Марсель, 2 дня

[melba]

Ka, olgvik, Вик,

petite peste,

Я действительно не изучал вопрос приготовления буйабеса глубоко, поэтому моя "теория" это даже не теория, а, скорее, фантазия или недостаточно хорошо аргументированная гипотеза.

Тем ни менее, не будем забывать, что буйабесов много и способов его приготовления тоже. Это имхо главное. Никто не имеет патента на определение того, что такое буйабес, а что не буйабес.

Я думаю, что рыбу можно варить долго, для крепости бульона, а можно постараться достигнуть нужной крепости за счет количества рыбы. Например, в Карелии я сталкивался с тем, как готовят уху местные (тоже, не все местные, разумеется, а те, с которыми я контактировал). Они просто забивают крупными потрошеными, но нечищенными окунями полкотла, а потом варят, недолго, между прочим. Добавляют только соль, без перца, без лаврового листа, без картошки и других овощей, без нефига, а получившимся бульоном запивают водку. Называется это поесть ухи. На предложение поесть рыбы (очень крупные окуни, жалко выкидывать) отвечают удивленно: "А мы рыбу из ухи не едим...". Так вот бульон тот очень крепок и вкусен. Исключительно. Просто за счет того, что окуней относительно много, а воды относительно мало. Ну и из-за того, что окуни нечищенные, конечно. Экономически такой способ им подходит. Возможно, в Марселе тоже такой способ экономически выгоден, думаю, что самое дорогое здесь это не рыба, а оплата труда повара. Смотря какая, впрочем, рыба и какой повар. Много факторов, короче, играют роль. У меня создалось впечатление, что в некоторых ресторанах некоторые буйабесы нужно заказывать заранее. Может быть, это как раз тот случай, когда рыбу вываривают вплоть до нескольких суток варения. Могут также быть комбинированные варианты, почему нет?

В Википедии, например, утверждается именно этот способ приготовления буйабеса, когда он готовится именно из той рыбы, которая потом подается к столу: http://ru.wikipedia.org/wiki/%C1%F3%E0%E9%E1%E5%F1

.

Бесдн, мне тоже очень понравился ваш рассказ. У меня тоже есть вспоминание о буайбеcе. Давным-давно это правда было, мы были только-только поженившейся парой, и очень небогатой, и было это так давно, что уезжая в путешествия обычно брали travel checks и обналичивали в местном банке, Все было как у Вас, восхитительный бульон, который из супницы подливал официант.... Но надо же было мужу заказать буайбес с омаром. Когда надо было расплачиваться денег у него не хватило. Дело в том, что указана была цена омара за 100 гр, а не за весь омар, короче получился конфуз, но удивило меня как красиво и даже изящно повел себя ресторан. Улыбнулись и пожелали приятного вечера. Вот это класс!