Плов и приправы для плова

[lipa1]

шавля

да.

[Ren]

пасибо. Плов уже приготовлен на подсолнечном

Я использую био подсолнечное, которое пахнет.

[Irbis]

Я использую био подсолнечное, которое пахнет.

Да, вот такое я и использовал
Раньше практически не использовал сухофрукты. В этот раз добавил 50 г изюма и примерно 50 г кураги. Мне понравилось. Плов готовился из расчета на 6 человек.
Видел в рецептах предлагают добавлять чуть ли не 500 г изюма использовать при приготовлении плова.
Какие сухофрукты вы добавляете в плов и сколько?

[Ren]

Какие сухофрукты вы добавляете в плов и сколько?

Ничего, кроме морковки и можжевельника. Не люблю фрукты в мясе.

[Silky]

и можжевельника.

Вот это неожиданно! И как с ним?

[Ren]

Вот это неожиданно! И как с ним?

Шикарно.

[Silky]

Ren, обязательно попробую с ним, заинтриговали

[Iryna13]

По желанию к мясному плову добавляю айву или чернослив, барбарис. В сладкий плов кладу курагу, чернослив, изюм,орехи, барбарис. Можно вместо айвы яблоки кислые добавить и еще финики ( с финиками у меня дружба не сложилась, уж очень они сладкие).

[Лека]

ПППчёлка, найдите в интернете Сталика Ханкашиева. У него и текстовые блоки и видео. Очень понятно и, что самое главное, не "фуфло". Много разных пловов, в том числе и с айвой.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, найдите в интернете Сталика Ханкашиева. У него и текстовые блоки и видео. Очень понятно и, что самое главное, не "фуфло". Много разных пловов, в том числе и с айвой.

Лека, отлично, спасибо за ссылку! поищу, расскажу

[Лека]

Посмотрела из своих записей про плов:
" В нашей семье очень любят плов с айвой. Рекомендую - это очень вкусно. Мясо пропитывается неповторимым айвовым ароматом, становится очень нежным. Айва прибретает пикантный вкус и становится оригинальным дополнением к плову.
Если вы решите приготовить плов с айвой, делайте это так. Возьмите два спелых плода, тщательно промойте их со щеточкой, чтобы освободить от пушка. Кожуру очищать не нужно. Разрежьте айву (каждый плод на 6-8 долек) и тщательно вырежьте твердую сердцевину из каждой дольки.
Дольки айвы закладываете в зирвак в момент закипания последнего. Перед тем, как закладывать рис, выньте айву из зирвака шумовкой и сложите в тарелку. Перед подачей разложите айвовые дольки на поверхности плова."
Текст не мой, когда то прислала знакомая с корнями из Средней Азии, но дома делали. Вкусно.

[ПППчёлка]

Посмотрела из своих записей про плов:
" В нашей семье очень любят плов с айвой. Рекомендую - это очень вкусно. Мясо пропитывается неповторимым айвовым ароматом, становится очень нежным. Айва прибретает пикантный вкус и становится оригинальным дополнением к плову.
Если вы решите приготовить плов с айвой, делайте это так. Возьмите два спелых плода, тщательно промойте их со щеточкой, чтобы освободить от пушка. Кожуру очищать не нужно. Разрежьте айву (каждый плод на 6-8 долек) и тщательно вырежьте твердую сердцевину из каждой дольки.
Дольки айвы закладываете в зирвак в момент закипания последнего. Перед тем, как закладывать рис, выньте айву из зирвака шумовкой и сложите в тарелку. Перед подачей разложите айвовые дольки на поверхности плова."
Текст не мой, когда то прислала знакомая с корнями из Средней Азии, но дома делали. Вкусно.

Лека, спасибо.

Но зирвак « закипает» в какой момент? Не понимаю. Потому как зирвак варится практически равномерно, сказать, что закипает? Ну или 3 раза закипает, каждый раз перед закладкой нового ингредиента. Что скажите???? Или после последнего ингредиента «закипит» в последний раз, и через 5-7 минут вынуть и закладывать рис?

Покритикуйте.

