Как готовить кассуле. По следам викторины от Крокодила

[nel]

.. Настолько интересным было обсуждение в викторине, начатой Крокодилом , что поневоле заинтересовалась рецептом этого старинного блюда...

Кассуле (cassoulet), или "бобы в горшочке", -- классическое французское
блюдо, для приготовления которого белую фасоль, тушат на малом огне с
рубленой говядиной, бараниной, курятиной, уткой, свининой, колбасками, белым
вином и пряностями (солью, перцем, тимьяном, лавровым листом и чесноком), а
затем довольно долго запекают в духовке до образования темно-коричневой
корочки. Подают кассуле, как правило, с горьковатым зеленым салатом и
молодым не слишком крепким красным вином (знатоки предпочитают вино Гайяка
или Фронтона). Сытное кассуле является традиционным блюдом юго-запада
Франции (провинция Лангедок с центром в городе Тулузе). Классическое
тулузское кассуле cassoulet toulousain обычно готовят с копченой свиной
рулькой (ее предварительно на ночь замачивают в воде, чтобы уменьшить
соленость, после чего мясо режут на тонкие куски), бараниной, ветчиной и
тулузскими колбасками. Кроме того, тулузцы обычно добавляют в кассуле
гусиный жир из конфи {confit d'oie). Родиной кассуле считают город
Кастельнодари (Castelnaudary), расположенный между Тулузой и Каркассоном.
Самое лучшее консервированное кассуле, которое нам удалось отведать во
Франции, продается в специализированных магазинах для гурмэ и называется
"Cassoulet-Castelnaudary". Попробуем обойтись без консервов и приготовить
классическое кастельнодарское кассуле по рецепту Фрица.
Кастельнодарское кассуле (Cassoulet Castelnaudary)
На 4-6 порций вам понадобится:
- 2 чашки белой сушеной фасоли
- 100 г тонко нарезанной свиной солонины
- 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)
- 1 нарезанная ломтиками морковь
- 4 зубчика чеснока
- 2 лавровых листа
- 4 веточки тимьяна
- 4 веточки петрушки
- 500 г. свиного филе из средней (поясничной) части хребта туши
- 500 г. бараньего филе из поясничной части
- 2 столовые ложки растительного масла или свиного жира
- 1 чашка нарезанного лука
- 1 чашка (или больше) крепкого говяжьего бульона
- 2 столовые ложки томатного пюре
- 3 кусочка шкурки от бекона
- свежемолотый черный перец
- 1 сырая "летняя" колбаска
- 3/4 чашки толченых сухарей
Замочите фасоль на ночь (не менее чем на 6 часов) или положите в
горячую воду на 1 час. Удалив всплывшую и поврежденную, положите отобранную
фасоль в кастрюлю и залейте свежей водой. Добавьте нарезанную на тонкие
ломтики бланшированную в кипятке солонину, луковицу, морковь, 2 зубчика
чеснока и букет гарни (1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 2 веточки
петрушки). Варите под крышкой около 2 часов, пока фасоль не будет на
3/4 готова. Тем временем нарежьте свинину и баранину на крупные
кубики (примерно по 5 см) и обжарьте их в растительном масле или жире.
Выньте мясо и обжарьте лук. Положите вновь мясо на сковороду. Измельчите 2
зубчика чеснока и сделайте еще один букет гарни из лаврового листа, тимьяна
и петрушки. Положите его в сковороду вместе с бульоном и томатным пюре.
Закройте крышкой и тушите 1,5 часа, добавляя при необходимости бульон. Когда
фасоль почти готова, слейте жидкость (но сохраните ее), выньте букет гарни,
чеснок, лук и морковь. Выстелите керамический горшок корочками бекона
(предварительно слегка отваренными в воде). Выложите слой фасоли, затем слой
мяса с подливкой, затем слой фасоли и т. д., посыпая перцем каждый слой.
Последним слоем должна быть фасоль. Сверху положите куски солонины и кусочки
колбасок. Если жидкости мало, добавьте ту, в которой варилась фасоль.
Посыпьте панировочными сухарями и сбрызните растопленным свиным жиром.
Запекайте около 1,5 часов в духовке при температуре 180°С.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы из Тулузы, а не из Кастельнодари, можете на этапе
запекания добавить жир из гусиного конфи.

Источник