Карьера Chef de Cuisine. Обсудим?

[Alena_Minsk]

На самом деле шефов на кухне как у дурня фантиков
На каждой кухне могут быть свои вариации, но примерно это выглядит так
1. Главный Шеф
2. chef de cuisine. В ресторане моего мужа шеф кухни работает уже 10 лет, в другом ресторане, тоже 3 звезды, шеф работает 15 лет на одном месте, в третьем той же категории, хозяин ресторана, это единственный его ресторан, работает шефом, а его помощник, его же сын. Угадайте с 3-х раз кто потом займет место отца?
В некоторых случаях эти два номера может быть один человек, в некоторых случаях это 2 персоны, например, ресторан принадлежит некой структуре, они приглашают Имя и ресторан работает под этим Шефом, другой вариант, хозяин сам Имя, но имеет еще другой бизнес-рестораны или прочее по всему миру, проводя пол года в разъездах
3. sous chef, это второй chef de cuisine
4. chef de partie-общий, т.е. ему подчиняются шефы №5
5. chef de partie, их несколько- рыба, мясо, овощи, закуска
6. у №5 есть помощник, соответственно этот номер
7. commis-это более простой служащий, их, кстати, тоже несколько, т.е. разные ранги
На кухне существует также кондитерская
1к. chef
2к. sous chef
3к. chef de partie
4к. commis
Здесь тоже могут быть некие вариации, смотря, что делает кондитерская, т.е. шоколад? мороженное? пекарня? ну и прочее

Шеф-кондитер в прямом подчинении номеру 1-3.

Таким образом, "сливки общества" это номера 1-3 и 1к, они и меют высшие зарплаты на кухне. Но, в ресторане моего мужа его з-п не намного отличается от номера 2.

Если девушка, которая говорила об ооочень высоких зарплатах имела в виду исключительно номер 1, то вполне возможно. Но эти номера уже Имена, они появляются на ТВ, статьи о них мелькают в журналах и газетах, их книги на книжных полках...

Конечно существуют еще и чаевые. В ресторане моего мужа меню "удовольствие" стоит около 270 евро с носа, как понимаете, чаевые не евро и не два оставляют. Но! далеко не все шефы кухни получают эту благодарность, все зависит от Главное шефа, здесь важно попасть не только на хорошую кухню, но и в хороший Дом.

Ну вот, коротенько по вопросу zolotova

ФАТИ, вы не могли бы написать в каком городе Бретани открыл ресторан ваш знакомый? Мы с мужем подумывали о проекте на "старость", но в Бретани, мой муж бретонец, перспективно, на наш взгляд, только пекарни. Возможно место не совсем удачное, хоть и близко море


Таша76, конечно я не буду отвечать на ваш вопрос здесь, тема-то не про это. Вкраце могу сказать, что выходя заму я знала: муж работает в ресторане, он много работает, точка. От этого и "пляшу". С дочкой все сложнее, т.к. мне не помощник нужен, я и сама прекрасно справляюсь, а отец-воспитатель, т.е. считаю, что супруги должны равноценно принимать участие в воспитании детей, но это мои заморочки. Мы как-то справляемся, в конце-концов мы не первые и не последнии
По поводу переездов. Как я уже писала, что проще свободмым, мой муж где только не был, даже в Антарктику с экспедицией успел съездить поработать, а с семьей сложнее. Во-первых, не каждый работающий супруг согласен на это, ну а во-вторых дети... Нашей год будет скоро, мы начнем свое движение

[Таша76]

Все таки спасибо за ответ! К сожалению, сейчас жутко занята визовыми вопросами. Но в дальнейшем можно написать вам в личку?

Значит скоро тоже в путь... Удачи!

[anna_1100]

Alishka_lg и все, кто мог бы ответить на мои вопросы и кто заинтересуется поектом,

Хочу к Вам обратиться с таким предложением.
Дело в том, что мой муж задумал купить небольшой ресторан, а согласилась ему помогать в этом, но с тем условием, что тематика ресторана будут русской.
На данном этапе мы ищем либо cession de fond de commerce, либо cession des droits аu bail либо же bail neuf, но последнее практически невозможно по следующим причинам:

1. Собственники жилья отказываются сдавать под рестораны
2. Не всякое помещение имеет вытяжку
Есть наверное и другие причины, н это две основные.
Так вот даже снятие помещения требует полного погружения в нормы гигиены, безопасности, требует знания тонкостей ресторанного дела.

