Суп Харчо

[dersu]

"БАРАНЬЯ ПОХЛЕБКА ИЛИ ВОЛЬНАЯ ИНТЕРПРЕТАЦИЯ ХАРЧО"

Не могу удержаться, и привожу отрывок из моей любимой книги Наталии Брагиной
"Моя коллекция кулинарных рецептов."
Её рецепты трудно назвать классическими, но то, что я готовила, всегда получалось вкусным и оригинальным.

"Баранья похлебка или вольная интерпретация харчо"

Во время моего детства московские горожане почти не жаловали баранину- в основном она интересовала адептов азиатской или кавказской кухни.
С тем, что именовалось словом харчо, по крайней мере, московские дети были хорошо знакомы по пионерским лагерям – более отвратительным блюдом, на мой взгляд, была только «молочная лапша». Пионерское харчо имело вид густого супа красно-оранжевого цвета с плавающими кусками толстого жира, с рисовой тюрей внутри и с запахом бараньей немытой шерсти. То, что подавалось под этим именем в ресторанах, не было таким отталкивающим, но по собственной воле у меня не возникало желания отведать этого экзотического блюда. Где-то, видимо в начале 70-х годов во время декады грузинского кулинарного искусства на ВДНХа, мне довелось отведать настоящее харчо (безо всяких кавычек). Это был прасуп – вечный суп, к такому супу не нужно было ни закуски, ни «второго», ни десерта – ничего, кроме лаваша. Попытки повторить «в кастрюльке на коммунальной кухне» (М.А.Булгаков «Театральный роман») даже под руководством толковейших рецептов из «Кулинарии» не удавались из-за почти полного отсутствия нужных трав, специй и из-за мороженной баранины.
Так что то, что хранится в моей коллекции под грифом «баранья похлебка» , есть прихотливый синтез нескольких культур и представляет собой образец «конспективного использования академических рецептов».
Итак, приступим. Что бы получить хороший бараний бульон, нужно взять молодые нежирные бараньи ребрышки. Срезать по возможности жир (это – отражение моих склонностей, но не закон для других), хорошенько промыть и положитьв большую кастрюлю – в холодную воду, поставить на сильный огонь. Периодически снимать обильную пену – «шум». Когда закипит, огонь уменьшить, продолжать варить, пока мясо на костях не станет совсем мягким, а шум совсем пропадет. Тогда положить много совсем тонко нашинкованного луку, тонко нарезанных помидоров, много мелко нарубленной зелени (особенно важно, чтобы была кинза, мята, тархун, базилик), всыпать горсть разных сушеных прянностей, пригодных для супов, и много тонко порезанного чеснока. Посалить, оставить вариться на самом малом огне – похлебка тем вкуснее, чем лучше она уварена и чем больше достигнута степень взаимопроникаемости вкусов зелени, специй, сеснока, лука и баранины. К похлебке полагается отдельно сваренный рассыпчатый рисё, который кладется непосредственно в тарелки, заливается жидкой частью и обильно посыпается мелко рубленной зеленью.
К этой похлебке хорошо подать простые пшеничные лепешки.

Рецепт включён в