Региональные вкусности

[Kandy]

Люди, а что такое андует ? трипы/рубец мне тоже больше нравится в горячем виде.

[Maury]

Да, вот. Пригласила я Геллу на андуеты.... Хорошо, что хоть другая еда была... А муж ейный меня теперь Сольери называет.

[Lyonnaise]

Kandy, Атдует-это колбаски из рубца со специями(с очень сильным характерным запахом), которые готовяться на гриле или сковороде, в отличие от обычных годиву, андуеты не прокалывают при готовке
признаком низкокачественных андуетов являеться отсутствие запаха при готовке, что говорит о хим обработке вторсырья.

[Lyonnaise]

LLLora, лучшие андуеты делают артизанально, но как говориться - третёр третёру-рознь!

[Kandy]

Lyonnaise, спасибо за объяснение. Такая серьезная вещь мне пока еще не знакома.

[prosto macha]

А почему никто о кухне Ниццы и Лазурного берега не пишет? Я имею ввиду, естественно, не изыски модных ресторанов, а обычную, "народную", кухню. Я в местных краях всего пять месяцев, но уже кое-что сказать могу! Конечно, очень много общего с провансальской и средиземноморской кухнями (все на базе оливкового масла, овощи, рыба, базилик), конечно, очень много общего с кухней италянской (а куда без нее, родимой, в наше время!), но есть и свои тонкости. Та же самая итальянская кухня: оказалось, что есть даже специальные "ньоки а ла нисуаз"! Из типичных, выставляемых напоказ туристам, блюд, в голову приходит писсаладьер (открытый пирог с особым соусом и анчоусами), сокка (как описать? тонкое тесто запекается-высушивается на огромных сковородах и разламывается на аппетитные куски), рататуй (овощное рагу? с упором на кабачки, баклажаны, лук и томаты) и, конечно, знаменитый салат нисуаз, рецепт которого, хоть и меняется от ресторана к ресторану, но всегда включает в себя томаты, оливки, рыбы (анчоусы или тунец), вареное яйцо, оливковое масло, бальзамический уксус (фу, как некрасиво звучит! оставлю французскую версию: vinaigre balsamique :-) sorry!) и базилик. Летом - то, что надо!

[prosto macha]

А в марсельской теме не упомянули знаменитые наветт! Это такое, как сказать? сухое печенье в форме вытянутых лодочек, как каноэ. Обязательно со вкусом цветов апельсинового дерева. А вообще, их рецепт - профессиональный секрет!
На подарки - идеальный вариант! Где купить? Где прочитать их историю? Их легенду?
http://www.fourdesnavettes.com/fr/navette.html

[LLLora]

MAGRET de canard (утиное филе)[I]

филе утки,так и пишется на упаковкеMagret de canard – 400 гр.
фиги свежие – 4 штуки.
Porto cruz – 5 столовых ложки

Надрезать филе со стороны шкурки и положить на сильно разогретую сковороду, обжарить на каждой стороне по 10 минут,
слить образовашийся жир, его будет много,
фиги порезать на 4 части и добавить к утке, немного обжарить и влить Porto cruz,
перемешать и подавать горячим.
Это очень очень вкусно – утка, которая немного сладковата.

[lyonne]

LLLora, ой как аппетитно! Я очень люблю magret de canard, но никогда сама не готовила. Теперь вот рецептик есть.

А ты не знаешь, что получится, если утку оставить на пару часиков в том же порто или в каком другом соусе, вкус не будет еще лучше? У тебя там специалист в доме, разузнай, пожалуйста

[LLLora]

Как сказал специалист-никакого интереса, да и сколько нужно порто, чтобы достаточно замариновать утку.
lyonne, попробуйте так, как написала выше, оооо!!! это спросто супер.

[Lyonnaise]

В Лионе есть еще одна "Вкусность", это колбаса для варки, она так и называется Saucisson à cuire.

[Nathaniel]

Пролистала ещё раз тему и хлопнула себя по лбу (легонько так): как это я ещё не рассказала про мою любимое "малокалорийное" блюдо? Исправляюсь.

На востоке Франции, в регионе Franche-Comté делают чудный сыр Mont d'Or. Делают не круглый год, а с октября по март (как раз сезон сейчас). Мы его едим иногда сырым (в смысле, отрезал - съел, как большинство сыров), а чаще - горячим, с соответствующим случаю и региону сопровождением. Итак.