Мы совершенно не нацеленны на звёздный ресторан. Пока мы выбрали статус salon de thé, но даже при таком ограничении разобраться в нормативной базе, а также в том, в какие инстанции лучше обращаться за разрешениями и за помощью довольно трудно.

У меня возникли такие конкретные вопросы:
Salon de thé - подразумевает ли данный статус приготовление пищи на месте или всё только со стороны и вытяжка тогда не нужна ?
Статус Traiteur обязателен ли CAP ? Дело в том, что если иметь поставшика выпечки, например, со стороны, встаёт вопрос должен ли он иметь какой-то официальный статус ? Каким образом будем доказывать, что пища приготовлена в нормальных гигиенических условиях ?

Вообще меня поражает изобилие маленьких китайских ресторанчиков. У них написано "Traiteur", но наличие официальных дипломов и той же вытяжки вызывет у меня сомнения. Как же это у них получается ??

К чему я это рассказываю. Заинтересует ли кого-то наш проект в плане темы дипломной работы, например, возможны и другие варианты, если Вы можете привнести реальны вклад по составлдению административного досье и другим вопросам.

Даже если мы будем открывать совсем небольшое заведение, нам необходим будет хотя бы один официально оплачиваемый помощник, функции которго будут довольно широкими.
Повторяю, что заведение это будет специализироваться на русской кухне.
На запуск проекта мы даём себе год.

АННА

[Alena_Minsk]

анна_1100, спросила у своего мужа- кухонный работник в таких тонкостях не разбирается.
Единственное что сказал, что для открытия ресторана или другого дела нужно на курсы сходить и потом приглашать знающего человека

Нас эти вопросы немного позже интересовать будут. Надеемся на ваш рассказ.

п.с. изначально ваша тема более подходила к вашему вопросу

[Оксаночка]

Уважаемые форумчане! Знаете ли Вы какие нибудь поварские школы Не в Париже? Я живу в Мец. Интересно у нас есть что-то подобное. Спасибо.

[tatania]

Я училась в МTH (Ecole Mediteraniene Hotellerie et Touristique) de Beziers

[tatania]

Правда я отучилась на CAP "cuisine et service", но можно учится и просто на повара и не один год.

[shokoladki_net]

Хотелось бы поднять тему и узнать, что изменилось с 2007 года? Форумчане, расскажите, пожалуйста, о своем опыте обучения и работы в качестве повара/шеф-повара и т.д. Планирую встать на эту тропу.
Даноне,
ЦОУЦОУЩКА, как ваши профессиональные дела? Какое обучение вы прошли? Вобщем, делитесь опытом!

[Shepherd]

Да откуда тут шефы, у них нет времени на интернет)

[Вкус жизни]

Друзья, подскажите, пожалуйста, кто сталкивался с кулинарной карьерой во Франции. Что нужно, чтобы стать поваром? Какой опыт, образование?
Может быть, вы или ваши знакомые работают в ресторанах?
И куда ехать за кулинарной карьерой? В Париж, на ЛБ или в маленькие городки?
Буду очень благодарна за любой совет.

[L69]

Вкус жизни, есть еще Поль Бокюз c его школами в Лионе.

[Вкус жизни]

COUCOUWKA,
Мне 20. Подруга со мной учится, ей 23. На счет возраста не знаю, надо попробовать обязательно! Попытка не пытка!Тем более денег с вас за это не возьмут.Главное проявить свою мотивацию и показать себя с лучшей стороны ( на собесдование прийти в белой рубашке и юбке до колен, с зачесанными волосами... ну в общем все как пологается - классический стиль), грамотно разговаривать на французском ( другие языки приветствуются!!!). Ну и на последок могу сказать, что в этом году школа впервые взяла русскоговорящих студентов ( меня и подругу), и они очень довольны нашими результатами и успеваемостю... Так что путь проложен! Добро пожаловать!

http://www.institutpaulbocuse.com/me...tobre_2014.pdf
Ничего не понимаю, то есть 30 000 это для вас - денег не возьмут или мы про разные школы говорим?
А есть ли в Париже или Лионе бесплатные или недорогие и хорошие школы?

[Вкус жизни]

А как набрать в поиске ассистент по кухне? А то Stage assistant(e) chef des cuisines набрала - а у него обязанности закупать продукты, следить за работой команды и должен быть законченный мастер. Офигеть...
Как называется должность помощника по кухне?

[Small_birdie]

Вкус жизни, commis / commise de cuisine.

[L69]

А есть ли в Париже или Лионе бесплатные или недорогие и хорошие школы?

забудьте про это.

[Вкус жизни]

забудьте про это.

