Пасхальная выпечка и не только

[Izumka]

Обваливать ли в муке, прежде чем добавлять?

А скажите, пожалуйста, а для чего обваливать в муке изюм? Может мне тоже надо

[Izumka]

раскрошенные дрожжи.

Как интересно! И всходит тесто? Никогда еще не видела такой метод работы со свежими дрожжами.

[Roupy]

Izumka, я прочла , что тогда он не тонет в тесте и задерживается равномерно. ( у меня вечная проблема с куличом - то изюм на дне, то он наоборот, вышел весь на поверхность, но я замачиваю в кипятке с алкоголем предварительно. Может поэтому.

[Izumka]

Izumka, я прочла , что тогда он не тонет в тесте и задерживается равномерно. ( у меня вечная проблема с куличом - то изюм на дне, то он наоборот, вышел весь на поверхность, но я замачиваю в кипятке предварительно. Может поэтому.

Интересно. Спасибо!
В приниципе, у меня не оседает ни изюм, ни цукаты. Но я изюм не замачиваю, просто мою, чуть обсушиваю и добавляю в поднявшееся первый раз тесто. А если замоченный изюм, то, наверное, это помогает ...

[ПППчёлка]

Как интересно - заинтриговали. Забоялась вот

В своё время, в куличи я изюм не мыла - и он никогда не оседал на дно.
Теперь мою - но я куличи много лет не делала. С мытым (в кипятке 3 раза, и последний раз замоченным в кипятке же на 15-20 минут) изюмом делаю творожную запеканку. Изюм НЕ оседает на дно. Но творог не куличи....

И в то же время far breton со сливами делаю с обвалянными в муке сливами.... но сливы не мою.

Запуталась. Есть у кого опыт с мытым изюмом в куличах????

[Roupy]

ПППчёлка, я изюм обдаю кипятком, а вымачиваю в алкоголе каком- нибудь с ктпятком. В творожной Пасхе нормально, а с куличном вот так, неравномерно выходит. ( я все делаю, как делала свекровь, поэтому в алкоголе) Но может у меня и тесто жидковато? Но я обваливаю в муке. ( впрочем для клафути черешню тоже обваливаю.

[valiak]

Roupy, спросила, всё как написано, так и делает. Потом посыпает сахарной пудрой. Изюм точно в муке не обваливает (он таких хитростей и не знает, начал кулинарить когда в заперти сидели).
Я сама, в кулич иногда сухой изюм бросаю, иногда вымачиваю в роме, иногда оседает, иногда относительно равномерно получается, но у меня куличи каждый год разные, было несколько лет подряд и поднимались плохо и подгорали (вкусные, но не симпатичные). В Пасху сухофрукты не кладу, она тогда закисает быстрее, надо быстро съедать.

Roupy, а вы пасху из сырого творога делаете или провариваете?

[Izumka]

Запуталась. Есть у кого опыт с мытым изюмом в куличах????

Как выше писала, я всегда- уже лет двадцать - мою изюм:обдаю кипятком, обсушиваю в бумажном полотенце и добавляю в тесто… никаких движений изюма в куличе.

[Roupy]

valiak, из сырого. Пасха у нас с’едактся быстро. Не успевает ничего закиснуть.

[ПППчёлка]

Как выше писала, я всегда- уже лет двадцать - мою изюм:обдаю кипятком, обсушиваю в бумажном полотенце и добавляю в тесто… никаких движений изюма в куличе.

Izumka, понятно.

Просто я «мою» так : заливаю кипятком, сразу сливаю, жамкаю изюм хорошенько , заливаю ещё раз кипятком, и сразу сливаю и заливаю в 3й раз, оставив на 15-20 минут. Потом сливаю и оставляю стечь на 5-10 минут. Цель - убрать растительное масло, которое используется при сушке винограда. ( я это как-то прочитала, и правда - масло есть, видно и чувствуется глазами и руками).

Попробую сушить в полотенце к тому же - для куличей. ( для творожной запеканки сушить не нужно, все прекрасно печётся и не стекает на дно )

Я почему опасаюсь - с куличами стоооолько возни, на весь день, жалко усилий ( ну и денег тоже - жалко. Если стечёт на дно )

Хотя в куличах тесто крутое, не должно стекать

[valiak]

Roupy, поделитесь, пожалуйста, вашим рецептом пасхи. Кто-то только желтки добавляет, кто-то всё яйцо, у меня каждый раз как получится (сколько яиц в доме есть), Но люблюююю пасху! (хоть правильную, хоть неправильную)

[Roupy]

