Холодец

[Bond]

Марго, не бойтесь экспериментировать с холодцом! Вся прелесть в том, что мясо и бульон составляют основу. Все остальное можно добавлять в тарелки для разнообразия, в каждой тарелке своя изюминка. И залить все бульоном, прозрачным, как слеза комсомолки! На мой вкус мясо без обрумяненых лука, моркови, и чеснока - не мясо! Отклики гостей и домочадцев сравните после тестирования разных вариантов. Теперь по-поводу заливной рыбы: Люблю из судачка! Рыбный бульон варится из двух-трех голов. Варится долго. Еще и одна хорошая тушка судака. Потом головы удаляются (все мясо из них изымается и тушка чистится от всего). Солите, перчите в разумных пределах. Вот здесь чеснок и морковь не обязательны! Но в глубокие тарелки насыпаете кусочки рыбы, засыпаете зеленью, пара тонких кружочков лимона с цедрой... Все заливаете рыбным бульоном и на 2 - 3 часа в холод... И желательно никакого желатина! :-)

[MARGOO]

Отклики гостей и домочадцев сравните после тестирования разных вариантов.

Да в том то и дело, что я одна ем холодец, а домочадцы не признают его.

[Bond]

Да в том то и дело, что я одна ем холодец, а домочадцы не признают его.

Пусть им будет хуже! Никогда не готовьте им русский фуагра на основе гусиной печени и белых грибов! Пусть давятся теплой водкой под жюльен для жуликов из птицы!

[Azzaz]

Теперь по-поводу заливной рыбы:

из какой рыбы это можно сделать во Франции? И сколько времени все это варится? Не могли бы Вы подробнее описать технологию приготовления, т.к. я никогда не делала заливной рыбы. И можно ли это сделать из французских продуктов без желатина? Я его не признаю.

[Roupy]

Azzaz, Только сегодня сделала заливную форель. Правда крепкий бульон наварила из голов, плавников и хребтов лосося. ( 4 головки лосося и три форели). Саму рыПку в нем проварила совсем немного. Поставила застывать. Вечером отпишусь, как застыло.

[Bond]

из какой рыбы это можно сделать во Франции? И сколько времени все это варится? Не могли бы Вы подробнее описать технологию приготовления, т.к. я никогда не делала заливной рыбы. И можно ли это сделать из французских продуктов без желатина? Я его не признаю.

Скажу честно, что самая вкусная заливная рыба готовится из речной рыбы. Но есть жесткое правило: если в доме есть дети, то все косточки должны быть удалены! Морская рыба тоже хороша, но то же правило! Рыбный бульон варят из голов, чтобы потом не добавлять желатина. Некоторые добавляют куриный бульон, но я против... Зелень, лимон... Для начала попробуйте из норвежской семги или форели... Но из простой щуки или карасиков ничуть не хуже, а может и лучше!

[Svet]

из какой рыбы это можно сделать во Франции?

А чем вам судак не хорош? Я сама холодец не употребляю (не кидайте тапки), но судак одна из моих любимых рыб. Она не всегда и не везде бывает, но можно купить.
Sandre называется.

[Bond]

Кстати, очень неплохо в заливное или холодец идут клюква или брусника...

[Azzaz]

Спасибо за советы, но не написали сколько голов на сколько воды и сколько времени варить. Хочу попоробовать.

[Bond]

Спасибо за советы, но не написали сколько голов на сколько воды и сколько времени варить. Хочу попоробовать.

Пропорции не очень существенны. Четыре головы судачков среднего размера на пятилитровую кастрюлю. Т.е. на три литра воды. Варятся 3 - 4 часа. Тушку судака в бульон добавляют минут за двадцать. После варки головы изымаются, оставляется только мясо. Все косточки и хрящи из тушки тоже изымаются. Рыбный бульон должен быть абсолютно прозрачен. Об остальном уже писали: рыба, зелень, лимон (можно клюкву или бруснику), соль-перец по вкусу. И в холод на пару часов!

[Bond]

Не забудьте добавить в сборку хорошие испанские маслины...

