Суп Харчо

[Minou]

Подскажите рецепт пожалуиста!!!

[nel]

Суп-харчо из говядины

Ингредиенты на 5 человек
говядина - 500г;
лук репчатый - 3-4 шт.;
рис - 1/2 стакана;
помидоры -500г;
или томатная паста - 1/2 стакана;
зелень кинзы и петрушки - по 8 веточек;
ткемали или кислый лаваш - по вкусу;
хмели-сунели - по вкусу;
чеснок и соль - по вкусу.

Описание
Жирную говядину (грудинку, челышко) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить, варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1,5-2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень - петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый "букет") и продолжать варку до готовности мяса. За 10-15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или тклапи (кислый лаваш) и хмели-сунели. Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи. Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки (по вкусу).

Ткемали я заменяла алычой потушенной..

Хмели-сунели ничем не заменишь :-)

Рецепт включён в

[nel]

.. А это обрусевший рецепт:

Суп-харчо из баранины

Для рецепта Вам потребуются:
- баранья грудинка - 600г
- лук репчатый - 2 шт.
- морковь - 1 шт.
- корень петрушки - 1 шт.
- помидоры - 500г
- перец сладкий - 2 шт.
- перец - 10 горошин
- чеснок - 1/2 головки
- рис - 2 ст. л.
- лавровый лист - по вкусу
- соль.


Жирную баранью грудинку порубить поперек и разрезать вдоль ребер, обжарить с луком и кореньями в глубокой сковороду, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и поставить варить на небольшой огонь.


Когда все хорошо разварится, добавить пропущенные через мясорубку помидоры, а также сладкий перец и рис. Варить до полной готовности риса. В готовый суп положить лавровый лист, раздавленный черный перец, толченый чеснок. Можно добавить горький перец.

Рецепт включён в

[dersu]

"БАРАНЬЯ ПОХЛЕБКА ИЛИ ВОЛЬНАЯ ИНТЕРПРЕТАЦИЯ ХАРЧО"

Не могу удержаться, и привожу отрывок из моей любимой книги Наталии Брагиной
"Моя коллекция кулинарных рецептов."
Её рецепты трудно назвать классическими, но то, что я готовила, всегда получалось вкусным и оригинальным.

"Баранья похлебка или вольная интерпретация харчо"

Во время моего детства московские горожане почти не жаловали баранину- в основном она интересовала адептов азиатской или кавказской кухни.
С тем, что именовалось словом харчо, по крайней мере, московские дети были хорошо знакомы по пионерским лагерям – более отвратительным блюдом, на мой взгляд, была только «молочная лапша». Пионерское харчо имело вид густого супа красно-оранжевого цвета с плавающими кусками толстого жира, с рисовой тюрей внутри и с запахом бараньей немытой шерсти. То, что подавалось под этим именем в ресторанах, не было таким отталкивающим, но по собственной воле у меня не возникало желания отведать этого экзотического блюда. Где-то, видимо в начале 70-х годов во время декады грузинского кулинарного искусства на ВДНХа, мне довелось отведать настоящее харчо (безо всяких кавычек). Это был прасуп – вечный суп, к такому супу не нужно было ни закуски, ни «второго», ни десерта – ничего, кроме лаваша. Попытки повторить «в кастрюльке на коммунальной кухне» (М.А.Булгаков «Театральный роман») даже под руководством толковейших рецептов из «Кулинарии» не удавались из-за почти полного отсутствия нужных трав, специй и из-за мороженной баранины.
Так что то, что хранится в моей коллекции под грифом «баранья похлебка» , есть прихотливый синтез нескольких культур и представляет собой образец «конспективного использования академических рецептов».
Итак, приступим. Что бы получить хороший бараний бульон, нужно взять молодые нежирные бараньи ребрышки. Срезать по возможности жир (это – отражение моих склонностей, но не закон для других), хорошенько промыть и положитьв большую кастрюлю – в холодную воду, поставить на сильный огонь. Периодически снимать обильную пену – «шум». Когда закипит, огонь уменьшить, продолжать варить, пока мясо на костях не станет совсем мягким, а шум совсем пропадет. Тогда положить много совсем тонко нашинкованного луку, тонко нарезанных помидоров, много мелко нарубленной зелени (особенно важно, чтобы была кинза, мята, тархун, базилик), всыпать горсть разных сушеных прянностей, пригодных для супов, и много тонко порезанного чеснока. Посалить, оставить вариться на самом малом огне – похлебка тем вкуснее, чем лучше она уварена и чем больше достигнута степень взаимопроникаемости вкусов зелени, специй, сеснока, лука и баранины. К похлебке полагается отдельно сваренный рассыпчатый рисё, который кладется непосредственно в тарелки, заливается жидкой частью и обильно посыпается мелко рубленной зеленью.
К этой похлебке хорошо подать простые пшеничные лепешки.

