Карьера Chef de Cuisine. Обсудим?

[Alena_Minsk]

На самом деле шефов на кухне как у дурня фантиков
На каждой кухне могут быть свои вариации, но примерно это выглядит так
1. Главный Шеф
2. chef de cuisine. В ресторане моего мужа шеф кухни работает уже 10 лет, в другом ресторане, тоже 3 звезды, шеф работает 15 лет на одном месте, в третьем той же категории, хозяин ресторана, это единственный его ресторан, работает шефом, а его помощник, его же сын. Угадайте с 3-х раз кто потом займет место отца?
В некоторых случаях эти два номера может быть один человек, в некоторых случаях это 2 персоны, например, ресторан принадлежит некой структуре, они приглашают Имя и ресторан работает под этим Шефом, другой вариант, хозяин сам Имя, но имеет еще другой бизнес-рестораны или прочее по всему миру, проводя пол года в разъездах
3. sous chef, это второй chef de cuisine
4. chef de partie-общий, т.е. ему подчиняются шефы №5
5. chef de partie, их несколько- рыба, мясо, овощи, закуска
6. у №5 есть помощник, соответственно этот номер
7. commis-это более простой служащий, их, кстати, тоже несколько, т.е. разные ранги
На кухне существует также кондитерская
1к. chef
2к. sous chef
3к. chef de partie
4к. commis
Здесь тоже могут быть некие вариации, смотря, что делает кондитерская, т.е. шоколад? мороженное? пекарня? ну и прочее

Шеф-кондитер в прямом подчинении номеру 1-3.

Таким образом, "сливки общества" это номера 1-3 и 1к, они и меют высшие зарплаты на кухне. Но, в ресторане моего мужа его з-п не намного отличается от номера 2.

Если девушка, которая говорила об ооочень высоких зарплатах имела в виду исключительно номер 1, то вполне возможно. Но эти номера уже Имена, они появляются на ТВ, статьи о них мелькают в журналах и газетах, их книги на книжных полках...

Конечно существуют еще и чаевые. В ресторане моего мужа меню "удовольствие" стоит около 270 евро с носа, как понимаете, чаевые не евро и не два оставляют. Но! далеко не все шефы кухни получают эту благодарность, все зависит от Главное шефа, здесь важно попасть не только на хорошую кухню, но и в хороший Дом.

Ну вот, коротенько по вопросу zolotova

ФАТИ, вы не могли бы написать в каком городе Бретани открыл ресторан ваш знакомый? Мы с мужем подумывали о проекте на "старость", но в Бретани, мой муж бретонец, перспективно, на наш взгляд, только пекарни. Возможно место не совсем удачное, хоть и близко море


Таша76, конечно я не буду отвечать на ваш вопрос здесь, тема-то не про это. Вкраце могу сказать, что выходя заму я знала: муж работает в ресторане, он много работает, точка. От этого и "пляшу". С дочкой все сложнее, т.к. мне не помощник нужен, я и сама прекрасно справляюсь, а отец-воспитатель, т.е. считаю, что супруги должны равноценно принимать участие в воспитании детей, но это мои заморочки. Мы как-то справляемся, в конце-концов мы не первые и не последнии
По поводу переездов. Как я уже писала, что проще свободмым, мой муж где только не был, даже в Антарктику с экспедицией успел съездить поработать, а с семьей сложнее. Во-первых, не каждый работающий супруг согласен на это, ну а во-вторых дети... Нашей год будет скоро, мы начнем свое движение

[Таша76]

Все таки спасибо за ответ! К сожалению, сейчас жутко занята визовыми вопросами. Но в дальнейшем можно написать вам в личку?

Значит скоро тоже в путь... Удачи!

[anna_1100]

Alishka_lg и все, кто мог бы ответить на мои вопросы и кто заинтересуется поектом,

Хочу к Вам обратиться с таким предложением.
Дело в том, что мой муж задумал купить небольшой ресторан, а согласилась ему помогать в этом, но с тем условием, что тематика ресторана будут русской.
На данном этапе мы ищем либо cession de fond de commerce, либо cession des droits аu bail либо же bail neuf, но последнее практически невозможно по следующим причинам:

1. Собственники жилья отказываются сдавать под рестораны
2. Не всякое помещение имеет вытяжку
Есть наверное и другие причины, н это две основные.
Так вот даже снятие помещения требует полного погружения в нормы гигиены, безопасности, требует знания тонкостей ресторанного дела.

Мы совершенно не нацеленны на звёздный ресторан. Пока мы выбрали статус salon de thé, но даже при таком ограничении разобраться в нормативной базе, а также в том, в какие инстанции лучше обращаться за разрешениями и за помощью довольно трудно.

У меня возникли такие конкретные вопросы:
Salon de thé - подразумевает ли данный статус приготовление пищи на месте или всё только со стороны и вытяжка тогда не нужна ?
Статус Traiteur обязателен ли CAP ? Дело в том, что если иметь поставшика выпечки, например, со стороны, встаёт вопрос должен ли он иметь какой-то официальный статус ? Каким образом будем доказывать, что пища приготовлена в нормальных гигиенических условиях ?

Вообще меня поражает изобилие маленьких китайских ресторанчиков. У них написано "Traiteur", но наличие официальных дипломов и той же вытяжки вызывет у меня сомнения. Как же это у них получается ??

К чему я это рассказываю. Заинтересует ли кого-то наш проект в плане темы дипломной работы, например, возможны и другие варианты, если Вы можете привнести реальны вклад по составлдению административного досье и другим вопросам.

Даже если мы будем открывать совсем небольшое заведение, нам необходим будет хотя бы один официально оплачиваемый помощник, функции которго будут довольно широкими.
Повторяю, что заведение это будет специализироваться на русской кухне.
На запуск проекта мы даём себе год.

АННА

[Оксаночка]

Уважаемые форумчане! Знаете ли Вы какие нибудь поварские школы Не в Париже? Я живу в Мец. Интересно у нас есть что-то подобное. Спасибо.

[Muza]

Вы правы, Alena_Minsk, но и у клерков, перекладывающих бумажки с места на место, бывают проблемы с комфортом и сложности в отношениях с коллегами.
А достичь таких высот в мастерстве и в карьере, каковых достигли Н.Роберт и К.Даймон, и это понятно всем, можно лишь пройдя хорошую школу, встретив на пути значимых наставников, не исключаются бесконечные трудности и стресс.
И характер при этом должен быть, мягко скажем, решительным.
А ещё если есть способности и желание, то почему бы и нет?
И это, заметим, касаемо любой специальности.


О, если бы родители знали заранее, каков будет проф.выбор у их детей.