[Azzaz]

Спасибо большое за рекомендации!

[Iryna13]

Я делаю два вида холодца, вернее два,которые я предпочитаю.
Первый:холодец из птицы.
беру примерно 1 кг птицы:бедра,лапки,крылья(курица+индейка или можно другую птичку).
Заливаю холодной водой,довожу до кипения,сливаю полностью жидкость и хорошо промываю мясо. Снимаю шкурку. Снова заливаю холодной водой,довожу до кипения и снимаю пену очень тщательно,добавляю штучек 5-6 горошин черного перца. Оставляю вариться примерно на 1,5-2 часа на слабом огне.Солю и варю еще примерно полчаса. Вынимаю бедрышки,другие части мяса,но оставляю вариться ножки и крылышки,так как именно навар из них и даст возможность холодцу застыть.Лапки-это те,которые с коготками,а не просто нижняя часть бедра куриного.
Процеживаю бульон,добавляю один-два (не более) лаврового листа,зубочек раздавленного чеснока,оставляю поварить еще на мин 10-15. Далее лавровый лист убираю,так как,если варить с ним или оставить в кастрюле более,чем на полчаса,он даст горьковатый привкус.
Разбираю мясо,в емкость,где будет бульон застывать, добавляю свежую петрушку(маленькие веточки,кружочки декоративно порезанной чуть отваренной моркови(должна быть не твердой,а слегка хрустящей, но, ни в коем случае не варенной),иногда кусочки корнишона (маринованные),но это уже на любителя. Заливаю,оставляю при комнатной температуре до полного остывания холодца,а затем ставлю в холодильник.
Такой холодец совсем нежирный и нежный.
Второй вариант:птица+ говяжья ножка.
Принцип приготовления тот же,но у этого холодца будет более выраженный и насыщенный вкус. Сначала варю ножку часа 3,в процессе,как и было в первом варианте, снимаю пену и жир, далее добавляю птицу, еще 3 часа варки(птицу в другой кастрюле предварительно заливаю холодной водой,довожу до кипения,сливаю,промываю и только потом добавляю к говяжьей ножке). Далее солю,добавляю головку лука(не более,чем на час). Далее,как в первом варианте,перец,чеснок). Лук убираю,лавровый лист тоже.Разбираю мясо, остужаю,охлаждаю.
В моем доме не водится ни скороварка,ни мультиварка,я предпочитаю готовить по-старинке.

[alfi]

Первый:холодец из птицы.

Iryna13,
спасибо большое , вот этот рецепт мне подходит

[Roupy]

Iryna13, а говяжью ножку где берете? Никогда не встречала в продаже, только телячьи.

[Iryna13]

а говяжью ножку где берете?

у мясника,но, надо договариваться заранее и брать все 4. Но,я редко делаю с ножкой,предпочитаю исключительно из птицы.Телячья ножка вполне заменяет говяжью.

[Roupy]

Iryna13, не особо заменяет, если холодец варить в " лечебных целях". из говяжей ножки лучше всего. Мясной лавки у нас поблизости вобще нет, увы.

[Iryna13]

Iryna13, не особо заменяет, если холодец варить в " лечебных целях". из говяжей ножки лучше всего. Мясной лавки у нас поблизости вобще нет, увы.

согласна, в этом случае нужна говяжья ножка. Узнайте в мясном отделе супермаркета,возможно,что и у них бывают "правильные" ножки.

[Roupy]

Iryna13, а говяжью ножку где берете? Никогда не встречала в продаже, только телячьи. Да, не в скороварке вкуснее, но плита у меня отключаеться автоматически, если больше двух часов непрерывно включена, да и дорого выходит долго варить, увы.

[Azzaz]

Iryna13, тот , который из птицы, сколько может храниться в холодильнике? Французы жруТь ) такое или как? ну в смысле кол-во продукта при готовке рассчитывать только на себя , как на едока, или кто будет разделять пиршество. Из Вашего опыта, ведь Вы угощали уже им, как я понимаю.

