Готовим из теста

[Eli]

Да, торт кажется вкусным, а мы как раз доели зефир привезённый из России. Надо ещё заказать.

[Изабелл]

Спасибо всем за ответы. Но мне нужен карамельный тортик, без фруктов. Rusya ,буду ждать других твоих рецептов, может быть то, что мне нужно. Про тортик "Татин" я знаю, есть у меня пару рецептов с манго, грушами, орехами.

[Rucya]

Изабелл, к сожалению, была очень занята, поэтому только сейчас отправляю подборку о карамели. Все, что в ней приведено я готовила.
Может быть что-нибудь подберете.
Для приготовления тортиков с карамелью кроме обычной карамели можно использовать
Пралине состоит из орехов или миндаля и сахара. Для приготовления берут в равных количествах очищенные от оболочек ядра орехов и сахар (например 75г сахара, 75г орехов). Орехи кладут на жестяную или чугунную сковороду, посыпают сахаром и прогревают, пока сахар не расплавится и слегка не подрумянится.(приблизительно 5мин). Полученную массу сразу же перелить на противень, проложенный пергаментом или мраморную доску. Остудить, затем положить в полиэтиленовый мешок и раздробить скалкой. Количество орехов и сахара можно увеличить
Пралине используют для приготовления начинок, кремов и для украшения пирожных и тортов.
Слегка взбить сливки 500мл) и аккуратно размешать с пралине .

Грильяж
Орехи - 100-150 г, сахар - 200 г, вода - 50 г.

Орехи очистить от скорлупы, высушить в духовке и размельчить. Сварить сироп из сахарного песка и варить его до тех пор, пока он не приобретет коричневый цвет. Тогда его снять с огня, добавить толченые орехи и тщательно перемешать.
Если необходимо чтобы грильяж был более мягким, добавляют 15г сливочного масла и ¼ ч.л. лимонного сока.

Карамельный соус.
Растопить в кастрюле 50 г сливочного масла. Добавить 100 г сахарной пудры; нагревать до золотистого цвета. Добавить 300 мл жирных сливок. Нагревать, помешивая, до однородной массы. Подавать теплым.
Классический рецепт карамели
100 гр сахарного песка
- 2 ст. л. воды
Положить сахар в кастрюлю из нержавеющей стали, влить воду. Нагревать на среднем огне, следя внимательно за процессом и встряхивая кастрюлю время от времени.
Карамель начнет постепенно темнеть и приобретать характерный запах. Не ждите того
момента, когда она будет слишком темной. Добавьте в нее несколько капель лимонного
сока, если хотите, чтобы она осталась жидкой. Такая карамель используется для покрытия дна емкости для пирогов и десертов ею можно полить пуддинг, мороженное и тд.
Еще карамель
1\3 стакана сахара
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка свежевыжатого лимонного сока
30 г шоколада (растопить)
Два десерта с карамелью.
Они похожи в приготовлении. Один французский, другой английский .
Эти десерты можно подавать с карамельным соусом .их можно использовать как прослойку в виде суфле между коржами, но тогда лучше в суфлешницы наливать поменьше яично-молочной смеси. Коржи можно использовать всевозможные: обычные бисквиты, шоколадные, медовики. В коржи можно добавлять орехи.
Десерты можно приготавливать как в специальных формочках для суфле, так и силиконовых для мафинов и даже в круглых силиконовых формах.

Крем-брюле
на 4-6 порций:
2,5 стакана сливок жирностью 33% или 500мл сливок +150мл молока
5 желтков
1/3 стакана сахарной пудры, ваниль или ванильная палочка
для карамели- коричневый сахар
В небольшой кастрюле соединить сливки, молоко и ваниль, дать закипеть, после чего снять с огня, закрыть крышкой и отставить в сторону на 30 минут. Желтки отделить от белков. Желтки взбивать венчиком добела (до светло-желтого цвета), добавляя постепенно сахар.
Затем, продолжая взбивать, добавить в желтки молочно-сливочную смесь. Продолжать взбивать еще несколько минут, до получения тягучей однородной массы.
Перелить получившуюся массу в огнеупорные формочки (7-8 шт. по 125мл). Поставить в горячую водяную баню и выпекать в разогретой до 150С духовке 30-40 минут. Передержать крем опасно, т.к. в нем появятся крупинки.

