Форшмак

[Яна]

Этой части не должно было быть. Но – хотите верьте, хотите нет – решила я посмотреть, есть ли в имеющейся у меня книжке "Записки по курсу кулинарной школы" (это репринтное издание 1989 года с издания дореволюционного) рецепт "наполеона". И книжка сама собой раскрылась на странице 145, и что я вижу? Рецепт под названием "Форшмак". Причём совсем другой!
Умоляю, посмотрите, у кого есть книжки по истории кухни или районная библиотека рядом с домом – откуда же идёт форшмак и какой правильный?

Привожу вам и этот рецепт.

2 ф. сырой мякоти телятины,
1 чёрствую булку, вымоченную в молоке и отжатую,
1 селёдку, вымоченную в воде,
1/4 ф. сыру,
1 ф. сметаны,
4-5 варёных картофелины,
4 сырых яйца,
1/2 ф. сливочного масла.

Телятину провернуть в мясорубке, прибавить хлеб и провернуть ещё 4 раза, прибавить 3-4 желтка, картофель, протёртый через сито, половину натёртаго сыру и 1/4 ф. масла стёртаго в помадку, селёдку протёртую сквозь сито смешать, прибавить 1 стак. Сметаны, перемешать хорошенько, белки взбить в густую пену, соединить с массой вымешивая. Сотейник густо смазать слив. маслом, посыпать на дно немного сыру и сухарей, а также и на края сотейника, выложить в него всю массу, загладить, посыпать сыром, побрызгать маслом и поставить запечь минут на 20-30, подавая выложить на блюдо.

&&&&&&&&&&&&&&
Мой комментарий:
рецепт кажется несложным, но куда более богатым (и по стоимости и по калориям), чем форшмак-1 (см.) Самое сложное: перевести фунты в граммы (кроме сметаны: в ингредиентах говорят 1 ф., а в рецепте – 1 стакан). Поскольку родные издатели "не подумали", что неплохо было бы дать такую справочную табличку (а заодно и указать год издания книги-оригинала. Название я вам сказала, а автор, знаете, кто? "Общество распространения между образованными женщинами практических знаний". Очень мне нравится.), поэтому привожу данные из другой книжки, из рецептов Молоховец:
1 фунт = 409,5 г
(исходя из этого, сметаны, всё-таки наверное 1 стакан, а не 1 фунт)

На всякий случай: сотейник – это сковородка с высокими бортиками и довольно толстым дном (правильно, sauteuse)
&&&&&&&&&&&&&&&

Поскольку мне не чужда некоторая добросовестность :о) , я посмотрела нет ли у Молоховец рецепта форшмака и – о, ужас! – рецепт есть и опять другой (форшмак начинает превращшаться в кошмар…).
Ну вот и его держите:

2-3 луковицы поджарить в 2-3 ложках масла, смешать с 3/4 стаканами сваренного риса, 12-18 шт. сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко изрубленными селёдками, сложить их в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, вставить в печь, чтобы подрумянилось, подавать.

Ну так что будете готовить?