Шашлык

[Daria]

Форумчане, немного о грустном:

Французские ученые обнаружили, что барбекю активно "дымят" диоксинами, а в самом продукте накапливаются так называемые ПАУ (полиароматические углеводороды), которые являются весьма сильными канцерогенами. А эксперты Евросоюза обескуражены канцерогеном семикарбазидом, обнаруженным в стеклянных банках с консервами. Откуда берется вся эта "нечисть" и чем она нам грозит?

- Подобные "сюрпризы" ждут нас и в будущем, - считает Константин Спахов, кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог. - Дело в том, что раньше ученые редко "заглядывали в тарелку", предпочитая заниматься чистой химией и изучая реакции in vitro - в пробирках и прочей лабораторной посуде. Почему так происходило? Кулинария долго считалась "низким жанром", не достойным науки. И к тому же кулинарная химия гораздо сложнее - при готовке в реакцию вступают не чистые химреактивы, а сотни и тысячи различных веществ, содержащихся в продуктах. И, конечно, в этом "плавильном котле" образуется такое количество соединений, что изучить их непросто. Естественно, некоторые из них мы проглядели, а о наличии многих даже не догадывались. Достаточно вспомнить канцероген акриламид, обнаруженный в лошадиных дозах в чипсах и прочих крахмалистых продуктах, приготовленных во фритюре, поджаренных или запеченных.

Неожиданным для ученых оказался и "туман" из диоксинов, парящий над барбекю. Его обнаружили французские ученые из исследовательской группы Robin des Bois, занимающейся экологическими проблемами. Они выяснили, что за два часа можно приготовить не только четыре больших стейка, четыре изрядных куска индюшатины и восемь больших сосисок, но еще и от 12 до 22 нанограммов диоксинов. Которые будут парить над мангалом, создавая концентрацию в 0,6-0,7 нанограммов в каждом кубическом метре воздуха. То есть в семь раз выше, чем официально разрешено на выходе из труб, отводящих дым от мусоросжигающих установок.

Одновременно Французское агентство по безопасности пищевых продуктов обеспокоено другой проблемой, связанной с барбекю, а точнее - с любой готовкой на открытом окне, будь то гриль или более привычный для нас мангал. Оказалось, что в результате приготовления рыбы и мяса такими способами, в них образуются ПАУ, которые хорошо известны своим канцерогенным действием.

- ПАУ могут образовываться в процессе обугливания, - говорит Геннадий Белицкий, руководитель лаборатории скрининга канцерогенов Научно-исследовательского института канцерогенеза Онкологического научного центра РАМН. - Они могут способствовать развитию рака легких, поджелудочной железы, кожи. Но продукты, приготовленные на открытом огне, никогда полезными и не считались. Еще 25 лет назад в них обнаружили так называемые гетероциклические амины, которые в экспериментах вызывают рак у животных. Однако эпидемиологических наблюдений, показывающих, насколько шашлыки, барбекю, шаурма и прочие подобные продукты увеличивают риск возникновения рака у человека, нет. Говоря образно, это одна из капель, увеличивающих вероятность возникновения рака. В первую очередь гетероциклические амины способствуют развитию опухолей желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы. Что же касается диоксинов, то это не настоящие канцерогены - сами они рак не вызывают. Они вредны тем, что влияют на некоторые ферменты, которые могут делать другие канцерогены более активными.

Еще одной канцерогенной проблемой сейчас озабочены специалисты Европейского отдела по безопасности пищевых продуктов в ЕС. В стеклянных банках с консервами непонятно откуда обнаружен семикарбазид. Вещество весьма опасное, его "хроническое" поступление в организм даже в небольших количествах может вызывать необратимые изменения печени и костного мозга. Скорее всего семикарбазид выделяется из прокладок в крышках. Но не исключено и другое происхождение этого химиката. Исследования продолжаются, и пока эксперты ЕС не могут точно оценить риск, связанный с этой находкой. Чтобы не будоражить общественное мнение, отказываться от таких консервов потребителям они не советуют, обещая позднее, когда будут поставлены все точки над i, дать точные рекомендации.

- ИЗВЕСТИЯ.Ру Здоровье -