Незнакомые овощи (cardon, blette ...)

[Arty]

В качестве дополнения темы "Заморские фрукты", хотела бы открыть эту тему и собрать разрозненные описания и рецепты обработки и приготовления малознакомых нам в России овощей, которые завораживают и отпугивают на местных рынках )
Лично для меня гастрономическими "открытиями" здесь были:
Каштаны в качестве гарнира (хотя моя свекровь в Волгограде, как выяснилось, варит их регулярно)
спаржа и артишоки (в консервированном виде пробовала и в России, не знала как готовить)
цикорий (Endive)
козлобородник (Salsifis)


Листовая свекла (Blette или Bette)

Cardon (В словаре - испанский артишок, что, собственно, является ключом).

В общем, самый главный вопрос у меня вызывает этот последний. На рынке вид у него весьма несъедобный, но перед Рождеством по-моему ни один француз без этого куста в сумке с рынка не уходит. На вопрос, что с ним делать, все закатывают глаза и говорят, что это ОЧЕНЬ вкусно, но сложно, и только кто-то один в окружении умеет ЭТО готовить. Рецепты я, конечно, нашла в интернете, мне только не до конца понятно, как его обрабатывать - чистить? Срезать какие-то части? если кто-то из форумчан уже делал - поделитесь.

Чтобы было понятно, о чем речь:

Само растение:


На рынке выглядит вот так (без листьев)

[Chouquette]

Очень хорошая темка. Я с артишоками не справляюсь.

[Pola]

А сюда не заглядывали?

[Arty]

А сюда не заглядывали?

Обижаете... Конечно, заглядывала.
Просто я искала Cardon, которого в этом словаре нет. И blette нет тоже...
Хороший словарик, полезный, но неисчерпывающий (

[Arty]

Очень хорошая темка. Я с артишоками не справляюсь.

Я ничего умного с ними пока тоже не сделала. Обычно, покупаю, отвариваю, делаю соус типа айоли (в банальном варианте майонез с чесноком), отрываешь лепесток, макаешь, ешь основание... и так до самого сердца... артишока

[Juls]

Я ничего умного с ними пока тоже не сделала. Обычно, покупаю, отвариваю, делаю соус типа айоли (в банальном варианте майонез с чесноком), отрываешь лепесток, макаешь, ешь основание... и так до самого сердца... артишока

Можно еще соус : соль+лимонный сок+растительное масло. И само сердце артишока тоже кушать, предварительно убрав все волосянки с него))

[варежка]

Обычно, покупаю, отвариваю, делаю соус типа айоли (в банальном варианте майонез с чесноком),

Свмое вкусное, что можно придумать.

[Алена_74]

В другой теме писала, но и в этой не удержусь, уж очень мне нравится рецепт для "blettes". Мама мужа золовки (или снохи ?), итальянка, всегда именно так их делала. Берем ножницы и срезаем зелень (но - упаси Боже - не выбрасываем!) Режем, то есть стрижем стебли поперек на кусочки шириной сантиметра три, споласкиваем, зелень тоже споласкиваем и тонко режем поперек листа. Кипятим воду с кусочком сахара и ложкой уксуса - как закипит, бросаем порезаные стебли.

Пусть покипят минут десять - пятнадцать. А мы пока ставим на огонь сковороду с высокими краями (сотейник, наверное, по-русски) и умащиваем ее ложечкой растительного масла. Потом валим туда, совершенно не стесняясь, упаковку "лардонов" и на слабом огне даем им "расслабиться", посветлеть и отдать жирок. Откинули стебли наши порезаные, вываливаем (люблю это слово) на сковороду или в сотейник, туда же зелень (которая, прошу обратить внимание, не варилась), накрываем крышкой. Можно поперчить и подлить полстакана горячей воды ИЛИ белого вина ИЛИ бульона (я пока только водой обходилась). Периодически помешиваем. Когда зелень уменьшится в объеме, а она это сделает довольно быстро, добавляем тертый пармезан, перемешиваем, даем еще минутку на огне и ФСЕ!

[Алена_74]

Теперь о испанском артишоке. Традиционно на Рождество (во всяком случае в семье мужа, на юге) готовят его в томатно-анчоусовом соусе. Первое знакомство с этой достопримечательностью было неудачным - свекровь, по-моему, не заметила, что анчоусы у нее были консервированые в соли, а не в масле...

Главное в этом деле - обращении с "cardon" - техника безопасности. Этот гадский овощ весь утыкан колючками! Причем одни видно, а другие - еще более подлые - нет. Так что запаситесь парой добротных резиновых перчаток и - угадали! ножницами. Еще понадобится штучка для чистки овощей - потому что придется таки весь этот колючий стебель чистить, примерно как спаржу. Понимаю, что огорчу вас, но зелень - листики придется выбросить...

Точно также режем ножничками на кусочки - но побольше, если слишком широкие, и вдоль тоже. Точно так отвариваем в кипящей воде с добавлением лимонного сока или уксуса и кусочка сахара. Параллельно готовим соус, в который и вывалим (я вас предупреждала) это добро: в большой кастрюле распустить порезаные на кусочки анчоусы (покумайте их в масле или вымачивайте несколько часов в холодной воде), немного оливкового масла. Когда распустятся - как бы растворятся - добавить томатное пюре и давленый чеснок. И сварившиеся стебли - туда. Дать потомится какое-то время, попробовать - добавить, чего не хватает.