[Лека]

ПППчёлка, Кидаю Вам текст моей приятельницы:
"Сначала мы должны обжарить в казане мясо до золотистой корочки.
Затем добавляем лук, нарезанный полукольцами,обжариваем вместе с мясом.
После того как лук обжарен, добавляем морковь, нарезанную соломкой. обжариваем до золотисто-коричневого цвета.
Наливаем горячей воды, чтобы вся поджарка была покрыта полностью (это называется зирвак или зербак), солим (пока 1 ст.л.), перчим (я люблю в плове смесь черного и красного перцев), кладем любимые специи (зиру и барбарис обязательно). Кипятим зирвак на медленном огне 20-30 минут.
Тщательно промываем рис (как говорится - в 7 водах), засыпаем ровным слоем на зирвак, разравниваем рис шумовкой.
Затем аккуратно наливаем воды (лучше наливать по шумовке), чтобы она прикрыла рис на 1,5-2 см.
Когда вода над поверхностью риса закипит, солим еще раз (оставшейся 1 ст.л.).
Не перемешивать !!!
Пока выкипает вода, подготовьте чеснок. Вымойте его, снимите с него верхнюю шелуху, оставив лишь самый тонкий слой, который плохо отделяется, и срежьте донце (потом поставлю фотографии, как это правильно сделать).
Когда вода выкипит (на поверхности риса образуются "дырки", и если вы похлопаете шумовкой по поверхности риса, будет слышен звонкий "сухой" звук), положите чеснок - вдавите его поглубже в слой риса, донцем вниз. Затем рис необходимо собрать шумовкой в горку, проткнуть его черенком ложки до дна (для проникновения пара внутрь).
Полученную горку накрыть (придавить) перевернутой тарелкой. Это необходимо для образования пара. Зачем пар - представления не имею. Но сказали, что надо. Значит надо. Папа мой говорит, что конденсат с крышки не попадает на рис - и это вроде хорошо.
Плотно закрыть крышкой. Убавить огонь до минимума и выдержать 20-25 минут.
Плов готов. Сразу тщательно перемешать его в казане."
Текст об айве в качестве бонуса.

[Лека]

ПППчёлка, Но все же рекомендую и со Сталиком ознакомиться. Мой муж, теперь он готовит классический плов из баранины (на большие мероприятия), учился плову по его книжке и иногда посматривает его видео.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, Кидаю Вам текст моей приятельницы:
"Сначала мы должны обжарить в казане мясо до золотистой корочки.
Затем добавляем лук, нарезанный полукольцами,обжариваем вместе с мясом.
После того как лук обжарен, добавляем морковь, нарезанную соломкой. обжариваем до золотисто-коричневого цвета.
Наливаем горячей воды, чтобы вся поджарка была покрыта полностью (это называется зирвак или зербак), солим (пока 1 ст.л.), перчим (я люблю в плове смесь черного и красного перцев), кладем любимые специи (зиру и барбарис обязательно). Кипятим зирвак на медленном огне 20-30 минут.
Тщательно промываем рис (как говорится - в 7 водах), засыпаем ровным слоем на зирвак, разравниваем рис шумовкой.
Затем аккуратно наливаем воды (лучше наливать по шумовке), чтобы она прикрыла рис на 1,5-2 см.
Когда вода над поверхностью риса закипит, солим еще раз (оставшейся 1 ст.л.).
Не перемешивать !!!
Пока выкипает вода, подготовьте чеснок. Вымойте его, снимите с него верхнюю шелуху, оставив лишь самый тонкий слой, который плохо отделяется, и срежьте донце (потом поставлю фотографии, как это правильно сделать).
Когда вода выкипит (на поверхности риса образуются "дырки", и если вы похлопаете шумовкой по поверхности риса, будет слышен звонкий "сухой" звук), положите чеснок - вдавите его поглубже в слой риса, донцем вниз. Затем рис необходимо собрать шумовкой в горку, проткнуть его черенком ложки до дна (для проникновения пара внутрь).
Полученную горку накрыть (придавить) перевернутой тарелкой. Это необходимо для образования пара. Зачем пар - представления не имею. Но сказали, что надо. Значит надо. Папа мой говорит, что конденсат с крышки не попадает на рис - и это вроде хорошо.
Плотно закрыть крышкой. Убавить огонь до минимума и выдержать 20-25 минут.
Плов готов. Сразу тщательно перемешать его в казане."

