Гусь и утка

[Vobla]

florentinka, ты меня не путай Прежде чем заменять или прятать продукты, я выясняю, аллергия это или dans la tкte

УТКА С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ

Tarakanchic, а утку он ест? Ишо филе: обжарить, чтобы корочка была. Потом потушить с луком и апельсиновым соком. Специи какие нравятся

А курица в банке? Ты ему делала это наше классическое блюдо? Ить нежное

Рецепт включён в

[Kari]

у нас появился гусь. кто-нибудь подскажет простой способ его запекания (жарки). на способ "поставить на 3 часа и поливать жиром каждые 20 мин." нет ни сил ни желания можно его в мешок, как индейку? с какими начинками гуся делают? я знаю только яблоки и лимоны. как сделать его менее жирным? помню раньше гуся горячей водой поливали, чтобы с кожи жир сошёл, это помогает или просто так?

[Vishenka]

Кари, у меня с гусями не очень много опыта, с уткой больше. Однако из-за жирности обе эти птицы в мешке не очень получаются. Хотя это не мой собственный опыт, а кулинарных авторитетов. Вот есть такой рецепт от кулинарного авторитета (кстати, рецепт индейки в мешке от нее же), там пару раз за готовку нужно сливать жир с противня, иначе он горит и дымит сильно. Рецепт не без хлопот. Однако взгляни, может пригодится.
http://www.cooking.ru/interceate_exc...age761877.html
На том сайте есть поиск, введи слово гусь и будет тебе много-много рецептов. Только что поместили вроде фотографию как раз гуся с брусничным соусом, я сама еше не смотрела и не знаю, хлопотен ли. Удачи!

[Kari]

Vishenka, спасибо за отзыв! гусик ещё ждет тока скажи 12 фунтовый гусь в наших килограммах это скока? чтоб я прикинула, что к чему.

[Maroucha]

Можно сделать с каштанами, если у вас такое водится. Я люблю с яблоками и черносливом.
Знаю рецепт гуся в меду (лакированного), но надо поливать каждые полчаса

[Monika]

Можно сделать с каштанами, если у вас такое водится. Я люблю с яблоками и черносливом.
Знаю рецепт гуся в меду (лакированного), но надо поливать каждые полчаса

maroucha, можно вместо гуся утку использовать? Я готова поливать каждые полчаса, если должно вкусно получиться. (Что-то наш смайлик с улыбкой больше похож на смех.)

[Vishenka]

Кари, 1 фунт - 450 грамм, вроде. Получается - чуть больше 5 кг

[Kari]

Vishenka, ага почти как наш, всё нормально - пойду делать, потом доложу о результатах
maroucha, каштаны водятся, но я их чистить не люблю может не умею просто? их в кипятке ведь подержать надо? или в гуся можно не чищенные? и рецепт лакированного тоже напишите к нам скоро утка приедет, вот её залакируем

[Kari]

Vishenka, гусь отличный хлопот совсем немного, только жир сливать, правда у меня был противень неудобный и жир вычёрповать было сложно, а в остальном всё отлично! и яблоки я не отдельно запекала, а внутрь гуся положила, по старой памяти.
Спасибо за рецепт!

[Maroucha]

ЛАКИРОВАННЫЙ ГУСЬ В МЕДУ

Ингредиенты:
1 гусь 3 приблизительно кг
1 яйцо
150 грамм печени гуся, печени птицы
75 грамм хлебного мякиша  
10 cl молока
2 ст. ложки коньяка
75 грамм ветчины
200 грамм сваренных и очищенных каштанов
1 капустный лист
соль и перец
кориандр
растительное масло
5 cт. ложек жидкого меда
2 cт. ложки сои
1 маленькая коробка стружки трюфелей (я делаю без трюфелей)
Готовим фарш: помещаем в миску сваренные каштаны, хлебный мякиш , пропитанный молоком, печень гуся, добавить ветчину, разделенную на куски, стружку трюфельную, коньяк и яйцо. Хорошо посолить и поперчить. Тщательно перемешать. Посолить и поперчить внутреннюю часть гуся прежде чем ее заполнять фаршем, зашить брюшко. Разогреть духовку th 6-7 (180 ° - 200°C).
Обмазать кисточкой птицу смесью: 50г растительного масла + 3 ст. ложки меда. Посолить и поперчить птицу снаружи. Поместить гуся в поддон под вертелом и запекать в течение приблизительно 3 ч, th 6-7. Поливать его  жиром каждые полчаса. Если птица становится чересчур зажаренной, ее лучше накрыть  фольгой. За 10минут до конца процесса, обмазать гуся  много раз гуся остатками смеси и соевым соусом, обсыпать зернами кориандра.
Блюдо можно сервировать следующим образом: гусь размещается в середине, а вокруг на капустные листья выкладывается фарш, можно гуся разрезать уже на порции, что гораздо практичнее, но менее презентабельно
Monika, вместо гуся можно использовать утку, только вот пропорции для фарша придется уменьшать.

maroucha, каштаны водятся, но я их чистить не люблю  может не умею просто? их в кипятке ведь подержать надо? или в гуся можно не чищенные?

