Фуа-гра

[nel]

Не удержалась, чтобы не процитировать:

Рождество без фуа-гра не Рождество

Корреспондент: В конце года, когда принято подводить итоги уходящих 12 месяцев, французам задают традиционный вопрос: что для вас Рождество – религиозный праздник, семейный праздник или детский праздник, когда всем принято дарить подарки? Однако в этом году на первое место неожиданно вышел следующий ответ: Рождество – это вкусный праздник. И действительно, для француза рождественский стол – это нечто большее, чем просто салат "оливье". Лосось, устрицы, индейка и сливочное полено на десерт. Праздничный стол французов не меняется вот уже много лет. Разве что лосось, после того как его научились разводить в неволе, стал значительно дешевле, что привело к демократизации рождественского меню. Впрочем, есть одно лакомство, от которого, несмотря на всю его дороговизну, француз никогда не откажется – фуа-гра. Согласно все тому же социологическому опросу, больше половины респондентов не мыслят встречу Рождества без фуа-гра – жирной печенки. Люксовый продуктовый парижский магазин "Фашон" специализируется на продаже всевозможных видов фуа-гра. Цены в среднем 300-500 долларов за килограмм. Посетительница магазина: Это очень дорого, и мы не можем себе позволить покупать здесь.

Корреспондент: То есть фуа-гра у вас на столе может не оказаться?

Посетительница магазина: Да нет, что вы! У нашего сына ферма по ее производству, так что гусиная печень обязательно будет, да еще какая!

Корреспондент: Вот уж действительно, готовь сани летом. Чтобы фуа-гра вовремя появилась на рождественском столе, процесс ее приготовления начинается за несколько месяцев до праздников. Эльзас и Ланды, что на юго-западе Франции, два основных района по производству фуа-гра. Только в Ландах для этих целей ежегодно выращивается 35 миллионов уток и гусей. Причем, как говорят французы, фуа-гра – это не какой-нибудь вульгарный паштет. Поэтому ее приготовление – особое искусство, граничащее с ритуалом. 12 недель свободной жизни и еще две принудительного питания в неволе при полной неподвижности, только так можно добиться искусственного создания гипертрофированной печени. Заблуждаются те, кто полагают, что домашнюю птицу кормят исключительно орехами. Все значительно проще и дешевле – кукурузой. Индустриальное производство еще более удешевляет процесс. Гусей и уток кормят специальной пастой из кукурузы, сои и витаминов. Впрочем, такая жирная печенка меньше ценится. А индикатором того, что птицу правильно кормили, является ее зоб – именно он хранит остатки неусвоенного зерна. К тому же при откармливании что называется в домашних условиях присутствует человеческий фактор и индивидуальный подход.

Бернар, фермер: Ну, я ведь никогда не сделаю ему больно. Его надо успокоить, пригреть, обязательно помассировать горло.

Корреспондент: Утке или гусю невдомек, что через некоторое время он разделит участь ранее откормленных собратьев. А определяет "час икс" опыт производителя. Еще одно заблуждение: многие полагают, что птица погибает сама от цирроза печени. Все значительно сложнее. Напротив, цирроз нельзя допустить, печень в этом случае умрет сама. В этом-то и мастерство производителя – вовремя определить, когда следует забивать птицу. Поэтому-то вся фуа-гра на вид и вес одинаковая: 600 граммов, не больше, не меньше. Фуа-гра впервые упоминается в древнеегипетских летописях, сохранились даже фрески с изображением гусей. А древний Рим гуси не только спасли, но уже в 1 веке до нашей эры здесь гусиной печенкой фаршировали инжир. Во Францию фуа-гра пришла лишь в 18 веке при Людовике Пятнадцатом. Именно тогда жирная печень становится раем для гурманов. Мишель Герар – шеф-повар одного из лучших эльзаских ресторанов – готовит к Рождеству свою фирменное блюдо - фуа-гра в горшочке с овощами на пару.

Мишель Герар: Печень, конечно, должна быть отменная, упругая. А еще, вы знаете, хорошая печень – это та, после которой нет ощущения, что вы съели что-то жирное. Так что те, кто говорят, что, дескать, от фуа-гра лоснятся губы, видимо, настоящей-то фуа-гра никогда и не ели.

А в самом же Эльзасе, где колдует над рождественским ужином Мишель Герар, живо обсуждают последние новости. Европейская комиссия приравняла принудительное питание гусей и уток к насилию над животными и придумала даже для фуа-гра отдельную статью в уголовном кодексе, предусматривающую штраф в 1000 евро. Гуси и большая европейская политика. Впрочем, пока новые юридические нормы никак не повлияли на рождественский стол французов. Вадим Глускер, Леонид Придорогин, Парижское бюро ТВ-6. Досье NTVRU.com
Итоги // Декабрь // 23 декабря 2001 г.