Кексы, кексики и кексята

[Vishenka]

Отправил(а) Naty 2002-01-08 19:40:29

Вот , что в свое время давала Арина...... Очень хорошая перепечатка :-)

У меня есть два любимых и признанных авторитета в кондитерском деле: Л.Ляховская и Л.Лагутина. Там замечательно и доступно все о тесте написано, это мои настольные книги. По "Секретам домашнего кондитера" Ляховской я все кексы пеку. Все получается замечательно. Дам несколько опробованных и любимых.
Но для начала о тонкостях приготовления кексов.
Структура готового кекса мелкопористая. Чтобы этого добиться, белки взбиваются отдельно в крутую пену и вводятся в последнюю очередь, тесто при этом быстро и аккуратно перемешивается сверху вниз и после перемешивания кекс сразу ставится в духовку.
Кексы пекутся при 180-200 градусах от часа до 1.20.
В первые 20 минут духовку категорически нельзя открывать, форму нельзя трясти.
Тесто для кексов делается очень быстро.
Выпеченные кексы охлаждаются в форме. Покрывать глазурью или посыпать сахарной пудрой кексы следует после охлаждения.
Формы для кексов рекомендуются самые разные. Если в рецепте рекомендуется какая-то форма, о ней я и напишу (наверное, мне легче, у меня все формы и формочки есть:-))

КЕКС "СТОЛИЧНЫЙ".

160г пшеничной муки, 150г сахара, 130г маргарина, 3 яйца, 160г изюма, соль, сода на кончике ножа, 1 ст.л. коньяка.

Маргарин с сахаром (половина нормы) взбить добела (кстати, в этом рецепте белки не отделяются от желтков). Соединить взбитую массу со взбитыми яйцами, тщательно перемешать, добавить соль, соду, коньяк, муку, а затем изюм (вымыть, высушить, подпылить мукой). Быстро замесить тесто и разложить в смазанные маслом прямоугольные формы. На поверхности теста ребром ладони сделать углубление, залить туда 1 ст. л. растопленного масла, тогда при выпечке образуется продольная трещина - это украшение теста Печь при 180 градусах. После охлаждения аккуратно достать из формы и посыпать сахарной пудрой.

КЕКС "ИМЕНИННЫЙ"

400г пшеничной муки, 300г маргарина, 8 желтков, 400г сахара, по 1 горсти изюма и нарубленных ядер грецких орехов, 1 ст.л. апельсинных цукатов.
2 белка и 1/2 ст. сахара - для украшения.

Растереть маргарин добела, отдельно, тоже добела, растереть желтки с сахаром и добавить их, а также орехи, цукаты и изюм. Перемешать, всыпать муку и быстро замесить легкое однородное пышное тесто. Тесто положить в форму для теста, обильно смазанную маслом, заполнив ее на 3/4 объема, осторожно поставить в нагретую до 180 духовку, печь до готовности.
Выпеченный кекс охладить, вынуть из формы, отшприцевать белковый крем в виде мелких цветочков, поставить на несколько минут в теплую духовку, чтобы цветочки заколеровались.

КЕКС ШОКОЛАДНЫЙ.

Для теста: 2 ст. муки, 1 ст. сахарной пудры, 250г маргарина, 1/2 ст. сметаны, 5 яиц, 2-3 ст.л. порошка какао, 1 ч.л. соды, 1 натертый на мелкой терке лимон (целиком, без косточек, я обычно все же - через мясорубку).
Для глазури: 150г сахарной пудры, 2 ст.л. растопленного масла, 2 ст.л. какао-порошка, 3 ст.л. горячей воды.

Маргарин растереть с сахарной пудрой добела, затем ввести по 1 желтки, добавить сметану, перемешать, всыпать соду, тертый лимон, еще раз перемешать, всыпать муку, смешанное с порошком какао, и ввести взбитые белки. Быстро замесить тесто, перемешивая его сверху вниз. Дале - см. выше.
Остывший кекс покрыть глазурью.

МРАМОРНЫЙ КЕКС.

500г муки, 250г маргарина (кстати, в идеале надо бы сливочное масло везде класть, но уж если по бедности маргарином заменяем, то лучше сливочным), 250г сахара, 4 яйца, 1 ч.л. лимонной натертой цедры, 1/2 ч.л. соды, 2-3 ст.л. порошка какао, 2 ст.л. коньяка.
Для глазури (по желанию): 120г сахарной пудры, сок и цедра 1/2 лимона.

маргарин растереть с сахаром добела, добавить желтки, цедру, соду, коньяк, все перемешать, ввести взбитые в стойкую пену белки, перемешать сверху вниз и разделить массу на 2 части. К одной части добавить 300г муки, замесить тесто, положить в кексовую форму, обильно смазанную маслом и обсыпанную мукой, размазывая тесто по стенкам формы. К другой части теста добавить 3 ст.л. какао и 200г муки, замесить тесто, положить его в форму так, чтобы темное тесто оказалось внутри светлого. Слегка перемешать тесто палочкой (под мрамор).
Кексятницу заполнить на 3/4 объема, осторожно поставить ее в духовку и печь до готовности. Чтобы кекс сверху не подгорел (ближе к концу выпечки), закрыть его фольгой.
Охлажденный кекс покрыть глазурью.

