#1
22.07.2004, 19:51
|
||
Кандидат в мэтры
|
А кто-нибудь делал варенец ? Я вот хочу попробовать, что получится по этому рецепту.
"ВАРЕНЕЦ" СОСТАВ цельное (деревенское) молоко или сливки Молоко томить при слабом кипении до красновато-коричневого цвета. Если молоко готовить в скороварке, то время приготовления составит 2~2,5 часа. Если готовить в духовке, то 6~8 часов. При приготовлении в открытой кастрюле молоко сильно испаряется (до половины первоначального объема), но образуется аппетитная толстая коричневая пенка. В закрытой кастрюле или скороварке пенка не образуется и объем молока уменьшается незначительно. Остудить до теплоты парного молока. При желании можно слегка подсластить. Положить закваску - ломтик ржаного хлеба или сметану или ранее приготовленное кислое топленое молоко. Закваску можно не класть, но в этом случае молоко закиснет несколько позже, чем с закваской. И на мой вкус молоко без закваски получается гораздо кислее заквашенного, которое имеет более мягкий вкус. Выдержать в теплом месте до скисания и поставить в холодильник. |
|
|
#2
22.07.2004, 21:26
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 19.08.2003
Откуда: 06
Сообщения: 3.831
|
Ой! Как я хочу варенца!!! Завтра же попробую в духовке. Правда духовка у меня здесь не очень..
LANAS, а как ты думаешь, жар только сверху нужно? И насколько примерно градусов ставить? |
|
|
#3
23.07.2004, 16:15
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 01.07.2004
Откуда: Msk
Сообщения: 934
|
Monika пишет:
|
|
|
#4
23.07.2004, 19:18
|
||
Кандидат в мэтры
|
Моника, максимальная температура духовки не должна превышать 180 градусов, вентиляция равномерная, а то ведь сверху пригорит. Мне кажется проще сделать топленое молоко в скороварке, всего за 2.5 часа. Некоторые даже делают в термосе, заливают кипящее молоко и оставляют на всю ночь. Мне, правда, не понятно пока, какое молоко лучше для этого покупать, если из супермаркета, то явно - frais. И заквашивать надо или сметаной, или йогуртом с живыми бактериями.
|
|
|
#5
23.07.2004, 20:03
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
|
Kari, а расскажи про незабываемый опыт Пенок охота
|
|
|
#6
24.07.2004, 11:27
|
||
Кандидат в мэтры
Дата рег-ции: 25.11.2003
Откуда: France
Сообщения: 419
|
Monika пишет:
|
|
|
#7
24.07.2004, 18:31
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
|
Kari, то ись пенки - едино из сливок, а не молока?.. Какие они получаются, толстые и подрумяненные или наоборот? И скока времени надо на образование одной пенки?
|
|
|
#8
24.07.2004, 20:09
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 19.08.2003
Откуда: 06
Сообщения: 3.831
|
Lanas, спасибо за идею про варенец!! Докладываю. Брала цельное молоко. Готовила совсем немного на пробу (У меня есть что-то наподобе горшочка с крышечкой, объёмом примерно в стакан. Конечно же, молоко у меня всё-таки немножко "убежало". Но немного, и без последствий во вкусе. Примерно через час я все-таки закрыла горшочек крышкой. Остывшее молоко заквасила кефирным порошком. Всё получилось неплохо,и цвет, и вкус. Но есть, есть ещё поле для творчества!
Вот с пенками, мне всё-таки непонятно. Получилась одна плёнка и достаточно жёсткая.. Может, в процессе томления в духовке надо эти пенки помешивать, чтоб они не твердели, и их было много? В следующий раз попробую сметаной заквасить. alell, а Вы из Хабаровска?! И где Вы во Франции, если не секрет? И такой вопрос, сметана не створоживалась, если ее нагревали? Ваш варенец можно есть сразу после духовки, или потом всё-таки ждать скисания? |
|
|
#9
25.07.2004, 02:09
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 15.04.2004
Откуда: Nord-Pas de Calais
Сообщения: 555
|
Monika, пенки нужно снимать периодически, чем их больше накопится, тем лучше! После духовки пенки нужно порезать на кусочки. И затем уже заквашивть топлёное молоко, перемешав с почиканными пенками. (Моя доча их называла - жареное молочко.)
