Щи

[Boris]

Народ, не поверите, вдруг страшно захотелось щей из свежей капусты. А завтра у меня тут рыночный день. Кто подскажет, какие продукты надо закупить (скажем, какое мясо) и в какой последовательности кидать их в кастрюлю. Хронометраж тоже желателен. Ну не повар я... :-(

Щи из топора не предлагать. Мерси.

[nel]

Купите что-нить из свинины на косточке, если мясо не очень любите - можно просто заменить кубиком бульонным. Варите мясо до готовности (это легко определить, проколов его вилкой - если легко прокалывается - уже готово). Либо просто разводите бульонный кубик. После этого полкочешка капусты (небольшой кочан берите) шинкуете, желательно потоньше - так вкуснее :-) Варите минут 15, капуста должна стать мягкой, вы это увидите сразу. Пять картофелин чистите и нарезаете. Я обычно режу не ломтиками, а мелкими кубиками. Добавляете к капусте когда она готова. Покак картошка варится (около 10 минут) на сковородке разореваете растительное масло, на нем пассеруете (то есть поджариваете) 1 нашинкованную морковку, сельдерей (корень), если есть, лук репчатый нашинкованный (половина луковицы), когда лук станет золотистым - добавляете ложек шесть-семь томатной пасты, пассеруете еще пару минут и вливаете все это в суп. Затем - перец горошек, лаврушка (можно и без), немного петрушки и укропа в сушеном или свежем виде. Оставить на маленьком огне на минут пять под крышкой. Все :-) Не забудьте добавить сметанки или чего-то похожего :-)
Если не получится - берете билет до Гамбурга и получаете русское меню в моем исполнении :-) По заказу :-)

Рецепт включён в

[Boris]

Даже при чтении рецепта у карапуза слюньки потекли. Пришлось надеть слюнявчик.

Спасибо большое, Неллочка! В частном порядке доложу о результатах. У меня завтра мои чады в гостях. Вот и задумал капустный сюрприз.

Чмок.

[Eveline]

Я случайно обнаружила, что вкус супа меняется взависимости от того, как приготовлен лук (!).
Например, если положить в суп целую луковицу ( или порезанную на 4 части) , то по-моему щи вкуснее, чем когда лук порезан и обжарен.
В этом случае я кладу лук в щи в одно время с капустой. Лук потом выглядит не очень эстетично, но вполне приемлемо для овощного супа. Правда, это не подходит для нелюбителей варёного лука.
А вот насчёт сельдерея, Нелла, это интересно ! Я ещё не пробовала. Но все говорят, что не только супы, но и свежие салаты из него очень вкусны !

[nel]

А вот насчёт сельдерея, Нелла, это интересно ! Я ещё не пробовала. Но все говорят, что не только супы, но и свежие салаты из него очень вкусны !

Просто в России корень сельдерея купить сложно. А вообще добавляйте его в любой суп - он еще и очень полезен.

А салат я делаю из сельдерея и морковки в равных частях, потом чуть сахара, чуть соли и помять, чтобы он сок дал. Вкуснота :-)))

[Eveline]

Спасибо, Нелла ! А заправлять ничем не надо? Маслицем там, или чуть лимонным соком сбрызнуть ?

[nel]

Спасибо, Нелла ! А заправлять ничем не надо? Маслицем там, или чуть лимонным соком сбрызнуть ?

Чуть лимонного сока, можно и сметанкой нежирной - многим и такой вариант нравится. Кстати, можно и сахаром чуть посыпать для любителей сладких салатов.

И еще один совет - если вы делаете свежие соки, то шикарный и недорогой это сок из морковки, корня сельдерея и яблок - я так свои проблемы со здоровьем зимой решаю :-) Пропорции сока - по вкусу, но моркови желательно не очень много, т.к. витамин Д в больших количествах вреден.

[Eveline]

Спасибочки, будем пробовать ! Найти бы только этот самый сельдерей !

[Boris]

Щи получились просто замечательные! Спасибо Лене Ижевской , которая помогла сварить их и сама тарелочку откушала! :-)

[Miel]

Борис, а как Вы готовите солянку? Мне на курсах кухни сказали приготовить два блюда. Выбрала сырники и надо что-то еще, не очень трудоемкое...

