Киши, фламиши, пироги

[СДФ]

flamiche.
Дело в том, что я обожаю лук (в детстве я его не переносил %-)) ), в словаре случайно увидел это слово и его перевод.
Кто-нибудь ел этот пирог ? Какой он ? Может знаете где конкретно в каком регионе или местности его готовят? А может знаете как его готовить ?
Буду очень признателен.

[Boris]

Как назло, и жена, и теща, и старшая дочь в отъезде. Через недельку смогу ответить.

Может, другие знают?

И спасибо за новый анекдот!

[nel]

Пробовала я это чудо кухни, мне оно очень нравится и готовлю я его так же часто, как и киш лоррен (многим присутствующим, наверное, знакомый лотарингский пирог).
Существует несколько версий приготовления пирога, отличаются они начинкой. Как и у каждого приличного блюда, у этого пирога есть даже своя история и ! посвященная ему песня.

Начнем с истории? :-)

Первой приготовила этот пирог, согласно местной легенде, женщина из бельгийской деревушки Romedenne. Она шла со своей фермы из Ромеденна в Динан на рынок продавать свои продукты и несла с собой круглый ромеденский сыр, сливочное масло и яйца. По дороге, споткнувшись, она упала, яйца разбились и смешались с сыром и маслом.. Фермерша, чтобы продукты не пропали, забежала по дороге к булочнику, который сделал пирог, залил его получившейся смесью и испек первый La Flemiche. Романтично? :-))

Теперь несколько рецептов.

1. Классический динанский Флемиш ( по рецепту фермерши)

500 граммов дрожжевого сдобного теста
250 граммов сливочного масла
500 граммов сыра "булетт"
13 яиц (на пирог диаметром 30 см) или 15 если 35 см.

Приготовление:

Раскатать тонко тесто и расположить его на форме для пирога.
Разложить по тесту кусочки сыра и масла.
Разбить яйца, посыпать их солью и перцем.
Взбить яйца и вылить в углубление для начинки пирога.
Печь около 20 минут при температуре 220 гр.

Все :-)

Есть пирог горячим, запивая бургундским вином и напевая песню любителей фламиша из города Динан (публикую ниже для любопытствующих)

И называть его надо не иначе как "Een Dinantse taart " :-)) Имейте
уважение к его бельгийским корням :-)

2. Вот это уже более современный рецепт из Амьена и уже с любимым вами луком:

Возьмите 500 гр. Муки, 100 гр. Слив. Масла, 100 гр. жира (лили маргарина), одно яйцо, половину стакана воды. Замесите тесто, раскатайте его в тонкий пласт и уложите на курглую форму для пирога (или торта), смазанную жиром. Уложите так, чтобы тесто сильно свешивалось с края формы.
Очистите лук-порей, отрежьте его зеленые листья и нарежьте его «белую» часть на круглые ломтики 1,5 –2 см. толщиной. Положите их в кипящую воду на пару минут, откиньте на дуршлаг, посолите и поперчите. Разложите лук-порей по тесту, добавьте нарезанный репчатый лук (кольцами, 1 луковица) и нарезанное масло. Закройте края так, чтобы они соединились в середине, закрывая начинку. Оставьте небольшие отверстия для того, чтобы при выпечке выходил пар. Ставьте в печь. Уменьшите, когда его корочка становится залотисто-коричневой. Когда корочка становится мягкой – пирог готов.

[nel]

Dans la cité des Copères
On n'y boit pas de la bière
Mais croyez-le bien
Beaucoup de bon vin
Qu'on avale avec entrain
Il faut voir les jours des fêtes
Dinantais et Dinantaises
S'amusent gaiement
Prenant du bon temps
Frapper la table en chantant.
Refrain
Si tu veux faire mon bonheur
Marguerite, Marguerite,
Si tu veux faire mon bonheur,
Cuis-nous d'la flamiche au beurre
13 œufs et une bonne boulette
Un boulanger qui s'y prête
C'est assurément bien appétissant
La Flamiche de Dinant….
Arosée d'un bon bourgogne
Que faut-il de plus en somme
Pour qu'un Quartenier
Sache s'amuser,
Bien manger, boire et chanter…
Refrain
Si tu veux faire mon bonheur
Marguerite, Marguerite,
Si tu veux faire mon bonheur,
Cuis-nous d'la flamiche au beurre
Au sein de not' confrérie
C'est parfois de "l'aspenserie"
Mais que voulez-vous
On est entre nous
C'est pour en mettre un bon coup…
Si vous êtes une bonne fourchette,
Peut-être un peu … amusette,
Alors vous viendrez,
Vous en mangerez,
Et avec nous vous chanterez…

