Приготовление сыра в домашних условиях

[tatu27]

помогите кто знает рецепт сыра ! очень хочется попробовать самой изготовить сыр,например моцарелла или какой нибудь французский сыр

[Ona]

Дорогая tatu27,

Вы первая, кто задаёт такой вопрос. Видно, что Вы очень хотите побаловать своего мужа. А может доступнее будет найти магазин, где продаются французские сыры?

[НАП]

tatu27, в магазинах 7-й континент, например, большой выбор французских сыров. А в домашних условиях его вряд ли можно приготовить.

[Ona]

НАП,

Вот, что tatu27 написала о себе в соседней теме:

мой муж француз и мы живем в ливане

[НАП]

Понятно. Я-то посмотрела ее информацию - там Москва. Увы . Тогда я не в тему

[shivaree]

думаю это возможно и одно из главных условий это найти место где можно регулировать температуру, ну и терпение
мне тоже стало интересно как хоть выглядит такой рецепт?

[petite peste]

Мне кажется в домашних условиях приготовить сложно, но возможно.. Во первых, понадобиться сычужный фермент )). Но только вряд ли во Франции кто-то будет этим дома заниматься, когда в магазинах такое изобилие. Это надо в гугле искать...

[НАП]

мне тоже стало интересно как хоть выглядит такой рецепт?

http://fadr.msu.ru/rin/vestnic/vestnic2_01/2_2_01.htm

Правда, не французский

[shivaree]

НАП, спасибо любопытно получается только что такое пахта?

[НАП]

Большая советская энциклопедия
Пахта - обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла. П. содержит до 9% сухих веществ (в том числе 4,5-5% молочного сахара, 3,2-3,5% белка, 0,5-0,7% минеральных веществ, 0,2-0,5% жира), витамины (А, В. D, Е, биотип, РР, холин), фосфатиды (в том числе лецитин, регулирующий холестериновый обмен). Калорийность 330-440 ккал в 1кг (1 ккал = 4,19 кдж). П.- концентрат биологически активных и дефицитных веществ. Используется в пищу в натуральном виде или перерабатывается в кисломолочные продукты, напитки, входит в состав некоторых видов диетических сыров

[shivaree]

ой как все слоожно
но спасибо!

[tatu27]

опять всем привет! дело в том что я уже делала сыр и моцареллу и комамбер, получается вкусно но не совсем то тк у меня нет точного рецепта . а фермент у меня есть и в таблетках и привезли из франции живой фермент(пудра плезюр).продается в аптеке. я искала по инету но ведь это секрет,просто я подумала если у кого то есть знакомые и могут поделиться своим секретом

[MARGOO]

tatu27, почистите свой ящик, я не могу Вам ответить.

[MARGOO]

tatu27, Вы, как новосел, не можете иметь более 2 писем в личном ящике, я говорю про ящик на форуме.
Я по-прежнему не могу Вам отправить сообщение. Удалите ваши 2 письма.

[tatu27]

tatu27, Вы, как новосел, не можете иметь более 2 писем в личном ящике, я говорю про ящик на форуме.
Я по-прежнему не могу Вам отправить сообщение. Удалите ваши 2 письма.

добрый вечер ! с ящиком я разобралась!!!!!!!!!!! а вот про сыр так ничего и не нашла. может хоть кто то чего нибудь знает ? спасибо заране е

[Кагор]

помогите кто знает рецепт сыра ! очень хочется попробовать самой изготовить сыр,например моцарелла сыр

В сырое молоко необходимо ввести коагулянт (сычуг).
Колличество его зависить от концентрации ( написано на упаковке).
Затем молоко надо равномерно нагреть, помешивая до температуры 37-38*С и поддерживать эту температуру на протяжении 30-45 мин., пока молоко не начнет сворачиватся в плотный сгусток с отделением сыворотки.
Затем сгусток надо порезать ножом или другим приготовленным предметом на зерно - величиной с вишню.
Далее порезаный сгусток надо акуратно откинуть на марлевую ткань, дать стечь жидкости и выложить сырную массу на наклонную поверхность стола для чеддеризации на протяжении 30-45 минут.
Время зависит от качества сырья и коагулянта, температуры...
Заготовка должна высохнуть.
Затем в казане надо нагреть воду до 82-95*С и сделать пробу на "сворачиваемость" сырной массы.
Для этого столовую ложку сгустка надо опустить на несколько секунд в горячую воду и пробовать пальцами разомнуть "сваренную" заготовку, процедуру повторяется несколько раз - она должна напоминать по упругости пластилин.
Затем надо взять сырную заготовку, весом 500-800г и опустить в чан с горячей водой.
Далее при помощи деревянной лопатки и рук массу надо хорошо вымесить, пока она не начнет тянутся как жевательная резинка, подливая время от времени горячую воду.
Во время вымешивания сыра, его надо посолить.
Затем при помощи руки, вкладывая шарик сыра, величиной с помидор между указательным и большим пальцем откручивая и отрывая от заготовки.
Сырные шарики бросают в чан с холодной водой, в которой сыр может хранится при температуре 6-8*С на протяжении 3-4 дней.
Далее он становится "резиновым" и для употребления в пищу не годится.
Старый и нереализованный сыр идет на изготовление пицц.

