Форшмак

[Яна]

Про форшмак случайно получилось в двух частях. Почему? Читайте во второй части.

А обещанный Борису форшмак из селёдки – здесь.

Вот, что я всегда про форшмак знала: что это блюдо готовится из селёдки, что это блюдо из еврейской кухни, причём имеет такое же значение, что и борщ – для русской, что готовить его можно как холодную закуску, но можно подать и на второе, с горячим гарниром. И, кажется, слово "форшмак" означает "предвкушение, ожидание".
(Дорогие друзья, если кто-то может поделиться на эту тему более точными сведениями, милости просим! Я до сих пор под впечатлением от золушкиной цитаты о "наполеоне".)

Ингредиенты по количеству – приблизительно, руководствуйтесь здравым смыслом и собственными вкусовыми пристрастиями (ну всё точно, как в борще!)

Замочите на ночь в молоке филе снятые с двух крупных селёдок.

Сварите вкрутую три яйца. Желтки отделите от белков. Разомните желтки вилкой, поперчите.

Приготовьте соус: перемешайте чайную ложку горчицы с двумя столовыми ложками виноградного уксуса, добавьте две чайные ложки сахара, постоянно и энергично перемешивая, влейте четверть стакана растительного масла (т.е. это просто соус "винегрет" по-бургундски, без соли и перца, но с сахаром. "Золотое соотношение" в соусе "винегрет 1/3, т.е. на 1 часть уксуса – 3 части растительного масла. "Золотое соотношение" в бургундском "винегрете" такое же, но ещё добавляется половина чайной ложки горчицы. В нашем рецепте пропорция удвоена, соль и перец не добавляются, зато добавляется сахар.)

В молоке замочите хлеб. Была бы в России – сказала бы полбатона. А так скажу – примерно столько же сколько в любой фарш (т.е. хлеба должно быть чуть меньше, чем 1/3 от количества сельди).

Пропустите через мясорубку сельдь. Перемешайте рубленую сельдь с желтками и соусом. Полученную смесь ещё раз пропустите через мясорубку, на этот раз с двумя маленькими кислыми яблоками(типа антоновки), двумя очень маленькими луковицами, хорошо отжатым замоченным хлебом, яичными белками. Ещё раз хорошо перемешайте. Выложите на блюдо (или в маленький салатник, а ещё лучше – в селёдочницу), поставьте в холодильник – хотя бы ненадолго.

А потом – ешьте на здоровье!

&&&&&&&&&&&&
Немножко прокомментирую. Как я уже сказала. Пропорции все условные. Ваша задача – приготовить блюдо из рубленой сельди, в которую добавлен белый хлеб, крутые яйца, кислые яблоки. Лук – больше, меньше, в зависимости от требовательности вашей пищеварительной системы. Есть возможность – замените обычный репчатый лук луком-шалот (echalote). Сельдь – хотите вымачивайте, хотите нет, но она должна быть слабосолёная. В зависимости от того, насколько она солёная и насколько вы любите острую пищу, увеличьте или уменьшите количество вливаемого соуса. Про селёдку живущим во Франции скажу вот что: я уже писала где-то, что ваш любезный рыбный торговец запросто может найти в Rungis солёную, а не копчёную сельдь, если вы его об этом попросите (хотя вымачивать её всё-таки придётся основательно, она довольно сильно солёная). Но… Однажды один из моих французских деверей угостил нас экзотическим блюдом. Он и не знал, что приготовил форшмак (кстати, очень расстроился, что блюдо оказалось мне известным и поэтому менее диковинным). А селёдку он туда клал обычную французскую, то есть копчёную. И, скажу вам, вполне она годится.
Так что ещё раз: руководствуйтесь здравым смыслом и собственным вкусом.

Дерзайте и приятного аппетита!