:-))

[Яна]

Какой отличный вопрос! И подтверждает зародившуюся у меня некоторое время назад мысль написать "магистральную" тему об этих замечательных, вкусных и очень "удобных" открытых французских пирогах, называемых tartes.
Потому что flamiche (иногда Вам может встретиться flamique) именно к этой компании относится. Flamiche блюдо с севера (происходит от фламандского слова, означающего пирог, пирожное "gateau"), как Вы правильно написали - это пирог с луком, правда, имеется в виду лук-порей (poireaux). Но пекут и едят эти пироги во всей Франции, называя чаще всего просто tarte aux poireaux. Блюдо это скорее зимнее, хотя во Франции существуют как летний так и зимний сорта лука-порея, поэтому можно готовить пирог круглый год.
Рецепт:
Для теста:
- 200 г муки, 100 г сливочного масла (или чуть меньше, но смысл такой, что муки должно быть ровно в два раза больше, чем масла), щепотка соли, немного воды.
Для начинки:
- с десяток стрелок молодого лука порея (нужно примерно килограмм, так что если лук-порей мощный, то стрел будет 3 или 4)
- 2 яйца
- 150 г сметаны
- 50 г натёртого твёрдого сыра (это необязательно, я не кладу)

Сначала готовите тесто, так называемое, "рассыпчатое" (pate brisee). Для этого нужно смешать муку с мягким нарезанным кусочками сливочным маслом и щепоткой соли (масло нужно чуть-чуть заранее вытащить из холодильника): смешивать нужно кончиками пальцев и быстро, чтобы масло не слишком растаяло, пока не получите что-то вроде крошки, а потом постепенно в эту "крошечную" рассыпчатую массу подливаете воду (примерно треть стакана, но не вливайте всё сразу, посмотрите, сколько действительно нужно) и месите тесто. Всё это очень быстро происходит. Тесто скатываете в шар, накрываете полотенцем и на полчасика - в холодильник. А в это время готовите начинку.
Вымойте и порежьте лук колечками. В глубокой сковородке распустите масло и, как скажут опытные кулинары, припустите лук (то есть не жарьте его, а доведите до прозрачности. Делать это нужно на медленном огне, под крышкой, которую Вы время от времени будете снимать и перемешивать лук, чтобы не пригорел). Займёт это у Вас минут десять-пятнадцать. Одновременно в другой миске перемешайте и немного взбейте миксером (или венчиком или вилкой), но не сильно, сметану и с яйцами, добавьте соль, перец, тёртый мускатный орех, если есть (всё по вкусу, разумеется) и тёртый сыр.
Вынимайте из холодильника Ваше тесто, раскатывайте его в круг по размером формы с невысокими бортиками и выкладывайте в эту форму, предварительно смазанную маслом. (Тесто раскатываете довольно тонко, толщиной 4-5 мм, а диаметр формы - примерно 30 см, но это, сами понимаете, не обязательно, можете и квадратный пирог сделать.) На раскатанное тесто выкладываете лук, а сверху заливаете сметанно-яично-сырной смесью. И выпекаете в предварительно разогретой духовке (200 °C - обычная температура для большинства выпечных изделий) примерно 30-35 минут, нужно, чтобы зарумянился.
Подавать на стол и есть горячим.

Если Вам никак не найти лука-порея, заменяйте обычным луком, порежьте только помельче: полукольцами.
Но есть и специальный рецепт, "Tarte aux oignons", хотите?
Что ж, приятного аппетита, да и мне пора на стол накрывать, а для Вас как любителя лука процитирую:
"Как, вы луковй суп не едали?
Значит Франции вы не видали!
Собирайтесь, месье, идём..."

Приятного всем аппетита!

[Яна]

Браво, Нелла, я Ваших рецептов не видела, но мой тоже хороший, домашний и проверенный.

[nel]

Яночка, у нас с вами просто разный подход получился - у меня скорее исторический, у вас - практический :-)) просто фламиш в его исконном понимании все же должен быть ближе к первому рецепту, а вот луковый пирог - к вашему... кстати, обязательно попробую приготовить в выходные :-))

[Boris]

Вот женщины, так и не дали ответить.

Все-таки я считаю, что у нас форум с сильным феминистическим креном (только для СДФ: в чем, собственно, и его прелесть ! ).

А от вас, Яночка, мы уже давно ждем-не дождемся магистральных статей! И не только про открытые пироги.