Все эти кексы опробованы и одобрены. есть можно:-))) Есть еще куча рецептов (тоже опробованных).
Кстати, можно печь кексики и в маленьких формочках.


(Отредактировал(а) Vishenka - 20:57 - 9 Апр., 2003)

[Helena]

Девочки, я просто перепечатываю рецепт, в том виде, как мне его дали:

Ingrédients:

3 oeufs
150 g de farine type 55
1/3 de sachet de levure chimique
10 cl d'huile de tournesol
12,5 cl de lait entier
100g de gruyère rаpé
200g de chèvre en buche
50g de noix
50g de raisins
1 pincée de sel
1 pincée de poivre


Préchauffez votre four à 180° C (thermostate 6)

Découpez le chèvre en morceaux, concassez les noix et mouillez les raisins d'eau tiéde

Dans un saladier fouettez les oeufs, la farine, la levure, la sel et le poivre

Incorporez petit à petit l'huile et le lait préalablement chauffé. Ajoutez le gruyère et remuez. Mettez le chèvre, les noix et les raisins préalablement égouttés dans la pate. Melangez le tout.

Versez dans un moule non graissé et mettez au four pendant 45 minutes.

Bon appétit!

[vinsor]

Девочки, я просто перепечатываю рецепт, в том виде, как мне его дали:

Ингредиенты:
3 яйца
150 гр муки т-55
1/3 пакетика разрыхлителя
10 сл (100 мл) подсолнечного масла
12,5 сл (125 мл) цельного молока
100 гр сыра грюер тертого
200 гр сыра chèvre en buche
50 гр грецких орехов
50 гр изюма
1 щепотка соли
1 щепотка перца

Разогреть духовку до 180° C (thermostate 6)
Порезать шевр на кусочки. Порубить орехи. Замочить изюм в теплой воде.
Взбить яйца, муку, разрыхлитель, соль и перец. По чуть-чуть добавить масло и предварительно подогретое молоко. Добавить грюер и перемешать. добавить шевр, орехи и изюм (воде дать стечь). Все перемешать.
Вылить в не смазанную жиром форму и поставить в духовку на 45 мин.

[Boris]

М-м-м... Обожаю кексы. :-)))

[Vishenka]

Тут на Кухне последнее время чуть о чем заикнешься, начинают обсуждать вопрос: Можно ли это переслать по почте? Решили, что роблешон Вишенке и трехлитровая банка огурцов Вобле - излишества. А как насчет кексов Борису? Я, чур, пока рецептами

Отправила Naty

Пока сама не попробовала, но хочу поделиться. Звучит неплохо. Я просто к этой книге в детстве привязана была до смешного.
Значит, это рецепт маффинов из Тары. В фильие их приносит Маменька Скарлетт, когда та одевается к барбекю у Уилксов, со словами, что "Настоящая леди не должна приходить на вечеринку с голодным желудком"
Надо:
2 стакана муки
1/2 стакана сахара
2 яйца
1/2 стакана молока
2 ч.л. разрыхлителя
4 ст.л. растопленного масла
1/2 ч.л. соли
Из этого количества получается 24 маффина :-))
Взбить в пену желтки с сахаром и солью. Добавить туда муку, разрыхлитель и растопленное масло. Промешивая, чтобы не было комков, влить молоко. Взбить белки в наикрутейшую пену и очень аккуратно добавить к тесту. Разложить по формочкам, заполняя их на 2/3. Печь при 170 град примерно 25 минут.

[Boris]

Зайду "примерно через 25 минут". :-)))
Кстати, Вишенка, а вы заметили, что ваша тема про кексы - номер 3000 на форуме!
Это дело надо обмыть!

[Vobla]

Вишенка, хошь я тебе других сладостей пришлю? Которые запахом не пужают Кексы - балдеж! Копирую

[Ангара]

тебе других сладостей пришлю?

ты в том смысле, что реблошон - тоже сладости?
А каких это сладостей ты Вишенкехочешь выслать?

[Vobla]

А фиг его знает Чего-нить местного, к примеру Нет у меня четкой идеи Уй, я и не заметила, что реблошон сладостью получился...

[Ангара]

По этому поводу возникла мысль - региональные вкусности!
Что у вас есть в регионах, что бы славилось и что бы было экспортировано...однако, заведу я такую тему сейчас, не буду Вишенкины кексы сбивать, да еще и "юбилейные"

[Vishenka]

Чо пить бум? Я, кстати, недавно Вас, Борис, вспоминала - сын купил Емелю. Подымем стаканы, содвинем их дружно? Да здравствует разум, да скроется тьма?
Кать, я со страху (от ответственности) начала искать кекс под названием "юбилейный" в своих рецептах

[Vobla]

? Пардон за тупость - что за Емеля? Пить... шампань, вестимо

[taniae]

Vobla, eto Saint-Emilion Boris tak ego nazivaet, mne eto toje zabavnim pokazalos

Mi segodnia prikupili neskolko butilochek entogo "Emeliana" 1999. Ochen ne plox, nado otmetit

[taniae]

Vishenka, spasibo za takuiu xoroshuiu temu, ia keksi toje liubliu.
(robko: a vozmojno li ispech keks bez beshenoi vzbivalki ?)