Рецепт включён в

[nel]

.. Кстати, на заметку блюстителям чистоты рецептов - харчо может быть по грузинским меркам только из говядины, само название по-грузински дзерохис хорци харшот уже и означает "суп из говядины" :-)

[Evasavoie]

Добрый вечер, Всем!
Подскажите, пожалуйста, где можно приобрести хмели-сунели и как хмели-сунели звучит по-французски.

Спасибо за помощь

[RD]

У Похлебкина есть описание смеси

[RD]

Сокрашенный состав хмели сунели


равные части по обънму базилика,криандоа, майорана и укропа. 1-2 % от общего веса красного перца и десятая доля шафрана

Полный состав
Пажитник- фенурек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, кр перец 2%, шафран 0.1%

[RD]

чабер садовый -Satureja hortensis. По немецуи это боненкраут, ее в бобовые кладут, это разновидность майорана и орегано, из их компании

пажитник Trigonella foenum graecum *Bockshornklee у немцев
я в Германии не видела, но он считается средиземноморской пряностью, у вас там д быть

Остальное вроде и так понятно

[RD]

Тархун в харчо не вижу, но на всякий случай..это эстрагон. В Германии он если свежий, то обычно израильский.

[Svet]

чабер садовый

thym он же тимьян

[Svet]

пажитник

trigonelle - никогда не встречала

[lasunka]

упс....

[RD]

чабер садовый это не тимьян. Совершенно точно. У Похлебкина это 2 разных растения с разными латинскими названиями. А уж у немцеа это культовая травка к бобам.

[RD]

Нашла! В швейцарском учебнике , там названия на французском дублированы

чабер садовый- sariette

[LLLora]

СУП ХАРЧО

Я однажды готовила, но мой супруг - шеф повар не одобрил, но в семье моих родителей все едят с большим удовольствием.
Сразу хочу оговорить, что пропорции относительные, кому побольше, кому поменьше, готовлю всегда на глаз.
Итак, нужно для бульона приобрести бараних ребрышек и варить 1 -1,5 часа.
Затем вынуть из из бульона и разделить на отдельные ребрышки.
Если готовите в кастрюле на 2 литра, то добавить полстакана хорошо промытого риса и 2 головки мелко порезанного лука.
Пока рис варится, на сковороде обжарить 3-4 средних помидора без кожуры так, чтобы получилась однородная масса, можно добавить немного воды.
Когда рис почти сварился, в кастрюлю добавить обжаренные помидоры и 2-3 зубчика мелко порезанного чеснока, посолить поперчить и сложить ребрышки.
Никакой зелени и лаврового листа, потому что это все перебивает запах баранины.
И самое главное не переборщить риса, а то на другой день это рисовая каша с томатом.

Рецепт включён в

[Ona]

ХАРЧО ОТ Yulchatai

Рецепт от форумчанки Yulchatai:

харчо мы делали с сацибели - это томаты с острым перцем, чесноком и кориандром. В принципе, харчо варится просто: бульон из говядины или баранины, туда кидается промытый рис, перец черный горошком, а в самом конце добавляется сацибели и суп посыпается свежей кинзой.

Рецепт включён в

[MARGOO]

Соус ткемали или сацибели - где взять или чем заменить?