[nel]

Присоединяюсь к Борису: Яна, статью! :-)) Выбирайте тему, которая вам нравится.. Я уже через недельку буду обновления выкладывать :-))

[СДФ]

%-)))))))))))))
СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ!!!
Яна, Хозяйка %-0)) я очень вам признателен !!!

Когда приготовлю, обязательно поделюсь впечатленями, уже предвкушаю %-))))

[СДФ]

Борис, согласен с вами ;-)

[Boris]

Бонжур, СДФ, когда же вы научитесь печь приличные смайлики? Это ж не трудно!

[СДФ]

честно говоря мне стыдно, что я не знаю, что это за лук такой - "порей", ну ниче я и обычный лук обожаю .
"Tarte aux oignons" - я бы хотел попробовать, Яна )

[СДФ]

Борис, уже

[nel]

Лук-порей это такой лук: http://www.servicevie.com/01alimenta..._300/309b.html
Лучше один раз показать, чем десять раз - объяснить :-)))
Надеюсь, что он вам тоже понравится

[СДФ]

Хозяйка, увидел merci

[Boris]

CДФ, будем считать, что мы с вами их пирожки уже виртуально попробовали! Вам какой больше понравился - Янин или Неллин?

[Яна]

Сначала маленькая оговорка: Нелла совершенно справедливо назвала мой рецепт пирога с луком-пореем "луковым кишем", имея в виду quiche lorraine, которая(-ый) входит в число традиционных и "базовых" блюд французской кухни.
Это вообще принцип tartes, открытых пирогов, закусочных (солёных) или десертных (сладких), с разнообразными начинками, в которых тесто служит как бы "подстилкой", на которую выкладывается начинка, заливаемая яично-сметанной (и/или молочной) смесью. Разумеется, вариантов множество, но общие принципы сохраняются. Поэтому не удивляйтесь, что сегодняшний рецепт во многом похож на рецепт пирога с луком-пореем. (Замечу, что лук-порей и репчатый лук если и братья, то не родные и даже не двоюродные, а скорее троюродные. По родству лук-порей ближе к чесноку, хотя по вкусу - к репчатому луку.)

Рецепт.
Для теста:
- 200 г муки
- 100 г масла
(или чуть меньше, в зависимости от размеров формы, главное соотношение: муки РОВНО в два раза больше, чем масла)
- немного воды
- соль
Начинка:
- 1 кг репчатого лука
- 100 г нежирной копчёной грудинки, нарезанной маленькими кубиками
- 2 яйца
- 150 г сметаны
- столовая ложка сливочного масла
- столовая ложка растительного масла
- соль, перец

Песни про тесто ((c) Иващенко и Васильев, если путаю фамилии бардов, поправьте, тем более они теперь, кажется, называются Иваси) не будет. Тесто готовится ТОЧНО ТАК ЖЕ, как для tarte aux poireaux, поэтому смотрите мой рецепт в теме Flamiche, где я всё подробно описала. Кстати, тесто это (pate brisee) можно приготовить заранее, это очень удобно, оно запросто хранится в шарообразном или раскатанном виде в холодильнике несколько дней, можно его и заморозить.
Начинка. Лук почистить и нарезать тонкими кольцами или полукольцами. В большой сковороде, лучше с толстым дном, растопить сливочное масло, добавить растительное масло и выложить в сковородку нарезанную кубиками копчёную грудинку, слегка обжарить в течение двух минут, а затем выложить на сковороду лук и, помешивая время от времени, проварить его минут 15-20 - тут важно не время, а результат: лук ни в коем случае не должен обжариваться, он должен стать мягким и прозрачным, поэтому огонь - медленный, сковороду накрыть крышкой, которую периодически снимать, чтобы перемешать лук с грудинкой. Посолить и поперчить (соли не очень много, так как у вас на сковороде уже есть достаточно солёная грудинка). Можно добавить, если есть, немного тёртого мускатного ореха.
Взбить миксером (или венчиком или вилкой), не очень сильно, яйца и сметану, добавить немного соли и перца.
На раскатанное и выложенное в форму тесто (проколотое в нескольких местах вилкой) выложить лук, залить яично-сметанной смесью. Поставить в предварительно разогретую и духовку и выпекать приблизительно 35 минут при температуре 200 °C (обычная температура, которая используется для большинства выпечки).
Приятного аппетита!

[СДФ]

ням-ням

[Eveline]

Яна, приготовила ваш луковый пирог, но добавила ещё кое-что от себя. Я  поверх начинки, описанной вами, положила  ок 200 гр сыра, порезанного кубиками и залила это вашей заливкой из сметаны и яиц. Наверно получилось не совсем по-французски, но ОООЧЕНЬ ВКУСНО!
Спасибо за рецепт!