[Acid Rain]

Nel, позвольте немного добавить от себя:

[br]Купите что-нить из свинины на косточке, если мясо не очень любите - можно просто заменить кубиком бульонным.

Лучшее всего говядина или курица (не бройлерная)

......полкочешка капусты (небольшой кочан берите) шинкуете, желательно потоньше - так вкуснее :-) Варите минут 15, капуста должна стать мягкой, вы это увидите сразу.

Зачем!? Капуста добавляется в самый последний момент, когда сварилась картошка и добавлена "зажарка", и варится на слабом огне не более 5 минут. Она не теряет свой вкус и не превращается в кашу.

Пять картофелин чистите и нарезаете. Я обычно режу не ломтиками, а мелкими кубиками. .... Покак картошка варится (около 10 минут) на сковородке разореваете растительное масло, на нем пассеруете (то есть поджариваете) 1 нашинкованную морковку, сельдерей (корень), если есть, лук репчатый нашинкованный (половина луковицы), когда лук станет золотистым - добавляете ложек шесть-семь томатной пасты, пассеруете еще пару минут и вливаете все это в суп. Затем - перец горошек, лаврушка (можно и без), немного петрушки и укропа в сушеном или свежем виде.

К "зажарке" можно добавить немного свеклы - суп (украинский борщ ) приобретет красивую окраску /
А вместо томатной пасты лучше добавить пару-тройку свежих помидоров в емкость где вариться картошка и потом протереть их на ситечке.
И в самом конце добавить мелконарубленную зелень: любую, какая есть.
Лаврушку и перец горошком я не добавляю, уж лучше красный горький перец.

P/S/
- Микола?
- Шо?
- Ты знаешь як кляти москали борщ кажут?
- Як?
- Пе-е-ервое (издивательски)
- У-у, гады, повбивал бы!

[nel]

Зачем!? Капуста добавляется в самый последний момент, когда сварилась картошка и добавлена "зажарка", и варится на слабом огне не более 5 минут. Она не теряет свой вкус и не превращается в кашу.

Vo Francii vse sorta kapusty za iskluchenijem ochen molodoj vesennej ochen zhestkije, ix prixoditsia varit minut 10-15.

А вместо томатной пасты лучше добавить пару-тройку свежих помидоров в емкость где вариться картошка и потом протереть их на ситечке.

kak ni stranno, no "passata", to jest pasta iz pomidorov, zhelatelno italjansgogo proisxozhdenija, poluchajetsia luchshe svezhix pomidorov. No jesli letom - sovershenno s vami soglasna :-)

Bravo, Acid Rain, so znanijem dela o gotovke govorite :-))) A kakoje lubimoje bludo?

[Acid Rain]

Сложно сказать Последний хит - чанахи

[irasweden]

ЩАНОЙ ДУХ

Источник:П. Вайль, А. Генис "Русская кухня в изгнании"



Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно, нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это - щи. В них сосредоточены наша культура и история. Не зря щи уважительно называют не на "ты", а на "их", во множественном числе. В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи, и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если дома пахнет щами, значит тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда-то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта. "Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!", - так писал великий поэт.

Конечно, чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лапти. Достаточно правильно эти щи сварить- Что не просто, но увлекательно.

Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину - это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям). Залейте водой и варите до полуготовности. В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи. Поскольку русской печи в Америке нет даже у президента, операция с капустой неизбежна. Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной. Теперь нужно соединить все ингредиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.

Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представля- ем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого. Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай Бог управиться с таким первым. Большая проблема - консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей - "солить по вкусу, варить до готовности" - мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии - хамбургером, в искусстве - телевизором, в спорте - подкидным дураком.

Рецепт включён в

[RD]

У меня эти щи постоянный источник конфликтов. Выбор между щами и борщом- делает совместную жизнь практически невозможной. Никогда бы не подумала, что кусок свеклы и свинины и несколько другой вкус в супе такое невыносимое культурное противоречие
-----------------------------------------------------------

А кто пробовал варить курицу с говядиной как этот суп а ля Генрих 4 ? У меня все рука не поднимается пока

[Vishenka]

Я тоже поклонница этого текста - "Русская кухня в изгнании" Кулинарным советам не следую, а читать нравится.

