Шашлык

[orka]

давай, Катя!! тут ко мне Лариска забегала, проверяла почту, я теперь знаю, что ты ее тоже по ТВ видела ;-)
она тоже забила
Вопрос: куда мужей девать? или с собой возьмем??
наверное, придется взять ;-(

[Ангара]

Мужа деть никуда не смогу придется брать с собой)) Ну будут между собой по-французски болтать.
Ларисе привет!

[Balderis]

Про шашлычки - в Толстушке

"Что грузину хорошо, то русскому - расстройство желудка" или "Шашлык для русского - что водка для чукчи"

http://www.kp.ru/daily/23093/5613/

[florentinka]

Ну что,свершилось,отведали мы шашлыки Оркины,правда без Ангары и без БалдЭриса,что произошло с последним я так и не поняла,точнее не поняла кто как с кем договаривался.
Шашлыки были вкусные и это здорово,но их было тааак много и это ужасно,потому что объелись до неприличия

[knopka]

[b]florentinka[/b ] позволю добавить еще от себя, а Орка у нас еще оказалась мастерицей по декорации.А еще у Орки на балконе растет виноград настоящий, пробовали очень вкусно!!!
Про шашлыки Флорентинка уже сообщила, было отменно, объелись жуть как!!!!!
Жаль что Балдерис не подъехал, мы так ждали.

[florentinka]

knopka,А РЫБА ТО ,РЫБА !!!Надо будет попытать ее еще раз ,как она ее делает,а то вчера спьяну ничего не запомнила Помню только ,что просто очень.

[Ангара]

florentinkaknopka, ну хватит-хватит.....хочется ведь...ну не виноватая я, что приехать не смогла...в следующий раз надо собираться заранее...мы, провинциалы, не можем в два маха собраться

[knopka]

Мммм... а какой виноград, а какая рыбка, ну не вечер, а сказка какая то была, эйфелева башня под носом, триумфальная арка, прямо по прямой,( было ощущение после шампанского) что рукой дотяну до арки то.
Орка, я к тебе опять приду,(я себя хорошо буду вести) но с камерой, вид такой закачаешся, вот засниму панораму и родне отправлю...

[knopka]

Ангара какие наши годы, приедешь, увидимся поедим мы шашлыков еще.
Мы не буянили Орка я так думаю опять нас соберет.НародУ общения надо

[florentinka]

Буянила,буянила,Кнопка,ты не помнишь просто.
АНГАРА,я с цейтнотом разделаюсь,ориентировочно в октябре и бум общаться,бум.

[Balderis]

что произошло с последним я так и не поняла

Кхе-кхе, пора бы уже научиться всем бизнесвумэнам пользоваться мобилой. А то - сплошное кидало

[Ангара]

Balderis, тебя кинули???????!!!!!!!

[Balderis]

Ангара, щютка. Проблемы организации. Но, на кидалово смахивало.

[Nils]

Товарищи,вследствие потепления ,шашлыки становятся актуальными.Может быть кто то может поделиться новыми или обновлёнными рецептами,а то хочется чего то нового,весна всё таки. Ответьте ,ну пожалуйста.

[Chamil]

НУ КАК ЖЕ В КОНЦЕ КОНЦОВ, ПРАВИЛЬНО ДЕЛАТЬ ШАШЛЫК?

Не существует одного, единственно правильного рецепта приготовления шашлыка. Однако существуют некоторые чрезвычайно важные элементы, соблюдение которых совершенно необходимо. Все остальные вариации вокруг этих элементов, являются допустимыми и есть делом личного предпочтения. Здесь не пойдёт речь о шашлыке из верблюжьего мяса, конины, крольчатины, дичи и прочей кулинарной экзотики, скорее об основах технологии приготовления и нескольких популярных рецептах кавказского кебаба из доступных всем ингредиентов.

