Как выбрать и где купить хорошее мясо во Франции

[Dude]

А вы уверены что вам нравятся именно выдержанные стейки? Ведь выдержка мяса это чисто медицинское, для англосаксов, они не могут есть другое.

[Juggernaut]

А вы уверены что вам нравятся именно выдержанные стейки? Ведь выдержка мяса это чисто медицинское, для англосаксов, они не могут есть другое.

Выдержка - это в первую очередь ферментация ( теперь это уже устоявшаяся терминология в ресторанной сфере, и, кроме мяса, уже популярно и в других сегментах кроме классической японской).
Клеточные структуры разрушаются и получаем на выходе продукт работы внутренних ферментов.
И пониженная температура - он подсушивается, и не дает процессу идти в сторону гниения (влажность), но нет высокой температуры, чтобы не наступала лиофилизация.

Плюс я готовлю ( вернее готовил )) именно rare blue.
3-4 минуты на 180 градусах, только, чтобы закрыть поры.
Вся кровь остается внутри стейка.


Хорошо выдержанный и приготовленный стейк, становится, как и сыр, по сути десертом ( для меня), она реально "тает" во рту.

[blanca94]

Хорошо выдержанный и приготовленный стейк, становится, как и сыр.

Ну, судя по всему, воняет он тоже также

[olena_k]

Ну, судя по всему, воняет он тоже также

[Juggernaut]

Ну, судя по всему, воняет он тоже также

Смайла вроде нет.
Отлично пахнет, как положено мясу, не сыру.
Там нет стандартных процессов разложения, сугубо внутренние ферменты.

[Silky]

Ну, судя по всему, воняет он тоже также

Такое мясо просто волшебно пахнет!

[blanca94]

Клеточные структуры разрушаются и получаем на выходе продукт работы внутренних ферментов.

Ну тоесть по сути - как если бы до вас его уже ктото ел

[Juggernaut]

Ну тоесть по сути - как если бы до вас его уже ктото ел

Больше всего похоже на то, что кто-то ел - это ферментированные бобы натто (японская кухня).
Тут, как в анекдоте, "вкус, который забыть невозможно".

[Silky]

Выдержка - это в первую очередь ферментация ( теперь это уже устоявшаяся терминология в ресторанной сфере, и, кроме мяса, уже популярно и в других сегментах кроме классической японской).
Клеточные структуры разрушаются и получаем на выходе продукт работы внутренних ферментов.
И пониженная температура - он подсушивается, и не дает процессу идти в сторону гниения (влажность), но нет высокой температуры, чтобы не наступала лиофилизация.

Плюс я готовлю ( вернее готовил )) именно rare blue.
3-4 минуты на 180 градусах, только, чтобы закрыть поры.
Вся кровь остается внутри стейка.


Хорошо выдержанный и приготовленный стейк, становится, как и сыр, по сути десертом ( для меня), она реально "тает" во рту.

Juggernaut, у нас в Ницце есть в Grand Frais и в Monoprix, может и в Вашей местности в этих магазинах есть?

[Juggernaut]

Juggernaut, у нас в Ницце есть в Grand Frais и в Monoprix, может и в Вашей местности в этих магазинах есть?

Спасибо, если буду проездом где есть эти сети - гляну обязательно.
У нас нет их, до Бретонского побережья (нашего) они не добрались еще.