Разлить смесь по формочкам, остудить и поставить в холодильник на 8–12 ч. За два часа до подачи посыпать крем ровным слоем коричневого сахара. Прямо перед подачей разогреть гриль до максимума и поставить формочки как можно ближе к раскаленной спирали, чтобы сахар растаял и подрумянился. Можно несколько раз повернуть формочки, чтобы процесс происходил равномерно. Важно делать все быстро, чтобы внутри крем оставался холодным. Подавать немедленно.

КРЕМ „КАРАМЕЛЬ"
На 6персон
Для крема: 1/4 л молока, 1/4 л сливок, 100 гр сахара, 2 яйца, 3 желтка, 1/2 палочки ванили
Для карамели: 125 г сахара
Для формочек: 1 ст.л масла
Или такой рецепт:
1 л молока,6-8 яйц, 200-250 г сахара,1 ванильная палочка
Карамель: 200 г сахара,50 г воды
Карамель:
В небольшую кастрюльку с толстым дном высыпать сахар, и на небольшом огне растопить его, не мешать. Дождаться, когда сахар приобретёт карамельный цвет. Сразу же снять с огня. Осторожно добавить в нее воду, растворить в ней карамель.
Для того,чтобы карамель получилась однородная налить 1 ст.л. сока лимона.И вернуть на огонь на 15-20 секунд. Только будьте осторожны.
Половину готовой карамели соединить с яично-молочной смесью, а остальную на 0,5см разлить в порционные формочки, смазанные маслом.
Поставить на огонь молоко, добавляя ваниль, разрезанную вдоль
Пока молоко греется: Взбить яйца вместе с сахаром.
Как только молоко закипит, вылить его в яичную смесь, продолжая взбивать
Затем фильтровать через сито, металлическое или пластмассовое
Поставить формочки в огнестойкую посуду и залить кремом.
Добавить горячую воду в большую посуду, чтобы получилась водяная баня
Выпекать в течение 30 40минут, остудить
Острым ножом срезать крем с края формочки, накрыть блюдцем и быстро перевернуть
Пирожные
для теста:
100 г масла(комнатной температуры)
1/2 ст саxара
соль на кончике ножа
1 яйцо
11/2 ст.+1 столовая ложка муки ,чуть разрыxлителя

Ореxовая начинка:
1/2 ст коричневого саxара
1/4 ст белого саxара
1/2 ст+1 ст ложка меда
100 гр масла
3 ст ложки сливок
300 г ореxов разных кешью,фундук,грецкиепекан
1. в миксере на высокой скорости взбить масло,саxар и соль до получения однородной воздушной массы.Затем добавить яйцо.
2. добавить муку и все перемешать.Тесто должно быть мягкое,но не липнуть
3.Поставить на 20 мин в xолодильник
4.Вынуть из xолодильника и разложить в форму.Xорошо наколоть тесто вилкой и поставить в разогретую до 170-180 градусов дуxовку на 20 мин или пока тесто слегка не подзолотиться.
5 вынуть из дуxовки(дуxовку не выключать)и поставить в сторону(оно должно слегка остыть)
6 пока тесто остывает -делаем начинку.
7 в кастрюлю кладем саxар,мед и масло.Варим на среднем огне пока масло и саxар не растают.
8.Снимаем с огня и аккуратно добавляем сливки.
9 поставить на огонь и варить еше 1 мин.
10 снять с огня,добавить ореxи,размешать и сразу выложить начинку на тесто
11.вернуть в дуxовку еше на 15-20 мин или пока все начинка в процессе выпекания не начнет xорошо пузырится.
12 вынуть из дуxовки,дать остыть и порезать на кусочки.