Лека, так интересно! Много нового для меня - с чем-то не согласна категорически, что-то является открытием, что-то продолжением и углублением имеющегося знания. Очень интересно, спасибо! я буду пробовать. Обязательно. Спасибо

[Лека]

ПППчёлка, Все очень просто, это плов из Средней Азии. Даже в Москве готовят немного "адаптировано". Да и кто в Москве или Париже дома будет готовить целый казан, кило так на 7-10. Возьмите за основу, и адаптируйте под ваши вкусы.
Мы, вообще сейчас готовим плав с бараниной только на большие праздники и на очень большой "сбор". Для семьи, я предпочитаю готовить плов попроще, в стиле "персидский" (как когда то научил однокурсник из Таджикистана) из курицы и с большим количеством сухофруктов. Очень вкусно, но не так :а) жирно, б) долго.

[Tatius]

Сегодня Дзен выдал мне легкий плов от Юлии Высоцкой. Пошаговый рецепт: https://www.edimdoma.ru/retsepty/143...96d3u564381603. Готовит с приправами, морковь, как положено, соломкой. Так готовил мой отец, только не из баранины, а из говядины. И казан у нее слишком плоский.

[ПППчёлка]

Посмотрела из своих записей про плов:
" В нашей семье очень любят плов с айвой. Рекомендую - это очень вкусно. Мясо пропитывается неповторимым айвовым ароматом, становится очень нежным. Айва прибретает пикантный вкус и становится оригинальным дополнением к плову.
Если вы решите приготовить плов с айвой, делайте это так. Возьмите два спелых плода, тщательно промойте их со щеточкой, чтобы освободить от пушка. Кожуру очищать не нужно. Разрежьте айву (каждый плод на 6-8 долек) и тщательно вырежьте твердую сердцевину из каждой дольки.
Дольки айвы закладываете в зирвак в момент закипания последнего. Перед тем, как закладывать рис, выньте айву из зирвака шумовкой и сложите в тарелку. Перед подачей разложите айвовые дольки на поверхности плова."
Текст не мой, когда то прислала знакомая с корнями из Средней Азии, но дома делали. Вкусно.

Лека, отчитываюсь.
Сделала плов с айвой. Вкусно. Спасибо.

Только вот не очень уверена про соотношения веса. Делала на 500г (всего по 500г - мяса, морковки, лука и рис). Айва была одна, но огромная 630г. Я ее порезала сперва на 8 частей, а потом на 16 все же, большая очень. Что скажите? Я права или нет? У Вас какие пропорции? Сложно в штуках мерить.

И ещё - по поводу зирвака. Я положила айву в зирвак самой последней - сперва мясо, обжарить, добавляем лук, обжарить, добавляем морковь, обжарить. Затем добавила немного воды и когда закипело, айву. Пожарила 5-10 минут, вынула и засыпала рис. Вот думаю, может не совсем так? Чтоб мясо прям пропиталось «неповторимым запахом айвы»?

[Boulogne]

Лека, а когда вы готовите на праздники "настоящий", то как вы справляетесь с отсутствием во Франции курдючного сала? Мой муж привозит замороженное из России... Привозил, еще есть запас, но может, всё же, какой-то аналог тут можно найти?
Спасибо!

[ПППчёлка]

Лека, а когда вы готовите на праздники "настоящий", то как вы справляетесь с отсутствием во Франции курдючного сала? Мой муж привозит замороженное из России... Привозил, еще есть запас, но может, всё же, какой-то аналог тут можно найти?
Спасибо!

пардон, можно я поделюсь своим?

Я готовлю на huile de noix, не курдючный жир, конечно же, но я на животных жирах и не люблю (ЗОЖ, психологические блоки, все такое).

Подсолнечное масло - никогда, резкий запах «не в тему». «Из другого региона». В крайнем случае (если орехового нет) на оливковом.

По поводу аналогов. Можно поговорить напрямую с производителями баранины. Они часто многое на заказ делают, если не слишком сложно. А это не слишком.

[ПППчёлка]

Лека, отчитываюсь.
Сделала плов с айвой. Вкусно. Спасибо.

Только вот не очень уверена про соотношения веса. Делала на 500г (всего по 500г - мяса, морковки, лука и рис). Айва была одна, но огромная 630г. Я ее порезала сперва на 8 частей, а потом на 16 все же, большая очень. Что скажите? Я права или нет? У Вас какие пропорции? Сложно в штуках мерить.

