Кулинарная кантата для хора и двух солистов

[Fellici]

Livi, я делаю тесто вот по этому рецепту, а начинка - капуста с вареными яйцами. Получается, как у бабушки, один-в-один

КАК ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО
Теперь перейдем к дрожжевому, или, как его называют иногда, кислому тесту. Кое-кто из хозяек не рискует даже приближаться к квашне, полагая, что процесс производства этого теста настолько сложен, что и пробовать не стоит. Милые мои, это ерунда! Поверьте, если уж у меня получаются пирожки и кулебяки, то у вас они обязательно получатся. Просто следует соблюсти некоторые правила. Это не должно вас пугать. В конце концов вы же не садитесь за руль без того, чтобы научиться водить, а покупая электроприбор, обязательно изучаете инструкцию. Следовательно, надо узнать и основные принципы приготовления дрожжевого теста. Теперь небольшой совет.
Для блинов, оладий, блинчиков, вафель, бисквита, хвороста замешивают жидкое тесто. Оно может быть дрожжевым и бездрожжевым, сдобным и несдобным. Но во всех случаях его замешивают одинаково, а именно: жидкость вливают в муку. Тесто средней консистенции делают по-иному: муку всыпают в жидкость. И выпекают потом булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты.
Вообще говоря, существует несколько способов превращения муки и молока во вкусные пирожки и пышки, но я буду рассказывать только о том, которым пользуюсь сама.

Вам понадобится: 250 г сметаны, не менее 15% жирности, 250 г сливок, обычных, жидких, не слишком жирных и 250 г 3,5%-ного молока.

Сливки, молоко и сметану смешиваете вместе и ставите на маленький огонь. Смесь должна чуть-чуть подогреться до теплого состояния. Затем добавляете в нее 2 столовые ложки сахарного песка, немного соли, 1 желток (от белка тесто делается грубым), вливаете 2 столовые ложки растительного масла без запаха и все тщательно перемешиваете. Затем берете муку и начинаете аккуратно замешивать тесто. Муку подсыпаете небольшими порциями. Сколько вам потребуется муки, я сказать не могу, у меня отчего-то каждый раз уходит разное количество. Но, если возьмете стандартный, двухкилограммовый пакет, от него останется примерно треть. В самом начале замешивания добавьте в муку 1 1/2 пакетика сухих дрожжей.
Когда у вас получится ком теста, его следует как следует вымесить, по времени не менее пятнадцати минут. Поставьте перед собой часы, выложите тесто на доску, посыпанную мукой, и вперед с песней. В процессе замеса, если тесто будет липнуть к рукам, нужно немного, совсем чуть-чуть, подсыпать на доску муки.
По истечении времени кладете тесто в высокую кастрюлю и накрываете полотенцем. Теперь оно должно подниматься. Когда масса увеличится примерно вдвое, вынимаете ее, обминаете пару раз и снова кладете в кастрюлю. Тесто должно подойти еще один раз. Затем его можно разделывать. Если хотите сделать пирожки или булочки, сначала скатайте шарики, а потом превращайте каждый в нужное изделие.

[варежка]

потом начинку надо тушить или жарить.

ну да, это не долго ведь и не сложно.
Ну да, просто пирожки. Можно с супчиком легким ( фрнцузы ведь едят суп на ужин). Есди с мясом пирожки. , можно с салатиком. Вообщем - то это заменитель пицы или киша. Если вино подразумевыется, то то же, что под пицу. Я иногда, когда лепить некогда, делаю такую "русскую пицу" Дрожжевое пирожковое тесто выклажываю в форму для пирога, с бортиками, а заполняю всякой начтнкой, как для пицы ( ветчина, фарш, помидоры, грибы, и т.д.) но добавляю картошку ( или сырую, очень тонко поструганую экономкой, или уж вареную) и немного пожареного
лука. вообшем, все остатки из холодильника. На ужин проходит.

[варежка]

для паэльи берут только кругленький рис, длинный, азиатский даёт другой вкус (это говорят испанцы).

