Задайте вопрос шефу-кондитеру

[soleil]

а как правильно сделать мороженое? рецепты всякие видела в гугле. Мне непонятно как желтки "доводить" до кипения" они же свернутся... И вообще поделитесь своим рецептом мороженого, если Кирил сюда не заходит.

[San'ka]

Сделала птьичье молоко по рецепту Кирилла, все получилось, но...
в креме мне не понравился привкус желатина (все строго!!! по рецепту), точнее не желатина, а жженых костей (когда зубы на скорости сверлят, вот что-то похожее) Как от этого избавиться?

[Vishivanka]

У меня силиконовые формочки для маффинов меняют цвет. Были при покупке синие, а после первого использования стали какими-то серо- коричневыми. В то время, как светло-зеленые так и остались светло-зелеными... Нормально ли это?

[Dominika]

Кстати, а кто-нибудь знает что за тортики такие Trésor и
Quatre Saisons? Очень бы хотелось узнать, никак не могу найти

[ekkry]

Может быть кто-то знает как можно испе4ь пирог типа "Шарлотка" в ПАРОВАРКЕ?
Духовка у меня отсутствует, а в книге рецептов прилагаемой к данной пароварке skazano, 4то можно с ее помошью и пирог испе4ь , а как не сказано((((

[c3465]

привет всем! кто нибудь знает про десерт, видела здесь по тв в этом году в худ. фильме.Шеф-повар женщина разбивает на десертной тарелке чайной ложкой что то типа стаканчика из белого шоколада у основания и изнутри медленно вытекает соус? из красных ягод ...а перед этим она(шеф повар) ещё снимает бумагу пергаментную, которой этот десерт был обёрнут. как мне искать этот десерт? может кто то знает о чём речь? спасибо за любые ответы и ссылки!

[vinsor]

Сливки для взбивания берутся всегда 35%. Хорошими считаются Elle@Vire. Они всегда прекрасно взбиваются. Взбиваются в миксере венчиком на средней скорости. Не знаю точно, сколько по времени, но думаю, что минут 15. Главное на каком-то этапе за ними следить и не перебить.

[Vicki]

vinsor, я их всегда и беру... Вы сами пробовали взбивать или от знакомых знаете?

Кстати, в какой посуде вы обычно взбиваете сливки? Высота, ширина и материал? Да, в какой момент добавляете сахар?
Всем спасибо за помощь!

[vinsor]

vinsor, я их всегда и беру... Вы сами пробовали взбивать или от знакомых знаете?

Кстати, в какой посуде вы обычно взбиваете сливки? Высота, ширина и материал? Да, в какой момент добавляете сахар?
Всем спасибо за помощь!

сама всегда беру только елле э вир либо президент, хотя в москве их еще поискать надо. сливки всегда берутся холодные. взбиваю только в миксере. хорошо взбитые сливки нужно взбивать на медленной скорости, а руками это непросто да и незачем. можно вообще довести до кипения сливки, добавить туда сахар, или карамель, или карамель с ванилью, потом охладить полностью в холодильнике и потом уже взбивать. я вообще так не делала, но сегодня как раз мастер-класс был, там француз объяснял. он чемпион мира, ему верить можно )). Я взбитые с сахаром не делаю, поэтому про сахар точно не знаю, надо в рецептах покопаться. chantilly называется. я взбиваю обычно для шоколадного или фруктового мусса сливки.
Cливки для взбивания должны быть только что из холодильника. взбивать в миксере их надо долго, иногда минут 5-15. может, вы теплые берете...

[Rucya]

сама всегда беру только елле э вир либо президент, хотя в москве их еще поискать надо.

Странно, в любом супермакете есть в продаже.
Отлично взбиваются сливки PARMALAT

[ciliegia]

Даже с желатином пробовала

Если Вы собираетесь делать суфле(что то похожее на суфле)...то даже желатин тут не нужен (т.к. только в России продается желатин нужной клейкости), получается пустая трата денег и сил. Лучше купите агар-агар(тот же желирующий эффект только сильнее).
Если же просто для урашения десерта, коктейля, кофе...после того как масса уже немного загустела ...взбивать нужно только в одном направлении. Если этого не делать, то обьемная масса начнет спадать. Если есть желание добавить сахар, то делайте это в начале взбивания.

Сливки для взбивания берутся всегда 35%.

Точно!!!

[Vicki]

взбивать нужно только в одном направлении. Если этого не делать, то обьемная масса начнет спадать

Спасибо, я об этом не знала.

Сливки у меня муж так есть, ложкой=) Я как украшение для десерта использую. И спасибо за агар-агар, попробую.

[ciliegia]

Vicki, только берите агара намного меньше чем желатин, например если желатина 10 гр. то агара только 2гр. И еще, агар агар можно доводить до кипения и даже кипятить...если забудетесь ничего не испортите Хотя не советую такое сочетание...сливки-желе.... очень трудоемко и не всегда хорошо получается.
Так же для украшения лучше покупать сливки на растительном жире (проще говоря соевое), такие сливки уже содержат стабилизатор и используют на кондитерских фабриках.

[vinsor]

Если же просто для урашения десерта, коктейля, кофе...после того как масса уже немного загустела ...взбивать нужно только в одном направлении. Если этого не делать, то обьемная масса начнет спадать.

мы на стажировке во французской кондитерской школе такой вопрос задали. они долго смеялись, и говорили, что русские готовы верить любой ерунде. и специально всю стажировку все взбивали в разных направлениях. Вы не поверите, но все отлично взбилось. Хотя сливки всегда только в миксере, соотвественно, только в одну сторону. но ведь у нас и ганаш все мешают строго по часовой стрелке...

