Хлебобулочные и другие изделия на дрожжах/закваске (скопировано из Карантинной кухни)

[Груша]

Эта тема прошла мимо меня. Просто в теме про магазины типа Лидл, альди заговорили о хлебе. О pain précuit. Что якобы в нем нет консервантов. А они есть. Уж лучше замороженные полуфабрикаты, чем хлеб долгого хранения, способного храниться при комнатной температуре. В связи с этим вспомнилось из книги Гиляровского про булочную Филиппова.

Почему он только у вас хорош? -- спрашивали.

-- Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки... А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто! -- заканчивал всегда он речь своей любимой поговоркой.

Черный хлеб, калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. Пробовали печь на месте, да не выходило, и старик Филиппов доказывал, что в Петербурге такие калачи и сайки не выйдут.

-- Почему же?

-- И очень просто! Вода невская не годится! Кроме того, -- железных дорог тогда еще не было, -- по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали -- тоже особым способом, в сырых полотенцах, -- и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару.

Калачи на отрубях, сайки на соломе.

http://www.gilyarovsky.ru/index.php/...09-11-20-19-24