Киши, фламиши, пироги

[Boris]

Как назло, и жена, и теща, и старшая дочь в отъезде. Через недельку смогу ответить.

Может, другие знают?

И спасибо за новый анекдот!

[nel]

Пробовала я это чудо кухни, мне оно очень нравится и готовлю я его так же часто, как и киш лоррен (многим присутствующим, наверное, знакомый лотарингский пирог).
Существует несколько версий приготовления пирога, отличаются они начинкой. Как и у каждого приличного блюда, у этого пирога есть даже своя история и ! посвященная ему песня.

Начнем с истории? :-)

Первой приготовила этот пирог, согласно местной легенде, женщина из бельгийской деревушки Romedenne. Она шла со своей фермы из Ромеденна в Динан на рынок продавать свои продукты и несла с собой круглый ромеденский сыр, сливочное масло и яйца. По дороге, споткнувшись, она упала, яйца разбились и смешались с сыром и маслом.. Фермерша, чтобы продукты не пропали, забежала по дороге к булочнику, который сделал пирог, залил его получившейся смесью и испек первый La Flemiche. Романтично? :-))

Теперь несколько рецептов.

1. Классический динанский Флемиш ( по рецепту фермерши)

500 граммов дрожжевого сдобного теста
250 граммов сливочного масла
500 граммов сыра "булетт"
13 яиц (на пирог диаметром 30 см) или 15 если 35 см.

Приготовление:

Раскатать тонко тесто и расположить его на форме для пирога.
Разложить по тесту кусочки сыра и масла.
Разбить яйца, посыпать их солью и перцем.
Взбить яйца и вылить в углубление для начинки пирога.
Печь около 20 минут при температуре 220 гр.

Все :-)

Есть пирог горячим, запивая бургундским вином и напевая песню любителей фламиша из города Динан (публикую ниже для любопытствующих)

И называть его надо не иначе как "Een Dinantse taart " :-)) Имейте
уважение к его бельгийским корням :-)

2. Вот это уже более современный рецепт из Амьена и уже с любимым вами луком:

Возьмите 500 гр. Муки, 100 гр. Слив. Масла, 100 гр. жира (лили маргарина), одно яйцо, половину стакана воды. Замесите тесто, раскатайте его в тонкий пласт и уложите на курглую форму для пирога (или торта), смазанную жиром. Уложите так, чтобы тесто сильно свешивалось с края формы.
Очистите лук-порей, отрежьте его зеленые листья и нарежьте его «белую» часть на круглые ломтики 1,5 –2 см. толщиной. Положите их в кипящую воду на пару минут, откиньте на дуршлаг, посолите и поперчите. Разложите лук-порей по тесту, добавьте нарезанный репчатый лук (кольцами, 1 луковица) и нарезанное масло. Закройте края так, чтобы они соединились в середине, закрывая начинку. Оставьте небольшие отверстия для того, чтобы при выпечке выходил пар. Ставьте в печь. Уменьшите, когда его корочка становится залотисто-коричневой. Когда корочка становится мягкой – пирог готов.

[nel]

Dans la cité des Copères
On n'y boit pas de la bière
Mais croyez-le bien
Beaucoup de bon vin
Qu'on avale avec entrain
Il faut voir les jours des fêtes
Dinantais et Dinantaises
S'amusent gaiement
Prenant du bon temps
Frapper la table en chantant.
Refrain
Si tu veux faire mon bonheur
Marguerite, Marguerite,
Si tu veux faire mon bonheur,
Cuis-nous d'la flamiche au beurre
13 œufs et une bonne boulette
Un boulanger qui s'y prête
C'est assurément bien appétissant
La Flamiche de Dinant….
Arosée d'un bon bourgogne
Que faut-il de plus en somme
Pour qu'un Quartenier
Sache s'amuser,
Bien manger, boire et chanter…
Refrain
Si tu veux faire mon bonheur
Marguerite, Marguerite,
Si tu veux faire mon bonheur,
Cuis-nous d'la flamiche au beurre
Au sein de not' confrérie
C'est parfois de "l'aspenserie"
Mais que voulez-vous
On est entre nous
C'est pour en mettre un bon coup…
Si vous êtes une bonne fourchette,
Peut-être un peu … amusette,
Alors vous viendrez,
Vous en mangerez,
Et avec nous vous chanterez…