Швейцарский ореховый пирог
Для песочного теста:
275 г. муки , 1/4 ч.л. соли, 125 г. сахара,175 г маргарина, 1 яйцо

Начинка:
100-150 г сахара , 200 г крупно порубленных грецких орехов, 50 г. порубленного миндаля
150 г сливок ,2 ст.л. мёда
Для теста: Смешать муку, соль и сахар. Добавить порезанный кусочками маргарин, перемешать. Разбить одно яйцо и вымесить в мягкое тесто. Оставить тесто минимум на полчаса в холодильнике.
Для начинки: Сахар нагреть на среднем огне. Когда сахар станет жидким, начать аккуратно помешивать. Высыпать грецкие орехи и продолжать мешать. Через пару минут добавить миндаль. Пожарить всё пару минут и влить сливки Размешать и варить на маленьком огне, пока масса не начнет густеть. Добавить мед. Перемешать и дать немного остыть.
2/3 теста раскатать и выложить в форму, формируя высокие бортики. Наколоть тесто вилкой в нескольких местах. Выложить ореховую начинку.
Из оставшегося теста раскатать на бумаге для выпекания круг "крышку". Закрыть пирог оставшимся тестом и хорошо соединить края. Смазать желтком с молоком.
Разогреть духовку до 180° С и выпекать около 55 минут.

Торт по мотивам тирамису
1ст очищенного миндаля или фундука
8ст л сахара
2\3ст изюма
6ст л рома или коньяка
120гр кувертюра (шоколад для выпечки)
2ст л молока
500мл сливок
2ст л крепкого кофе
16 шт печенья для тирамису(или больше ,в зависимости от размеров формы)
Для покрытия можно использовать крем на основе пралине, сливки, шоколад.
Из орехов и сахара готовим грильяж и измельчаем его в в блендере .
Изюм замочить 3ст л коньяка. Кувертюр(или горький шоколад) растопить с молоком. Остудить.
Прямоугольную форму 30см,выстлать пищевой плёнкой.
Взбить сливки до средней густоты. Добавить остывший кувертюр и размолотые орехи с карамелью,вымесить миксером.В конце добавить изюм.
Кофе смешать с коньяком и обмакивать савоярди.(очень быстро,можно только с одной стороны)
половину печенья в форму.Сверху сливочную массу. Хорошо разровнять и накрыть оставшимся печеньем. Накрыть пищевой плёнкой и в холодильник на всю ночь.
Выложить торт на блюдо,перевернув форму и потянув за плёнку. Покрыть весь торт взбитыми сливками и украсить пластинками миндаля и шоколадом.
Иногда грильяж я готовила из готовых козинаки.
Используя возможности разных начинок можно экспериментировать.
Можно коржи делать миндальные, ореховые, прослаивать их пролине.
Печь профитроли, наполнять их пролине, складывать горкой(типа кроекмбуш), посыпать грильяжем и заливать карамелью.
Если я еще всполмню что-нибудь интересное обязательно дополню.

[Изабелл]

Rucya,спасибо за рецепты, их так много!

[kokina]

Дорогие плюшковеды и карамелезнайки!
на одном из кулинарных форумов нашла чудный рецепт хлеба с ветчиной, сыром и оливками. привожу рецепт.
"Хлеб с оливками
Оливки - 100 г.
Сыр - 100 г
Ветчина - 100 г
Сливочное масло - 100 г
Белое вино - 100 г (я использовала Chardonnay)
Сметана - 100 г (можно использовать и йогурт)
3 яйца
Пол пакетика разрыхлителя
Примерно 300 г муки
По щепотке черного перца и мускатного ореха
Соли щепотку, вообще-то оливки соленые, сыр и ветчина тоже, так что это тесто самодостаточно, вкус получается идеальный. Сахара я вообще не клала.

Нарезаем ветчину и сыр маленькими кубиками, оливки - кружочками.
Растапливаем сливочное масло (не полностью, а чтобы просто мягкое стало).
Разогреваем духовку.
Затем просеиваем муку, смешиваем с разрыхлителем, солью, черным перцем, мускатным орехом.
В другой посудине взбиваем яйца, добавляем сметану, мягкое масло, вливаем вино, и все хорошо взбиваем. Перемешиваем яичную смесь и муку, и только потом добавляем сыр и ветчину, а в самом конце оливки. Перемешивать не сильно (по маффинсовой технологии, чтобы тесто получилось комковатое).
Хорошенько смазать форму маслом и выложить тесто до половины (но он хорошо поднимается, так что на треть будет достаточно), сверху разровнять и отправить в духовку.
Первые 10-15 минут печь на сильном огне, потом уменьшить и еще минут 35-40 печь хлебчик. Результат получился просто потрясающим: хлеб был золотисто-розового цвета с хрустящей пропеченной корочкой, сыр внутри расплавился, вино дало прекрасный аромат, а на вкус это было нечто нежное и замечательное.

