы выстлать дно нашей формы, у меня не было
3 ч.л. крупной соли, я положила меньше т.к. мы соленой не едим
2 ч.л. сухого имбиря, я положила около 1 ч.л.
0,5 ч.л. корицы
немного свежесмолотого перца
3 ст.л. коньяка или бренди
80 гр. сливок
мускатный орех молотый

Мясо и печегь прокрутить в мясорубке 2 раза.
Лук мелко-мелко нарезать.

И все ингридиенты смешать как следует.

Выложить в форму выстланую беконом. Я выкладывала в пустую форму.
В духовку на 170-180 градусов на 1,1-1,3 часа. Под конец я прикрыла свои формы крышечками.

Достать из духовки и положить груз на паштет и оставить в таком виде остывать. Потом в холодильник. Лучше на денек.
Хорош с корнишонами и зеленым салатом.

У меня из этого объема получились 3 вот такие формы паштета.

[Azzaz]

Печеночный рулет

Марго, а печень должна быть какая? куриная? или любая сойдет?
Спасибо. Хочу попробовать приготовить.

[MARGOO]

Azzaz, в идеале, по рецепту - куриная печень, или половина куриной и половина телячьей. Рецепт взят у Белоники, автора Рецептышей.
Но если класть больше печени, чем в рецепте, то и вкус ее в паштете будет доминирующим. Я все люблю, чтобы он немного терялся.

[azalea]

MARGOO, какая Вы молодец!
Я очень люблю rillettes, я как поняла - это вид паштета, только он волокнистый по структуре. Больше всего мне нравится фазаний и утиный.

[Azzaz]

MARGOO, спасибо. Буду делать. Но возьму только куриную (телячью больно дорого, ее хорошо просто ломтиками обжарить), потом доложу.

[MARGOO]

Я очень люблю rillettes, я как поняла - это вид паштета, только он волокнистый по структуре

Я его тоже обожаю. И делается он из уже вареного мяса.

Буду делать

потом расскажете Вам понраилось или нет.

[azalea]

(телячью больно дорого, ее хорошо просто ломтиками обжарить)

Azzaz, Вы ее сколько минут обжариваете?

MARGOO, а Вы эти прелестные формочки специально для террина и паштета используете?