[Viki]

Рецепт называется "Сыр домашний" . Готовился в условиях конца 80х годов народными умелицами.

5 пачек творога, 1 л. молока, 100 гр. масла, 3 яйца, 2,5 гр. соли, 0,5 ч. ложки соды.
Творог с молоком варить до отделения сыворотки. Слить в друшлаг. Стекает. Складывать остаток в кастрюлу, добавить масло, яйца, соль и соду. Смешать и варить на слабом огне в алюминиевой кастрюле 15-20 минут, постоянно помешивала. Выложить в форму, которую можно выстелить пергаментом.

[Кагор]

или натолкать его в колбасную оболочку - высохнеть и получится как колбасный сыр...

[tatu27]

классно попробую сделать после поста!!! а вот с творогом проблема у нас тут нет творога, я его делаю сама. только не всегда получается. может молоко плохое или что то еще. ону почему то портиться до того как становиться простаквашей. я и закваску делала , но увы.....

[marusik]

а вот с творогом проблема у нас тут нет творога, я его делаю сама. только не всегда получается. может молоко плохое или что то еще. ону почему то портиться до того как становиться простаквашей. я и закваску делала , но увы.....

Творог не всегда получается из молока с длительным сроком хранения. Попробуйте взять свежее молоко (которое хранится несколько дней) и добавить туда немного сметаны или кефира.

[tatu27]

у меня есть рецепт сыра козий: молоко порное , в комнате 19 - 20 гр. добавить фермент (любой ) премешать и оставить 24 часа. получиться творог, слить в мешочек и подвесить до того момента пока не сольется вся жидкость. переложить в форму , придать форму , потом выложить на доску и посолить и посыпать углем. оставить на несколько дней ( 19-20 гр) А дальше кому что больше нравиться можно оставить до большего созревания. этот рецепт дала одна хозяйка во франции моему мужу.

[tatu27]

в том то весь вопрос что молоко я беру сразу прямо из под коровы парное

[marusik]

в том то весь вопрос что молоко я беру сразу прямо из под коровы парное

Тогда не знаю Может у вас коровы какие-то неправильные?

[tatu27]

вот и я так думаю. кормят их тут чем попало.

[marusik]

вот и я так думаю. кормят их тут чем попало.

[Кагор]

проблема не в чем попало...
проблема в отсутствии определенной групы микроорганизмов
для этого можно при сквашивании молока добавить немного "стартера" -
старого творога или немного сока с выжатого лимона.

[tatu27]

знаете я пробовала все и лимонный сок и простоквашу, но не получается. какое то время я брала молоко у одной хозяйки было отличное молоко. что я только не делала!!!!! а потом она продала своих коров и все. а сейчас беру так с него даже сливок не возьмешь . а вот летом ездила в москву, там у нас есть дача, вот там молоко!!!!!!!!!!!! а творог получается как сметана!!!!
хотя я делаю сыр из здешнего молока но он получается тощий. а вот мозарелу делала только не совсем то ,можетиз вашего рецепта получиться!

[Кагор]

-я тоже сталкивался с такой проблемой
молоко скисало и приобретало зеленоватый цвет с неприятным запахом.
а моццарелла получится, хотя качество может пострадает.
на родине этого сыра зона его производства ограничена территорией нескольких провинций.
все дело в тех же определенных микроорганизмах....

ПеСе Если сырной сгусток оставить сушится не на 30-40 мин а на 6-10 часов а далее его вымесить в горячей воде как и моццареллу, то получится уже твердый сыр "Caciocavallo".
Вес головки должен быть не менее 500г.
Для длительного хранения его покрывают воском или коптят.
Очень вкусный

[tatu27]

скажите, а мозарела получается та ,что продается в жидкости? я именно ее хочу,уж очень нежная она. а если варить по вашему рецепту то наверное получится твердый сыр? или это зависит от времени ?

[Кагор]

скажите, а мозарела получается та ,что продается в жидкости? я именно ее хочу,уж очень нежная она. а если варить по вашему рецепту то наверное получится твердый сыр? или это зависит от времени ?

Да, та что продается в водичке - это моццарелла.
Главное научится формировать шарики из массы - их надо отрывать "откручивая" от остальной заготовки (моццаре - отсекать).
Твердый получится, когда сырную массу сушить более нескольких часов.
Ее еще коптят, правда она тогда уже имеет название - провола, и величиной побольше, с помидору.



http://www.comune.librizzi.me.it/sm_...%20ricotta.htm