Прежде всего, мясо. Это ни в коем случае не говядина. Она прекрасно подходит для бифштекса, соусов, бефстроганова, супов, но никак не для шашлыка. Люди! Чтобы вы ни делали, шашлык из говядины будет жестче и менее вкусным, чем из баранины или свинины. В силу своих качеств, свинина подходит намного лучше, чем говядина. К примеру на Кавказе, весьма популярным является шашлык из мяса дикого кабана и его едят с удовольствием люди всех вероисповеданий, что само за себя говорит в пользу свинины, с технологической точки зрения (да простят меня мусульмане!). Итак, вы покупаете свинину или баранину. Понятие о свежести мяса довольно условно, так как через полчаса после забоя, мышцы животного окоченевают и самое свежее мясо, может преподнести вам сюрприз, своей неожиданной жесткостью, сколько бы вы его не готовили. Поэтому есть смысл в свежем мясе, только в том случае, если вы умудритесь приготовить шашлык в течении получаса с момента забоя, пока мышцы ещё тёплые что как правило нереально, разве что вы возьмёте с собой живого барашка или поросёнка. В этом есть отчасти объяснение, почему мясо маринуют. Дело в том, что когда время упущено, можно не торопиться, наоборот время будет работать на нас. Мы не только добьемся улучшенных вкусовых качеств, за счет маринада и специй, выдержанное некоторое время мясо размягчается даже без маринада и приготовленное на следующий день или через день, оно намного лучше, чем так называемое свежее. С люля-кебабом дело проще, так как это фарш, сформированный в виде продолговатых тефтелек, нанизанных на шомпол, а фаршу всё по барабану. Как же мариновать мясо? Один из популярных способов такой: нарезаете мясо крупными ломтями, если это рёбрышки, то каждое делите на две части и кладёте в эмалированную кастрюлю. Туда же обильно бросаете нарезанный кольцами репчатый лук (не жалейте), много чёрного молотого перца и соли (перец и соль в маринад кладут больше, чем, если бы это было для другого блюда), а также добавляете на одну неполную кастрюлю мяса стакан красного сухого вина или три большие ложки любого столового уксуса. Всё это усердно перемешиваете руками, стараясь буквально выжимать при этом мясо, словно бельё, вдавливая в него лук, перец и соль. Если вы это делаете утром в расчёте на пикник вечером, то кастрюлю накрываете крышкой и оставляете при комнатной температуре, если вы собираетесь готовить шашлык завтра или послезавтра, то кладёте в холодильник, но ни в коем случае не в морозильник.
Теперь угли. Можно конечно купить готовые угли, но не все могут с ними обращаться, поэтому можно использовать практически любые палки, сучья, доски (смотрите, чтобы на досках не было краски, это важно!). Вам могут сказать, что лучше всего подходят сосновые шишки. Что ж, попробуйте, если найдёте. Никогда не разжигайте костёр для шашлыка, при помощи бензина, керосина, ацетона и т.д., так как их вонь передаётся на шашлык. Мелкие сухие веточки, сухая трава или мох, бумага, помогут разгореться вашему костру. Пока костёр горит, нанизываем мясо. Не обязательно ждать, пока весь костер прогорит до углей. Совсем скоро, некоторые сучья или досочки уже превратились в угли. Вы можете отобрать их с помощью импровизированной кочерги в сторонку и сразу разложить над ними шомпола с нанизанным мясом. По мере прогорающего рядом костра, вы можете подмешивать свежие угли под ваши шомпола. Это гораздо практичнее, чем ждать, пока одновременно прогорит весь костёр. Некоторые дрова могут гореть пламенем чересчур долго, в таком случае, целесообразно их убрать вообще. Не стоит размещать шомпола на рогатинах, это не чайник или котелок, правильнее всего размещать шомпола, непосредственно над углями, буквально в 5-7 см. от дышащих жаром углей, поэтому заранее предусмотрите такую возможность, обратив внимание на высоту бортов вашего мангала или кирпичей. Не стоит переворачивать сто раз шомпола, это не поросёнок на вертеле. Пятнадцать минут на одной и десять минут на другой стороне, как правило достаточно. «Правильное» мясо, по сути, должно легко раскусываться даже в сыром виде, поэтому тут следует в некоторой степени руководствоваться и внешними показателями. Если мясо подрумянилось – снимайте, не допускайте обугливания, на своё усмотрение можете переложить один из шомполов-фаворитов на менее жаркий участок. Совершенной ошибкой является попытка постоянно поливать мясо маринадом или водой. Дело в том, что некоторые не так поняли, для чего это делается. Такой «полив», никак не влияет на вкусовые качества шашлыка, скорее наоборот, попав на угли, вода просто гасит их, задерживая процесс. Иногда расплавленный жир капает на пылающие угли и они могут заново воспламенеть. Так как не допустимо, чтобы мясо попадало непосредственно под языки огня (иначе оно быстро обуглиться), то существует простой приём, как быстро унять язычок пламени. Вы опускаете пальцы в воду и направленно брызгаете на него. Не переусердствуйте, если какой-то уголёк разгорелся не на шутку, выньте его к чертовой матери. Вот и всё, так что нет причины поливать несчастный шашлык, это не курица-гриль. Готовый шашлык не снимайте ножом или вилкой. В заранее подготовленную посуду с крышкой (для сохранения тепла), снимайте с шомпола шашлык горбушкой хлеба, обхватив шомпол её мягкой частью или свёрнутым кусочком лаваша.
С небольшим опозданием напомним вам, как нанизывать на шомпол мясо. Несмотря на красивый вид, практикующееся на западе в приготовлении на барбекю, смешение на одном шомполе, мяса, лука, помидоров, болгарского перца и т.д., не совсем уместно для шашлыка. Разные продукты, имеют разную скорость готовки и если мясо ещё сырое, то вы можете наблюдать уже обуглившийся лук или размякший и упавший в золу помидор или крепкую картофелину. Помните господа. На один шомпол нанизывайте один вид продукта! Если над углями у вас разные виды продуктов, следите за степенью готовности каждого индивидуально. Более того, при нанизывании на шомпол, тщательно стряхивайте с кусков прилипший лук, так как он быстро сгорает над углями и прилипает к мясу в виде горьких на вкус угольков. Оставшийся на дне кастрюли маринованный лук, не используется, выполнив свою миссию он выбрасывается.
Выехав на природу, нежелательно использовать чужое кострище, несмотря на советы экологов. Во первых вы не знаете, находятся ли среди углей пластмассовые пробки, крашенные доски, остатки бензина, чужие плевки, но самое страшное (!), некоторые пьяные компании обожают гасить огонь естественным способом. Оптимальным вариантом будет взять с собой небольшой складной мангальчик (если на машине, то можно и большой). Это будет гигиенично и эстетично.