:-))

[Яна]

Какой отличный вопрос! И подтверждает зародившуюся у меня некоторое время назад мысль написать "магистральную" тему об этих замечательных, вкусных и очень "удобных" открытых французских пирогах, называемых tartes.
Потому что flamiche (иногда Вам может встретиться flamique) именно к этой компании относится. Flamiche блюдо с севера (происходит от фламандского слова, означающего пирог, пирожное "gateau"), как Вы правильно написали - это пирог с луком, правда, имеется в виду лук-порей (poireaux). Но пекут и едят эти пироги во всей Франции, называя чаще всего просто tarte aux poireaux. Блюдо это скорее зимнее, хотя во Франции существуют как летний так и зимний сорта лука-порея, поэтому можно готовить пирог круглый год.
Рецепт:
Для теста:
- 200 г муки, 100 г сливочного масла (или чуть меньше, но смысл такой, что муки должно быть ровно в два раза больше, чем масла), щепотка соли, немного воды.
Для начинки:
- с десяток стрелок молодого лука порея (нужно примерно килограмм, так что если лук-порей мощный, то стрел будет 3 или 4)
- 2 яйца
- 150 г сметаны
- 50 г натёртого твёрдого сыра (это необязательно, я не кладу)

Сначала готовите тесто, так называемое, "рассыпчатое" (pate brisee). Для этого нужно смешать муку с мягким нарезанным кусочками сливочным маслом и щепоткой соли (масло нужно чуть-чуть заранее вытащить из холодильника): смешивать нужно кончиками пальцев и быстро, чтобы масло не слишком растаяло, пока не получите что-то вроде крошки, а потом постепенно в эту "крошечную" рассыпчатую массу подливаете воду (примерно треть стакана, но не вливайте всё сразу, посмотрите, сколько действительно нужно) и месите тесто. Всё это очень быстро происходит. Тесто скатываете в шар, накрываете полотенцем и на полчасика - в холодильник. А в это время готовите начинку.
Вымойте и порежьте лук колечками. В глубокой сковородке распустите масло и, как скажут опытные кулинары, припустите лук (то есть не жарьте его, а доведите до прозрачности. Делать это нужно на медленном огне, под крышкой, которую Вы время от времени будете снимать и перемешивать лук, чтобы не пригорел). Займёт это у Вас минут десять-пятнадцать. Одновременно в другой миске перемешайте и немного взбейте миксером (или венчиком или вилкой), но не сильно, сметану и с яйцами, добавьте соль, перец, тёртый мускатный орех, если есть (всё по вкусу, разумеется) и тёртый сыр.
Вынимайте из холодильника Ваше тесто, раскатывайте его в круг по размером формы с невысокими бортиками и выкладывайте в эту форму, предварительно смазанную маслом. (Тесто раскатываете довольно тонко, толщиной 4-5 мм, а диаметр формы - примерно 30 см, но это, сами понимаете, не обязательно, можете и квадратный пирог сделать.) На раскатанное тесто выкладываете лук, а сверху заливаете сметанно-яично-сырной смесью. И выпекаете в предварительно разогретой духовке (200 °C - обычная температура для большинства выпечных изделий) примерно 30-35 минут, нужно, чтобы зарумянился.
Подавать на стол и есть горячим.

Если Вам никак не найти лука-порея, заменяйте обычным луком, порежьте только помельче: полукольцами.
Но есть и специальный рецепт, "Tarte aux oignons", хотите?
Что ж, приятного аппетита, да и мне пора на стол накрывать, а для Вас как любителя лука процитирую:
"Как, вы луковй суп не едали?
Значит Франции вы не видали!
Собирайтесь, месье, идём..."

Приятного всем аппетита!

[Яна]

Браво, Нелла, я Ваших рецептов не видела, но мой тоже хороший, домашний и проверенный.

[nel]

Яночка, у нас с вами просто разный подход получился - у меня скорее исторический, у вас - практический :-)) просто фламиш в его исконном понимании все же должен быть ближе к первому рецепту, а вот луковый пирог - к вашему... кстати, обязательно попробую приготовить в выходные :-))

[Boris]

Вот женщины, так и не дали ответить.