|
|
|
#10
25.07.2004, 14:31
|
||
Кандидат в мэтры
|
Моника, вообще жареные золотистые пенки режут по форме стакана с варенцом и кладут на его верх. Когда варенец правильно сделан, у пенок вкус восхитительный, сливочно-нежно поджареный. А ты на сколько часов молоко в духовке оставляла ? А сметаной не стала заквашивать ?
|
|
|
#11
25.07.2004, 22:11
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 19.08.2003
Откуда: 06
Сообщения: 3.831
|
С пленками вроде разобрались.. В духовке (даже не в духовке, а в тостре-духовке) осавляла часа на 3 с половиной. Больше терпения не хватило. Но получилось неплохо. Даже мужу понравилось. (А это уж большая редкость) Я лично люблю варенец с сахаром, который ещё полностью не растворился и скрепит на зубах..
Сметаны у меня просто не было, а кефирного порошка пока хватает.. |
|
|
#12
25.07.2004, 22:53
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.03.2002
Откуда: Bonsecours-Marcq en Baroeul - Orléans - Иркутск
Сообщения: 7.072
|
Monika, а что это за кефирный порошок?
|
|
|
#13
26.07.2004, 00:15
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
|
Ангара, если не ошибаюсь, это навроде кефирного грибка, но одноразового Как-то находила инфу в Инете. Если это не то, пущай Моника поправит
|
|
|
#14
26.07.2004, 10:13
|
||
Кандидат в мэтры
Дата рег-ции: 25.11.2003
Откуда: France
Сообщения: 419
|
Monika пишет:
|
|
|
#15
26.07.2004, 20:23
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 19.08.2003
Откуда: 06
Сообщения: 3.831
|
Ангара --- 21:53 - 25 Июля, 2004 пишет:
Удобно тем, что каждый пакетик расчитан на 1 литр молока. Но это у меня всё ещё японские запасы. Потом где-то гриб искать придётся. |
|
|
#16
29.07.2004, 10:34
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 28.07.2003
Откуда: Ближнее подпарижье
Сообщения: 4.071
|
Девушки!
Мой варенец почему-то не скис от одной ложки сметаны, или мало положила (от1л молока осталась где-то 1/3 объема) или может не дала ему как следует остыть преждем чем класть сметану? |
|
|
#17
29.07.2004, 22:18
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 19.08.2003
Откуда: 06
Сообщения: 3.831
|
Я ждала до комнатной температуры, прежде чем заквашивать. С другой стороны, Alell писала, что сметану добавляла вообще ПЕРЕД тепловой обработкой.. Может, дело в сметане?..
Хотя по идее, молоко само по себе может скиснуть, и без сметаны. В общем ответчик из меня никакой получился.. |
|
|
#18
30.07.2004, 09:46
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 28.07.2003
Откуда: Ближнее подпарижье
Сообщения: 4.071
|
Да нет, Моника, советчик хороший - размышляющий. Наверное дело в сметане, потому что я потом для эксперимента положила в одну порцию моего кефира домашнего - скисло чуть сильнее, но вкус какой-то странный, не варенцовский. Будем ещё экспериментировать.
Кстати, о кефире, когда я читала твои мысли о поисках кефирного грибка, подумала, конечно может не получится, но можно попробовать послать тебе авиапочтой несколько телец в запечатанном полиэтиленовом пакетике, именно так я получила его по почте здесь во Франции, но это конечно заняло гораздо меньше времени, чем в Японию, или ты в Ницце? |
|
|
#19
30.07.2004, 18:31
|
||
Кандидат в мэтры
|
Сметану добавляют в остывающее молоко, когда его температура опускается где-то до температуры тела. Но меня смущает здешнее молоко. Оно часто и до тепловой обработки не скисает, так что если не получается - виновато молоко.