Кто готовит?

Готовят мужчины. Всё, с момента покупки мяса, вплоть до подачи, контролируется ими, причём желательно одним человеком. Дело в том, что советчики, особенно приняв пару рюмок, завалят любое дело. А мужчины, ох как любят советовать. Поэтому определитесь сразу. Если кто-то взял на себя эту миссию и на ваших глазах делает ошибки, не суйтесь. Всё равно не поможет, а если всё же влезли, то ответственность за неудачу свалят на вас. Так было не раз и так будет всегда.

Разное.

Есть любители обваливать мясо в майонезе. Это конечно не маринад, скорее так поступают любители майонеза как такового, сторонники принципа «кашу маслом не испортишь», они готовы есть просто хлеб с майонезом. Тем не менее, такой рецепт стал более менее популярен.

Некоторые люди сдались и стали есть с кетчупом даже шашлык. Скорее всего, эти люди не особенно привередливы и с неизменным удовольствием едят с кетчупом сосиски, шашлык, яичницу, узбекский плов и французских улиток. Производители «шашлычных» кетчупов, ориентируют свою продукцию именно на таких благодетелей.

Любители пива, утверждают, что можно (и нужно!) мариновать мясо в пиве. На то они и любители, главное, что не в кока-коле (зачем я это написал!?).

Некоторым отличием характеризуется упомянутый выше люля-кебаб. Мясо предназначенное для фарша не маринуют, не смешивают с другим мясом. Фарш не смешивают с картошкой, луком и хлебом, а «люляшки» не панируют. В чистый фарш, добавляют соль, чёрный молотый перец и лепят из фарша тефтельки, напоминающие формой и размером сосиски. Затем нанизывают. Поэтому на пикнике, как правило, его не делают. Разве, что какой-то фанат возьмёт с собой на пикник фарш. Вообще, люля-кебаб в сто раз вкуснее котлет (только не маминых конечно).

