Кексы, кексики и кексята

[Vishenka]

Отправил(а) Naty 2002-01-08 19:40:29

Вот , что в свое время давала Арина...... Очень хорошая перепечатка :-)

У меня есть два любимых и признанных авторитета в кондитерском деле: Л.Ляховская и Л.Лагутина. Там замечательно и доступно все о тесте написано, это мои настольные книги. По "Секретам домашнего кондитера" Ляховской я все кексы пеку. Все получается замечательно. Дам несколько опробованных и любимых.
Но для начала о тонкостях приготовления кексов.
Структура готового кекса мелкопористая. Чтобы этого добиться, белки взбиваются отдельно в крутую пену и вводятся в последнюю очередь, тесто при этом быстро и аккуратно перемешивается сверху вниз и после перемешивания кекс сразу ставится в духовку.
Кексы пекутся при 180-200 градусах от часа до 1.20.
В первые 20 минут духовку категорически нельзя открывать, форму нельзя трясти.
Тесто для кексов делается очень быстро.
Выпеченные кексы охлаждаются в форме. Покрывать глазурью или посыпать сахарной пудрой кексы следует после охлаждения.
Формы для кексов рекомендуются самые разные. Если в рецепте рекомендуется какая-то форма, о ней я и напишу (наверное, мне легче, у меня все формы и формочки есть:-))

КЕКС "СТОЛИЧНЫЙ".

160г пшеничной муки, 150г сахара, 130г маргарина, 3 яйца, 160г изюма, соль, сода на кончике ножа, 1 ст.л. коньяка.

Маргарин с сахаром (половина нормы) взбить добела (кстати, в этом рецепте белки не отделяются от желтков). Соединить взбитую массу со взбитыми яйцами, тщательно перемешать, добавить соль, соду, коньяк, муку, а затем изюм (вымыть, высушить, подпылить мукой). Быстро замесить тесто и разложить в смазанные маслом прямоугольные формы. На поверхности теста ребром ладони сделать углубление, залить туда 1 ст. л. растопленного масла, тогда при выпечке образуется продольная трещина - это украшение теста Печь при 180 градусах. После охлаждения аккуратно достать из формы и посыпать сахарной пудрой.

КЕКС "ИМЕНИННЫЙ"

400г пшеничной муки, 300г маргарина, 8 желтков, 400г сахара, по 1 горсти изюма и нарубленных ядер грецких орехов, 1 ст.л. апельсинных цукатов.
2 белка и 1/2 ст. сахара - для украшения.

Растереть маргарин добела, отдельно, тоже добела, растереть желтки с сахаром и добавить их, а также орехи, цукаты и изюм. Перемешать, всыпать муку и быстро замесить легкое однородное пышное тесто. Тесто положить в форму для теста, обильно смазанную маслом, заполнив ее на 3/4 объема, осторожно поставить в нагретую до 180 духовку, печь до готовности.
Выпеченный кекс охладить, вынуть из формы, отшприцевать белковый крем в виде мелких цветочков, поставить на несколько минут в теплую духовку, чтобы цветочки заколеровались.

КЕКС ШОКОЛАДНЫЙ.

Для теста: 2 ст. муки, 1 ст. сахарной пудры, 250г маргарина, 1/2 ст. сметаны, 5 яиц, 2-3 ст.л. порошка какао, 1 ч.л. соды, 1 натертый на мелкой терке лимон (целиком, без косточек, я обычно все же - через мясорубку).
Для глазури: 150г сахарной пудры, 2 ст.л. растопленного масла, 2 ст.л. какао-порошка, 3 ст.л. горячей воды.

Маргарин растереть с сахарной пудрой добела, затем ввести по 1 желтки, добавить сметану, перемешать, всыпать соду, тертый лимон, еще раз перемешать, всыпать муку, смешанное с порошком какао, и ввести взбитые белки. Быстро замесить тесто, перемешивая его сверху вниз. Дале - см. выше.
Остывший кекс покрыть глазурью.

МРАМОРНЫЙ КЕКС.

500г муки, 250г маргарина (кстати, в идеале надо бы сливочное масло везде класть, но уж если по бедности маргарином заменяем, то лучше сливочным), 250г сахара, 4 яйца, 1 ч.л. лимонной натертой цедры, 1/2 ч.л. соды, 2-3 ст.л. порошка какао, 2 ст.л. коньяка.
Для глазури (по желанию): 120г сахарной пудры, сок и цедра 1/2 лимона.

маргарин растереть с сахаром добела, добавить желтки, цедру, соду, коньяк, все перемешать, ввести взбитые в стойкую пену белки, перемешать сверху вниз и разделить массу на 2 части. К одной части добавить 300г муки, замесить тесто, положить в кексовую форму, обильно смазанную маслом и обсыпанную мукой, размазывая тесто по стенкам формы. К другой части теста добавить 3 ст.л. какао и 200г муки, замесить тесто, положить его в форму так, чтобы темное тесто оказалось внутри светлого. Слегка перемешать тесто палочкой (под мрамор).
Кексятницу заполнить на 3/4 объема, осторожно поставить ее в духовку и печь до готовности. Чтобы кекс сверху не подгорел (ближе к концу выпечки), закрыть его фольгой.
Охлажденный кекс покрыть глазурью.

Все эти кексы опробованы и одобрены. есть можно:-))) Есть еще куча рецептов (тоже опробованных).
Кстати, можно печь кексики и в маленьких формочках.


(Отредактировал(а) Vishenka - 20:57 - 9 Апр., 2003)