[irasweden]

Я тоже люблю ее читать, поднимает настроение и аппетит повышается
А вообще очень ОПАСНАЯ книга, я после нее сразу в кухню бегу и такое вытворяю, то фаршированные перцы, то варенники, то солянку с маслинками

[irasweden]

Кстати о солянке

П. Вайль, А. Генис "Русская кухня в изгнании"

Соль солянки

Если спросить знакомого - что такое солянка? - он начнет описывать мясной суп, который подают в ресторане. А поскольку общее снижение культуры распространилось и на эмиграцию, то лишь редкие нынче представители первой волны помнят, что солянка может быть еще и рыбной, и грибной. Эти и есть как раз самые вкусные.

МЯСНАЯ СОЛЯНКА

Но и более известную мясную солянку готовить как следует умеют немногие. Первое золотое пpавило - не экономить на компонентах. Если вкусную уху можно сваpить из бpосовой мелкой pыбы, а отличный боpщ - из дешевого мяса, то солянка тем лучше, чем выше качеством ее составные части: вареное мясо, ветчина, сосиски, отварной язык, колбаса (ни в коем случае не копченая или полукопченая).

Соленые огурцы (но не маринованные) нарезать и вместе с луком, томатной пастой и пряностями (петрушка, укроп, перец, лавровый лист) припустить в сковороде. Эту смесь ввести в бульон, минут через 5-7 добавить нарезанные мясные продукты, еще через 3 - маслины (только развесные) и каперсы. Тут же снять суп с огня. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком, к столу подать дольки лимона и сметану.

Но и такая солянка не принесет радости, если забыть, что в любом супе главное - жидкость. Бульон должен быть пряным и крепким. Это второе правило, которым часто пренебрегают даже те, кто соблюдает первое.

Солянки появились в России в XVII веке, когда число постных дней в году колебалось от 192 до 216. Так что чаше мясной готовили рыбную или грибную.

РЫБНАЯ СОЛЯНКА

ГРИБНАЯ СОЛЯНКА

А ведь супы и есть главная ценность русской кухни. Не зря на Руси вилки появились на 400 лет позже ложек.

Рецепт включён в

[Ona]

РЫБНАЯ СОЛЯНКА

Рецепт перенесён из сообщения irasweden

Для рыбной солянки необходима осетрина. Если осетрины нет, получится лишь рыбный суп пусть и очень вкусный.

Выварить с суповыми пряностями мелкую рыбу и осетровые "отходы" - хрящи, голову, кожу. Бульон процедить, заправить овощами и пряностями так же, как мясную солянку. Положить минут через 5-7 куски осетрового филе - они варятся тоже минут 7. Для придания солянке благородства можно вместе с филе отварить кусочки красной соленой рыбы - кеты, горбуши, лососины.

Рецепт включён в

[Ona]

ГРИБНАЯ СОЛЯНКА

Рецепт перенесён из сообщения irasweden

Для грибной солянки нужны сушеные белые грибы: в Штатах продаются итальянские и польские. На 2 литра воды достаточно 6-8 грибов.

В крайнем случае можно обойтись сушеными шампиньонами - их требуется больше. Отварить грибы, нарезать соломкой и варить еще с нарезанными морковкой, корнем петрушки, сельдереем. Квашеную (1 фунт) и свежую (1,5 фунта) капусту потушить с луком с томатной пастой до мягкости. Добавить мелко нарезанные соленые (не маринованные) грибы. Все варить минут 15. Перед снятием с огня добавить маслины, каперсы, лимонный сок.

Увы, в эмиграции если и находятся умельцы, маринующие грибы- то соленые достать совсем сложно. Так что, в крайнем случае, можно приготовить неполноценную грибную солянку: ее все равно стоит сделать, потому что даже без соленых грибов получается совершенно особый, ни на что не похожий по вкусу и аромату, суп.

Рецепт включён в