Рецепты парижского кулинарного клуба

[Maria du Nord]

Итак, долгожданные эклеры!

Ингридиенты для теста :

250 мл воды
1/2 ч. ложки соли
5 г сахара
100-125 г сливочного масла
150 г муки Тип 55
5-6 яиц

Выливаем воду в кастрюлю, ставим на плиту и доводим до сильного кипения. Снимаем с огня, добавляем муку и перемешиваем. Перекладывем массу в другую, холодную кастрюлю и постепенно вливаем чуть взбитые венчиком яйца. Тесто получается кремообразное.
Выдавить тесто из кондитерского мешка на противень, пока тесто теплое. Противень предварительно можно смазать маслом или положить бумагу.
Насадку для кондитерского мешка мы брали N15. Длина эклера 12 см.

Делаем Dorure : Можно смазать выложенные на противень эклеры маслом, а можно их обмазать яйцом. Чтобы эклеры не трескались во время выпекания, мы брали вилку, обмакивали ее в воду и проводили полоски по эклерам.

Поставили противень в духовку на 205 градусов и готовили до зарумянившегося цвета.

Нужно отметить, что, вынутые из духовки готовые эклеры частично сдулись. Мимка потом предложила второй способ выпекания.
Духовка должна быть разогрета до 250 градусов (для духовок с вентиляцией). Поставить эклеры, выключить духовку. Как только эклеры надуются, поставить на 210 градусов и приоткрыть дверцу.

Готовим Crème patissière.

Наливаем в кастрюлю 500 мл молока и добавляем 50 г сахара. Ставим на плиту.

Параллельно, смешиваем 50 г сахара и 2 яйца. Добавляем 25 г муки, перемешиваем. Добавляем 25 г крахмала или Maïzena, перемешиваем.

Снять кастрюлю с молоком с огня, смешать с только что вышеприготовленной массой и снова поставить на огонь. Нужно все время помешивать до получения крема.

Разделить крем на две части. В одну часть добавить фисташковую пасту, а в другую пралине. Можно, конечно, добавить любой вкусовой элемент : шоколад, ...

Поставить кремы в морозилку, предварительно завернув их в целлофановый пакетик.
Как только крем и тесто остыли, мы заполнили эклеры кремом через две проколотые в тесте дырочки.
Для глазури м ы брали принессенный Мимкой Fondant Extra Blanc. Разогрели немного эту массу и обмакивали в нее готовый эклер. Сверху посыпали измельченными орехами.

[sbaikal]

Maria du Nord, а я всегда остужаю заваренное тесто и яйца по одному добавляю и вымешиваю, как одно вмешалось - другое разбиваю и так, пока все яйца не израсходуются. Один-то белок не сразу в тесто вмешивается, а все пять. Мб, помогают желтки размешанные с белками?

[Annyshka]

Мариа ду Норд, а я всегда остужаю заваренное тесто и яйца по одному добавляю и вымешиваю, как одно вмешалось - другое разбиваю и так, пока все яйца не израсходуются.

+1 Меня так мама учила, говорила, что тесто лучше получается, если яца по одному добовлять .
Пирожные я всегда выкладываю на очень горячий противень и первые 10мин выпекаю при большой температуре, потом ее уменьшаю.

Мaria du Nord, крем в вашем рецепте тот же,что используется для Flan? Он не очень густой получается для пирожных? Спасибо