Как выбрать и где купить хорошее мясо во Франции

[Dude]

А вы уверены что вам нравятся именно выдержанные стейки? Ведь выдержка мяса это чисто медицинское, для англосаксов, они не могут есть другое.

[Juggernaut]

А вы уверены что вам нравятся именно выдержанные стейки? Ведь выдержка мяса это чисто медицинское, для англосаксов, они не могут есть другое.

Выдержка - это в первую очередь ферментация ( теперь это уже устоявшаяся терминология в ресторанной сфере, и, кроме мяса, уже популярно и в других сегментах кроме классической японской).
Клеточные структуры разрушаются и получаем на выходе продукт работы внутренних ферментов.
И пониженная температура - он подсушивается, и не дает процессу идти в сторону гниения (влажность), но нет высокой температуры, чтобы не наступала лиофилизация.

Плюс я готовлю ( вернее готовил )) именно rare blue.
3-4 минуты на 180 градусах, только, чтобы закрыть поры.
Вся кровь остается внутри стейка.


Хорошо выдержанный и приготовленный стейк, становится, как и сыр, по сути десертом ( для меня), она реально "тает" во рту.

[blanca94]

Хорошо выдержанный и приготовленный стейк, становится, как и сыр.

Ну, судя по всему, воняет он тоже также

[olena_k]

Ну, судя по всему, воняет он тоже также

[Juggernaut]

Ну, судя по всему, воняет он тоже также

Смайла вроде нет.
Отлично пахнет, как положено мясу, не сыру.
Там нет стандартных процессов разложения, сугубо внутренние ферменты.

[Silky]

Ну, судя по всему, воняет он тоже также

Такое мясо просто волшебно пахнет!

[blanca94]

Клеточные структуры разрушаются и получаем на выходе продукт работы внутренних ферментов.

Ну тоесть по сути - как если бы до вас его уже ктото ел

[Juggernaut]

Ну тоесть по сути - как если бы до вас его уже ктото ел

Больше всего похоже на то, что кто-то ел - это ферментированные бобы натто (японская кухня).
Тут, как в анекдоте, "вкус, который забыть невозможно".

[Silky]

Выдержка - это в первую очередь ферментация ( теперь это уже устоявшаяся терминология в ресторанной сфере, и, кроме мяса, уже популярно и в других сегментах кроме классической японской).
Клеточные структуры разрушаются и получаем на выходе продукт работы внутренних ферментов.
И пониженная температура - он подсушивается, и не дает процессу идти в сторону гниения (влажность), но нет высокой температуры, чтобы не наступала лиофилизация.

Плюс я готовлю ( вернее готовил )) именно rare blue.
3-4 минуты на 180 градусах, только, чтобы закрыть поры.
Вся кровь остается внутри стейка.


Хорошо выдержанный и приготовленный стейк, становится, как и сыр, по сути десертом ( для меня), она реально "тает" во рту.

Juggernaut, у нас в Ницце есть в Grand Frais и в Monoprix, может и в Вашей местности в этих магазинах есть?

[Juggernaut]

Juggernaut, у нас в Ницце есть в Grand Frais и в Monoprix, может и в Вашей местности в этих магазинах есть?

Спасибо, если буду проездом где есть эти сети - гляну обязательно.
У нас нет их, до Бретонского побережья (нашего) они не добрались еще.

[azalea]

Покупаю говядину мясных, а не молочных пород.
Если покупаю с супермаркете, разделанное по сортам, то обязательно с тремя ***
Это лучшие части. С * и ** не покупаю.
Смотрю на этикетку, чтобы было указано, выращена и забита во Франции.

[Gaelle7]

Покупаю говядину мясных, а не молочных пород.
Если покупаю с супермаркете, разделанное по сортам, то обязательно с тремя ***
Это лучшие части. С * и ** не покупаю.
Смотрю на этикетку, чтобы было указано, выращена и забита во Франции.