Замечательный шашлык получается из курятины, причем не из филе (оно скорее для барбекю), а из окорочков. Без всяких сложностей просто обваляйте их солью и отправляйте на шомпол, предварительно разделив на голень и бедро. Есть даже приверженцы снимать кожицу, чтобы румянилось и покрывалось корочкой само мясо, но они в меньшинстве.

Чудесен, просто чудесен шашлык из осетровых рыб! Также просто, разделать на крупные куски, обвалять в соли (не слишком усердно, помните, что это рыба) и быстрее к углям их! Раз уж такое дело, выжмите на дымящиеся ломтики немного лимона, прямо во время подачи.

Печень - баранья, свиная и, страшно признаться - рискните телячью, не маринуют. Солят и нанизывают, солят и нанизывают. Боже, как это вкусно!

Картошка. Можно конечно запечь в кожуре, закопав в горячую золу. Нередко при этом, часть картофелин куда-то таинственно исчезает, часть не отличишь от углей, а часть остаётся сырой. Грязные обожженные пальцы, можно допустить, в случае, если у вас нет шомполов и других продуктов. Только голод и спички. Но можно запечь картошку и над углями, на шомполах. Можно в кожуре, можно без. Больше вариантов нет, разве что посоветую использовать маленькие картошечки. Они пропекаются более равномерно.

Помидоры. Выбирайте маленькие, спелые, но крепкие. Готовятся быстро, имеют склонность падать с шомпола при резких движениях, солятся в место откуса.

Баклажаны. Не слишком загогулистые и большие. Обрезаете хвост, кожуру не трогайте. Мягкий, печёный баклажан, солят во время вскрытия на тарелке (кстати, печёный баклажан большой друг майонеза). Обуглившуюся кожуру, есть необязательно.

Проткнуть сырую кукурузу гнущимся и скользким шомполом, дело культуристов, если вы таковым не являетесь, но любите кукурузу, заранее отварите её и возьмите с собой.

Попытайтесь запечь на шомполах небольшие яблочки. Весьма занятно (можно доверить и детям, пусть тренируются). То же самое касается и шампиньонов.

Оригиналы, могут удивить шашлыком из…, яиц! О вкусовых достоинствах говорить не буду, но для прикола вот рецепт: раскаляете шомпол, аккуратно протыкаете скорлупу яйца насквозь (не сдавливайте в руке яйцо!) и пару минут держите над углями, успев разок перевернуть шомпол. Не бойтесь, яйцо не вытечет, так как раскалённый шомпол, мгновенно заваривает дырочки. При определённой сноровке, может получиться.., и не раз.

Выпивка.

Особых правил нет, так как нет традиций совместного употребления шашлыка и алкогольных напитков, и всё же шашлык с успехом запивают вином, водкой и пивом. Ликер, шампанское и коньяк не катят.

Подача.

В «лучших домах Лондона и Парижа», а точнее в самых обычных кавказских ресторанах, шашлык выкладывают на круглый лаваш и посыпают нарезанной зеленью, укропом, кинзой, петрушкой, зелёным луком. Иногда люля-кебаб, посыпают зеленью и заворачивают в лаваш. Такая зелень как мята, тархун и базилик, предлагается отдельно. Стоит отметить, что подача шашлыка на шомполах, не всегда удобна для гостей, а иной раз может и быть опасной. Не всегда контролируемые движения, могут запросто закончиться травмой. Если так и подают, то разве что для красоты. В ресторанах, как правило, официанты, могут помочь вам снять мясо в тарелку и сразу убирают со стола пустые шомпола. Если вы настолько голодны, что едите прямо с шомпола, то вы рискуете заехать в ухо соседу или сломать зуб! Нередко на стол предварительно подают в маленьких количествах для разгона аппетита или для закуски к моментально начатой (никуда не денешься) выпивке, свежие помидоры и огурцы, брынзу, фасоль в соусе и аджику. При заказе шашлыка из рыбы, обязательно ставят маленькую пиалку с нар-шарабом (вытяжка из гранатового сока). В него можно макать кусочки рыбы. Шашлык не подают в конце пирования в отличие от плова. Есть очень много рецептов, хитростей, секретов. Действительно много. Кухни многих стран предлагают вам шашлык, многие мужчины делают что-то по своему. Не надо спорить или доказывать своё право на истину. Многие не упомянутые здесь рецепты действительно хороши. Несмотря на все нюансы, важнейшим условием, является, подача шашлыка в момент, когда гости ужасно, просто ужасно голодны, поэтому никуда не торопитесь, время работает на вас, но следите чтобы гости не наелись раньше времени. В таком случае успех вам обеспечен!