Волга, а отправить по почте, я думаю, прекрасно получится, если вы свои гранулы посыпите сухим млоком, чтобы им в дороге было чем питаться. Ведь их так профессионалы и высылают. А Моника, как получите, сразу их, промыв в воде, - в молоко нужно опустить, чтобы они в себя пришли и принялись "за работу". |
|
|
#20
30.07.2004, 19:36
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
|
Для любого грибка стерильная среда лучше нестерильной, потому что в первой у него никаких конкурентов Поэтому если положить кефирный или любой другой "скисательный" грибок в стерилизованное молоко, он вам пасиб скажет Может, действительно, дело в сметане.
|
|
|
#21
03.08.2004, 09:43
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 19.08.2003
Откуда: 06
Сообщения: 3.831
|
Volga --- 8:46 - 30 Июля, 2004 пишет:
|
|
|
#22
03.08.2004, 22:34
Последний раз редактировалось Volga; 03.08.2004 в 22:35..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 28.07.2003
Откуда: Ближнее подпарижье
Сообщения: 4.071
|
OK, Monika, так и сделаем.
|
|
|
#23
10.10.2005, 19:00
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.03.2005
Откуда: Les États-Unis
Сообщения: 3.616
|
Топлёное молоко
Уважаемые форумчане,
Вчера “приготовила” топлёное молоко. Вскипятила молоко и залила его в термос. Постояло ночь, утром можно пить. Лучше брать молоко повышенной жирности. Упоминания о топлёном молоке я также нашла в теме Военно-полевая кухня https://www.infrance.su/forum/showth...EE%EB%EE%EA%EE, но скороварки у меня нет, а термос нашёлся. |
|
|
#24
11.10.2005, 20:32
|
||
Мэтр
|
А скажите пожалуйста, оно получилось на настоящее похоже? Просто я кипяченое молоко не люблю на вкус, а толпленое - очень даже. А муж-француз, будучи в Петербурге, попробовал местное 4%-ое топленое молоко, и теперь мечтательно о нем вспоминает.. А в Москве я с такой жирностью не встречала.
Я уже думала контрабандой молоко ввезти, но когда еще поеду. Или в Питер почаще вдвоем ездить? Вот мне и интересно - насколько такой метод дает результат, похожий на российский магазинный? |
|
|
#25
11.10.2005, 20:47
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 13.07.2004
Сообщения: 13.715
|
petite peste пишет:
|
|
|
#26
11.10.2005, 20:58
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.03.2005
Откуда: Les États-Unis
Сообщения: 3.616
|
petite peste,
Первый раз я использовала молоко 2% жирности. Результат был неплохой. Воодушевлённая результатом на примере молока даже 2% жирности, я решила усовершенствовать технологию. Стакан 2% молока я смешала со стаканом сливок, вскипятила и залила в термос. Ночью всё хорошо стопилось. Результат исключительный, вкус специфический . |
|
|
#27
11.10.2005, 21:06
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.03.2005
Откуда: Les États-Unis
Сообщения: 3.616
|
Rucya,
Можайское молоко вспоминаю часто и с большой долей ностальгии. |
|
|
#28
12.10.2005, 15:27
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.09.2004
Откуда: FR
Сообщения: 5.019
|
Ona пишет:
__________________
"Душа моя - Элизиум теней..." |
|
|
#29
12.10.2005, 16:06
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 02.03.2005
Откуда: Les États-Unis
Сообщения: 3.616
|
Kandy,
Холодным я его ещё не пила . Но уверена, что вкусовые качества не ухудшатся от холодной температуры. Я слышала, что на основе этого топлёного молока люди готовят ряженку. Если кому то интересно я найду рецепт. |
|
|
#30
12.10.2005, 19:08
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.09.2004
Откуда: FR
Сообщения: 5.019
|
Она, а термос надо только стеклянный, наверное ? а можно сделать в скороварке и оставить на начь, плотно закрытым ?
__________________
"Душа моя - Элизиум теней..." |
|
|
Закладки |
Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1) | |
|
|
Похожие темы | ||||
Тема | Автор | Раздел | Ответов | Последнее сообщение |
Молоко и молочные продукты | Sofiko | Секреты хорошей кухни | 60 | 25.03.2014 22:27 |
Молоко и кефир | eka0905 | Секреты хорошей кухни | 3 | 11.03.2009 10:21 |
Аллергия на пшеницу и молоко | Gipsy | Секреты хорошей кухни | 4 | 14.01.2009 22:20 |
Молоко убивает мозг! | Aglaya | Здоровье, медицина и страховки | 67 | 09.10.2007 16:45 |
Молоко, помидоры и кукуруза! | ollium | Секреты хорошей кухни | 21 | 30.10.2005 12:11 |