Травы, специи и пряности

[Ludmilka]

Последнее время часто попадаются заметки, что во Франции все больше входит в моду использовать в блюдах различные съедобные цветы и травы. Да и выпалывая одуванчики из газона всякий раз думаю "ну вот, опять ведро салата в компост бросаю", а вот готовить - не собралась ни разу...
Кто-нибудь пробовал подобную кухню и знает рецепты?

[Ona]

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ТРАВ, СПЕЦИЙ, И ПРЯНОСТЕЙ

[chelny]

Как во Франции называется "майоран"? то,что дает переводчик-никто не понимает...

[paulina77]

chelny, Не oregano ли это ( я, правда, по-английски написала, не уверена точно французское написание)?

[chelny]

paulina77, я сама уже запуталась...орегано и душица по одной статье в интернете-это одно и тоже, в другой-душица и майоран-одно и тоже...выходит.майоран,орегано и душица-все одна травка?...

[Marine Saf]

выходит.майоран,орегано и душица-все одна травка?...

А базилик тогда тоже ?

[chelny]

Marine Saf, семейство у них у всех одно тоже,но в статье про базилик -те,другие названия не упоминаются,следовательно,не совсем одно и то.же. А вообще,в эти кулинарные дебри лучше не влезать куплю ореган,он точно есть в лавках

[Small_birdie]

Marine Saf, душица и базилик точно разные. Базилик я сама в парнике растила, а душицу в аптеке покупала.

[MARGOO]

Майоран (лат. Origanum majorana) — вид многолетних травянистых растений из рода Душица (Origanum) семейства Яснотковые.
На Ближнем Востоке более известен под названием «бардакуш, мардакуш» (араб. بردقوش، مردقوش‎‎).
La Marjolaine ou Origan des jardins (Origanum majorana) est une plante annuelle de la famille des Lamiacées, cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles aromatiques. C'est une espèce très proche de l'Origan commun (Origanum vulgare). Elle est parfois appelée Marjolaine des jardins.
Autres noms communs : marjolaine officinale, marjolaine à coquilles.
Synonyme : Majorana hortensis Moench.

[Olga.K]

В очередной раз вернулась ни с чем из азиатского отдела. Грустно прогуливалась по рядам заманчивых специй, соусов, ароматных и ярких упаковок . Снова думалось, что мы чужие на этом празднике жизни.
Хочется разнообразить повседневную готовку, особенно супы. Разочаровалась в наших традиционных бульонных кубиках, потихоньку заменяю их специями и получается очень здорово! К сожалению мои познания тут очень ограничены - знакомы только кориандр, карри, зира (кумин), куркума и т.д., короче, то что все знают. А есть ещё такие загадочные сумах, пажитник, галангал А уж молчу про всё остальное, что завлекательно блестит на прилавке.
Возник вопрос к знатокам и любителям азиатской кухни - какие специи стоит включить в обиход и что вообще стоит попробовать из уже готовых продуктов?

[c3465]

Olga.K, знаю только пажитник. Его использую, когда говядину делаю по методу "бастурма".

Во Франции продается в биомагазинах, семенами, называется Fenugrec.

Вот такой я и покупаю


Здесь его чаще проращивают, я пробовала, интересный вкус, но мороки....


А кто нибудь использует cerfeuil ? как ?

[Roupy]

Olga.K, Мне в свое время очень помогла книга Похлебкина " все о пряностях". Очень оветую. Я в средние 80 десятых оказалась на восточных базарах, глаза разбегаються, а что с чем надо готовить - никакого понятия. Постепенно пришел и опыт и вкус. У меня коллекция пряностей собралась со всего мира. Но все же чаще всего и самое употребимое, помимо названных вами. Это смесь светлого перца с имбирем, paprika doux, мускатный орех. Но у меня в семье особо острое практически никому нельзя.

[MARGOO]

А кто нибудь использует cerfeuil ? как ?

Вы мои мысли читаете, я тоже о нем хотела спросить. И где его найти. Вычитала в Википедии, что он родом из России.
Ке́рвель ажу́рный, или Купырь бутенели́стный, или Кервель обыкнове́нный (лат. Anthríscus cerefólium) — вид однолетних растений из рода Купырь (Anthriscus) семейства Зонтичные (Apiaceae).
А еще сегодня узнала, что cive это старинное название ciboulette.

[paulina77]

Я кервель обожаю в салатах и супах - везде его могу бросить, как и кинзу. Но я вообще пряности и травки очень люблю. Продается везде - искать особо и не надо.

[Maina]

Возник вопрос к знатокам и любителям азиатской кухни - какие специи стоит включить в обиход и что вообще стоит попробовать из уже готовых продуктов?

К рису - шафран попробуйте. К жареной картошке - семена горчицы либо шамбалы вначале на масле поджарить несколько секунд, потом картошку. Шамбала еще хороша с цветной капустой. Листья карри можно бросать во все супы, как лавровый лист. Дает хороший аромат.
Еще паста мисо для разных азиатских блюд хороша.