(Отредактировал(а) Eveline - 18:06 - 29 Ноября, 2002)

[Vobla]

Почему же не по-французски? Здешние шефы оригинальничают как могут Кстати, я для подобных пирогов грудинку не оьжариваю, просто выкладываю натюрель на тесто, а потом уже начинку и заливку, и тертым сыром сверху тоже, по настроению... Весьма неплохо получается А если миксер лень мыть, можно просто взбить яйца со сметаной венчиком или вилкой.

[nataliya]

Спасиботчки за рецепт! Очень вкусно полутчилось! Вот только наплакалась пока чистила 1 кг лука!

[Miel]

Я делаю проще: покупаю готовое тесто-бризе, готовый соус бешамель (добавляю мускатный орех), обжариваю лук плюс готовый тертый сыр.

[Яна]

Есть ещё более простой (и не предосудительный, но не всем доступный) вариант: купить готовый луковый пирог, причём лучше в булочной :о))

Если серьёзно - мой рецепт не с бешамелем, но вариант с бешамелем тоже возможен.

[Miel]

А готовое мой муж не любит, ему надо, чтобы в доме пахло пирогами. Вот и иду по пути наименьшего сопротивления :-)))

[Vishenka]

ьМэ, ю Ф*Л„УЪУ‚ЛОэ ‚эЇ ЩОэПЛЇ, ӘВМё ‚НЫТМУ, iУЪё ю В„У Л ТЫПВОэ ФУФ*У·У‚эЪё ЪУОёНУ iУОУ‰М°П - ‚ТВ *э‚МУ МюП-МюП, ‚ТВП *ВНУПВМ‰Ы*!
лФэТЛ·У Бэ *В€ВФЪЛН!

[Vishenka]

Кошмар, пардон! повторяю:

Яна, я попробовала приготовить Ваш фламиш, получилось очень вкусно, несмотря на то, что я смогла попробовать его только холодным, ням-ням! Всем рекомендую! Нэлин на очереди.
Спасибо за рецептики!

[Ludmilka]

А у нас в Эльзащине делают вещь с похожим названием , фламенкююше называется - версия эльзасская, а по французски - tarte flambee.Рецептик я уже рассказывала, да ничего, повторю из топика про Эльзас, потому что он тоже с луком.
Только найти бы.Пошла искать...

(Отредактировал(а) Ludmilka - 11:30 - 21 Апр., 2003)

[Ludmilka]

Во! Нашла.
Recette pour 2 ; 3 personnes

Pour la pate :
150g de pate pain que vous pouvez acheter toute prete chez le boulanger ou vous faire vous-meme.

Pour l'appareil :
100g de fromage blanc
1 dL de creme epaisse
10 g de farine
1 cuillrere a cafe de sel fin
2 cuillres a soupe d'huile de colza, non raffine
80 g de poitrine de porc maigre, fume
80 g d'oignons

100g de fromage blanc,1 dL de creme epaisse c успехом заменяются сметаной 20%
Тесто (как для пиццы:мука, дрожжи и вода) раскатывается тонко-тонко, лук режется тоооненькими-же колечками, а сырокопченый бекон - маааленькими кусочками.
А пылающая она ( tarеe flambee) потому что потом все это ставится в духовку на максимальной мощности (градусов 250) минут на 10.

[Ludmilka]

Вот еще один рецептик, в журнале картинку увидела ( неровно я дышу к рецептам с картинками - вдохновляет), в душу запал.
Tarte a l'oignon et aux sardines.

2 банки сардин, 2 большие луковицы, 3 томата, 4 веточки тимьяна, 2 ст. ложки оливкового масла, 10 гр сливочного, соль, перец, тесто бризе (https://www.infrance.su/cuisine/book...rts.html#brise) только для рецепта - без сахара .

Разогреть духовку до 210 градусов.Лук очистить, порезать кружочками.Разогреть оливковое масло в сковороде и обжаривать в нем лук с тимьяном в течении 2 минут на среднем огне. Добавить 3 ст.ложки воды и продолжить до полного выпаривания воды.Томаты порезать кружочками и добавить к луку, перемешать и готовить еще 5 минут.Посолить и оставить охлаждаться.Раскатать тесто, выложить в смазанную маслом форму. Выложить лук на тесто и поместить в духовку на примерно 20 минут.Вынуть сардины из банки и положить их на пирог.Поставить в духовку еще на 5 минут.
Сервировать горячим или теплым.