Пекла я его в стеклянной форме для кексов с дыркой посередине. Такая красота получилась! Только соли в само тесто в следующий раз побольше положу, а то начинка-то соленая, но само тесто довольно пресное получилось. Хотя на следующий день, когда он настоялся и впитал в себя немного соли из начинки тесто уже не казалось таким пресным, а вот сразу, пока еще теплый мы ели контраст сильно ощущался.
Да, и еще: я вместо черного перца обильно положила паприки (ну, люблю я ее) и чуточку кайнского перца. Получилось просто замечательно! И цвет у кексика за счет этого очень насыщенный и аппетитный получился. А еще порезала маленькими кубиками половинку крупного желтого сладкого перца. Тоже очень красиво на срезе смотрелось: красная ветчина, зеленые оливки и желтый перчик на песочно-розовом фоне теста (сыр-то расплавился и почти не выделялся)."

так что сейчас это чудо у меня стоит в духовке. отчет об органолептицких свойствах за мной

[bela]

расскажите,кто как делает хворост?Да,хворост,пожалуйста.

[Ona]

bela,

Посмотрите, это рецепты хвороста из прошлых постов:

https://www.infrance.su/forum/showthread.php?t=4009

[Camellia Sinensis]

Не выпечка, но сладенькое... Не мое, плагиат. Должно быть всусно.
Источник плагиата - Кулинары-Снобы

Очень Португальский Рисовый Десерт
Arroz Doce - сладкий рис - один из тех десертов, которые подают по всей Португалии, от рюмочной до крутого ресторан.
Естественно, рецептов сладкого риса - тысячи, и встретить два одинаково приготовленных десерта можно только при условии, что они готовились в одном месте, в одно время и одним кондитером.
Блюдо очень простое по технологии, но требует:
а) дьявольского терпения
и
б) очень развитой правой руки.
Поэтому желательно к готовке пристроить молодого одинокого мужчину, а то потом запястье сводит и пальцы на клавишах поскальзываются от устатку.



200 гр. сахара
100 гр. круглого риса с максимально высоким содержанием крахмала
100 гр. чищенного миндаля
1,5 л. молока (по раскладке - 1, но может понадобиться еще и еще. у меня обычно уходит 1,2)
4 желтка
1 понюшка соли
чуть-чуть воды, молотой корицы сколько душа просит.
Деревянная ложка на длинной ручке - 1 штука

Все ингредиенты желательно заготовить и расположить так, чтобы их потом можно было достать левой рукой, не отходя ни на шаг от плиты.
Миндаль мелется в труху. Я попробовала натереть на терке (мельница сломалась), но отвлеклась, получился миндаль с кровью.
Молоко делится на три части, чтобы потом не бегать с пакетами, когда надо мешать.

Рис в кастрюльке заливается водой ровно настолько, чтобы закрыть его с головой, солится и ставится на огонь.
Как только вода впитается (а это происходит в считанные минуты), хватаем посуду с первыми 500 мл. молока в одну руку, деревянную ложку - в другую, и бежим к плите. Телефоны лучше отключить. Имейте в виду, на 45-50 ближайших минут вы - раб кастрюльки и ложки.
Начинаем мешать рис правой рукой, левой время от времени подливая крошечные порции молока.
Примерно через 20-25 минут первые поллитра закончатся. Отставляем молочную посуду, берем в левую руку емкость с сахаром и аккуратно всыпаем сахар в кастрюлю, не переставая помешивать.
Как только сахар будет потоплен в содержимом кастрюльки, отставляем пустую емкость и все тоже самое проделываем с миндальной трухой.
НЕ ПЕРЕСТАВАЯ ПОМЕШИВАТЬ!
Отставляем пустую емкость, берем вторые поллитра молока и поступаем точно так же, как с первыми.
Еще через 20-25 минут весь, предписанный по раскладке, литр молока закончится, а то, что мы мешаем будет выглядеть очень крутой кашей.
Вот тут надо попробовать. Потому что и рис рису рознь, и вообще, мало ли что.
Если рис очевидно недоварен, берем третью поллитру и продолжаем это утомительное дело.
Обычно на втором децилитре рис сдается и доваривается. Если нет - продолжаем.
Если да - быстро снимаем крутую кашу с огня. Пока она чуть-чуть остывает, четыре желтка размешиваем с ложкой молока и вливаем это в кашу.
Кастрюлю ставим на малюууууууусенький огонек и, ПОМЕШИВАЯ, дожидаемся, чтобы каша начала пытаться кипеть.
Снимаем кастрюлю с огня. Чуть-чуть мешаем - на посошок. Перекладываем в глиняные мисочки или в стеклянные розетки, посыпаем корицей (марципаном, размолотым миндалем, чертом, дьяволом) и ставим в холодильник.
Через пару часов вытаскиваем из холодильника Очень вкусный португальский рисовый десерт.