Секрет моей свекрови - она протирала весь творог через металическое сито. Так же протирала немного сливочного масла. ( протирала деревянной толкушкой). Количество масла зависит от жирности творога. ( в советские времена был совсем не жирный , проценты уже не вспомню, тут я делаю из фермерского, так что масла добавляю очень мало. А потом уже в протёртый творог добавить сметаны, ( опять таки, зависит от сухости творога, все на глаз, сахар, ванильный сахар, яйцо целиком, сырое, ( это чтоб все держалось, не рассыпалось) вымоченный изюм и цукаты ( когда были), ( орехи она не добавляла), и асе очень хорошо вымесить до совершенно однородной массы и полного растворения сахара, ( это занимает время). И потом холщовую тряпочку и под пресс. Чтоб хорошо стекло и уплотнилось. ( я делаю в пятницу к вечеру, ( творог у нас можно купить на рынке в пятницу), творог довольно плотный) ночь он стоит под прессом в кухне, потом под прессом уже в холодильнике ещё сутки. Жижу, которая стекает, ( она сладкая), я потом для блинчиков использую.

[Roupy]

Не могу вставить фото

[Roupy]

вот так в итоге выглядит.

[ПППчёлка]

Roupy, красиво.

Вопрос - а если у меня нет формы, получится ли пасха?

Я делаю творог «по Ptu» - сама. Сперва отожму в свободном весе. Потом отожму под грузом хорошенько (по Похлёбкину - в полотняном мешочке между двух досок под грузом). А затем для формирования в форму для торта? Или для кекса? Под грузом же. Но оно не сможет стечь - не получится ведь, да? Или можно как-то обойти эту проблему?

Что скажут хозяюшки?

[valiak]

Вопрос - а если у меня нет формы, получится ли пасха?

Конечно! Я сначала подвешиваю и отжимаю творог (покупаем на молочной ферме), потом добавляю в него сметану и масло, и яйца проваривая и снова подвешиваю ( в марле или в чистых полотенцах кухонных), получается шарик, кладу в какую-нибудь пиалу, как Roupy сверху или изюмом или корицей пишу. В прошлом году купила маленькую форму в церковной лавке, можно ещё форму в русских магазинах посмотреть.

[valiak]

Roupy, спасибо! Да, я тоже читала, что советуют протирать через сито, но мне лениво((. А я добавляю и масло и сметану, всегда, поэтому потом ем долго, отрезая утром маленькие кусочки, жиииирненько иначе. Вот, вы тоже, не добавляете много яиц, а меня однажды немного покритиковали, ну, да, ладно.
Несколько лет добавляла растёртые грецкие орехи, получался ореховый вкус у пасхи, тоже вкусно.

[valiak]

А затем для формирования в форму для торта? Или для кекса? Под грузом же. Но оно не сможет стечь - не получится ведь, да? Или можно как-то обойти эту проблему?

Но вы же уже отожмёте хорошо творожную массу, а если хотите в форму переложить, то я бы положила в форму ткань или марлю (в чём вы отжимать будете творог), отжимать же не надо уже, вы хотите только форму придать, а ткань вам поможет вынуть пасху из формы и ткань возьмёт жидкость. Может у кого-то будут более полезные идеи.

[Roupy]

ПППчёлка, есть формы специальные разборные. Мне как - то привезли в подарок ( гости как раз из России приезжали под Пасху - мне мала на нашу семью. (я ее продаю, кстати). Я делаю как свекровь - в марлю, в дуршлаг и сверху груз. Получается как на фото. Можно просто сформировать из творога шар, в марлю и между двух разделочных досок поместить и груз сверху. Пасха будет тогда как диск. ( ну как торт). Только в такой конструкции стекать жидкости сложно. Можно поместить в то же металическое сито, через которое протирали творог. Для маленьких пасочную я собираю вкладыши из банок с местным творогом, они с дырочками. ( очень удобно такие пасхи на гостинцы)

[Roupy]

valiak, нет в форме пасху лучше отжимать. Тогда она будет плотная. Жидкости ещё много стечёт. (Но я не провариваю творог). Когда много яиц, мне кажется, вкус творога забивается. Если творог так себе, то может и есть смысл. Но у нас тут сам творог очень вкусный. ( я делаю из трёх килограмм творога, на всю семью. Мы тоже неделю примерно едим ещё. А вот кулич моя свекровь пекла не очень сладкий. Говорила, что он должен быть как хлеб, а не как кекс. С сладкой довольно пасхой - самое то выходит.

[ПППчёлка]

valiak, Roupy, спасибо!

Оказывается, нет ничего невозможного!!!! Супер - буду делать в дуршлаге под грузом!

Думаете, нужно отжать между 2х досок ДО добавления изюма, орехов и т.д.? До формирования собственно пасхи ( которая и будет выжиматься в дуршлаге)?