Мне подруга француженка рассказала, как оно выращивается во Франции потому как у ее знакомых есть ферма - Пишут на этикетке , что французское, в самом деле выращивалось в странах ЕС, (где подешевле с применением гормонов ии антибиотитков ) Покупаются коровы и телята ввозятся во Францию -через два месяца забиваются и вуаля -они уже французские . На этикетке пишут, что мясо выращено и забито во Франции. А вкуса нет у такого мяса..

[azalea]

А вкуса нет у такого мяса..

У того, что я покупаю, вкус есть.

Мне подруга француженка рассказала, как оно выращивается во Франции потому как у ее знакомых есть ферма - Пишут на этикетке , что французское, в самом деле выращивалось в странах ЕС, (где подешевле с применением гормонов ии антибиотитков ) Покупаются коровы и телята ввозятся во Францию -через два месяца забиваются и вуаля -они уже французские . На этикетке пишут, что мясо выращено и забито во Франции. А вкуса нет у такого мяса..

У меня нет основания считать, что все фермеры Франции делают также, как знакомые вашей подруги француженки.

[blanca94]

У того, что я покупаю, вкус есть.
У меня нет основания считать, что все фермеры Франции делают также, как знакомые вашей подруги француженки.

Да не все конечно же. Но достаточное количество. Достаточное например доя того чтобы на этот сюжет даже специальные репортажи снимать. Так что проблема то конечно же есть. И она масштабная. Хотя конечно же она касается не всех без исключения фермеров

[Gaelle7]

У того, что я покупаю, вкус есть.
У меня нет основания считать, что все фермеры Франции делают также, как знакомые вашей подруги француженки.

Я не написала, что все фермеры Франции это делают. Но мясо под пластиковой упаковкой в супермарше часто безвкусное и даже купленное и в отделе свежего мяса тоже без вкусное.
Вам просто повезло с супермаркетом.
Я так и не нашла за 5 лет в окрестностях Версаля в супермарше вкусное мясо говядины или телятины, за исключением очень дорогого в Parly 2 в Boucheries Nivernaises .
Один раз, когда только открылся отдел свежего мяса в нашем Леклерк продавали действительно вкуснейшие стейки породы мяса Limousinе, а потом сколько ни покупали . хотя и написано viande Limousine - мясо как картон на вкус..

[azalea]

Я не написала, что все фермеры Франции это делают. Но мясо под пластиковой упаковкой в супермарше часто безвкусное и даже купленное и в отделе свежего мяса тоже без вкусное.

У мясников в лавке мясо тоже зачастую в вакуумной упаковке поступает. Просто это не афишируется. И стоимость 30 евро кг.

[azalea]

Вам просто повезло с супермаркетом.

Ага. Хороший контракт с французскими фермерами. Они частенько и сами приезжают в супермаркет. Так что видно, кто работает на земле, а не с соседних стран перегоняет скот. Телятина, говядина отличная.

[lipa1]

Покупаются коровы и телята ввозятся во Францию -через два месяца забиваются и вуаля -они уже французские

Не думаю, что в регионе, где живем, такое практикуется - тут через пол километра фермы - и с коровами разных цветов, и с телятами, точно, не привозными.

[blanca94]

Не думаю, что в регионе, где живем, такое практикуется - тут через пол километра фермы - и с коровами разных цветов, и с телятами, точно, не привозными.

Липа, это не от региона зависит. А от политики конкретного фермера. И телята не все 100% привозные. Привозных обычно подмешивают к своим

[lipa1]

Липа, это не от региона зависит. А от политики конкретного фермера. И телята не все 100% привозные. Привозных обычно подмешивают к своим

Есть специфика региона все-таки. Ну, та же Бретань - тут коров больше, чем мух). Фермы маленькие, куда уж им подмешивать и везти пару телят через всю Францию. И, да, у того же интермарше есть контракты с местными фермерами, так что и мясо там вполне местное. А вот местный же Ле Клерк не жалует фермеров. За это частенько фермеры им свое "фи" выражают - то подъезды к нему заблокируют, то еще какую манифестацию устроят.

