Рецепты клуба любителей французской кухни « Version Volga »

[Volga]

Для начала, немного из истории возникновения этого блюда. Baeckeoffe означает « печь булочника, пекаря ». Раньше в эльзасских деревнях печи были только в пекарнях, поэтому крестьяне перед тем, как идти работать в поле, приносили замаринованное мясо с овощами
в таких продолговатых глиняных горшках
пекарям, ставили в их печь и уходили работать на весь день. А в конце дня забирали готовое блюдо.
Итак рецепт бекеоф (baeckeoffe) :

1 кг свинины
0,5 кг баранины
0,5 кг говядины
свиная ножка (факультативно)
2 луковицы
3 морковки
1 лук-порей
2 кг картошки
100гр муки
соль
перец

для маринада:
0,75 л белого эльзасского вина (рислинг или сильванер)
1 мелко-нарезанный лук
1 долька раздавленного чеснока
веточки чабреца
2 листа лаврушки
перец горошком

Нарезать мясо на кусочки как на шашлык (примерно 5х5х5см) и замариновать его в течение 24 часов в белом вине с луком, лавровым листом, чесноком, чабрецом, солью и перцем (горошком и молотым). В одном рецепте я видела добавляют ещё гвоздику и ягоды можжевельника.


На следующий день уложить в горшок (у меня такого нет, поэтому я использовала чугунную кастрюлю) слоями маринованное мясо, нарезанные кружочками картофель, морковь, лук-порей.

Добавить разрезанную вдоль свинячую ножку,

запечатать крышку тестом

и отправить всё в духовку на два с половиной часа.

[BYU]

Итак рецепт бекеоф

Вкуснятина. Зимнее блюдо.

[Фотиния]

Пунти это традиционное овернское блюдо, не отличается изысканным вкусом, но скорее здоровая крестьянская еда. Каждая семья хранила свой рецепт, неизменными ингридиентами были - ботва дикой свеклы -bettes или blettes, чернослив и мясо. Мясо могло быть сырым или отварным, оставшимся 'со вчера'. В современных упрощенных вариантах я встречала шпинат и колбасный фарш. Я следовала в основном этому рецепту, но добавила идею из другого использовать черную гречневую муку и сделала смесь натуральной и копченой грудинки.
http://www.supertoinette.com/recette...-ma-facon.html

[Volga]

Фотиния, спасибо! Очень вкусная закуска.

Оль, а где ты этот сыр покупала? он просто так вкусный есть или только в готовке?

Я эти сыры покупаю на нашем рынке, они в вакуумной упаковке и можно хранить довольно долго. Сами по себе они особого вкуса не имеют, на мой взгляд-вкус, достаточно пресные, но с картошкой - мне нравится. Но! картофель надо всё таки солить и перчить, хотя бы немного. Мы были Оверни в этом году в одной семейной гостинице и на ужин хозяйка подала трюфад, ну такой пресный, я ела в первый раз и не понимала, неужели это и есть знаменитое овернское блюдо. И вот я решила попробовать научиться готовить самой. Правда для клуба вариант получился немного аль-денте, картофель оказался немного недожаренный, но милые участники уверили, что это хорошо, витамины сохранились. Но всё-таки, когда я тренировалась перед клубом, мой первый вариант получился лучше, картофель изначально должен быть мягким, потому что сыр расплавляется быстро и тушить побольше, чтобы довести картошку до кондиции, не получится, иначе сыр станет резиновым.