Задайте вопрос шефу-кондитеру

[azazelo]

Кирилл!
помогите с рецептом и технологией выпекания меренг или безе ..
у меня они получаются мягкие а не сухие ... а если долго при небольшой температуре выпекать то подгорают раньше чем высохнут... никак не получаются....
может пропорции белка и сахара неправильные???
спасибо!!!
зы Националь - это супер!!!!

[vinsor]

Кирилл!
помогите с рецептом и технологией выпекания меренг или безе ..
у меня они получаются мягкие а не сухие ... а если долго при небольшой температуре выпекать то подгорают раньше чем высохнут... никак не получаются....
может пропорции белка и сахара неправильные???

Извините, что отвечаю, наверное, здесь это делать нельзя, тут территория Кирилла, но его все равно пока нет.
Для меренги берутся яйца из холодильника. Начинаете в миксере взбивать белки на большой скорости около 30 сек, затем убавляете скорость миксера до средней отметки. Через несколько минут после начала взбивания добавляете небольшое количество сахара. Сахар добавляется небольшими порциями в несколько заходов. Я всегда так определяю взбилось или нет: Останавливаю миксер, поднимаю венчик. Смесь должна держаться на венчике, не спадать до конца, но при этом нагибаться при нагибании венчика.
Если при всем этом получаются мягкие безе, то надо в рецепте увеличить количество сахара. Для стабильного объема можно добавить чуть кислоты или соли, но я не люблю, это чуть-чуть меняет вкус.