Честно говоря, "вкус спесифицеский". Наверное, есть рецепты без анчоусов и томатов, как по мне, так они перебивают вкус самого овоща. Вот.

[Arty]

Главное в этом деле - обращении с "cardon" - техника безопасности.

Ой, спасибо за ценный бесценный совет. Завтра собираюсь на рынок, буду репетировать.

[Lyonella]

А мне свекровь рассказывала, что cardon - это традиционное блюдо в Daphiné. И действительно, его едят на Рождество. Но, в отличии от юга (судя по рассказам Алены77), его делают в соусе Бешамель. Т.е. cardons надо отварить, потом выложить в блюдо, идущее в духовку, залить соусом бешамель и в духовку.
Возни с cardon действительно много. Так что проще купить в стеклянной банке уже почищенный, порезанный и отваренный. Вкус ничего, но, на мой взгляд, на праздничное блюдо не тянет. А вот как разнообразие гарниров подойдет

[SvetaLes 36]

А я тоже умею это готовить, на Лионских рынках действительно очень многие покупают les Cardons et Blettes , мои домашние очень любят ,а также дочь обожает Salsifis а муж Endives. Обычно готовлю, как запеканки + под соусом Бешамель , иногда добавляю солёную грудинку , либо с ветчиной или просто обжариваю в масле с мясным соком . Моя свекровь обычно смешивала зелёную часть Мангольд , вместе со шпинатом , а иногда делала такую вкуснятину , по итальянскому рецепту Риссото из Манголда. Я лично на вкус люблю больше всех Спаржу и Endive.

http://ru.wikipedia.org/wiki/Мангольд

МАНГОЛЬД
Существует много способов приготовления:
Для начала , листья надо подготовить, для всех рецептов ! Помыть листья , обрезать зелёную часть, но не всю, а самые большие части , некоторые их оставляют и готовят , как шпинат или даже в перемешку с зелёным шпинатом. У нас дожен получится , как бы белый скелет дерева , почти без листьев, с большими ветками ! Далее Вы режете это ,на прямоугольные кусочки и палочки с остатками зелени около 3 см . ,И зачищаете- снимаете ножичком плёнки , в самой толстой части листового ствола! Очищенные и порезанные кусочкии , теперь надо быстро отварить . В кипяток + соль , бросте заготовку , примерно на 15 минут , плюс минус 5 минут , но надо смотреть и пpоверить степень готовки кончиком ножа, самые толстенькие кусочки дожны быть сравнительно мягкими ! Откинуть на друшлак.
1 способ ))). Если Вы делаете в духовке мясо или птицу и у вас много сока соуса. Кладёте в глубокую сковороду отваренный Мангольд, заливаете мясным соком -соусом и обжариваете это, добавив специи на Ваш вкус . В этом случае Мангольд , должен быть хорошо отваренным, и подаётся просто как гарнир к мясу .А также вместо мясного сока , иногда заливают сметаной и затем обжаривают листья , добавляя масло ,петрушку итд.

2))) Запеканка из Мангольд! Пока варится листья , Вам нужно сделать белый соус " Бешамель,"
В непригорающей глубокой сковороде или кастрюльке типа- Тефаль , Растопить масло , 50гр , добавить 50 гр муки , всё тщательно смешивать 2- 3 минуты , не дaвая маслу подгорать , теперь добавте 250 мл молока И Очень хорошо размешивайте венчиком , чтоб не было комочков , затем добавте ещё 250 мл молока и хорошенько перемешайте, Соус должен загустеть. Стоп!
В глубокую форму смазанную маслом , положите отвар. листья Мангольда . Вернитесь к нашему соусу , который должен быть горячим ,но неогненным ,влейте в соус яичный желток , помешивая , и положите 70 гр. тертого сыра , и чуть тёртый мускат, перемешайте и оставте чуть загустеть на 5 миинут. Далее в наше блюдо с листьями Мангольда , залейте Соус- Бешамель , покрывая листья, и присыпте всё тертым сыром , остаток 30 гр.( в пакетике 100гр .) И в Духовку 180- 200гр , приблизительно 20- 30 минут , Сыр должен сверху запечся!

[Arty]

Вкус ничего, но, на мой взгляд, на праздничное блюдо не тянет. А вот как разнообразие гарниров подойдет

В выходные проэкспериментировала от А до Я. Сорт правда был, по счастью, не колючий, но возни все равно много. Сварила, запекла под соусом бешамель... съели, без особых эмоций. По соотношению потраченное время / результат записан именно в "разнообразие гарниров".

[MARGOO]

Подскажите, что это за овощь.

[Teilloise]

MARGOO, это очень похоже на сельдерей (корень).

[MARGOO]

Teilloise, да? Я думала. что он бывает только зеленый, а корень совсем небольшой и белый.
Ой как хорошо, если это сельдерей.
Спасибо за ответ.

[Teilloise]

MARGOO, Вы понюхайте или даже попробуйте кусочек. Сразу будет понятно, сельдерей это или нет. Мне все-таки кажется, что сельдерей. Внешне - один в один.

Корень сельдерея, на мой вкус, намного лучше подходит для супов и бульонов, чем его же зелень. А вообще из корневого сельдерея много всяких блюд делают. Салаты, например.

[MARGOO]

Teilloise, спасибо.
Да, я его в суп хочу использовать, вместе с пореем.