[azalea]

разных цветов, и с телятами, точно, не привозными.

Вспомнила. В Альпах на ферме видела совсем маленького теленка, отдельно от всех. Фермеры его из соски открамливали сами. Мать-корова отказалась от него.
Какая-то редкая порода. Постепенно исчезает. Мясокомбинаты неохотно принимают ее на забой.

[Irbis]

Мне подруга француженка рассказала, как оно выращивается во Франции потому как у ее знакомых есть ферма - Пишут на этикетке , что французское, в самом деле выращивалось в странах ЕС, (где подешевле с применением гормонов ии антибиотитков ) Покупаются коровы и телята ввозятся во Францию -через два месяца забиваются и вуаля -они уже французские . На этикетке пишут, что мясо выращено и забито во Франции. А вкуса нет у такого мяса..

Это практически невозможно. Во Франции существует строгая система отслеживания происхождения мяса - La traçabilité des viandes

[blanca94]

Это практически невозможно. Во Франции существует строгая система отслеживания происхождения мяса - La traçabilité des viandes

Ну как невозможно, когда я сама лично своими глазами репортаж на эту тему видела? Деюре может и невозможно а дефакто - широкораспространенное явление

[Irbis]

Ну как невозможно, когда я сама лично своими глазами репортаж на эту тему видела? Деюре может и невозможно а дефакто - широкораспространенное явление

Вы можете ссылку на этот репортаж дать?

[Gaelle7]

Это практически невозможно. Во Франции существует строгая система отслеживания происхождения мяса - La traçabilité des viandes

Наивность - это хорошее качество и помогает верить в страну bisounours.
Во Франции давно уже не так все честно, как вам кажется..

[MEDEЯ]

Наивность - это хорошее качество и помогает верить в страну bisounours.
Во Франции давно уже не так все честно, как вам кажется..

Мне кажется, что это Вам кажется. Я как фермер-ША могу Вам сказать, что нормы настолько строгие, что отступать от них или не соблюдать - себе дороже. Можно всю ферму потерять. И это я нормы для céréaliers, у кого животные - там гайки еще круче затянуты.

[MEDEЯ]

в самом деле выращивалось в странах ЕС, (где подешевле с применением гормонов ии антибиотитков

Господи, да почему сразу антибиотики и гормоны? Выращивается там, потому что дешевле, потому что зарплаты ниже, потому что налоги другие и т.д. Да, мясо, не буду спорить, может быть другого вкуса и качества. Но про антибиотики и гормоны может уже хватит.

[Irbis]

Смотрю на этикетку, чтобы было указано, выращена и забита во Франции.

Вот здесь памятка как разобраться в этикетках для мяса :
http://www.la-viande.fr/sites/defaul...en_choisir.pdf

[azalea]

Вот здесь памятка как разобраться в этикетках для мяса :

Спасибо.
Мне важно, чтобы говядина была мясных пород, а не молочных пород, от коров, которые давали молоко, а потом перестали давать нужно количество и их отправили на забой.
И про звездочки мне пояснил мясник. Я еще его спровоцировала: мол, какая разница: 2 или 3 звездочки. Вы что? -удивился он. Это запрещено.
Именно таким ответом он меня успокоил.

[Флора Ф.]

Я покупаю у одного и того же мясника на нашей торговой улице, закупает он мясо у своего поставщика в Сарт, откуда сам родом. Покупаю лет 5-6, проколов у него почти никогда не было. Он так прекрасно знает, что мне надо, что мы ограничиваемся иногда до смешного, только приветствием, остальное он знает и не надо объяснять. Мне кажется, нужно просто завести мясника-друга (как и других коммерсантов) и он будет отлично обслуживать.