[ciliegia]

Хотя сливки всегда только в миксере, соотвественно, только в одну сторону.

Я знаю что французкие кондитеры могут и бисквит и сливочный крем взбивать как хочется...и результат не очень..
К тому же французкие кондитеры не самые лучшие в мире...даже если это чемпионы в своем деле Я больше верю практике...а не то что ляпнет новенький испеченный профи-чемпионЯ со сливками не мало лет (ежедневно) работала в кондитерской и ресто, поэтому знаю что говорю. Даже выпускники школы "Ватель" начинают пальцы веером ставить...а взбить толком их не могут...все дело только в практике !!
И на данный момент больше работаю с "Кассела", "Hopla" для украшения тортов, начинок для пирожного...и обычные деревенские высокой жирности для кофе, коктейля.

[Semenowna]

Пожалуйста помогите с рецептом пирожного картошка...Не шибко замароченным...не могу долго у плиты..приболела а сына порадовать хочетс...спасибо

[Azzaz]

Пожалуйста помогите с рецептом пирожного картошка..

Semenowna, вот нашла для ВАС только потому, что Вы приболели. В следующий раз смотрите сначала форуме функцию "поиск"! Выздоравливайте!

смотрите здесь:

http://www.infrance.su/forum/showthr...A%C0#post67692

http://www.infrance.su/forum/showthr...398#post933398

[Semenowna]

Это правда,что приболела Старость увы...То шерсть линяет,то хвост отваливается,,,)Спасибо

[Semenowna]

Всем огромное спасибо

[Natli]

Я приготовила кокосовое суфле (с желатином) для торта. По рецепту его надо было оставить застывать в форме, и только потом при собирании торта, выложить его на корж. Но я, не подумав, вылила жидкую смесь с желатином сразу на корж. В итоге вся молочная часть ушла в корж, на котором осталасть только кокосовая стружка.
Подскажите, пожалуйста, в каком состоянии будет корж, - как каша, или все-таки есть надежда, что застынет, ведь в жидкости, пропитавшей корж, есть желатин?
Завтра придут гости, и не хочу неприятных сюпрпризов, а заранее не попробуешь.

[Rrroso4ka]

кто-нибудь знает, как называется десерт, представляющий собой шоколадное пироженое, кот. едят с мороженым?

[galya]

Rrroso4ka, Много названий,чаще всего fondant au chocolat, внутри текучий получается,да?
На форуме есть рецепт от Марго, Sasa(шоколадное чудо) и мой,но они одинаковые как мне помнится, только я всего 10 минут пеку,чтобы сверху лёгкая корочка образовалась,а внутри был сырым и в индивидуальных формочках,иначе из большой потом неудобно доставать(если 10 минут печь).

[Rrroso4ka]

galya, мерси! я сама такие вкусности не готовлю, попросили узнать название по-французски, ели в кафе и остались в восторге. Да, шоколад текучий... почитала форум, тааак захотелось чего-нибудь сварганить...

[Vicki]

Решила задать вопрос профессионалу=) Мой муж ну просто ооочень любит взбитые сливки. Он даже классификацию кафе по качеству взбитых сливок проводит. У меня два вопроса.
1) Как взбитые сливки готовятся в ресторане? Есть ли какой-то специальный агрегат?
2) Когда мы были в Москве, то я сама делала неплохие сливки обычным миксером, а вот во Франции не получается. Покупала уже разные сливки, охлаждала и сливки, и посуду. Не поднимаются... Скорее всего это качество местных сливок. Подскажите, как приготовить взбитые сливки в домашних условиях? Может есть какие-то секреты приготовления?
Очень уж мужа хочу побаловать=)

[razgildayka]

Vicki, повар-професcионал c январа не заходил на форум.

[Vicki]

Vicki, повар-професcионал c январа не заходил на форум.

Очень жаль... Я так надеялась... Merci

[Rucya]

Решила задать вопрос профессионалу=) Мой муж ну просто ооочень любит взбитые сливки. Он даже классификацию кафе по качеству взбитых сливок проводит. У меня два вопроса.
1) Как взбитые сливки готовятся в ресторане? Есть ли какой-то специальный агрегат?
2) Когда мы были в Москве, то я сама делала неплохие сливки обычным миксером, а вот во Франции не получается. Покупала уже разные сливки, охлаждала и сливки, и посуду. Не поднимаются... Скорее всего это качество местных сливок. Подскажите, как приготовить взбитые сливки в домашних условиях? Может есть какие-то секреты приготовления?
Очень уж мужа хочу побаловать=)

При покупке попробуйте купить сливки, на упаковке которых нарисована горка из сливок.
И еще, есть специальный стабилизатор для сливок, который добавляют при взбивании.

[Vicki]

Rucya, я покупала стабилизатор (немецкий), не сильно отличаются сливки. Даже с желатином пробовала. Честно говоря с желатином я не очень дружу... половину выкинула
Попробую найти те сливки, о которых вы говорите, спасибо!

[DeadAngel]

1) Как взбитые сливки готовятся в ресторане? Есть ли какой-то специальный агрегат?

Сифон для взбивания сливок.
А чтоб закрепить взбиваемые вручную сливки - фикс-шантие - по моему писали выше, нее знаю как правильно по французски пишется.

[ciliegia]

Как взбитые сливки готовятся в ресторане? Есть ли какой-то специальный агрегат?

если взбивать 1 и более литра - то конечно миксером, а если на 1-2 порции...то нет ничего лучше чем обычная веселка