[svets]

Со мной однажды соседка поделилась одним «секретом» бараньего харчо.
Мясо (с жирком и косточками) сначала в кастрюле слегка «обжариваем» с луком. В процессе оно даст сок; его нужно слить и отставить до поры до времени.
У меня обычно чуть больше полстакана получалось зависит от количества мяса, наверное.
После этого заливаем мясо водой и варим как обычно, по своему рецепту. Когда суп уже готов, за пару минут до окончания, вливаем этот сок-бульон в суп. Суп получается намного ароматнее, чем если бы просто варить бульон из баранины. У меня, во всяком случае, выходило именно так

[MARGOO]

svets, т.е. Вы без соуса ткемали варили харчо.

[Azzaz]

MARGOO, всегда обходилась без него ( да и томаты тоже не кладу больше) выше правильно про мясо написали. Когда практически все готово , выдавливаю чеснок, свежую и сухую кинзу , жгучий перчик ( по вкусу), можете банку консервированных томатов в собственно соку положить по вкусу и 5 минут на огне, дать настояться ( я последний раз положила вяленные помидоры, которые у меня залежались и никто не ел). Главное - не кладите много риса! И долго не варите его. Рис и приправы практически одновременно класть .Решультат вкусовой будет тот же приправы в банках делали впрок, а не потому что там что- то необыкновенное

[Ptu]

A я люблю свежую зелеть и свеже раздавленный чеснок класть прямо в тарелку. Сваренный чеснок все равно не то.
Да и у баранины такой сильный аромат, что никогда его свежая зелень не перебьет. Да и что за харчо без киндзы??

А рис я не кладу, терпеть его не могу, тем более в виде кашици в супе. Он по любому становится слишком разбухшим когда суп постоит. Но это уже личные предпочтения.

[MARGOO]

Azzaz, спасибо, руки развязаны раз не нужен соус ткемали.

Да и что за харчо без киндзы??

Тоже люблю кинзу. А если положить сухую (семена перетертые в порошок) вместо свежей?

[alfi]

А рис я не кладу, терпеть его не могу, тем более в виде кашици в супе. Он по любому становится слишком разбухшим когда суп постоит. Но это уже личные предпочтения.

харчо без риса ? хотя бы чуток

[svets]

svets, т.е. Вы без соуса ткемали варили харчо.

Я лично без ткемали и из специй - только кинза (много) и красный перец (ну и чеснок, само-собой). Этот рецепт (с кинзой и добавлением бульона в последний момент) больше всего напоминает мне «вкус детства», когда мы практически каждое лето ездили отдыхать на Кавказ

Но тут - нет истины. Рецептов «настоящего» харчо - тучи. Как говорят поляки: если есть 3 поляка, то значит есть минимум 4 рецепта «правильного» бигуса .

Я поэтому и написала «далее по своему рецепту»

[Azzaz]

харчо без риса ? хотя бы чуток

может прекрасно обойтись и без него, если сварить густой бульон , добавить орехов толченых, можно рис заменить кукурузный крупой грубого помола, также в молодости в Москве я заливала харчо уже в тарелке вермишель или картофель( сваренные отдельно)

[Marine Saf]

Azzaz, спасибо, руки развязаны раз не нужен соус ткемали.

Тоже люблю кинзу. А если положить сухую (семена перетертые в порошок) вместо свежей?

Совсем другой вкус у свежей кинзы. Ятоже делаю как Пту. Добавляю в тарелку кинзу и чеснок.

[azalea]

сацибели - где взять

Я раньше покупала в Гастрономе. Не знаю, есть ли сейчас.

[Ptu]

харчо без риса ? хотя бы чуток

Не, мне и чутка не нужно. Пустые быстрые углеводы, которые даже чутком но кашей.
Как тут совершенно правильно заметили - нет правильного рецепта. А есть просто любимый.
Мне вполне хватает, что в бульоне есть тонко мелко нашинкованные овощи, придающие аромат - красный перец, фенхель, сельдерей..

[alfi]

Мне вполне хватает, что в бульоне есть тонко мелко нашинкованные овощи, придающие аромат - красный перец, фенхель, сельдерей..

спасибо , попробую , как раз бульон в моём вкусе