[Iryna13]

Iryna13, тот , который из птицы, сколько может храниться в холодильнике? Французы жруТь ) такое или как? ну в смысле кол-во продукта при готовке рассчитывать только на себя , как на едока, или кто будет разделять пиршество. Из Вашего опыта, ведь Вы угощали уже им, как я понимаю.

у меня проблем с тем кто будет это есть или нет не существует. Муж не очень любит такое блюдо, но,ему разрешается снова превратить холодец в бульон. Кто-то из французов ест, у них же аналогичное блюдо есть- l'aspic, кто-то не ест,не переживаю по этому поводу. Это я раньше себе мозг забивала ненужной информацией -кто что любит,но так как гости у нас не переводятся,то надоело мозг насиловать. Теперь помню только что не любят близкие родственники и супруг.Для гостей делаю отдельные маленькие порции,подаю на закуску с овощами и долькой лимона. Могу предложить к холодцу хрен,лучше не очень острый,чтобы гостей не шокировать и малюсенькую рюмочку холодной водки.
У меня долго не храниться. Если вижу,что много осталось-превращаю его в куриный суп-лапшу.

[Azzaz]

Iryna13, merci ))

[Morgane79]

Iryna13, я варю только холодец из птицы - согласна, невероятно вкусно и нежно. Но беру молодых петушков - это наш семейный рецепт. И раздавленный чесночок кладу уже в разлитый по посудинам холодец.

[Соседка]

В моем доме не водится ни скороварка,ни мультиварка,я предпочитаю готовить по-старинке.

Ну, я понимаю про мультю, но почему Вы против скороварки? Напротив, экономия во всем.
Лет сто не ела холодец Изобразить, что ли. Тем более, прикупила хрена в биомагазине. Нормального такого.

[Iryna13]

но почему Вы против скороварки? Напротив, экономия во всем.

ответ очень простой-не люблю. Просто не люблю,а не против.Была она у меня когда-то,большую часть времени пылилась в шкафу и занимала место. Экономия есть,но не настолько существенна,чтобы я этим заморачивалась. Для меня нет смысла покупать какие-то кухонные принадлежности,коими я не пользуюсь регулярно. Я,например, не представляю как можно хоть в скороварке,хоть в мультиварке приготовить нормальный борщ. У каждого ингредиента свой способ приготовления,свое время варки,свое время закладки.Когда бросают в кастрюлю все подряд и варят,то это месиво я есть не буду и семья моя не притронется к такому.Я никого не агитирую и не в коем случае не пытаюсь в чем-то убедить,это исключительно мое ИМХО.Считайте,что вот такая я старомодная на кухне.

[Соседка]

Я,например, не представляю как можно хоть в скороварке,хоть в мультиварке приготовить нормальный борщ. У каждого ингредиента свой способ приготовления,свое время варки,свое время закладки.Когда бросают в кастрюлю все подряд и варят,то это месиво я есть не буду и семья моя не притронется к такому.

В отношении мультиварки соглашусь с Вами целиком и полностью. Но вот, что касается скороварки, то я в ней только мясо варю. Чтобы быстрее. А все остальное (борщ на основе этого бульона, или еще что) варю дальше в обычном режиме.
А мультиварки у меня нет именно по той же причине, что Вы изложили.

[alfi]

Iryna13,
большое спасибо за пост 152 ,
такая вкуснятина !

[Iryna13]

Iryna13,
большое спасибо за пост 152 ,
такая вкуснятина !

На здоровье

[Roupy]

тоже не представляю. как борщ сварить в скороварке. у меня исцлючительно для сокращения варки- свеклы, фасоли , того же холодца. ну и мясо тушу, и курочку. внукам маленькньким, быстро и " мягонько". Но при варке при варке холодца, (а я варю часто товольно) здорово жизнь облегчает. я к скороварке приспособилась, пардон, с первым псом. он ел только нормальную, готовую пищу, а долго варить всякие кости мне на балонном газу было не с руки.

[Iryna13]

для сокращения варки- свеклы

я свеклу не варю,а запекаю в духовке. И быстрее,и вкус намного насыщеннее.