Русское чаепитие

[umka]

Лёля, из оставшихся белков я делаю мазурку.
На 5 белков 1 стакан муки, 1 пакетик дрожжей, 50г сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки молотых орехов, можно добавить изюм, 1 чайная ложка лимонной или апельсиновой цедры, щепотка соли, немного корицы, если есть.
Замесить густое тесто на взбитых в густую пену белках и муки с дрожжами. Поставить тесто, чтобы подошло. Затем вмесить разстопленное масло, сахар, щепотку соли, миндаль или орехи, тонко порезанную лимонную корку, корицу. Тесто должно получиться мягкое.
Вымешанное тесто растянуть в палец толщиной на противне, выложенном бумагой для выпечки, надсечь 15—20 раз по поверхности, чтобы ровнее поднималось. Дать расстойку 20—25 минут, накрыв полотенцем.
Тогда помазать взбитым яйцом, посыпать сахаром: 1—2 ложки, и крушанками.
Крушанки.
1 стакан муки, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана теплого масла.
Замесить крутое тесто и сейчас же его раскрошить по поверхности мазурки очень мелко.
Запекать в горячей духовке(200 градусов) 15—20 минут.
Неостывшую мазурку порезать на порции.

[umka]

Taksik, кулебяка (забавное словечко, правда? ) - это большой продолговатый пирог с мясом, рыбой, капустой и т.д. Выше на фото есть изображение. В отличие от плоских пирогов, начинки в нем побольше будет.
ЖЕНЯ, конечно давайте свой рецепт!
cocote, сдобное тесто = то же что в рецептах, которые я дала.

Рекомендую всем, кто еще не пробовал приготовить дрожжевое тесто самостоятельно, или имел неудачный опыт, испытать удовольствие от работы по этим рецептам.
P.S. Из муки типа 45 тесто вымешивается гораздо дольше.

[umka]

Некоторые тонкости. После обминки и во время разделки тесто становится более плотным, поэтому противень с изделиями надо поставить в теплое место без сквозняков и накрыть салфеткой для расстойки. Минут на 10-20. Растоянное тесто, как правило, становится воздушным.
Для улучшения внешнего вида пирогов и булочек, перед посадкой в духовку их надо смазать. Можно просто разболтанным яйцом. Я смазываю желком размешанным с молоком. Для этого влить в чашку три столовые ложки молока и один желток. Размешать, смазать изделия кисточкой, следя за тем, чтобы не попадало на противень. Наилучший "праздничный" блеск получается при смазке одним лишь желтком.
Выпечка.
Чем меньше изделия, тем выше температура духовки и меньше время выпечки. Пирожки, булочки, массой 50-100г при 240-250 градусах в течение 8-15 минут. При более низкой температуре "малыши" просто засохнут!
Большой пирог или кулебяка при 180 градусах 40-50 минут.
Средние, 500-800г, при 200-240 градусов минут 20-30.
Внешние признаки- умопомрачительный запах свежей выпечки по кухне. Тесто золотистое с боков, румянное сверху.

[ЖЕНЯ]

Я очень люблю различные кулебяки.И с позволения Умки хочу поделиться с вами одной из моих любымых ,из красной рыбы,шпината и риса.Точных пропорций написать не могу тк всегда готовлю на глаз.Думаю каждый сам для себя решает, чего больше любит - того больше и добавляет.И ещё один момент,тк я не дружу с дрожжевым тестом,то использую слоёное покупное тесто.

КУЛЕБЯКА С ЛОСОСЕМ,ШПИНАТОМ И РИСОМ.