Вообщем- то так, но не большая разница, если брать рис "первая цена" а не всякие дорогие. Просто нужен рис, который не"быстрозазваривающийся", а " долгоиграющий" круглый, испанский, традиционный для паэльи похож на наш "бывший советский". Он "клеклый" если у вас еще сноровки нет, или делаете на очень большой паэлье, на углях, есть риск его "упустить" и "не промешать"

[варежка]

Свмое главное. Паэлью не подают ни с какими кетчупами и томатными соусами. Обязательно с половинкой лимона . каждый ее сам выдавлтвает в свою порцию.

[варежка]

Fellici, Прост шляту снимаю. Я все закидываю в хлебопечку- через полтора часа тесто.

[Fellici]

варежка, не надо шляпу Это занятие для меня в удовольствие, этакая медитация. И, понятное дело, не то блюдо, чтоб на скорую руку. На скорую - это разморозить и испечь резерв

[Iryna13]

МАРГОО, наздоровье! Рада,что гостям понравилось,ведь блюдо для французов непривычное.Вот мой муж его не очень жалует,а гости всегда едят с удовольствием.На днях,будучи в отпуске на Украине,угощала этим же блюдом французов,которые волею судеб в это время оказались в моем городе-ушли довольные и сытые(а один из французов-такой потрясающий кулинар,каждый раз нас удивляет.Но в этот раз и мне удалось его удивить).

[Iryna13]

делаю такую "русскую пицу"

я тоже их частенько делаю.Но чаще со слоеным тестом(его запас всегда есть в холодильнике).

[варежка]

я тоже их частенько делаю.Но чаще со слоеным тестом(его запас всегда есть в холодильнике).

Это само собой, но это уже другое. Здесь вроде пирожков выходит.у меня начинка очень толстенькая выходит, сантиметра два- три, как в кише,но тяжелая довольно. Слоеное ее не выдерживает.

[варежка]

ведь блюдо для французов непривычное.Вот мой муж его не очень жалует,а гости всегда едят с удовольствием.

это точно, для французов сациви вариант безпроиграшный. Самое ценное в нем- заранее можно приготовить. Я раньше на Новый год всегда делала. ( у нас знакомые всегда на новый год "складчину" собирали- куча народа, все с собой что- то приносят. ) Уж что за публика была "привередливая", вообщем- то просто "выпендривались" друг перед другом"от деревенского безделья, а мне все время одно и то же заказывали. "сациви " или селедку под шубой" и пирожки.

[Sasa]

Ирына13, усиленно изучаю рецепт сациви.
Жаль,сложный очень;
У меня вопрос по этому:

Остывшую курицу натираем солью и ставим в духовку.

на сколько ее ставить?

[варежка]

Поделитесь идеями не очень сытного ужина.

А вообще для меня самый прстой и излюблинный ужин это креветки ( я их немного тушу на сковородке,оторвав голову, не чищу никогда и никогда не отвариваю)А если к ним артишок отварить и соус из авакадо сделать, да бутылочку серого или пивка- вообще самое душевное, "неспешливое" времяпрепроваждение. Вам не подойдет такой вариант?

[варежка]

как было сказано, рецептов паэльи множество, ( наверное как и борща). и конечно каждый "самый правильный." Поделюсь своим, немного адаптированым и много раз проверенным ( в Марокко это вообще у меня было чуть ли не "дежурное блюдо", из- за своей дешевизны там) . Адаптация в том, что я отрываю креветкам головы и не кладу мули нечищенными ( в классической паэлье это обязателтно, но тогда они занимают много места. Не кладу никогда и черизо, хотя испанцы любят. Я не люблю вкус рыбы или морепродуктов с перцем. Не использую спец. порошек для паэльи и не делаю "желтую паэлью", просто много раз ела, не нравиться. Самое главное в паэлье , как и в борще, впрочем, это технология приготовления и поэтапность закладки продуктов. Поскольку было время, когда мне приходилось наблюдать ( и участвовать) , как ее готовят в настоящих испанских семьях, причем в разных и довольно часто, надеюсь, технологию я освоили. Для паэльи обязательно спец. сковородка- тоже паэлья называется. ( здесь переодтчески появляется а Алди). На худой конец сойдет простая, но не в коем случае не кастрюля. Паэлья не плов- чем больше "площадь соприкосновения с огнем и "тоньше слой" тем лучше. Никогда в процессе приготовления не закрывайте ее крышкой!