[ПППчёлка]

И снова о красителях - видела в Zodio натуральные (даже купила - и вернула потом). А потом нашла в коопе био-красители ( натуральные и био), по приемлемой цене.

Ищите и получится.

[ПППчёлка]

Нашла рецепт Пасхи от Вертинских - насколько я понимаю, тема в том, что они делают творог из сметаны :

https://pamsik.livejournal.com/53816.html

Вопрос - а crème fraîche как относится к fromage blanc и к faisselle? В смысле, а если я сделаю из домашнего творога «по Ptu»?

[Roupy]

ПППчёлка, я все добавляю в массу, а потом под груз. ( добавляю вымоченный в алкоголе изюм и цукаты. Орехи не добавляю. (в СССР с цукатами было плохо , свекровь их редко добавляла.) А я вчера в Лидл купила коробочки с разными. Будет в этом году Пасха с цукатами. Сметанная пасха - я раз в жизни пробовала , в эмигрантской ( в смысле эмигранты первой волны) семье. Очень похоже на крем сметанный в тортах , только поплотнее. Мне творожная из деревенского или фермерского плотного творога больше нравится. А вообще - я не экспериментирую все делаю как свекровь, по старинке. Это для нас скорее день памяти родителей а для детей - бабушек и дедушек. Яички тоже только лучковой шелухой крашу. Помню , как свекровь рассказывала , как после Пасхи скорлупу от крашеных яичек мелко толкли, в пудру , практически, чтоб потом выбросить и никто не увидел бы в мусоре , что она от крашеных яиц. ( они в военном городке жили, муж член партии, офицер. Она говорила - я вообще в горшок с фикусом закапывала. Хотя Пасху все праздновали).

[ПППчёлка]

ПППчёлка, я все добавляю в массу, а потом под груз. ( добавляю вымоченный в алкоголе изюм и цукаты. Орехи не добавляю. (в СССР с цукатами было плохо , свекровь их редко добавляла.) А я вчера в Лидл купила коробочки с разными. Будет в этом году Пасха с цукатами. Сметанная пасха - я раз в жизни пробовала , в эмигрантской ( в смысле эмигранты первой волны) семье. Очень похоже на крем сметанный в тортах , только поплотнее. Мне творожная из деревенского или фермерского плотного творога больше нравится. А вообще - я не экспериментирую все делаю как свекровь, по старинке. Это для нас скорее день памяти родителей а для детей - бабушек и дедушек. Яички тоже только лучковой шелухой крашу. Помню , как свекровь рассказывала , как после Пасхи скорлупу от крашеных яичек мелко толкли, в пудру , практически, чтоб потом выбросить и никто не увидел бы в мусоре , что она от крашеных яиц. ( они в военном городке жили, муж член партии, офицер. Она говорила - я вообще в горшок с фикусом закапывала. Хотя Пасху все праздновали).

спасибо за ответ, Roupy

У нас тоже - скорее день памяти.

А цукаты у нас были всегда - мама их сама делала, это несложно

[Ptu]

ПППчёлка, простите, я не поняла, на какой вопрос вы просите меня ответить..

[Roupy]

ПППчёлка, не сложно, когда есть апельсины. Мы из поколения - две мандаринки в новогоднем подарке. И это за год. К тому же и провинция. Когда попадались апельсины из Марокко ( из Москвы возили, конечно делали сами. Покупных я и не помню, практически. Только с Грузии и средней Азии папа привозил. А вот вспомнила, что напоминает вкус сметанной Пасхи. Маскарпоне.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, простите, я не поняла, на какой вопрос вы просите меня ответить..

Ptu, про разницу / общие черты : crème fraîche / fromage blanc / faisselle - если делать творог из 2 / 3 и затем пасху или из сметаны пасху?

[ПППчёлка]

ПППчёлка, не сложно, когда есть апельсины. Мы из поколения - две мандаринки в новогоднем подарке. И это за год. К тому же и провинция. Когда попадались апельсины из Марокко ( из Москвы возили, конечно делали сами. Покупных я и не помню, практически. Только с Грузии и средней Азии папа привозил. А вот вспомнила, что напоминает вкус сметанной Пасхи. Маскарпоне.

а, понятно - другая эпоха + провинция В Ленинграде были апельсины - хоть и не часто.

А про сметанную пасху<=>маскарпоне , спасибо, стало ясно.

[valiak]

ПППчёлка, есть пасхи со сметаной и сливками, или сметаны и жирного молока , и там всегда много яиц, думаю, что яица они именно для удержания формы более нежной сметанной пасхи. Не знаю, не делала никогда.