И ещё - по поводу зирвака. Я положила айву в зирвак самой последней - сперва мясо, обжарить, добавляем лук, обжарить, добавляем морковь, обжарить. Затем добавила немного воды и когда закипело, айву. Пожарила 5-10 минут, вынула и засыпала рис. Вот думаю, может не совсем так? Чтоб мясо прям пропиталось «неповторимым запахом айвы»?

отвечаю сама себе - перечитала посты Лека и поняла, как у них в рецепте варится зирвак. Вопрос снят (но если Лека захочет ответить, буду только рада - всегда чего новое узнаю )

[alfi]

Boulogne,
курдючное сало можно спросить и заказать у фермеров, кто содержит mouton

[azalea]

Есть ли во Франции бараны "курдючной" породы?
Мясо-сальные породы овец (также жирохвостые или курдючные породы) разводятся ради получения бараньего жира. Не думаю, что французские фермеры заинтересованы в получении бараньего жира.

[alfi]

У сестры мужа - moutons , несколько .
И когда режут барана , то муж привозит курдючное сало.

[lipa1]

Кидаю Вам текст моей приятельницы

Это рецепт шавли. Когда готовишь небольшим обемом, то есть слой риса не толстый настолько, чтобы зирвак не смешивался с рисом, плов не получится, а, скорее, шавля. Но в плове зирвак не тушится в воде - это принципиально.

[ПППчёлка]

Слова какие-то непонятные. «Шавля». В первый раз слышу.

Мне вот было непонятно, как варить зирвак. По той простой причине, что я его НЕ тушила никогда (ну или не варила), обжаривала все вместе, по очереди добавляя каждый новый ингредиент, в конце 0,5 стакана воды и специи (помогает специям равномерно смешаться с овощами, в том числе), смешивала и сразу засыпала рис. Сверху уже вода. Это на 8-10 порций. И сухой рис прекрасно покрывает все овощи, хоть и не очень толстым слоем (+-1 см). Можно делать «по канонам» и брать в 2 раза больше риса, чем мяса и остального. Но мне больше нравится все в равных долях ну или риса в 1,5 раза.

[Boulogne]

Спасибо всем за мнения по поводу курдючного сала. Я изучала вопрос - мне показалось, что во Франции не выращивают баранов курдючной породы (это когда вид со спины: баран идет, а за ним отдельной жизнью переваливается его попа). С обычного барана наверняка тоже можно что-то наковырять, но это уже не совсем то. Мы пробовали спрашивать у мясников, они искренне не понимали, о чем мы... Может, не у тех спрашивали?
По поводу орехового масла - интересная мысль, но очень удивительная - я думала, оно только для холодной заправки, не знала, что его можно греть. Вкус при этом не портится? Я как-то попробовала что-то пожарить на растительном масле, предназначенном только для холодного использования (не помню точно, но не ореховое), сразу запах появился, говорящий о том, что рецептура жестко нарушена))

[azalea]

Мы пробовали спрашивать у мясников, они искренне не понимали, о чем мы... Может, не у тех спрашивали?

У тех. Нет здесь овец курдючных пород.

[alfi]

С обычного барана наверняка тоже можно что-то наковырять, но это уже не совсем то.

У родственников обычные овцы, но всё равно наковыряли.

[ПППчёлка]

По поводу орехового масла - интересная мысль, но очень удивительная - я думала, оно только для холодной заправки, не знала, что его можно греть. Вкус при этом не портится? Я как-то попробовала что-то пожарить на растительном масле, предназначенном только для холодного использования (не помню точно, но не ореховое), сразу запах появился, говорящий о том, что рецептура жестко нарушена))

с маслом сложно. В принципе, на 160’ и ниже прекрасно готовить можно - я про плов. Многое зависит от качества и отжима .
Ореховое - температура 160’ 204’.
Подсолнечное - 107’, 160’, 227’, 232’.
Оливковое - 160’, 207’, 216’, 242’.
Я не нашла подсолнечное oléique - сложно найти, только в интернете (и по цене как хорошее оливковое).

https://www.lanutrition.fr/bien-dans...mee-des-huiles