[MARGOO]

да бутылочку серого

Это что?

[Petite cerise]

prosto macha, этим летом я была в Испании. Муж моей подруги удивительный кулинар,и, наконец-то я увидела как готовит паэлью настоящий живой испанец, даже засняла на камеру. По приезду домой готовила несколько раз, даже гостей приглашала, все оценили.

1. Поставьте варить бульон (рыбный или куриный, в зависимости от вида паэльи)
2. Разогрейте на большой сковороде оливковое масло (на 500 г риса 100 г масла) и поджарьте стручок красного перца и несколько зубчиков чеснока на маленьком огне, потом все это выкинуть.
3. Поджарить рыбу и морепродукты или курицу на медленном огне.
4. Выложить специальный рис для паэльи на сковороду и помешать, пока он не станет прозрачным.
5. Залить бульоном (2объема воды на 1 объем риса), добавить шафран,помидоры и красный болгарский перец желательно без кожи и измельченные в блендере, помешать и оставить вариться на медленном огне до готовности.
Ну и все.
Я готовила с тунцом, креветками и мидиями. Креветки и мидии кладутся поверх риса потом. И готовила с курицей и коризо. Тоже вкусно было.

[Petite cerise]

Спец рис для паэльи покупала в Ашане

[варежка]

Моя паэлья. Вариант первый- домашеяя, на плите. Нужно- куриные грудки, белая рыба( здесь покупаю, что на даееый момент подешевле, ) Можно , в крайнем случае и лосось. Но если брать только что выловленную красную рыбу ( тунец, скумбрию и т.д.- может появиться резкий вкус). Морепродукты ( обязательно креветки, а дальше , по- возмозности) Классический набор- креветки, кальмары, мули. Рис, естественно- сколько, ну не знаю- небольшая чашка на человека. Лук, сладкий перец, зеленый горошек (консервированый), помидоры. Из специй- я использую мароканскую смесь для рыбных тажинов, шафран, если есть. Многие хозяйки используют не острую паприку. Можете использовать свои привычные смеси, но запомните, паэлья блюдо не острое, не переусердствуйте, чтоб не заглушить вкус рыбы и морепродуктов. Нужен еще бульон, но можно и воду использовать, главное , чтоб не холодные были ( и бульон и вода)
1 На сковрродке обжарить на подсолнвчном масле куриные грудки, порезаные на небольшие кусочки, до полуготовности и убрать их со сковородки.
2 обжарить в этом же масле лук и зеленый перец, порезанный кубиками.
Высыпать рис, и хорошо "прогреть его" в этом же масле постоянно помешивая. Залить бульоном. Не весь сразу, выливайте)
3 добавте куриную грудку, порезаную кусочками ( не очень маленькими) рыбу. Посолите, добавте специи. Шафран "ниточками" надо залить немного водой,настоять и эту воду вылить в рис. Готовте все это, перемешивая и по мере необходимости долевайте бульон.
4 когда рис будет почти готов, довавте морепродукты ( они тем нежнее, чем меньше горовятся) Не чистите совсем креветки и не используйтк чищеные. Вкус они почти не дают.перемешайте в последний раз, "укройте" всю сковородку ломтикими прмидора (на манер яблочного пирога) оставив свободным центр. В центр выложите зеленый горошек. Получиться очень красиво. я иногда еще втыкаю в центр петрушку. После этого , уже не мешайте, а только "приподнимайте" рис, если надо доливать бульон. Как только помидоры отдадут весь свой сок, а рис будет совсем готов- блюдо готово. На каждул таретку при подаче подают половинку лимона. Его каждый выжимает в паэлью сам, по вкусу. поскольку приходиться в "процессе" чистить руками креветки, обычно шкуркой этого лимона потом протирают руки. Ничего неприличного в этом нет. Впрочем, это такая вкуснятина, что некоторые так едят, не чистят, терпения не хватает. Самое лучшее вино к паэлье- серое. Можно и разовое.

[варежка]

Это что?