Рецепт:

- Красная рыба(филе)
- Шпинат(я беру замороженый)
- Рис
- Крем фреш(2-3ложки)
- яица 2-3
- Слоёное тесто

Рис отворить до готовности,посолить и добавить пару сырых яиц для связки.Шпинат (мороженный)отворить или разморозить в микроволновке.Если он выделил много воды то её лучше отжать.+посолить,поперчит ,добавить пару ложек крем фреш.Рыбу сбрызнуть лимонным соком,посолить и приготовить на пару или в микроволновой печи,потом размять вилкой.
Раскатать слоеное тесто.1 слои-выложить рис,2 слой - шпинат,3 слой рыба.Завернуть всё в тесто,придавая продолговатую форму.Украсить кулебяку по желанию.Выпекать до готовности 30-40 мин.
Я,рыбную кулебяку готовлю в виде рыбы.Раскатываю нижний слой теста.раскладываю начинку отступая 2-3 см от краёв,а с верху вырезаю рюмкой небольшие круглешки и укладуваю один на другой в виде чешуи.Вырезаю детали-хвост,плавники,голову,вместо глаз вставляю оливки.Сверху,для большей золотистости обмазываю (как писала УМКА)смесью желтка и молока.Вот как это выглядит:





Всем приятного апетита!

[Taksik]

umka, спасибо за разъяснение. Я слово слышала, а что такое вот не знала. Наро, какие вы кулинары замечательные. А я готовить не очень люблю, а вот покушать ... Но думаю, что соберусь и что-то испеку, порадую родных и себя.

[Лёля]

Ой,какая красота!!! Шедевр!Наверное и вкуснятина.Ням-ням-ням.
Женя,а какую вы рыбу берете?Свежую,соленую или консерву.Если свежую,то ее отваривать нужно?

[ЖЕНЯ]

Ой,какая красота!!! Шедевр!Наверное и вкуснятина.Ням-ням-ням.
Женя,а какую вы рыбу берете?Свежую,соленую или консерву.Если свежую,то ее отваривать нужно?

Ой,спасибо большое за похвалу!
Я стараюсь брать свежую рыбу.И по опыту поняла ,что лучше(для этой кулибяки) её не отваривать а готовить на пару или в микроволновке.Так больше вкусовых качеств остаётся.

[marusik]

ЖЕНЯ, потрясающая рыбина!!! Это парадное блюдо для гостей!!

[Beyzn]

А что такое кулебяка?

что такое кулебяка

[Beyzn]

ЖЕНЯ, завальная рыбина!
шедеврально!

[umka]

ЖЕНЯ, спасибо за рецепт. А исполнение - выше всяких похвал! Очень нарядно. Слюнки текут!

[Ленточка]

umka, приготовила ватрушку с конфитюром, тесто по первому рецепту сделала. Тесто замечательно поднималось и выпечка воздушная получилась(впервые в жизни). Вот хочу еще из второй половины пирог с мясом сделать. Из мяса только говядина. Наверное очень жесткая начинка получится?

[Taksik]

Ленточка, я пробовала говяжий фарш для начинки (правда, не пирогов - пеку редко, а для пельменей, фаршированного перца), мне показалось жестковато. Я беру говяжий и свиной, а потом смешиваю в равных пропорциях, получается нежнее. И почему здесь нет смешанного фарша, у нас он назывался "Домашний". Вот на этой неделе делала фашированный перец с 20% фаршем (про 15% и 5% вообще молчу!), все равно на мой вкус жестковато. Сегодня нашла и купила смешанный фарш: свинина и теленок для пельменей, попробую. Пока "золотой" середины не нашла.

[Лёля]

Убрала я на днях вторую часть теста в морозильник.А вот решила завтра что-то испечь из нее.
Так вот у меня вопрос: вытащить мне его сейчас из морозильника?И просто оставить так в кульке на ночь размораживаться?А что,если он разморозится и начнет опять расти?Или завтра,нужно ли опять ждать пока несколько раз поднимится?

[umka]

Лёля, наверное, я уже опоздала с советом. Тесто размораживать прямо в кульке. С вечера - хорошо. Если оно до заморозки два раза поднималось, то сразу готовить из него, оттаявшего. А если поднималось один раз, то дать подняться, обмять и готовить.