Mont d'Or chaud (на 2-4 а то и больше порции)

- Коробка сыра Mont d'Or (банка? он в круглых берестяных баночках продаётся, иногда с маленькой бытылочкой вина)
- 2 колбаски saucisse de Montbeliard
- 1 колбаска saucisse de Morteau (можно и без неё, очень жирная, но по традиции положено, и некоторым нравится)
- картофель (вот тут-то и регулируется количество "трапезующихся", чем больше народу, тем больше картофеля)
- белое вино (для приготовления надо немного вина региона Jura, можно и Savoie; если с сыром продаётся бутылочка - самое то)

Картофель отварить в мундире.

Колбаски варить в течение получаса.

В центре сырной корочки вырезать кружок диаметром сантиметра три, получившуюся пирамидку (вырезать именно пирамидкой, на половину глубины примерно) съесть, пока никто не видит Залить в образовавшееся отверстие миллилитров 20 (заполнить ямку) вина. Иногда ямку в центре вырезают поменьше и дополняют её несколькими такими же по кругу, но настоящие francomtois так никогда не делают

Разогреть духовку: 180 градусов. Банку с подготовленным сыром - в поддон (изредка попадаются бракованные банки, и сыр вытекает. Очень обидно) и всю конструкцию в духовку примерно минут на 30 (как раз и картофель и колбаски подоспеют). Надо поглядывать, тот самый момент: когда образуется красивая золотистая корочка, а сам сыр полностью расплавился (ножом ковырнуть можно, сыр должен быть текучим даже на дне банки).

Теперь процесс поглощения. Блюдо это народное, поэтому картошку подают нечищенной, каждый трудится сам. Затем нарезает картофелины так, как ему нравится. Нарезает так же и колбаски. Самый ответственный момент: залить все эти кусочки сыром и поднять бокал лёгкого белого вина Да, самое главное, запёкшуюся сырную корочку делите в лучшем случае поровну - это самое вкусное!

Лучше это дело есть не на ночь - блюдо не из лёгких. Не летом. И не вдвоём (на двоих многовато, всё-таки).

Приятного аппетита

[IrinaM]

Nathaniel, как интересно! Это любимый сыр моего мужа. У нас в регионе Champagne его не везде можно найти и мы всегда удивлялись, что он повляется в магазинах в определенный период, и задавались вопросом "Почему?", а Вы открыли "секрет" этого сыра. Никогда не встречала рецептов с Mont d'Or, так что отдельное спасибо за рецепт.

[Droopy]

Меня очень интересует рецепт magret de canard au miel. Видела это блюдо в ресторанах, но не пробовала. Кто готовил - подскажите чего, сколько и как вообще это приготовить? Спасибо всем заранее!

[Lyonnaise]

Droopy, тут какое хотите, я лично предпочитаю с картошечкой духовой http://fr.search.yahoo.com/search?p=...wrt&meta=vl%3D

[Droopy]

Lyonnaise, ой, спасибо! Аж слюнки потекли! Обожаю сочетание мяса и фруктов и сладкого с солёным.

[Lyonnaise]

Droopy, у меня есть свой секрет приготовления.
надрезая кожицу " ромбиками" я потом некоторые из них совсем срезаю, чтоб бвло не так много жира, да и красиво в добавок.
сковороду не смазываю , беру чугунную, что бы "сюк"(жаренный мясной сок) был хороший для соуса.
Кладу магре кожицей вниз и накрываю крыжкой с дырочками потом переворачиваю и еще жарю до зарумянивания(ок 5-6и мин), выключаю газ, переворачиваю магре кожицей вниз, накрываю и оставляю на 10-15 мин(время поедания салата)
потом вынимаю магре, сливаю лишний жир и " сюк", кот остается размываю медовым уксусом и добавляю соль перец и мед, режу мясо кладу на подогретую тарелку поливаю соусом и... Приятного аппетита!
Один ресторатор попробовав сказал что степень прожаренности "комильфо".

сюк я иногда размываю малиновым уксусом

[Droopy]

Lyonnaise, я вот тоже думала, что делать с этим жирком. Супруг наоборот с ним готовит, чтобы сочнее было, надо попробовать частично его срезать. Ваш рецепт прост и вкусен. В среду куплю magret и вперёд!