Вино "грис" а не розовое

[варежка]

Я часто готовлю паэлью на углях, когда много народа и "обед в саду". ( вместо традиционного барбекю и шашлыка)
Все то же самое, только в таком случае я предварительно отвариваю курицу, почти до готовности в больштм количестве воды, потом и использую этот бульон для готовки. Ну и естественно, приходится все чаще мешать, можно не заморачиваться с украшением, просто добваить порезаные помидоры и зеленый горошек , готовиться додольше, зато очень вк- у- усно.

[MARGOO]

Вино "грисс" а не розовое

Не слышала такого названия, наверное, и не пила такое. Век живи, век учись.

[варежка]

Не слышала такого названия, наверное, и не пила такое. Век живи, век учись

Возможно просто и внимание не обращали, оно как розовое. Если в Марокко пили Геруан- наверняеа это был "серый геруан".

[Livi]

Вам не подойдет такой вариант?

Мне все подойдет и сациви три дня назад на ужин подошло хорошо, у некоторых пошло со скрипом. Когдаа есть желание покулинарить, я готовлю себе что-то из рыбы или морепродуктов, а если нет... что-то общее на двоих. Киш не люблю. Поэтому себе на часть теста кладу другую начинку и отделяю бортиком теста. Вот так и живем.

[Fellici]

http://fr.wikipedia.org/wiki/Vin_gris

Le pinot noir est un raisin noir, mais peut également être utilisé pour faire du vin rosé ou du vin blanc. Le jus récupéré est séparé de tout contact avec la peau du raisin, laissant les colorants et arômes d'un côté et le jus de l'autre. Le jus est ensuite fermenté normalement dans des réservoirs en acier inoxydables avant d'être mis en bouteille peu de temps après, sans vieillir dans des barils de chêne. La production d'un petit volume de vin gris (ou de vin rosé) peut également être employée comme technique pour améliorer le pinot noir : enlever le jus clair augmente la concentration des colorants et des arômes dans le jus restant prévu pour faire le vin rouge.

[MARGOO]

Le pinot

Так вроде пино сладкое?

[Fellici]

MARGOO, Les vins gris sont obtenus à partir de raisins rouges, en particulier le pinot noir, mais parfois le Gamay dans le cas du Gris de Toul, ну вот как-то так

[Iryna13]

Sasa, для Вас упрощаю вариант,на вкусовых качествах не сильно отразится. Целую купицу отвариваете до готовности.Вынимаете,остужаете немного,разрезаете(разрываете) на крупные куски(шкуру не снимаем, кости не отделяем). Заливаете соусом;его упростить нельзя,да он и очень легкий в приготовлении:орехи+специи+соль+перец+капля орехового уксуса+ореховое масло+ бульон. Оставляете на несколько часов, а лучше на ночь.Вот и все.

[Lera]

Девочки, подскажите, пожалуйста. Я тут ватрушки делала в выходные, но тесто малость запартачила С мукой переусердствовала: каменные ватрушки вышли Посоветуйте, можно ли как исправить остатки теста, либо что теперь бы такого из него сделать, чтобы все же посъедобнее было (уточню, что на вкус вроде ничего так, но вот камень-камнем). А то еще половина в холодильнике осталась, жаль выбрасывать.

Я не tata-mar, но ответить тоже могу. Варю всегда на воде (о здоровье пекусь), идет как гарнир, или холодную в салат добавляю, помидоры с тунцом как вариант.

Триниш, спасибо! Осталось теперь до био-магазина добраться. Потом отчетаюсь

Trinichka, Поздравляю тебя с 1000!

[sbaikal]

Lera, попробуйте совсем жидкое тесто сделать, а в него каменное добавьте и вымесите до нужной консистенции. А если не хотите, тогда каменное тонко раскатывать и печь (жарить лучше) что-то (лепешки или печенье), все зависит от того, какое тесто у вас, сдобное или нет.

[варежка]

А то еще половина в холодильнике осталась, жаль выбрасывать.

Пицу сделать, если еще "жевать можно" а если совсем нет- используйте а "технических целях" для запекания мяса, например, или для блюда в горшочке

[prosto macha]

Petite cerise, варежка, вот спасибо так спасибо!! буду, по вашим советам делать паэлью "поэтапно", готовить все ингридиенты по очереди на одной сковороде, потом рис, а потом - все перемешать!!! А вино будет у нас припасенное, испанское!