Все-таки я считаю, что у нас форум с сильным феминистическим креном (только для СДФ: в чем, собственно, и его прелесть ! ).

А от вас, Яночка, мы уже давно ждем-не дождемся магистральных статей! И не только про открытые пироги.

[nel]

Присоединяюсь к Борису: Яна, статью! :-)) Выбирайте тему, которая вам нравится.. Я уже через недельку буду обновления выкладывать :-))

[СДФ]

%-)))))))))))))
СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ!!!
Яна, Хозяйка %-0)) я очень вам признателен !!!

Когда приготовлю, обязательно поделюсь впечатленями, уже предвкушаю %-))))

[СДФ]

Борис, согласен с вами ;-)

[Boris]

Бонжур, СДФ, когда же вы научитесь печь приличные смайлики? Это ж не трудно!

[СДФ]

честно говоря мне стыдно, что я не знаю, что это за лук такой - "порей", ну ниче я и обычный лук обожаю .
"Tarte aux oignons" - я бы хотел попробовать, Яна )

[СДФ]

Борис, уже

[nel]

Лук-порей это такой лук: http://www.servicevie.com/01alimenta..._300/309b.html
Лучше один раз показать, чем десять раз - объяснить :-)))
Надеюсь, что он вам тоже понравится

[СДФ]

Хозяйка, увидел merci

[Boris]

CДФ, будем считать, что мы с вами их пирожки уже виртуально попробовали! Вам какой больше понравился - Янин или Неллин?

[Vishenka]

ьМэ, ю Ф*Л„УЪУ‚ЛОэ ‚эЇ ЩОэПЛЇ, У�ВМё ‚НЫТМУ, iУЪё ю В„У Л ТЫПВОэ ФУФ*У·У‚эЪё ЪУОёНУ iУОУ‰М°П - ‚ТВ *э‚МУ МюП-МюП, ‚ТВП *ВНУПВМ‰Ы*!
лФэТЛ·У Бэ *В€ВФЪЛН!

[Vishenka]

Кошмар, пардон! повторяю:

Яна, я попробовала приготовить Ваш фламиш, получилось очень вкусно, несмотря на то, что я смогла попробовать его только холодным, ням-ням! Всем рекомендую! Нэлин на очереди.
Спасибо за рецептики!

[Ludmilka]

А у нас в Эльзащине делают вещь с похожим названием , фламенкююше называется - версия эльзасская, а по французски - tarte flambee.Рецептик я уже рассказывала, да ничего, повторю из топика про Эльзас, потому что он тоже с луком.
Только найти бы.Пошла искать...

(Отредактировал(а) Ludmilka - 11:30 - 21 Апр., 2003)

[Ludmilka]

Во! Нашла.
Recette pour 2 ; 3 personnes

Pour la pate :
150g de pate pain que vous pouvez acheter toute prete chez le boulanger ou vous faire vous-meme.

Pour l'appareil :
100g de fromage blanc
1 dL de creme epaisse
10 g de farine
1 cuillrere a cafe de sel fin
2 cuillres a soupe d'huile de colza, non raffine
80 g de poitrine de porc maigre, fume
80 g d'oignons

100g de fromage blanc,1 dL de creme epaisse c успехом заменяются сметаной 20%
Тесто (как для пиццы:мука, дрожжи и вода) раскатывается тонко-тонко, лук режется тоооненькими-же колечками, а сырокопченый бекон - маааленькими кусочками.
А пылающая она ( tarеe flambee) потому что потом все это ставится в духовку на максимальной мощности (градусов 250) минут на 10.

[Ludmilka]

Вот еще один рецептик, в журнале картинку увидела ( неровно я дышу к рецептам с картинками - вдохновляет), в душу запал.
Tarte a l'oignon et aux sardines.

2 банки сардин, 2 большие луковицы, 3 томата, 4 веточки тимьяна, 2 ст. ложки оливкового масла, 10 гр сливочного, соль, перец, тесто бризе (https://www.infrance.su/cuisine/book...rts.html#brise) только для рецепта - без сахара .