[umka]

1 кг дрожжевого теста.
Для начинки:
1 кг мяса сварить с 1 морковкой и 1 луковицей, соль, перец, лаврушка по вкусу.
200г риса отварить отдельно
2 головки репчатого лука мелко порезать и поджарить на сливочном масле с щепоткой сахара, пока лук слегка не зарумянится.
Мясной бульон.

Пропустить мясо через мясорубку или измельчить в комбайне. Смешать с рисом, поджаренным луком. Посолить-поперчить.
Тесто раскатать жгутом, нарезать на кусочки чуть больше грецкого ореха, раскатать тонкие кружки. Положить на середину каждого кружка по чайной ложке начинки. Соединить противоположные концы теста, оставляя середину пирожка открытой. Смазать глазурью из желтка и молока. Оставить для расстойки на 15 минут. Выпекать при температуре 200-220 градусов до готовности.
Вынуть из духовки и в каждый расстегайчик налить немного горячего бульона, в котором готовилось мясо.

[Lyonella]

Пропустить мясо через мясорубку или измельчить в комбайне.

У меня вопрос: если вареное мясо измельчить в комбайне, нормально получается? Я имею ввиду, не получится ли слишком однородно, как каша? А то у меня здесь мясорубки нет, вот и боюсь готовить всякие пирожки и кулебяки, т.е. куда надо прокручивать вареное мясо.

Вы такие произведения искусства выпекаете! Просто слюнки текут!

[Azzaz]

Ух ты, ну вы даете, девчата!!! Классссссс. Я так не умею. Молодцом. Вот бы мне найти время и научиться так печь....

[ЖЕНЯ]

Лёля, marusik, Beyzn, umka, Azzaz, Спасибо большое всем за похвалу Очень приятно.

umka, Очень апетитненькие расстегаи !!! Я их просто обожаю.А мясо какое лучше брать?

А какая отличная идея ,добавить бульён в готовые расстегай.Беру на вооружение.

[umka]

Lyonella, вареное мясо в комбайне я прокручиваю недолго на самых малых оборотах. Не совсем каша получается. Да и рис в начинке кашу сделает незаметной. Правда у меня сейчас есть настоящая мясорубка, чугунная, с ручкой, бабушка мужа ей еще пользовалась! А называется она machine à pâté.
ЖЕНЯ, можно брать любое мясо, но свининка мне больше нравится. Праздничный вариант - равные части говядины, свинины и баранины.
Кстати, начинка может быть и из рыбы, и из грибов.

[lalilu]

Я мясо в пирожки делаю просто - покупаю фарш - свинина и говядина в равных пропорциях и запекаю его около часа в духовке. Фарш остается сочным, посколько мясо при запекании выпускает жидкость. Тесто при этом стоит на плите и великолепно поднимается от тепла. Когда мясо протушится я его солю и перчу, добавляю немного молотого кориандра, тертые вареные яйца и жареный лук - немного остудить и можно заворачивать в тесто.

Мне уже несколько раз приходилось снабжать "русской экзотикой" школьный буфет в дни открытых дверей, школьных концертов и подобных мероприятий, когда в школе много посетителей. Пирожки просто сметаются подчистую, хотя я приношу обычно целый "тазик".

umka, спасибо огромное за тему, взяла себе на заметку идею сладких "розочек".

[sbaikal]

umka, спасибо за хорошую тему, но по классике, расстегаи с рыбной начинкой делаются?

[umka]

Наташа, я знаю, что рыбные расстегаи подаются к ухе, мясные - к крепкому мясному бульону, а грибные - к грибному супу. Также их можно подать как закуску.
Вариант с грибами у меня запланирован на ближайшую субботу,- будут гости .

[MARGOO]

Вариант с грибами у меня запланирован на ближайшую субботу,- будут гости

Прошло уже 3 года. Поделитесь рецептиком, пжлста.