[Olga.K]

Спасибо всем кто откликнулся! Замечательные идеи буду внедрять
Уже зачиталась про загадочную шамбалу-пажитник . Интересно и хочется пряного ветерка на кухне, да и муж иногда критикует. У меня действительно тенденция в сторону а ля натюрель и минимум жиров животного происхождения. Могу просто есть сырые или отварные овощи с таком.

Еще паста мисо для разных азиатских блюд хороша.

А куда её можно добавить? Я пробовала в местном японском ресторане суп мисо, очень понравился!!!

[Maina]

Olga.K, можно делать, например, соус с тапиокой и пастой мисо. Берете тапиоку с водой, делаете как там на упаковке написано, примерно минуты 3 варить и добавляете ложку мисо. Насчет добавления масла и других специй - это по желанию. Этим соусом можно залить броколи, приготовленную на пару, получается неплохое диетическое блюдо, почти как в китайских ресторанах.
В суп из чечевицы тоже можно добавлять мисо. Но главное не пересолить при этом.
И иногда я беру какую-нибудь тонкую рисовою китайскую лапшу, смешиваю с поджаренными кусочками тофу, недолго проварить, не выливать воду, и туда эту пасту мисо и зелень, получается быстрый суп.

[Olga.K]

Maina, Спасибо за рецепты. Я даже и не предполагала, что суп Мисо можно организовать в домашних условиях. А тапиока у меня есть, свекровь научила с ней суп варить, но больше не знала куда её применить. Жалко было, что она простаивает.

В суп из чечевицы тоже можно добавлять мисо. Но главное не пересолить при этом.

Вчера в первый раз в жизни наткнулась в Турецком магазине на жёлтую чечевицу, вот как раз с ней и опробую. Как думаете, подойдет?

Целая история всем закупиться. Сначала ходила смотрела на яркие пакетики, казалось всего много, а потом проблема найти нужный ингредиент. Наварила брокколи, а пасты Мисо в Лёклере на нашла. Сейчас собрала всё из рекомендованного списка. Кроме пажитника-шамбалы. я так понимаю это одно и то же? "накошмарила" с переводом, перепутала отделы.... Зато кервель попался в лукошко

[Maina]

Olga.K, суп с чечевицей и мисо я делаю чисто по наитию. Так что наверное, подойдет любая чечевица.
А можно сделать вообще очень простой и быстрый суп, вот тут видео:
https://www.youtube.com/watch?v=ZAuGnTg8eB8
Я взяла этот рецепт за основу, но от себя добавила цветную капусту и тофу, предварительно обжаренные на сковороде плюс кое-какие специи еще. Ламинарию беру в разделе азиатской кухни, листы для роллов. Беру пару листов, разрываю на кусочки и бросаю в суп. Черный соус уже содержит соль, так что подсаливать суп или нет - надо пробовать.

[yuliya3112]

я очень люблю зелёный кюри делать (curry vert) продаетса в виде пасты морковка + красный перец + лук + креветки и кокосовое молоко.всё обжарили залили молоком и 1 ложку кюри тушим 10мин готово

[Maina]

yuliya3112, французы называют карри "кюри"? Мне не приходило в голову, да и никогда не обсуждала специи с французами. Мой мир никогда не будет прежним .

[yuliya3112]

вы правы

[Maina]

А никто случайно не встречал в продаже траву, которая называется портулак огородный? Надежды мало, но вдруг. Или может быть, кто-то в Ивлине бесупешно борется в своем огороде с этим сорняком, так я могу прийти и собрать?

[Marine Saf]

Maina, а как вы портулак готовите ? Я только маринованые с чесноком ела, очень вкусно.

[Maina]

Marine Saf, тушу в кастрюле с толстым дном, без ничего - не добавляю ни масло, ни воду. Как поменял цвет, значит готов. В салатнице добавляю раздавленный чеснок, брызгаю лимоно, добавляю масло, соль и специи по вкусу. Можно как-то еще и со сметаной делать, но я выбираю более диетический вариант. Портулак в любом виде хорош с чесноком )) Можно сделать салат с портулаком, листьями мяты, сметаной и чесноком и в сыром виде, варить не обязательно.

[Ptu]

Maina, а где вы его раньше брали? Овощной, который с круглыми листочками?
У меня он раньше просто в горшке рос в Питере, но теперь засох, так как в квартире он остался один..

[Nathaniel]

Если погуглить pourpier potager, попадаются адреса, где можно купить семена.

[Ptu]

Да, семян полно, конечно. Но растет он не супер быстро. У меня были отростки.
Иногда попадается в био магазинах, Grand Frais более менее экзотическая зелень. Но редко.

[Maina]

Ptu, во Франции нигде не брала, а вот сегодня смотрю, вырос на клумбах в сквере сорняк, ну и собрала на обед. Но там его мало. Да, круглый, "жирная трава". Другой портулак, который цветок, несъедобный.

Nathaniel, спасибо, но у нас нет огорода, так бы вопросов не было, давно бы вырастила. Может и попытаюсь вырастить в горшке. Но он при готовке уменьшается в объеме, так что в горшке много не вырастишь.

[Marine Saf]

Maina, спасибо. Попробую, при случае. У нас в лесу видела, но какие то тощие стебли и там собак выгуливают (((