(с)

[Kandy]

О, Господи, а нельзя по-простому сварить рисовую кашу на молоке, добавить желтки, подогреть, разложить в пиалки ? Что-то мне кааазется, что будет то же самое.

[Ona]

Нет, Kandy,

У меня подозрения, это уже будет подогретая рисовая каша на молоке в пиалах.
Я пробовала может быть не португальский, но похожий рисовый десерт. Удивительный привкус придаёт миндаль.

[tyupa]

Торт получается не дешевый, но всегда уходит на ура.

Спасибо вам за рецепт. очень аппетитно! Надо будет попробовать! Во Франции недешевым получится только из-за зефира (его в русском магазине надо будет покупать, еще и найти надо . Остальные ингредиенты здесь как раз не настолько дорогие.

[Kandy]

Да, торт кажется вкусным

Воображение рисует что-то очень красивое и вкусное.

[ok_fr]

Прочитав рецепт от Rucya, вспомнил о мамином подобном рецепте.
Вот его схема (от шапки к основанию) :

1. Украшение из фруктов
2. Сметана (тонкий слой)
3. Лукум (толщина 2-3мм)
4. Печенье
5. Сметана (тонкий слой)
6. Фрукты (тонко нарезанные)
7. Лукум (толщина 2-3мм)
8. Сметана (тонкий слой)
9. Печенье
10.Сметана (тонкий слой)
11.Орехи (дробленые)
12.Лукум (толщина 2-3мм)
13.Сметана (тонкий слой)
14.Печенье - основание; ложиться на пергаментную бумагу, плотно по сл. формуле: 1х2, 2х3, 3х3 или 3х4 это вам подскажет ваш аппетит.

Фрукты и орехи могут быть различными, на ваш вкус.(главное фруктов не переложить, а то торт будет жидким)
Сметана должна быть не кислая.
Печенье made in USSR, тип "Сливочное" или подобное квадратной формы.
Колличество слоев зависит от вашего аппетита, но минимум как на представленой схеме.
Торт должен пропитаться, для этого ставим его на несколько часов в холодильник.

Бюджет, последний раз делал в России и было не дорого.

[Ленточка]

Rucya, а карамель потом легко отстает от формочки?

[Rucya]

Rucya, а карамель потом легко отстает от формочки?

Отстает нормально. Можете еще при изготовлении карамели добавить немного свежевыжатого лимонного сока (до 1ч.л.)
Только всегда помните, что с карамелью нужно очень осторожно работать она неожиданно начинает разбрызгиваться.

[LLLora]

Когда мой француз был у меня в гостях я его кормила многими разностями русской кухни, но скажу из всего что он ел он в восторге от русских блинов с мясом и запеченных в духовке под сыром (5 мин).

[lyudmilab2000]

Девочки!

Начиталась про тортики с зефиром и лукумом и теперь вопрос. А зефир можно приготовить в домашних условиях?

[MARGOO]

Подскажите, пожалуйста, рецепт gateau basque. Желательно уже опробованный и одобренный вашей семьей, и на русском языке.

