Киши, фламиши, пироги

[Яна]

Сначала маленькая оговорка: Нелла совершенно справедливо назвала мой рецепт пирога с луком-пореем "луковым кишем", имея в виду quiche lorraine, которая(-ый) входит в число традиционных и "базовых" блюд французской кухни.
Это вообще принцип tartes, открытых пирогов, закусочных (солёных) или десертных (сладких), с разнообразными начинками, в которых тесто служит как бы "подстилкой", на которую выкладывается начинка, заливаемая яично-сметанной (и/или молочной) смесью. Разумеется, вариантов множество, но общие принципы сохраняются. Поэтому не удивляйтесь, что сегодняшний рецепт во многом похож на рецепт пирога с луком-пореем. (Замечу, что лук-порей и репчатый лук если и братья, то не родные и даже не двоюродные, а скорее троюродные. По родству лук-порей ближе к чесноку, хотя по вкусу - к репчатому луку.)

Рецепт.
Для теста:
- 200 г муки
- 100 г масла
(или чуть меньше, в зависимости от размеров формы, главное соотношение: муки РОВНО в два раза больше, чем масла)
- немного воды
- соль
Начинка:
- 1 кг репчатого лука
- 100 г нежирной копчёной грудинки, нарезанной маленькими кубиками
- 2 яйца
- 150 г сметаны
- столовая ложка сливочного масла
- столовая ложка растительного масла
- соль, перец

Песни про тесто ((c) Иващенко и Васильев, если путаю фамилии бардов, поправьте, тем более они теперь, кажется, называются Иваси) не будет. Тесто готовится ТОЧНО ТАК ЖЕ, как для tarte aux poireaux, поэтому смотрите мой рецепт в теме Flamiche, где я всё подробно описала. Кстати, тесто это (pate brisee) можно приготовить заранее, это очень удобно, оно запросто хранится в шарообразном или раскатанном виде в холодильнике несколько дней, можно его и заморозить.
Начинка. Лук почистить и нарезать тонкими кольцами или полукольцами. В большой сковороде, лучше с толстым дном, растопить сливочное масло, добавить растительное масло и выложить в сковородку нарезанную кубиками копчёную грудинку, слегка обжарить в течение двух минут, а затем выложить на сковороду лук и, помешивая время от времени, проварить его минут 15-20 - тут важно не время, а результат: лук ни в коем случае не должен обжариваться, он должен стать мягким и прозрачным, поэтому огонь - медленный, сковороду накрыть крышкой, которую периодически снимать, чтобы перемешать лук с грудинкой. Посолить и поперчить (соли не очень много, так как у вас на сковороде уже есть достаточно солёная грудинка). Можно добавить, если есть, немного тёртого мускатного ореха.
Взбить миксером (или венчиком или вилкой), не очень сильно, яйца и сметану, добавить немного соли и перца.
На раскатанное и выложенное в форму тесто (проколотое в нескольких местах вилкой) выложить лук, залить яично-сметанной смесью. Поставить в предварительно разогретую и духовку и выпекать приблизительно 35 минут при температуре 200 °C (обычная температура, которая используется для большинства выпечки).
Приятного аппетита!

[СДФ]

ням-ням

[Eveline]

Яна, приготовила ваш луковый пирог, но добавила ещё кое-что от себя. Я  поверх начинки, описанной вами, положила  ок 200 гр сыра, порезанного кубиками и залила это вашей заливкой из сметаны и яиц. Наверно получилось не совсем по-французски, но ОООЧЕНЬ ВКУСНО!
Спасибо за рецепт!




(Отредактировал(а) Eveline - 18:06 - 29 Ноября, 2002)

[Vobla]

Почему же не по-французски? Здешние шефы оригинальничают как могут Кстати, я для подобных пирогов грудинку не оьжариваю, просто выкладываю натюрель на тесто, а потом уже начинку и заливку, и тертым сыром сверху тоже, по настроению... Весьма неплохо получается А если миксер лень мыть, можно просто взбить яйца со сметаной венчиком или вилкой.

[nataliya]

Спасиботчки за рецепт! Очень вкусно полутчилось! Вот только наплакалась пока чистила 1 кг лука!

[Miel]

Я делаю проще: покупаю готовое тесто-бризе, готовый соус бешамель (добавляю мускатный орех), обжариваю лук плюс готовый тертый сыр.

[Яна]

Есть ещё более простой (и не предосудительный, но не всем доступный) вариант: купить готовый луковый пирог, причём лучше в булочной :о))

Если серьёзно - мой рецепт не с бешамелем, но вариант с бешамелем тоже возможен.

[Miel]

А готовое мой муж не любит, ему надо, чтобы в доме пахло пирогами. Вот и иду по пути наименьшего сопротивления :-)))