Приятного аппетита господа!

Рецепт включён в

[Vishenka]

да простят меня мусульмане!

Вы прощены . А кто автор?

[Chamil]

я :>

[Славянин]

Как готовить?
Спокойно, лучше - молча и вдали от женщин...

[Vishenka]

Молодец, хорошо написано, почти как Борис Бурда (мой эталон хорошего стиля вместе со знанием дела)

[Женя Питерская]

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ

Вот что посоветывал мне один узбек-профессионал из Ферганы, чьи шашлыки раскупались еще до того, как он приступал к готовке. Замечу, что это касается баранины (свинина любит кисломолочные продукты). Кроме лука, зелени, лаврушки, перца-горошка и соли он добавлял лимончик, помидоры, яйцо (! хотя я большой разницы в присутствии оного не заметила) и газированую воду (газ. воду используют часто для скорейшего впитывания маринада). Рекомендовал поворачивать палочку чаще, а уксусной водичкой брызгать за минуту до готовности. Кстати, хоть я и женщина, но мои шашлыки весьма ценятся в нашем избалованном кругу.

А вот рецепт соуса для шашлыка, подсказанный мне уже армянским профи: отдельно (на шампурах или решетке) запекаются баклажаны, перцы и помидоры. Снимаем кожуру, толчем все вилкой в однородную массу, добавляем очччень много стрючкового острого перца, зелени, чеснока, солим, затем немного растительного масла. Попробуйте - это так вкусно!

Из телятины шашлык тоже ничего, только мариновать надо дольше и как баранину (но ни капли уксуса!).

Угли хорошо делать из древесины плодовых деревьев, а также из можжевельника.

PS. Я отвариваю не до полной готовности картофель в мундире, а потом на несколько минут засыпаю углем - печеная картошка, но чище, качественнее и вкуснее.

Рецепт включён в

[Ona]

Про газированную воду я тоже слышала. За счёт этого мясо становится мягче.

[Изабелл]

РАЗНЫЕ РЕЦЕПТЫ МАРИНАДОВ

Куриное мясо на шашлык, можно замачить в следующем маринаде: майонез, горчица и мед.

Где-то в интернете вычитала, как готовить шашлык, который любил И.Сталин, рецептом этого шашалыка поделился бывший повар Сталина. Мясо на шашлык лучше замачивать в белом, сухом вине(если нет, то можно яблочный уксус разбавить водой, что бы не сильно кисло было).За полтора часа до приготовления влить кефир из расчета 1 литр на 2 кг мяса. За час-посолить.

Мясо на шашлык хорошо замачивать в Китайском манговом соусе.

Мне очень нравиться замачивать курочку в следующем маринаде: оливковое масло, лимонный сок, соевый соус, чеснок, итальянские пряности.Получается очень вкусно, нежно и ароматно!
Приятного аппетита!

Рецепт включён в

[irasweden]

ШАШЛЫК ПО-ГРУЗИНСКИ

В Грузии для шашлыка (по-грузински он называется "мцвади"), используют либо говядину, либо курятину (вовсе не баранину, как принято думать). Мясо обычно не маринуют и даже не солят, для мцвади идет только самое свежее и молодое мясо. Однако, есть вариант "мцвади в баклажане" - баклажан разрезают пополам, или срезают плодонижку, сердцевину вынимают, закладывают туда нарезанное мясо и запекают в таком виде над углями. Мцвади после приготовления поливают соусом, обычно ткемали, но вполне сойдет и кетчуп.