[Tiki]

Марго, я думаю, что могу Вам помочь с рецептом gateau basque. Я тоде живу в 64 и мне хорошо знаком вкус и аромат этого сказочно вкуского традиционного в наших краях пирога.
Я никогда не выпекала сама, т.е. не имею опыта. Мой муж покупает его каждые выходные в ближней к нам булочной. Но моя свекровь сама печет, и получается ничем не хуже!!! А может быть, и лучше!? Конфитюра вишневого побольше...
Так вот, совсем недавно был разговор в кругу семьи, я изъявила желание научиться готовить этот пирог. Договорились, что в свободное время я буду присутствовать при выпечке и записывать рецепт, именно на русском... как Вы желаете.... Вот такие совпадения.
Тогда и пришлю Вам рецептик.
Да, я забыла спросить. Вам больше нравится с кремом или конфитюром?

[MARGOO]

Tiki, ой, спасибо! Дело в том, что мой муж бааальшой любитель этого пирога и я пыталась найти рецепт, искала в инете /делала, но не то/, есть у меня и кулинарная книга /тоже делала по книжному рецепту, опять не то/. Как-то разговаривала с невесткой /женой брата моего мужа/, у нее родители раньше держали булочную-кондитерскую и ее отец ездил в наши края /а жили они в 79 деп./ специально для ознакомления с рецептом гато баск и рассказывал, что везде даются рецепты, но обязательно умалчивается или искажается какая-нибудь деталь, чтобы народ не смог дома приготовить такой же вкусный и совершенный пирог. В итоге рецепта у меня нет такого, чтобы это был НАСТОЯШИЙ гато баск.
Я с удовольствием и нетерпением буду ждать рецепт от вас, меня интересует и с конфитюром и с кремом, но я пыталась делать с кремом и с апельсином.
Спасибо!

[Tiki]

[B]Я с удовольствием и нетерпением буду ждать рецепт от вас, меня интересует и с конфитюром и с кремом, но я пыталась делать с кремом и с апельсином.
Спасибо!

Очень интересно, первый раз слышу о варианте с апельсинами.
Надо будет этот момент уточнить.

[MARGOO]

Очень интересно, первый раз слышу о варианте с апельсинами.
Надо будет этот момент уточнить.

Да, причем этот вариант я нашла во французском инете! Вернее там был не сам апельсин, а свежевыжатый сок.

[MARGOO]

Tiki, ку-ку! Как там поживает мой рецептик гато баск?
Девочки, кто делает меренги в домашних условиях? Поскажиет как их выпекать, чтобы не прилипали? Я на одном сайте вычитала, что противень надо посыпать мукой... Не помогает! Подскажите, svp!

[galya]

MARGOO, я их на обычной бумаге (backpapier) пеку и всё отлично отстаёт. В России никогда не удавалось, какие-то мягкие получались и от противня не отодрать было. Хотя я тогда, наверное, очень сильно духовку разогревала

[Tasmir]

Благодарю Tiki и MARGOO за рецепт Баскского пирога



Без фото разреза- делала на вынос ))))

Я хотела уточнить? Правда, что у пирогов с крем-пудингом один рисунок на пироге, а у вишневых другой?

MARGOO
Извините, а у вас я еще подпись утащила

[Soleil84]

Подскажите,пожалуйста,в чем отличие Pâte sabléе от pate brisée?Никак не могу понять...
И еще, родители мужа покупали в булочной gateau au framboise(или Tarte Framboise,не знаю как правильно).По вкусу похоже на песочное тесто,сверху крем(думаю Crème patissière),и украшен малиной.Мне очень понравилось.Кто-нибудь уже готовил такое чудо?Хотела сделать дома.

[MARGOO]

Я хотела уточнить? Правда, что у пирогов с крем-пудингом один рисунок на пироге, а у вишневых другой?

Извините, я не увидела раньше Ваш вопрос. Но ответа на него я не знаю.
А куда Вы мою подпись утащили? Я совсем не против.

[MARGOO]

galya, ой, а можно поподробнее: вы их ставите в духовку, нагретую на сколько градусов? На какое время?

[galya]

MARGOO, духовку я разогреваю до 100 градус и оставляю меренги примерно полтора часа, если у вас духовка с обдувом, то температуру увеличить до 110, а время сократить примерно на 15 минут.

[MARGOO]

galya, да, духовка моя с обдувом. Спасибо!