Фламбе и кухня Прованса

[dvonk]

Есть вот такой вот рецепт, в оригинале называшийся Les Touteno Farcies из книги Rene Jouveau "La Cuisene Provencale" (сам рецепт тут - http://go.access.ru/recipes/recipe60.html).
Там есть такой момент - "обжарить на среднем огне кальмары 1-2 минуты, полить бренди, поджечь". К сожалению, оригинального французского текста нету, рецепт процитирован из переводной книги, где он был дан по-русски, и нет возможности понять, что к чему, скажем - какой именно бренди?

Неожиданно для себя столкнулся вот с такими утверждениями девушки, проживающей, судя по всему, в Провансе -
"Ну а бренди в фаршированных кальмарах по-провансальски - это нонсенс. Не отрицаю, что это может быть вкусно, только сие уже из области экспериментов, а не кулинарного пуризма."
или
"Ну нету в традиционно прованской кухне привычки лить в блюда бренди, какого бы то ни было происхождения! Шеф-повары могут и часто меняют блюда, не стесняются использовать продукты со всего мира, но не назовут полученное блюдо исконно прованским"

Помогите - душа мечется! У меня, честно говоря, не было никакого ощущения какого особенного отношения к фламбированию в кухне Прованса. А тут - такой радикализм! Нет, мол и все. Т.е. вот я понимаю, что если в, скажем, рататуй настрогать имбиря, да залить его соевым соусом, то это может и будет называться рататуем, но название уже надо будет писать китайскими иероглифами Неужели и флабмирование переводит прованское блюдо в разряд новодела и "экспериментов современных шеф-поваров"?

Заранее благодарен всем откликунвшимся,
dvonk аkа Димитрий