Я тоже чистить не люблю, но, в принципе, это несложно, их сначала надо отварить, готовые каштаны (отварные или жареные) чистятся хорошо. Внутрь птицы нечищенные кашатны класть не рекомендую, хотя я поняла идею - каждый сам себе чистит потом Вообще, я хитрю и покупаю уже готовые каштаны        
В принципе, данную начинку можно использовать для любой птицы, я делаю даже с индейкой, только вот не думаю, что что-то кроме гуся и утки можно залакировать, не пробовала.

Рецепт включён в

[Monika]

Спасибо,maroucha ! А кожа получается хрустящей?
Как сделаю - сообщу о результатах.

[Maroucha]

А кожа получается хрустящей?

Хрустящей и лакированной Как у знаменитой пекинской лакированной утки

[Ona]

ГУСЬ ПО-ФЛАМАНДСКИ

Рецепт от форумчанки Ангара

1 тушка молодого гуся, пучок зелени, 1 лавровый листик, 8 горошин черного перца, 1 луковица, 1-2 почки гвоздики, 2 головки чеснока, масло, мука, 3-4 желтка, 2-3 ст. ложки сливок, 0.5 лимона, соль, перец, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья.


Подготовленного гуся отварить в слегка подсоленной воде. Незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый лист, горошины черного перца и луковицу, в середину которой вложить почки гвоздики. Готовую тушку хорошо обсушить, разделить на небольшие куски и до подачи на стол держать в разогретом жире. Из масла и муки приготовить светлую подливку, развести нежирным бульоном. Добавить 1 ст. ложку сливок, зелень и 1 ст. ложку растертого чеснока. Соус снять с огня, прибавить желток.
Куски мяса запанировать в яйце и сухарях и обжарить до появления золотистой корочки в хорошо разогретом жире так, чтобы куски гуся плавали в нем. Соус подать отдельно в соуснике. К гусю подать рассыпчатый рис или белый хлеб. Рассчитано на 6- 8 порций.

Рецепт включён в

[Ona]

ГУСЬ ИЛИ УТКА С ЯБЛОКАМИ

Рецепт перенесён из сообщения Marguerite

Вам понадобится 1 кг яблок, лучше всего кислых, антоновских. Их следует порезать дольками и очистить от сердцевины. Затем посолить тушку и запихнуть ей в животик приготовленные яблоки. Отверстие в брюшке зашить ниткой. Положить птичку спинкой вниз в гусятницу или завернуть как следует, следя, чтобы не было дырок, в фольгу. Готовится это блюдо в зависимости от размера тушки, но, как правило, не меньше часа. Из готовой утки удалить нитки, вытащить ложкой антоновку. Тушку разрубить на куски.
Я думаю, что данный рецепт хорошо известен как опытным, так и молодым хозяйкам, поэтому даю еще один способ готовки.

Рецепт включён в

[Ona]

ГУСЬ ИЛИ УТКА ПО-ПАРИЖСКИ

Рецепт перенесён из сообщения Marguerite

Надо взять тушку молодой птицы, пучок зелени (петрушка, укроп), 1 лавровый листик, 8 горошин черного перца, 1 головку репчатого лука, 2 гвоздики, 2 головки чеснока, по столовой ложке муки и сливочного масла, 3 желтка, три столовые ложки сливок, 1/2 лимона, 1 яйцо, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.

Вымытого, выпотрошенного гуся отварить в слегка подсоленной воде, незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый лист и луковицу, куда вставлена гвоздика. Готовую тушку обсушить, разделать на кусочки и обжарить в панировке до румяной корочки. Из масла и муки приготовить подливку, которую развести бульоном, в котором кипел гусь. (См. рецепт “Бефстроганов”.) Добавить по 1 столовой ложке сливок, растертого чеснока и зелень. Соус снять с огня, прибавить желток. Готовый соус подают отдельно.