[Nathaniel]

Супруг наоборот с ним готовит, чтобы сочнее было, надо попробовать частично его срезать.

Только не весь, а то будет сухо и невкусно. Как житель юго-запада утверждаю

[Droopy]

Nathaniel, ни в коем случае весь не срежу, (да и не дадут мне). Иначе подошва получится, это фактю

[lyonne]

LLLora, спасибо за консультацию, попробую :-))

[ulitochka]

Подняла эту тему, чтобы спросить у форумчан, живущих в Jura, или побывавших там про вкусности этого региона. Мы поедем в середине июля в Giron.

[MARGOO]

лучшие андуеты делают артизанально, но как говориться - третёр третёру-рознь!

Правилами форума не приветствуется использование слов-калек с французского.
Большая просьба проявлять уважение к русскому языку. Спасибо.

[azalea]

MAGRET de canard (утиное филе)[I]

филе утки,так и пишется на упаковкеMagret de canard – 400 гр.
фиги свежие – 4 штуки.
Porto cruz – 5 столовых ложки

Надрезать филе со стороны шкурки и положить на сильно разогретую сковороду, обжарить на каждой стороне по 10 минут,
слить образовашийся жир, его будет много,
фиги порезать на 4 части и добавить к утке, немного обжарить и влить Porto cruz,
перемешать и подавать горячим.
Это очень очень вкусно – утка, которая немного сладковата.

Хочу приготовить утиное филе по этому рецепту. Судя по описанию - должно быть очень вкусно.
У меня еще вопрос о сушеном и копченом утином филе.
Девушки, как вы его подаете? В салате?

[Вешалка]

У меня еще вопрос о сушеном и копченом утином филе.
Девушки, как вы его подаете? В салате?

В салате, да. Roquette или riquette (есть у них какая-то разница, но очень похожи по вкусу), маленькие помидорчики целиком, соус с бальзамическим уксусом, можно в него немножко меда добавить. Roquette нравится не всем, очень пряный вкус. Можно, думаю, ее заменить любым другим зеленым салатом, лучше с мелкими листьями (mesclun, mâche, крессон).

[MARGOO]

копченом утином филе

Делала канапе с этим филе.

[azalea]

Вешалка, MARGOO, спасибо большое. Салат обязательно попробую приготовить. Филе надо предварительно избавлять от шкурки/жира?
Канапе мне очень нравятся.

[Вешалка]

azalea, я жир оставляю, он, конечно, вредный, но вкусный, а если кому не нравится - пусть выплевывает. Там жира в лучшем случае четверть от общего веса, а то и треть, если его срезать, салат вообще золотой получится. Я кладу одну упаковку на четверых, то есть каждому попадается по 5 тоненьких ломтиков мяса максимум.

[azalea]

azalea, я жир оставляю, он, конечно, вредный, но вкусный, а если кому не нравится - пусть выплевывает. Там жира в лучшем случае четверть от общего веса, а то и треть, если его срезать, салат вообще золотой получится. Я кладу одну упаковку на четверых, то есть каждому попадается по 5 тоненьких ломтиков мяса максимум.

Вешалка, и правда вкусный. Когда я эти дольки с хлебом ем - то с жиром.
В упаковке сколько гр.? Я покупаю у одного фермера в вакуумной упаковке по 300 гр.
Когда филе в салате, Вы дольки раскладываете по тарелкам, а потом все остальное? Или филе тоже на общей тарелке?

[Trinichka]

Хочу приготовить утиное филе по этому рецепту. Судя по описанию - должно быть очень вкусно.
У меня еще вопрос о сушеном и копченом утином филе.
Девушки, как вы его подаете? В салате?

О, как раз по теме дам один салатик, называется Perigord, если не ошибаюсь.
Первый раз попробовала в Sarlat, теперь делаем дома иногда.
Но нужны еще утиные желудочки (géziers). Их хорошо поджарить и прямо горячими подавать с зеленым салатом, порезанными помидорками (яйцо вареное и картошка факультативно), сверху грецкий орех, а по краю тарелки,внимание...разложить красиво это самое копченое филе! Соус винегрет.
Пока писала, чуть слюнями не захлебнулась.