Разогреть духовку до 210 градусов.Лук очистить, порезать кружочками.Разогреть оливковое масло в сковороде и обжаривать в нем лук с тимьяном в течении 2 минут на среднем огне. Добавить 3 ст.ложки воды и продолжить до полного выпаривания воды.Томаты порезать кружочками и добавить к луку, перемешать и готовить еще 5 минут.Посолить и оставить охлаждаться.Раскатать тесто, выложить в смазанную маслом форму. Выложить лук на тесто и поместить в духовку на примерно 20 минут.Вынуть сардины из банки и положить их на пирог.Поставить в духовку еще на 5 минут.
Сервировать горячим или теплым.

[Vishenka]

Благодарность за киши

В прошлую субботу у нас в доме была вечеринка по поводу отъезда одного француза в Монпелье. Я немножко поломала голову - что бы приготовить, а потом решила сделать штук 5 - 6 кишей, поскольку начитавшись здесь и попробовав один раз, решила, что это и легко, и вкусно, и по-французски. Тесто сделала Янино (жена Патриса очень хвалила тесто) и один пирог с пореем/сметаной/сыром, точно как у нее в рецепте. Второй пирог - по-Воблиному с морковкой/болгарским перцем/сливками вместо сметаны, третий - провансальский по-ЛенУшкиному, с помидорами/цикорием. Два последних рецепта, вроде в хороших и разных рецептах на первых страницах. Еще собиралась сделать киш как у Нуазуй и с грибами, но в народ уже не лезло, поэтому я остановилась на 3-х. Спасибо, девочки! Остался вопрос - Нуазуй для киша тесто сначала выпекает, а остальные девушки - нет. Я не выпекала, просто потому что хлопот меньше. Кто-нить может поделиться опытом, если делали так и эдак?
Собиралась я делать рататуй, но поскольку народ принес еду с собой - есть такое американское выражение пот лак (pot luck), это когда еда вскладчину, рататуй оказался лишним, баклажаны пришлось позже употреблять, но это уже в другую тему и не знаю, интерeсно ли?
Еще раз спасибо за превращение меня в "кишевую" хозяйку. Кстати, в Америке есть такая поговорка - Real men do not eat kich - Настоящие мужчины кишей не едят (по-английски она как-то ладно и складно звучит)

[taniae]

но это уже в другую тему и не знаю, интерeсно ли?

Ochen dazhe interesno!!!
Vishenka, ia uzhe soskuchilas po tebe
Tvoi keksiki i pirogi peku, tak xoroshi!

I vobshe, devchonki, kak-to zastilo vse na kuxne u nas.
Nikto otzivov na recepti ne pishet, poetomu i ne znaesh davat novii recept ili ne davat?

[Ангара]

taniae

davat novii recept ili ne davat?

ДАВАЙ!!!!! Ждем!

[taniae]

Katia, tak i ia o tom zhe

Pozdrav menia, ia teper s mikserom
U muzha den varenia na sleduiushei nedele, vot razmishliaju chego bi takogo vkusnogo svarganit?

[Ангара]

Поздравляю с миксером!
ну теперь тебе надо все рецепты заново пересмотреть и готовить то, что раньше не могла
Скажи, из чего хочешь приготовить? может, что и найдется новенькое и вкусненькое.

[Vobla]

Как же ей не затихнуть, кухне-то, в такую летнюю жарищу О еде даже думать не хотелось, и тем более что-то изобретать и к печи становиться А теперь и температура стала пониже, и миксеры по кухням бродят

Вишенка, они у вас кичи не едят и правильно делают А вот киш - еда не только настоящих мужчин, но и настоящих женщин, и настоящих детей Тесто я предварительно не пропекаю, потому что и мороки меньше, и тесто совсем чуть-чуть мягче
Иногда может промокнуть, если начинка сочная, ну да довольно промазать тесто белком.

[taniae]

Скажи, из чего хочешь приготовить?

Iz ribi xotelos bi.

[Vishenka]

taniae, я поместила один из баклажаньих рецептов в тему "Китайчатина", другой найти еще надо

[Vishenka]

А из рыбы, наверное, пирог празднично и эффектно смотрится, а все остальные блюда из рыбы я готовлю, когда со временем туго - быстро рыба готовится