Спасибо, забыла
Ну просто зачем тогда девушка написала, что бесплатно? Я чуть завтраком не подавилась, нельзя же так...

[Вкус жизни]

http://www.institutpaulbocuse.com/me...RE_UK_2014.pdf
А если я вот такие курсы закончу, то будут ли шансы куда-то устроиться?

[1618]

Вкус жизни, это всё-таки из разряда "повышение квалификации", то есть для профи, а не для дебютантов. А как у вас с проф.терминологией?

[Suliko]

На счет возраста не знаю, надо попробовать обязательно! Попытка не пытка!Тем более денег с вас за это не возьмут.

За попытку денег не возьмут))))))))))))))))))))))))))))))))

[Вкус жизни]

анна_1100, спросила у своего мужа- кухонный работник в таких тонкостях не разбирается.
Единственное что сказал, что для открытия ресторана или другого дела нужно на курсы сходить и потом приглашать знающего человека

Нас эти вопросы немного позже интересовать будут. Надеемся на ваш рассказ.

п.с. изначально ваша тема более подходила к вашему вопросу

Интересно, на какие?

[Вкус жизни]

Вкус жизни, это всё-таки из разряда "повышение квалификации", то есть для профи, а не для дебютантов. А как у вас с проф.терминологией?

Ну здрасте. Гдеьвы такое увидели? Может, я проглядела. for the amateur with a passion for food. Я - любитель? Любитель. Страсть к еде есть? Есть!
Значит для меня.

[Вкус жизни]

За попытку денег не возьмут))))))))))))))))))))))))))))))))

Какая прелесть!

[1618]

Вкус жизни, прошу прощения. У меня ваша ссылка не открылась. Я просто на сайте Бокюза посмотрела, программу для профессионалов. А теперь вижу, что и короткие программы для любителей есть.

[Alena_Minsk]

Интересно, на какие?

Это небольшой ввод/по ведению собственного бизнеса. Ничего общего с дипломом об окончании курса по поварскому или другому делу не имеет.


На аваторке Вы? Зачем Вам на кухню вообще? Мужское это дело, с мужским довольно таки жестким миром.
Конечно, если мечта всей жизни, то почему бы и не попробовать.

П.с, свою дочь в жизни туда не отдам, костьми лягу, но не пущу, не женское это дело работать с 8 утра до часа ночи в жаре, с кастрюлями в мужском коллективе, который борется постоянно между собой, а женщин вааще в серьез не воспринимает....

[Muza]

... в жаре, с кастрюлями в мужском коллективе, ..., а женщин вааще в серьез не воспринимает....

И СлавБо, что не всех женщин это волнует.
А особенно тех, кто представляет неслабую конкуренцию и в кондитерском цехе тоже.
Например, Натали Роберт и Клэр Даймон, которые в своих парижских кондитерских создают настоящие шедевры.

[Alena_Minsk]

Muza, Клер Даймонт действительно сильный кондитер. Она уважаема и в почете в "своих" кругах.
Вы ее лично знаете, Вы знаете какова она в жизни, как она добилась этой карьеры?
Я, знаю, поэтому и говорю, что лучше быть подальше кухни. Недаром же так мало женщин великих поваров и кондитеров. Почет и уважение не модельной внешностью они получают, а пашут наравне с мужчинами. Это не Олимпийские игры, мужские и женские соревнования. Нужно иметь такой внутренний стержень и талант, нужно забить на все женские слабости... Пусть все же мужчины нам готовят

[Славик]

Пусть все же мужчины нам готовят

да , пойду баранину мариновать.))

[Muza]

Muza, Клер Даймонт действительно сильный кондитер. Она уважаема и в почете в "своих" кругах.
Вы ее лично знаете, Вы знаете какова она в жизни, как она добилась этой карьеры?

Нет, вместе с Клэр мы кофе не пили.

[Muza]

да , пойду баранину мариновать.))

Шашлык? Нет бы тортик или печенье к субботнему чаепитию.

[Muza]

Вы правы, Alena_Minsk, но и у клерков, перекладывающих бумажки с места на место, бывают проблемы с комфортом и сложности в отношениях с коллегами.
А достичь таких высот в мастерстве и в карьере, каковых достигли Н.Роберт и К.Даймон, и это понятно всем, можно лишь пройдя хорошую школу, встретив на пути значимых наставников, не исключаются бесконечные трудности и стресс.
И характер при этом должен быть, мягко скажем, решительным.
А ещё если есть способности и желание, то почему бы и нет?
И это, заметим, касаемо любой специальности.


О, если бы родители знали заранее, каков будет проф.выбор у их детей.