Рецепт включён в

[Ona]

ТЕРРИНЕ

Рецепт перенесён из сообщения Ptich

Берём целую пецень, проводим аналогичные подготовительные процедуры, как в предыдущем рецепте. Подбираем подходящий по размеру террине (горшок такой керамический, Вы то знаете, наверняка). Смешать соль (1 кофейная ложка), белый перец (2 коф. ложки) и сахар (1/2 коф ложки) на печень весом 600 гр. Выложить смесь специй как бы внутрь печени, между двумя половинками) и помещаем печень в террине. До етого надо разогреть духовку до 150° у поместить туда миску с водой, т.к. (важно!) Terrine de fois gras необходимо готовить на водяной бане. Когда вода почти кипит, поместить туда керамическую латку с фуа гра. Готовить ~30 мин. Но! Важно, чтобы вода никогда не кипела/бурлила! Проверяем готовность ножом (я люблю mi-cuit). Когда готово, оставляем остыть немного и (можно не делать)помещаем сверху досочку с небольшим грузом. Такой террине можно хранить сколько-то дней, но ето не консервы, конечно.

Рецепт включён в

[Ona]

"MАГРЕ ДО КАНАР"

Рецепт перенесён из сообщения Ptich

"Mагре до канар" я обычно делаю на гриле в духовке , сначала кладу жиром кверху, чтобы он расплавляясь как бы пропитывал мясо, а затем ненадолго переворачиваю мясом кверху. Главное не переготовить (пересушить). А вот гарнир я предпочитаю к этому такой.

Можно еще готовить Magrets de canard с яблоками и с соусом из сладкого вина и сливок.

Рецепт включён в

[Ona]

"KОНФИ ДО КАНАР"

Рецепт перенесён из сообщения Ptich

"Kонфи до канар" - лапы откормленной (gras) утки, приготовленные в собственном жире (большое количество) от этой же утки. Конечно, можно делать консервы, но по-настоящему, лапы тушат в жире со специями и затем горшок с лапами и расплавленным жиром (жир покрывает всё сверху толстым слоем) так и хранят зиму в холодном сухом (!) месте, иногда вытаскивая лапу и снова заполняя/замазывая всё жиром.
Употребляют здесь в "Kонфи до канар",традиционно, либо в натуральном виде (разогрев) с картофелем Фри или в блюде Касуле с фасолью.

Рецепт включён в

[Ona]

УТИНАЯ ГРУДКА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Рецепт перенесён из сообщения Viki

2 утиные грудки 1 пучок моркови с зеленью 2 стол. лож растительного масла сок 3 апельсинов по 1 ст. л сливочного масла и крахмала 1 ч. л сахара 4 стол. ложки апельсинового повидла 2-3 капли соуса "Tабаско" перец молотый сладкий перец 500 мл куриного бульона

Надрезать кожицу грудки в виде ромбиков и натереть полынью, сладким и острым перцем. Обжарив мясо в растительном масле с каждой стороны по 2-3 мин на сильном огне, тушить его 10 мин в духовке при 200'. Морковь очистить и, оставив часть зелени, потушить 5 мин в сливочном масле. Посыпать сахаром и солью и тушить еще 2 мин. Развести крахмал в 2 стол. ложках воды. Смешать бульон, сок и повидло и, доведя смесь до кипения, связать ее крахмалом. Приправить солью, соусом "Табаско". Подавать грудку с морковью и соусом.

Рецепт включён в

[Ona]

ЗАПЕЧЕНАЯ В ДУХОВКЕ УТКА С ЧЕСНОКОМ

Рецепт перенесён из сообщения NOSE

Берем утку, лишний жир вырезаем, моем, можно обсушить (но я этого не делаю).
4 зубочка чеснока режем частей на 5-6 клиньями, ножом протыкаем утку в тех местах, где больше мяса. Кусочки чеснока мокаем в соль и нашпиговываем ими утку (чтобы мясо внутри лучше просолилось).
3 зубочка чеснока трем на мелкой терке (или в чеснокодавке), смешиваем с 250 граммами майонеза (желательно жидкий, не оливковый), добавляем соль и молотый перец (белый или черный). Получившейся смесью обмазываем утку снаружи и изнутри и ставим в холодильник минимум на 6 часов (можно и больше, я оставляю на ночь а иногда и на весь день).
Потом птичке связываем ножки, заворачиваем в фольгу и выпекаем в духовке при низкой температуре часа 2-2,5. Можно через 1,5 часа перевернуть утку на другую сторону, но при условии, что фольга плотная, иначе она прорвется и сок вытечет.
Для более румяной корочки фольгу немного прижимают к утке перед запеканием.
Можно начинить утку яблоками, но на вкусовые качества утки это никак не повлияет :-) (это из личного опыта).
Готовой утку я считаю тогда, когдя мясо на ножках начинает отделяться от кости.

Рецепт включён в

[MARGOO]

А не подкинете ли рецептик confit de canard?
Дано: cuisses de canard.
Требуется: вкусненько.