Карантинная кухня - 2

[Chattelet]

Я раньше тоже всегда их покупала. На бульен - лучше не придумать. У нас в леклерке есть свой местный фермер у которого тоже курочки гулящие. Вот он и привозит их в разном виде - и целиком и кусками в лотках. И каркасы также в лотках. Брала, брала. Была довольна. А потом этот звиздюк с катушек слетел по другому незнаю как это обьяснить - короче он стал эти каркасы хлорочкой присыпать (видимо их у него было больше чем он мог продать, или же лень было часто ездить и он их копил чтоб за 1 раз все привезти, незнаю, но стал их обрабатывать - упаковочку снимаешь а оттуда нежный запах хлорки). Все, больше не покупаю. А так конечно отличная штука эти каркасы.

А как нужно делать? Отварить просто и заморозить бульон?

Мы взяли 9 курочек лктом, вот они выросли и оказалось, что у нас 4 курочки и аж 5 петухов. Думала менять их на кур, но уже от 4х яиц больше, чем нам нужно. И петушки мои начали драться и гоняют слабых, так что придеться прощаться с ними. Вот как раз пишут про них, наматываю себе, что делать будем с ними, чтобы вкусно было.

[Azzaz]

Chattelet, бульон прекрасно и долго хранится в замороженном виде порционно. Знаю, что как- то морозят и белки , но я не умею. Разделанная свежая тушка тоже хранится в морозилке.

[IEF]

Chattelet, бульон прекрасно и долго хранится в замороженном виде порционно. Знаю, что как- то морозят и белки , но я не умею. Разделанная свежая тушка тоже хранится в морозилке.

Я постоянно замораживаю бульоны (для лапши) и велутэ на домашнем бульоне (на «пожарный» случай, плюс мужу на работу). Вообще я стала как француженки замораживать всё, кроме сырого мяса. Например сделаю метр лазаньи - часть в морозилку, hachis Parmentier - тоже. Очень удобно после работы кинуть в духовку в своих plat Pyrex и ужин на пятерых готов.

А как нужно делать? Отварить просто и заморозить бульон?

Я бульон увариваю, чтоб места не занимать. Бывало варила кур в смеси: мало воды и много свежевыжатого сока от овощей (порей, морковь, сельдерей) для насыщенности вкуса. В баночки шёл как концентрат. Использую как кубики магги.

[Azzaz]

IEF, а для ризотто? Бульон для ризотто тоже нужен ( правда вот теперь после общения с одним гастрономическим критиком ризотто миланезе делаю на воде, а раньше делала на бульоне , что называется- почувствуйте разницу)))

[IEF]

Azzaz, давно ризотто у меня в списке блюд висит. Мы все любим рис на воде. Но на бульоне он насыщеннее, уже как полноценное блюдо Протестирую. Только вот рис надо очень хороший. Не подскажите вашу «модель»?

[Azzaz]

IEF, я рис привожу из Италии. Последний раз мне привезли и подарили 3 кг из аббатства Павии. Мы редко его едим, поэтому я сейчас не покупаю его.

[Azzaz]

Овощной бульон для ризотто- самое оно!

[valiak]

Azzaz, я всегда его боялась (а почему не знаю!), мне казалось, что это так долго варить. А чего долго то? Овощи же не варятся часами! Вот только пока не увидела как это просто, не сделала! Бульон горячий, рядом со сковородкой, черпаком подливай и всё!

[lenegre]

Овощной бульон для ризотто- самое оно!

Ризотто у меня редкий гость в доме. Не скажу, что большой спец по ризотто.
И все же мне кажется, что куриный бульон нужен. Одного овощного маловато, мне как будто чего-то не хватает.
Из каких-нибудь ошметок можно сделать - крылышко, кожица, шея, которые было жалко выбросить, все в мешочек и в морозилку, ждать ризотто. Можно даже не полноценный бульон, а жидковатый, в идеале туда морковку, сельдерей, чеснок и лаврушку. Варится быстро. И стоять над этим не надо - закинула, посолила, поперчила и через 20-30 минут готово.
Курица для ризотто нейтральная, даже грибное ризотто на курином бульоне становится вау.
Если рыбное ризотто, то головы головы креветок, кости рыбы и все по той же схеме.

Все имхо, ясен пень.

[blanca94]

А как нужно делать? Отварить просто и заморозить бульон?.

Я никогда не морозила (но можно). Просто у меня бульена получалось не так уж прям промышленно. Я обычно закладывала кастрюльку каркасами, хорошо разваривала, потом каркасы вынимала и делала вторую закладку. То есть у меня бульен был очень крепкий и наваристый. Потом можно по вкусу: либо обезжирить (остужаете и в холодильник - весь жир на нем застывает толстой жесткой коркой - ее просто снимаете и все) либо прям так с жирком (например если я этот бульен доя какогото густого овощнооо супа использовала то всегда весь жир оставляла - он в овощи впитывался).