Кулинарный клуб в Париже

[yunahasson]

Побаиваюсь потрошить сырую рыбу - в прямом смысле, да и голову есть не люблю.

Голову лосося и так не едят. Она только для желе там варится, а потом её выкидывают. Очень часто в рыбных магазинах можно купить голову и хребет лосося отдельно, а порезанный лосось кусками отдельно. Или можно попросить рыбного работника разделать рыбину перед продажей, но тогда хребта не будет.

Пскажите, пожалуйста, сколько граммов желатина требуется? Если использовать желатин в небольших гранулах, то в скольких граммах жидкости его надо растворять и надо ли потом подержать в холодильнике? И - главное - в какой момент добавлять в бульон - сразу? И сколько времени надо варить рыбу, если используется желатин - тоже часа 1,5-2?

С желатином будет труднее: там всё зависит от количества жидкости, которое у вас останется после варки. А желатин, обычно, измеряется ложками. К тому же, всё зависит от того, какую степень твёрдости Вы хотите от желе. Моё желе от рыбьих костей довольно жидкое. А вот когда я холодец готовлю, там очень твёрдое желе.
Обычно, на упаковке желатина пишут на какое количество жидкости какое количество грам или ложек. Желатин, обычно не варится, а добавляется в горячую жидкость, которая снята с огня. Рыбу в этом рецепте готовят минимум 1 1/2 часа. Желе застывает только в холодильнике.