Киши, фламиши, пироги

[Яна]

Сначала маленькая оговорка: Нелла совершенно справедливо назвала мой рецепт пирога с луком-пореем "луковым кишем", имея в виду quiche lorraine, которая(-ый) входит в число традиционных и "базовых" блюд французской кухни.
Это вообще принцип tartes, открытых пирогов, закусочных (солёных) или десертных (сладких), с разнообразными начинками, в которых тесто служит как бы "подстилкой", на которую выкладывается начинка, заливаемая яично-сметанной (и/или молочной) смесью. Разумеется, вариантов множество, но общие принципы сохраняются. Поэтому не удивляйтесь, что сегодняшний рецепт во многом похож на рецепт пирога с луком-пореем. (Замечу, что лук-порей и репчатый лук если и братья, то не родные и даже не двоюродные, а скорее троюродные. По родству лук-порей ближе к чесноку, хотя по вкусу - к репчатому луку.)

Рецепт.
Для теста:
- 200 г муки
- 100 г масла
(или чуть меньше, в зависимости от размеров формы, главное соотношение: муки РОВНО в два раза больше, чем масла)
- немного воды
- соль
Начинка:
- 1 кг репчатого лука
- 100 г нежирной копчёной грудинки, нарезанной маленькими кубиками
- 2 яйца
- 150 г сметаны
- столовая ложка сливочного масла
- столовая ложка растительного масла
- соль, перец

Песни про тесто ((c) Иващенко и Васильев, если путаю фамилии бардов, поправьте, тем более они теперь, кажется, называются Иваси) не будет. Тесто готовится ТОЧНО ТАК ЖЕ, как для tarte aux poireaux, поэтому смотрите мой рецепт в теме Flamiche, где я всё подробно описала. Кстати, тесто это (pate brisee) можно приготовить заранее, это очень удобно, оно запросто хранится в шарообразном или раскатанном виде в холодильнике несколько дней, можно его и заморозить.
Начинка. Лук почистить и нарезать тонкими кольцами или полукольцами. В большой сковороде, лучше с толстым дном, растопить сливочное масло, добавить растительное масло и выложить в сковородку нарезанную кубиками копчёную грудинку, слегка обжарить в течение двух минут, а затем выложить на сковороду лук и, помешивая время от времени, проварить его минут 15-20 - тут важно не время, а результат: лук ни в коем случае не должен обжариваться, он должен стать мягким и прозрачным, поэтому огонь - медленный, сковороду накрыть крышкой, которую периодически снимать, чтобы перемешать лук с грудинкой. Посолить и поперчить (соли не очень много, так как у вас на сковороде уже есть достаточно солёная грудинка). Можно добавить, если есть, немного тёртого мускатного ореха.
Взбить миксером (или венчиком или вилкой), не очень сильно, яйца и сметану, добавить немного соли и перца.
На раскатанное и выложенное в форму тесто (проколотое в нескольких местах вилкой) выложить лук, залить яично-сметанной смесью. Поставить в предварительно разогретую и духовку и выпекать приблизительно 35 минут при температуре 200 °C (обычная температура, которая используется для большинства выпечки).
Приятного аппетита!