Рецепт включён в

[tyupa]

Я книжек про шашлыки не читала. А вот после такого "красочного" описания :

Понятие о свежести мяса довольно условно, так как через полчаса после забоя, мышцы животного окоченевают

если вы умудритесь приготовить шашлык в течении получаса с момента забоя, пока мышцы ещё тёплые

хочется сразу стать вегетерианцем . Конечно интересно прочитать, почему мясо жесткое, и зачем его надо мариновать, но как-то аппетит пропал....
Насколько мне известно, при мариновании мяса его не солят. Уксус тоже не добавляют. Маринад = репчатый лук (не жалеть, хоть и все-равно его выбрасывать) + черный перец + можно немного зелени.
Для маринада в дополнение к луку и перцу можно использовать:
белое вино;
помидоры (протереть через сито), помидоров много надо;
йогурт (мне нравится йогурт и немного мяты, особенно если так мариновать курицу).

В Африке, маринуют мясо в арахисовом масле или пасте.

В пальмовом масле. Вкус спeсьфиський

[maggie]

КАРСИ ХОРОВАЦ
(армянский шашлык типа Арарат)

Мякоть жирной баранины(300 г) нарезать на куски толщиой 4 см, посыпать перцем, солью, измельчённым луком(50 г), добавить лимонную кислоту(0, 2 г) и коньяк или водку(10 мл), сушёную зелень(укроп, мята, кинза, если есть кардамон, всего 3 г) и поставить на 6-7 часов для маринования. Маринованное мясо нанизать на шпажку, чтобы они чередовались с кусками сала(20 г) и жарить на мангале, периодически повёртывая шпажку, расположенную вертикально. При подаче на стол огарнировать шпажку кружками репчатого лука, зеленью. Можно маринованное мясо и сало чередовать с кружками красных помидоров, лука, лимона. Шашлыки подаются в специальным металлическом блюде с бортами. 5 шпажек с шашлыком ставятся вертикально, шалашом конусом. Наверх шпажек одевается конусовидная салфетка

А вообще-то армяне из разного мяса хоровац делают, не только из баранины. И самое главное, как мне кажется, это печеные овощи (помидоры, даклажаны, перец), без них я вообще не могу себе шашлык представить.
Ну и конечно же шашлык должны делать только настоящие мужчины!!!

Рецепт включён в

[Maury]

его едят с удовольствием люди всех вероисповеданий

Мусульмане вообще не едят свиней!!! Ни диких, не домашних!!!
Для шашлыка есть только две обязательные вещи: угли и шампуры!
Все остальное делается по вкусу. Сколько любителей шашлыка - столько и рецептов.
Прошу так же прощения за ремарку, но маринуют мясо скорее во "вкусовых" целях, но не в целях его "размягчения", мясо и так должно быть свежим.
"Жесткость" тоже скорее зависит от "места на туше откуда его взяли" и от состояния "тужи" (возраст, условия содержания и т.д.), старое и мороженое мясо не только становится жестче, но и бесвкуснее, что более важно.

[Славянин]

Мусульмане вообще не едят свиней!!! Ни диких, не домашних!!!
Для шашлыка есть только две обязательные вещи: угли и шампуры!
Все остальное делается по вкусу. Сколько любителей шашлыка - столько и рецептов.
Прошу так же прощения за ремарку, но маринуют мясо скорее во "вкусовых" целях, но не в целях его "размягчения", мясо и так должно быть свежим.
"Жесткость" тоже скорее зависит от "места на туше откуда его взяли" и от состояния "тужи" (возраст, условия содержания и т.д.), старое и мороженое мясо не только становится жестче, но и бесвкуснее, что более важно.

Всякое бывает...
Хотя, если быть точным, то и христианам его есть нельзя...

[maggie]

Маury, я про мусульман вообще ничего не писала. Вы не меня процитировали!!

[Maury]

maggie,
Извините!!
Исправил!

[april]

СЕКРЕТ ХОРОШЕГО МАРИНАДА ДЛЯ ШАШЛЫКА

Как армянка ,не могу не поучавствовать
Шашлык ,приготовленныи моим мужем -русским,признали вкусным мои сородичи,чем я очень горжусь

Главныи секрет нашего шашлыка-базилик-очень много в маринад ,еще лук,соль,перец


А еще считаю-надо просто собраться и угостить друг друга !
а мы с МАГГИЕ угостили бы вас соусом из жаренных овощеи,правда,МАГГИЕ?

Рецепт включён в