(Отредактировал(а) taniae - 1:34 - 10 Апр., 2003)

[Ангара]

я тоже сразу не поняла. Тем более, что в России Емелей чаще всешго называют майл e-mail.

[Ангара]

ispech keks bez beshenoi vezbivalki

ты все еще вручную маешься?
Там где белки взбивать в пену - наверное, сложно, а все остальное - конечно, можно.

[Boris]

(робким голосом, сразу ко всем):

- Меняю русские мультфильмы на ке-е-е-ксы...

[Vobla]

Понятно про Емелю Таня, так оно и есть если белки в пену не взбивать, то вполне можно вручную
Борис! Вот вам за бесплатно:

[taniae]

Vobla, klass!!!))
-------------------------
Тогда буду ждать рецептов кексов, которые без взбитых белков.

Катя, у меня рука не поднимается купить миксер, я лучше что-нить другое куплю (детям, себе или мужу), а подарить некому. Я было заикнулась про Ден варенья или день мам. Муж сказал, что такого рода подарки будет мне делать только когда я бабушкой стану )

Вобшем пока так обхожусь, вроде нет острой необходимости.

[Vishenka]

taniae, в творожной теме кексы без взбивания уже есть Когда меня жабв давит что-то купить себе, что мне нужно, я себя так уговариваю. Допустим, заплачу я за миксер 24 доллара - это получится 2 доллара в месяц за первый год. Все следующие годы я буду им пользоваться просто бесплатно! Мой текущий миксер работает лет 8 или 9 уже. Спасибо за перевод Емели - я его просто по-французски не решилась воспроизводить - сделала бы массу ошибок

[Vobla]

Таня, простейший миксер недорогой, я когда-то покупала за 120 ф. Ну а если честно, то мне очень даже в лом взбивать белки для кекса. Вот для меренги еще напрягусь Поэтому все кексовое взбиваю, точнее взбалтываю вручную.

[Marmotte]

Я вот кексы не очень. А вот один раз ела такой
moelleu au chocolat (в Париже ) - хотелось как в рекламе ( во многих ) закрыть глаза и красиво долго долго смаковать
У нас здесь такого качества не едала .
А ведь в переводе это тоже можно кексом назвать или нет ?

[Ангара]

moelleu au chocolat

Marmotte, так сама испеки. Я не люблю все, что шоколадное - а вот муж себе plaisir время от времени всякими шоколадностями делает.

[taniae]

Все следующие годы я буду им пользоваться просто бесплатно!

)))Vishenka, neploxo zvuchit, dlia sobsnogo uspokoenia ))) edak mojno mnogo chego pokupat !

Vobla, spasibo za orientirovku po cene, eto deistvitelno nedorogo. Prismotrius'v Carefoure.
Ia za te recepty, gde "vzbit do bela" ne berus daje bez miksera. Bivalo vzbivaiu ostervenelo do iznemojenia ) kogda uje sovsem "epuise", dumaiu: a, tak soi'det, an-net, produkt konechno poedaetsia, no ne to Kak je u tebia poluchaetsia?
Sxoju-ka v tvorozhnuiu temu za keksami.

[Marmotte]

Все что я ела потом как раз и были шоколадные кексики , хотя назывались как парижский .
А тот формой был как кексик , оболочка приятнейшая с мукой, а внутри горячий шок.наркотик
Я все-таки пессимист иногда - мне никогда такой не сделать
Надо, Ангара, мне с Вашим мужем поближе познакомиться .

[Ангара]

мне с Вашим мужем поближе познакомиться .

о-ля-ля-ля....в конце фразы никакого смайлика не стоит - тогда мне надо держать ухо навостро, тем более, что мы в твои места раз в год на каникулы спускаемся.

[Vobla]

А в наши места почему не спускаетесь ?!

[Ангара]

Во-первых. у нас там нет родичей. Хотя и на Лазурном береге два предыдущих года свекровь () снимала домик ( уних там по кассе пенсионеров какие-то скидки).
Во-вторых, никогда не задумывалась - а вот теперь потянуло - все же почти единственный большой регион. где еще не была. Вот как дожди у вас закончатся - так сразу

[Vobla]

И не говори, мне самой эти дожди надоели Вот погоди, раскачаюсь и напишу про региональные вкусности
А жилье тута дешевле, чем на Лазурном берегу. И даже на мужа покушаться не буду, стара я для него

[Ангара]

Давай, давай, раскачивайся, а то у вас, наверное, там всяких вкусностей, которые ты скрываешь - будет еще один повод, что бы выбраться в ваши края